4.25. Фокачча

По сравнению с пиццей на фокачча редко наносятся вместе оливковое маслом, травы, крупная морская соль, тонко нарезанный лук, томаты или маслины. В переводе с латинского focaccia bread (panis focacius) означает «испеченный в пепле камина». Фокачча в римские времена выпеклась в пепле очага, тогда как современная фокачча выпекается в противне или без на камне подовой печи.

В некоторых случаях фокачча упоминалась как “пирог очага” из-за ее очень сырого мякиша (подобного пирогу), а также, чтобы избежать необходимости платить «хлебный налог» на этот продукт.

Это тесто очень подходящее для тех случаев, когда желательно получение толстой, «хлебной» корочки. Смесь сыра пармезан и трав обеспечивает вкусную корочку, которую можно съесть без каких-то ингредиентов и топпингов, просто как как хлебную палочку.

Фокачча может выступать как:

– закуска с соусами для макания

– сопровождение к основному блюду

– пицца нанесенными с соусами и топпингами. (26)

Большинство видов фокачча, которые выпекаются и продаются в Италии являются простыми, с небольшим количеством «украшений» или вообще без них, за исключением посыпкой солью или семенами, или простыми топпингами, такими как, оливки, соус марина, панчетта, соленый лук-порей и жареный перец. Но фокачча очень похожа на пиццу – фактически это и есть пицца, только под другим именем, а это означает, что есть огромное число вариантов изготовления и все они великолепны. Карол Филд пишет о большом количестве видов фокачча своих отличных книгах, которые желательно чтобы вы применяли в своем пицца-бизнесе. (25)

Важная и отличительная особенность или даже характеристика фокачча – это ее поверхность, покрытая ямочками («рябая»). В этих ямочках собирается оливковое масло и это способствует аромату. После того, как вы перенесли тесто в противень покрытие рябью верхней поверхности корочки, происходит на трех этапах, как описано ниже. Метод придания формы заготовке и выпекания фокачча примерно одинаков для большинства рецептур по приготовлению фокачча.

В отличии от пиццы, которая выпекается сравнительно быстро, фокачча проводит в печи более длительный интервал времени. По этой причине, большинство сыров не могут наносить на тесто до последних минут выпекании фокачча. Исключением могут быть некоторые сливочные сыр, такие как горгонзола, которые устойчивы к длительному выпеканию. Вяленые томаты и другие высушенные продукты имеют тенденцию подгорать если их помещать на поверхность. Для того, чтобы их сохранить, вам необходимо или смешать их внутрь теста или вдавить их в поверхность теста, или позже прикрыть их чем-нибудь еще, например карамелизированным луком. Карамелизированный чеснок также отличный топпинг на фокачча, но обычно вместе с другими ингредиентами, такими как слайсы колбасы или картофель. Как же как и при приготовлении пиццы, даже наилучшие топпинги могут стать ничем, если пицца приготовлена на плохом тесте. Это причина того, чтобы вы сначала сделали фокачча только с простым оливковым маслом или с маслом из трав и сбрызнули фокачча солью – это классический вариант фокачча по-генуэзски. Когда вы научитесь мастерски готовить тесто, тогда королевство топпингов начнет разворачиваться как хороший роман.

Рецептура для приготовлении фокачча (6)

Выход – 2 фокачча диаметром 25 см–35 см.

Ингредиенты:

1. Шар теста для фокачча, весом 42 граммов – 4 штуки

2. Сыр страккино (Stracchino) или другой сыр.

3. Оливковое масло – 50 граммов

4. Перец черный свежемолотый.

Приготовление:

1. Слегка смажьте противень оливковым маслом.

2. Нанесите небольшое количество мучной смеси для растягивания теста на рабочую поверхность.

3. Растяните/раскатайте все 4 шара до тонкого плоского диска, добавляя при необходимости мучную смесь, чтобы тесто не прилипало.

4. Прикройте раскатанное тесто кухонным полотенцем и оставьте отдыхать в течение 5 минут при комнатной температуре.

