Приложение 2

Словарь терминов

°С – обозначает градус Цельсия (температура замерзания 0°С – температура кипения 100°С)

Амилаза – фермент, разлагающий крахмал на простые сахара

Анализ муки – бланк, поступающий от поставщика муки и удостоверяющий, что параметры муки находятся в пределах спецификаций

Бабл (от англ. bubble) – пузырь

Весы – одни весы предназначены для взвешивания мешков с мукой, а другие – для взвешивания всех остальных ингредиентов

Влажная очистка – использование растворителя в сочетании с механическим встряхиванием для удаления налипшей грязи

Вода – вода действует как основа для смешивания ингредиентов. Она объединяется с протеином в муке и образует растягиваемую структуру теста.

Вокин кулер (от англ. walking cooler) – холодильная камера.

Врэп или рэп (Сэндвич-рап) – разновидность буррито в виде рулета из лаваша (тортилья) с мясной или салатной начинкой. В отличие от шаурмы содержит много слоев, подается на тарелке с ножом и вилкой, и соус (сальса, сметана и майонез) отдельно.

Время выпекания (или baking time) – время в минутах с момента приема/регистрации заказа (по телефону, у прилавка или онлайн), до момента, когда пиццу достали из печи и перенесли в коробку или на разделочную доску.

Дастинатор (или dustinator) – мучная смесь для растягивания теста.

Докер – вид инвентаря для работы с тестом, применяется для удаления пузырей и предупреждения избыточного газообразования, обычно при работе с холодным тестом или после растягивания теста, перед его расстойкой.

Дрожжи – живой организм, питающийся крахмалом и сахаром в тесте и выделяющий углекислый газ, вызывающий подъем теста. Тесто быстрее растет в теплой влажной среде с температурой в диапазоне 21,1°С – 23,9°С.

Глютатион – обнаруженные в дрожжевых клетках ферменты, разрушающие клейковинный каркас в тесте.

Щелочность – высокий рН (больше 7). Наиболее известным в обиходе щелочным веществом является сода.

Зародыш – одна из трех основных частей зерна пшеницы. Зародыш извлекается в процессе помола.

Зола – минеральный остаток, образующийся при нагревании пробы муки в кварцевой посуде до полного разрушения органического вещества.

Кислотность – низкий показатель рН (ниже 7). Наиболее известными в обиходе кислотными субстанциями являются лимонный сок и винный уксус.

Клейковина – волокна протеина в тесте, улавливающие пузырьки углекислого газа, выделяемые дрожжами, и придающие корочке выпеченной пиццы хлебную консистенцию.

Лексан – пластиковый контейнер для хранения продуктов, маркировка на дне.

Лопатка/скребок для теста – единица инвентаря, с помощью которого тесто достается из пластикового лотка, в котором оно созревало или хранилось.

Лоток для теста – пластиковый контейнер для хранения приготовленного теста. Обычно имеет прямоугольную форму размером 400 мм × 600 мм. Высота бортика – 70 мм, 100 мм и 130 мм, в зависимости от размеров размещаемых шаров теста. Так в лотках с высотой борта 70 мм мы размещаем шары теста размером до 320 граммов, 100 мм – 620 граммом, 130 мм – свыше 620 граммов.

Маркировка – пистолет для наклеивания этикеток и клейкие этикетки, используемые для указания даты изготовления теста путем маркировки поддонов.

Мейклайн – (от англ. make – делать; изготавливать, line – линия) – син. холодильный стол для пиццы, оборудование, на котором собирается пицца и хранятся ингредиенты после препа.

Мерная чашка – син. порционная чашка, используется для измерения необходимого количества ингредиента.

Мука – мы используем пшеничную муку с разным содержанием протеинов.

Образование газа – часть процесса ферментации дрожжей. Основным побочным продуктом является углекислый газ.

Оседание теста – тесто после расстойки выглядит плоским и расширяется только вбок, а не равномерно вверх и вбок.

Отруби – жесткий деревянистый слой, покрывающий эндоспермацет и зародыш зерна пшеницы.

Парбейк – частично выпеченная корочка.

Пиццайоло – обученный член команды пиццерии или службы доставки, который готовит пиццу высокого качества, согласно рецептурам, технологии и стандартам пицца-предприятия.

Поддоны – пластиковые контейнеры для хранения и отгрузки тестовых заготовок, а также для размещения мешков муки в вертикальном положении.