5. Снова продолжайте раскатывать, двигаясь от центра к краю, до максимального размера до того, как тесто не начнет сопротивляться и стягиваться обратно.

6. Раскатываем до размера 20–25 см и даже 30 см.

7. Вновь прикройте раскатанное тесто кухонным полотенцем и оставьте отдыхать в течение 5 минут.

8. Приподнимите тесто и руками растяните до полных 25–30 см, работайте только с бортиком.

9. Тесто должно растянуться до толщины листа бумаги и выглядеть как пленка.

10. Поместите тесто в приготовленный противень и тесто должно зайти и на боковые стороны противня.

11. Разделите сыр на 2 куска для каждого противня. С помощью ложки разделите каждый большой кусок на 8 малых и поместите их

Рецептура для генуэзской фокачча (focaccia all Genovese) (6)

Фокачча (или если говорить на диалекте – fügassa) из Генуи – это типичный представитель лигурийской кухни, это гордость жителей этой провинции Италии и основная достопримечательность города Генуя (после порта).

Отличительная черта данной фокачча состоит в том, что она готовится без соль не добавляется в тесто. Соль добавляется сверху на тесто.

В отношении внешнего вида, то фокачча может быть круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, но всегда золотистой и маслянистой, хрустящей снаружи и мягкой внутри. Вкус ни в коем случае не резиновой.

Генуэзская фокачча – это плоский хлеб толщиной 2 см, которым итальянцы (в основном, жители северных районов Италии) завтракают или перекусывают днем.

Настоящая фокачча из Генуи готовится не менее восьми часов.

Выход – одна фокачча размером 30 см × 43 см.

Ингредиенты:

1. Тесто для фокачча

2. Масло оливковое или масло из трав – 75 граммов

3. Соль морская крупного помола или кошерная соль – 6 граммов

Приготовление:

1. Для того, чтобы растянуть тесто и сформировать «рябую» поверхность необходимо уложить лист пергаментной бумаги для выпечки или силиконовый коврик для выпекания в противень размером 30 см × 43 см.

2. Добавьте 2 столовых ложки оливкового масла на бумагу или на коврик и равномерно распределите по поверхности.

3. Обмакните пластиковый скребок для теста в воду и очень осторожно перенесите тесто из чашки в приготовленный противень.

4. Если у вас нет пластикового скребка, намочите руки и растяните ими тесто и поместите его в противень. Будьте осторожны с тестом, чтобы дегазировать его как можно меньше.

5. Нанесите на поверхность теста около 50 граммов оливкового масла.

6. С помощью только кончиков пальцев нажимайте на тесто, создавая ямочки и кармашки по всей поверхности для того, чтобы в них задерживалось масло. 7. Не растягивайте тесто от центра к бортам противня. Вместо этого, просто нажимайте пальцами вниз под небольшим углом по направлению к бортам. 8. Тесто будет растягиваться само по себе, любая попытка растянуть тесто по направлению к бортам противня приведет к порыву теста и появлению порывов или неровностей.

9. Тесто возможно заполнит немного больше, чем половину поверхности противня до того, как станет эластичным и начнет стягиваться обратно к центру.

10. Когда это произойдет, прекратите нажимать пальцами на тесто и оставьте его отдохнуть при комнатной температуре примерно 15 минут. Не беспокойтесь если какое-то количество оливкового масла будет проливаться с верхней поверхности теста, в конце концов все масло впитается в тесто.

11. Тесто не надо прикрывать сверху, так как масло будет защищать его от появления корки (заветривания).

12. Начните вновь нажимать на тесто пальцами, образуя углубления, начиная от центра и постепенно двигаясь к бортам противня.

13. В это время тесто уже почти полностью заполнит нижнюю поверхность противня. Постарайтесь чтобы тесто было равномерно растянуто по всей поверхности. Вновь, оставьте тесто расслабиться при комнатной температуре в течение около 15 минут.

14. Опять повторите надавливание пальцами. Теперь тесто должно покрыть все дно противня. Не беспокойтесь, если тесто не полностью заполнит углы противня, не беспокойтесь, это произойдет, когда тесто начнет подниматься (расти). Старайтесь не дегазировать тесто больше, чем необходимо, когда вы растягивайте тесто, чтобы оно заполнило противень.

15. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре в течение 2–3 часов., или пока оно полностью не заполнит противень.

Выпекание и охлаждение фокачча:

1. Предварительно нагрейте печь до температуры 260°С.

2. Непосредственно перед выпеканием посолите верхнюю поверхность теста. 3. Поместите противень на средней полке в печи, снизьте температуру до 230°С и выпекайте в течение 20 минут.

4. Поверните противень на 180 градусов и продолжайте выпекание еще от 10 до 20 минут или пока, верхняя и нижняя части не станут золотисто-коричневыми и слегка хрустящими.

5. Непосредственно перед тем, как фокачча уже выпечена, поместите полку для охлаждения в противень для того, чтобы уловить капающее масло.

6. Достаньте выпеченную фокачча из печи и с помощью металлической лопатки отделите ее от бортов противня.

7. Поместите лопатку между фокачча и листом пергаментной бумаги или силиконовым ковриком и поднимите края фокачча.

8. Затем перенесите фокачча из противня на полку, оставив лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик в противне.

9. Если в противне оказалось какое-либо количество масло, то перелейте его на верхнюю часть фокачча.

10. Оставьте фокачча остывать не менее 20 минут, а затем нарезайте и подавайте покупателям.

Рецептура для фокачча с картофелем и розмарином (focaccia con patate e rosmarino) (6)

Этот вариант фокачча в Тоскане носит имя фокачча с картофелем и розмарином, а в Нью-Йорке – «картофельная пицца» – становится наиболее популярным блюдом среди нового поколения поклонников фокачча. Эта фокачча является эталоном, таким же как пицца маргарита является эталоном для пиццы, а багет – эталоном для хлеба. Когда вы сделаете ее – вы поймете почему.

Выход – одна фокачча размером 30 см × 43 см.

Ингредиенты:

1. Тесто для фокачча

2. Масло оливковое – 70 граммов

3. Картофель нового урожая – 8 картофелин или картофель марки «Юкон голд» – 680 граммов

4. Лук белый или желтый, нарезанный тонкими слайсами – 1 луковица (опция)

5. Розмарин – листья с одной веточки

6. Масло из трав – 1 чашка

7. Соль морская, крупного помола или соль кошерная – 8 чайной ложки

8. Перец черный, свежемолотый – 3 грамма или по вкусу

Приготовление:

1. Придайте форму и растяните тесто в противне размером 30 см × 43 см.

2. Используйте 30 граммов оливкового масла для смазывания противня и 3 грамма оливкового масла заполнения ямок на верхней поверхности фокачча. 3. Оставьте тесто при комнатной температуре в течение 2–3 часов, или до тех пор, пока не тесто не заполнит весь противень.

4. Пока тесто поднимается в противне, приготовьте картофель.

5. Если вы используете картофель нового урожая поместите его кастрюлю, залейте ее водой, поставьте кастрюлю на огонь, доводите до кипения и кипятите в течение около 10 минут или пока картофелины на будут легко протыкаться вилкой.

6. Слейте воду, оставьте картофель остывать или поместите картофель в холодную воду для того, чтобы ускорить процесс остывания и нарежьте на слайсы толщиной 6 мм.

7. Если у вас обычного размера картофелины марки «Юкон голд», нарежьте слайсером или ножом их на слайсы толщиной в бумажный лист.

8. В чашке смешайте нарезанный картофель, лук и розмарин.

9. Добавьте в чашку масло из трав и осторожно перемешайте, чтобы масло покрыло слайсы картофеля.

10. Нагрейте печь до 260°С.