Подсушивание поверхности – образование на тестовой заготовке сухой или покрытой коркой поверхности, затрудняющей равномерное растягивание заготовки. Обычно происходит из-за того, что верхний покрывающий поддон удаляется на слишком длительное время, или в холодильнике циркулирует слишком сухой воздух.

Предварительная расстойка – метод расстойки, используемый в пиццериях. Тесто слегка расстаивают и затем помещают обратно в холодильную камеру. Это сокращает время, необходимое для оптимальной расстойки теста

Преп-лист – (от англ. preparation – приготовление, подготовка) – лист заготовок или лист приготовления, необходимых для бесперебойной работы в течение рабочего дня.

Принцип FIFO (от англ. First In First Out) – «Первый пришел, первый ушел» основной принцип ротации продуктов, в холодильной камере, мейклайне, складе. В первую очередь используется те продукты и ингредиенты, которые поступили или были приготовлены ранее, ранее приготовленный или более «старший» по возрасту.

Просроченное тесто – тесто, которое не было использовано в период времени, определяемый как срок годности, его необходимо обязательно списывать и утилизировать.

Протеин – белки в пшеничной муке образуют клейковину, смешиваясь с водой

Расстойка теста – подъем и расширение теста из-за действия дрожжей. Чем выше температура, тем быстрее расстаивается тесто.

Силос – наиболее часто используемый бункер для хранения бестарной муки.

Складирование в шахматном порядке – укладывание поддонов в шахматном порядке для обеспечения более быстрого охлаждения.

Скрин – син. экран (для пиццы) металлический поднос-решетка, используется для выпекания продукции (пицца, палочки, крылышки и др.) в печи.

Слайс – син., кусок, доля пиццы.

Слайсер – (от англ., slice – кусок) – оборудование для нарезки овощей, мясопродуктов, сыра и т. д.

Слэп – (от англ. slap – хлопать) син. слэпинг (теста) процесс приготовления теста для пиццы заключающийся в аккуратном растягивании руками, перебрасывании теста с руки на руку, а затем укладывании корочки на скрин, в противень или лопату.

Созревшее тесто – син. подошедшее и согревшееся тесто, тесто готовое к использованию.

Соль – соль контролирует активность дрожжей и добавляет вкус тесту.

Соответствие муки – определяется с использованием фаринографа, измеряющего абсорбцию, время смешивания, содержание протеинов, качество и стабильность.

Срок годности при хранении – отрезок времени, в течение которого качество продукта поддерживается на уровне, достаточном для его использования в пиццерии.

Срок хранения – время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются качественными; может обозначаться датой, когда этот срок истекает (вместе с датой производства

Стикер – наклейка на коробку для пиццы (салатов, закусок), на которой содержится вся информация о заказе покупателя. Необходима для идентификации заказа.

Текстура теста – набор физических характеристик, свойственных структурным компонентам данного продукта и производящим тактильное ощущение; эти свойства связаны с деформацией, дезинтеграцией и перемещением данного продукта под действием некоторой силы и объективно измеряются как функция массы, времени и расстояния.

Термометр – используется для измерения правильной температуры теста и воды.

Термосумка – сумка с подогревом, или без подогрева (если используется для транспортировки продукции или сохранения температуры горячей или охлажденной продукции во время доставки.

Тестоделитель – машина, разделяющая заготовку теста на куски определенного веса.

Тестосмеситель – машина с большой дежой и лопатками-мешалками, в которую загружаются исходные ингредиенты для смешивания.

Тестоокруглитель – машина, принимающая разделенные куски теста, округляющая их до шарообразной формы и образующая ровный и гладкий скин-слой на поверхности теста.

Топпинг – (от англ. top – верх, то, что находиться сверху) – син. начинка пиццы – это те ингредиенты, которые наносятся на пицца-соус.

Удержание газа – способность теста захватывать или удерживать углекислый газ. Тесто способно удерживать газ благодаря клейковинному каркасу.

Холодильник с высокой влажностью – холодильная камера, использующая змеевики с малым движением воздуха и обеспечивающая увлажнение воздуха.

Чашка – используется для измерения количества ингредиентов при нанесении топпингов на верхнюю поверхность корочки

Фаринограф – прибор, анализирующий качество протеинов (т. е. время смешивания, абсорбцию, прочность и устойчивость).

Ферментация – физические и химические изменения, которые происходят, когда дрожжи активны и обеспечены пищей.

Фудкост – (от англ. food cost – стоимость еды, продуктов) – инструмент контроля продуктовых и «около продуктовых» затрат объекта общественного питания.

Эндоспермацет – наиболее важная часть зерна пшеницы и источник муки, используемой в тесте нашей пиццы.