11. Когда тесто фокачча полностью поднялось и готово к выпеканию, достаньте картофель из масла, стряхните излишки масла и поместите слайсы на поверхность теста или вразброс, или в виде домино.

12. Поместите противень на среднюю полку в печи и выпекайте в течение 5 минут, а затем снизьте температуру до 205°С.

13. Выпекайте в течение 15 минут, а затем вращайте противень на 180 градусов.

14. Продолжайте выпекать еще от 20 до 25 минут или до тех пор, пока тесто и картофель не станут золотистыми по краям.

15. Достаньте противень с фокачча из печи и сразу же перенесите фокачча из противня на полку для охлаждения.

16. Сбрызните картофель оставшимся в противне количеством масла, а также оставшимся маслом из трав.

17. Добавьте сверху соль и перец, а затем оставьте охлаждаться не менее 20 минут перед нарезанием и подачей.

Рецептура для фокачча с луковым мармеладом, голубым сыром и грецким орехом (6)

В лигурийском варианте этой фокачча добавляется сливочный сыр горгонзола, но я предпочитаю более твердые виды сыров, например, датский голубой или некоторые домашние бренды, потому что их легче накрошить и распределить по поверхности фокачча. По мере того, как более твердый сыр плавится, он не полностью впитывается и исчезает в луковом мармеладе, как это происходит с более мягким сыром горгонзола.

Выход – одна фокачча размером 30 см × 43 см.

Тесто для фокачча

Ингредиенты:

1. Масло оливковое – 70 граммов

2. Луковый мармелад кисло-сладкий – 70 граммов

3. Сыр голубой, накрошенный кусочками размером 1,25 см – 115 г

4. Грецкий орех, крупно измельченный – 70 граммов.

Приготовление:

1. Придайте форму и растяните тесто в противне размером 30 см × 43 см.

2. Используйте 30 граммов оливкового масла для смазывания противня и 40 граммов оливкового масла заполнения ямок на верхней поверхности фокачча.

3. Оставьте тесто при комнатной температуре в течение 2–3 часов, или до тех пор, пока не тесто не заполнит весь противень.

4. Нагрейте печь до 260°С.

5. Когда тесто фокачча полностью поднялось и готово к выпеканию, осторожно и равномерно нанесите луковый мармелад по поверхности фокачча.

6. Также равномерно распределите голубой сыр поверх лукового мармелада, затем разбросайте кусочки грецкого ореха на поверхность фокачча.

7. Поместите противень на среднюю полку в печи, снизьте температуру до 232°С и выпекайте в течение 20 минут.

8. Затем поверните противень на 180 градусов и продолжайте выпекать еще от 20 до 25 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотистым сверху и снизу.

9. Достаньте противень с фокачча из печи и сразу же перенесите фокачча из противня на полку для охлаждения.

10. Сбрызните оставшимся в противне маслом верхнюю часть фокачча.

11. Оставьте охлаждаться не менее 20 минут перед нарезанием и подачей.

Рецептура для приготовлении фокачча с изюмом (6)

Вы никогда еще не пробовали такой великолепный хлеб с изюмом на завтрак или на десерт. Можно использовать разные виды жидкостей для того, чтобы замочить в них изюм (он должен стать мягким и пухлым), например ликер, вино или даже простую воду, но лучше всего – это концентрат апельсинового или виноградного сока. Для придания дополнительного вкуса замените 1/4 чашки апельсинового ликера или бренди на такое же количество концентрата фруктового сока. Также можно добавить подслащенную сушеную клюкву, сушеную смородину или другие сушеные фрукты вместо изюма, или использовать их вместе в той комбинации, которая вам нравится. Вследствие того, что замоченный и набухший изюм и дополнительное количество муки увеличивают вес теста, то вам необходимо только половина теста, которое смешивается по рецептуре для того, чтобы заполнить противень. Конечно же, не будет подъема теста настолько же высоко, как у простого теста фокачча, потому что добавляются все эти фрукты и ягоды, но вкус, по-прежнему, будет замечательным.

Выход – одна фокачча размером 30 см × 43 см.

Ингредиенты:

1. Тесто для фокачча, приготовленное до этапа когда тесто отдыхает – 1/2 количества, предусмотренного в рецептуре

2. Изюм, черный или золотой – 200 граммов

3. Вода теплая – 115 граммов

4. Сок апельсиновый или виноградный, концентрат, подогретый

– 115 граммов

Мука, неотбеленная, хлебопекарная – 126 граммов или сколько потребуется

Масло оливковое – 70 граммов

Сахар, крупный – 50 граммов

Сахар-сырец или коричневый сахар, для посыпки

Приготовление:

1. В чашке смешайте изюм, воду, концентрат сока и оставьте изюм набухать в течение 1 часа.

2. Начинайте делать тесто для фокачча, как написано в рецептуре.

3. После 5 минутного отдыха добавьте изюм, а также всю жидкость, оставшуюся в чашке.

4. И в это же время добавьте в тесто оливковое масло.

5. Продолжайте смешивать тесто, медленно добавляя дополнительную чашку муки, пока боковые поверхности дежи не станут свободными от теста.

6. Если есть необходимость добавьте еще муки, пока тесто не достигнет необходимой текстуры.

7. При смешивании теста из изюма будет выделяться некоторое количество жидкости, поэтому внимательно контролируйте количество добавляемой муки.

8. Из теста сформируйте шар, переместите его в пластиковый контейнер и оставьте его в холодильнике на ночь. На следующий день тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. Достаньте контейнер с тестом из холодильника и оставьте на столе при комнатной температуре на 2 часа, до того, как начать делать из него фокачча.

9. Придайте форму и растяните тесто в противне размером 30 см × 43 см.

10. Используйте 30 см оливкового масла для смазывания противня и 40 граммов оливкового масла заполнения ямок на верхней поверхности фокачча. Оставьте тесто при комнатной температуре в течение 2–3 часов, или до тех пор, пока не тесто не заполнит три четвертых поверхности противня.

11. Нагрейте печь до 260°С.

12. Прямо перед выпеканием нанесите сахар на верхнюю поверхность теста.

13. Поместите широкий противень на среднюю полку в печи, уменьшите температуру до 232°С и выпекайте в течение 20 минут.

14. Поверните противень на 180 градусов и продолжайте выпекать еще от 20 до 25 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотистым и слегка хрустящим сверху и снизу.

15. Достаньте противень с фокачча из печи и сразу же перенесите фокачча из противня на полку для охлаждения.

16. Сбрызните оставшимся в противне маслом верхнюю часть фокачча.

17. Оставьте охлаждаться не менее 20 минут перед нарезанием и подачей.

Рецептура для приготовлении фокачча с виноградом (6)

Есть большое количество вариантов двухслойных фокачча, которые более правильно называть «чиацита» (schiacciata), потому что она происходит из Тосканы, а не из Лигурии. Вне зависимости от места происхождения, эта фокачча напоминает потрясающий окончательный виноградный желе сэндвич. Simple Хлеб из итальянской печи имеет и замечательные тоны лакрицы от анисового семени и анисового ликера. Если возможно, то применяйте для выпечки разборные противни диаметром 25 см. Их высокие боковые стороны Их высокий борт оставляет в продукте жидкость, и они приспособлены для выпекания двухъярусных или с двухслойных продуктов. Противни для выпекания тортов также подойдут. Если вам не нравится привкус аниса, вы можете не использовать семена аниса, а анисовый ликер заменить апельсиновым ликером или водой.

Выход – 2 круглые фокачча диаметром 25 см.

Ингредиенты:

1. Тесто для фокачча, с заменителями, указанными ниже.

2. Самбука (Sambuca) или другой анисовый ликер -100 граммов

3. Семена аниса – 8 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов

5. Виноград без косточек, красный, черный или зеленый, или в любой комбинации цветов – 1360 граммов

6. Сахар, крупный, сахар-сырец или коричневый сахар – 50 граммов

7. Сахар гранулированный -100 граммов

8. Вода – 55 граммов.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто для фокачча в соответствии с рецептурой, заменив в рецептуре 50 граммов чашки анисового ликера на 55 граммов чашки воды и добавьте семена аниса тогда, когда вы уже почти закончили смешивать тесто. 2. На следующий день нанесите небольшое количество муки на рабочий стол.

3. Окуните пластиковый скребок для теста в чашку с водой и осторожно перенесите тесто из чашки (пластикового контейнера) на рабочий стол.

4. Будьте осторожны с тестом, старайтесь не дегазировать его насколько это возможно.

5. Разделите тесто на 4 равных куска.

6. Нанесите 1 столовую ложку оливкового масла на каждый круглый противень диаметром 25 см и размажьте по поверхности противня.

7. Уложите кусок теста в приготовленный противень, а затем смажьте вер верхнюю часть каждого куста 1 столовой ложкой оливкового масла.

8. Придайте форму и растяните тесто в противне. Если тесто не растягивается и не заполняет полностью противень, то оставьте его отдыхать в течение 5–10 минут, а затем вновь продолжайте его растягивать.

9. Разделите виноград на 4 равные части.

10. Поместите каждую порцию винограда на верхнюю часть теста, находящегося в противне.

11. Насыпьте 1 столовую ложку крупного сахара на виноград в каждом противне, а затем медленно вдавите виноград в тесто.

12. Смажьте свои пальцы и ладони оливковым маслом и растяните два оставшихся кустка теста в круглые диски на рабочем столе, при необходимости, смазывая эти диски оливковым маслом, для того чтобы они не прилипали к рукам.

13. Прикройте диски теста пищевой пленкой и оставьте отдыхать в течение нескольких минут, а затем вновь продолжайте растягивать.

14. Повторяйте эту процедуру растягивание-отдых несколько раз пока диаметр диска теста не станет равным не менее 25 см.

15. Перенесите эти растянутые диски теста в каждый противень поверх винограда и скрепите, склейте вместе края верхнего и нижнего слоев теста. 16. На верхнюю часть каждого второго слоя добавьте оставшиеся порции винограда, а поверх равномерно распределите по одной оставшейся ложке крупного сахара.

17. Осторожно вдавите виноград в верхний слой теста.

18. Накройте противни кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте фокачча подниматься при комнатной температуре в течение 45 минут.

19. За это время тесто, конечно же, не увеличится в 2 раза в объеме, но в любом случаем увеличение составит не менее 25 % или даже более.

20. Нагрейте печь до температуры 232°С.

21. Поместите противень на среднюю полку в печи, уменьшите температуру до 190°С и выпекайте в течение 25 минут.

22. Поверните противень на 180 градусов и продолжайте выпекать еще от 15 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотистым и слегка хрустящим сверху и снизу.

23. В это же время, возьмите небольшую кастрюлю, добавьте в нее гранулированный сахар и воду и поставьте на плиту на максимальный огонь и доведите до кипения.

24. Уменьшите температуру и варите в течение 5 минут или до того момента, когда количество жидкости уменьшится до густой, сиропной консистенции. 25. Добавьте оставшиеся количество анисового ликера, варите еще 1 минуту, а затем снимите с огня.

26. Когда фокачча уже почти готова, виноград будет выглядеть высушенным, а края теста будут золотистого цвета, смажьте верхнюю поверхность фокачча сахарным сиропом и продолжайте выпекать еще 5 минут, пока вся верхняя часть фокачча не станет ярко-золотистого цвета.

27. Достаньте противень с фокачча из печи и сразу же перенесите его на полку для охлаждения.

28. Оставьте охлаждаться на 5 минут, а затем переверните противень и выньте из него фокачча.

29. Переверните фокачча верхней стороной вверх и оставьте остывать еще не менее 20 минут перед нарезанием и подачей.