4.22. Монтанара (Montanara)

Photo: Sam Bowman

Монтанара – это вид «жареной пиццы» из теста для пиццы неаполитанского стиля, которое растягивается, а затем выпекается во фритюре.

Когда корочка приобретает золотистый цвет, она достается из масла.

Затем на нее наносятся топпинги.

Окончательное выпекание производится в дровяной печи для того, чтобы убрать остатки масла.

Традиционно, в качестве сыра для монтанары применяются один из твердых сыров: пармезан или романо. Но иногда с этой целью используют сыр копченая моцарелла или моцарелла fior di latte. (11)

4.23. Пицца бианка (Pizza Bianca)

Photo: Robyn Lee

Пицца бианка (bianca) по внешнему виду напоминает фокачча. Это итальянская корочка:

– тонкая

– хрустящая

– квадратной формы

– большим количеством воздушных пузырьков

– покрытая оливковым маслом

– на которую добавлена щепотка морской соли

– топпинги (если они используются) наносятся на поверхность корочки в небольшом количестве

– хорошо прожевываемая

В отличие от теста для фокачча, которое часто выпекается а противне, тесто для пиццы бианка растягивается длиной до 180 см и выпекается прямо на камне печи для выпекания пиццы. (11)

Пицца росса (rossa) – это такая же корочка, выпеченная с томатным соусом и сухим орегано и нанесенными сверху тонкой пленкой оливкового масла или дополнительным количеством томатного соуса, после того, как корочка будет вынута из печи для выпекания пиццы.

Это два главных продукта римских пекарен, разработанных, чтобы быть быстрой закуской (бери-и-идти, grab-and-go) или легким обедом. (6)

Рецептура для приготовления пиццы бианко. (23)

Выход одна пицца.

Нарезается на 8 прямоугольных кусочков.

Время приготовления – 15 минут.

Общее время – 1 день.

Ингредиенты:

1. Тесто для пиццы бианка – 1 шар

2. Оливковое масло extra-virgin – 50 граммов

3. Морская соль крупная

4. Розмарин листья, тонко нарезанные – 5 граммов (опция)

Сборка и выпекание пиццы:

1. За 30 минут до начала выпекания пиццы включите и прогрейте печь до температуры 280°С.

2. Осторожно растяните тесто в противне в плоскую корочку прямоугольной формы и одинаковой толщины.

3. Осторожно пройдитесь по поверхности теста кончиками пальцев.

4. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте крупной морской солью и розмарином.

5. Перенесите противень с тестом в печь для выпекания.

6. Выпекайте в течение 5 минут, пока пицца не станет слегка твердой.

7. Достаньте противень из печи и перенесите пицца на лопату.

8. Уберите пергаментную бумагу.

9. Верните пиццу в печь прямо на камень и выпекайте еще в течение 10–15 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.

10. Достаньте пиццу из печи и перенесите ее на доску для нарезания.

11. Оставьте пиццу остывать в течение 5 минут.

12. Нарезайте на 8–12 прямоугольных кусочка и подавайте.

4.24. Пицца римская аль телия (Roman Pizza al Taglio)

Photo: Lloyd Pans

Римская пицца или пицца телия, (pizza al taglio, pizza al metro) появилась в 60 годах прошлого века. Это длинные прямоугольные пиццы, также называемые «пицца-метр» (al metro), ведь длина пиццы доходила до 1 метра. Продаются по весу в магазинах и пекарнях, торгующим на вынос. Эти пиццы выпекаются в подовых печах, глубиной до 2 метров. Еще одно название этой пиццы – это «пицца кусками» и для нарезания пиццы порциями необходимого размера часто применяются специальные ножницы.

Photo: PMQ Pizza Magazine

Это – действительно интересно видеть как эти громадные пиццы, длиной до 2 метров, помещаются и достаются из печи, после выпекания. У прилавка вы заказываете кусок пиццы, который вы желаете. Он вырезается ножницами и завертывается в бумагу.

Топпинги играют в этой пицце гораздо большую роль, чем у пицца бианка. И эти большие куски (порции) гораздо толще и мягче чем у пицца бианка. Обе пиццы выпекаются гораздо чаще на противнях в электрических подовых печах, чем прямо на камне в газовых подовых печах.

Пицца, сделанная на основе этого теста напоминает сфинчионе (sfincione), традиционную сицилийскую пиццу называемая в Италии Сфинчионе (итал. Sfincione) или по-сицилийски Сфинчини (сиц. Sfinciuni) типа фокаччо на толстой корочке с топпингами. Это пицца на толстой корочке, но легкая и воздушная, с хрустящей нижней частью корочки, имеющей золотистую окраску. И этого же теста можно делать фокачча. Кроме того, она имеет свои корни в пицце телия, пицце на толстой корочке, популярной в Апулии, а также других районах южной Италии. Эта пицца, легко усвояемая благодаря длительному периоду созревания теста.

Photo: Brian Hernandez, PMQ Pizza Magazine

Рецептура для приготовления римской пиццы телия (6)

Эта пицца обычно производится в виде пицца бианка или пицца росса.

Одна прямоугольная пицца размером 30 см × 40 см

Ингредиенты для пицца бианка:

1. Тесто телия, растянутое для помещения в противень размером 30 см × 40 см

2. Масло оливковое extra-virgin – 30 граммов

3. Соль морская мелкого помола – большая щепотка

Ингредиенты для пицца росса:

1. Тесто телия, растянутое для помещения в противень размером 30 см × 40 см

2. Масло оливковое extra-virgin – 30 граммов плюс добавочное количество для нанесения на пиццу

3. Соус томатный основной – 200 граммов

4. Орегано сухое – по вкусу

Сборка и выпекание пиццы:

1. В то время пока тесто отдыхает, необходимо разогреть печь до температуры 290°C.

Пицца бланка

2. Нанесите на тесто оливковое масло и рукой равномерно разотрите его по поверхности теста до тонкой пленки.

3. Кончиками пальцев нажмите несколько раз по всей поверхности растянутого теста, как это делается при приготовлении фокачча. Расстояние между точками нажима должны быть примерно 1,25 см друг от друга.

3. Закройте противень крышкой или пищевой пленкой и оставьте тесто созревать в течение 20 минут.

4. Равномерно нанесите соль на всю поверхность теста.

5. Поместите противень в печь и выпекайте при температуре 290°C в течение примерно 15 минут, пока пузыри на поверхности теста станут слегка коричневого цвета, а остальная часть корочки не станет золотистого цвета.

6. Проверьте нижнюю часть выпеченной корочки. Она должна быть золотисто-коричневого цвета. Если вы хотите получить более насыщенный коричневый цвет и более хрустящую нижнюю часть корочки, то достаньте при помощи лопатки корочку из противня и поместите прямо на камень печи и выпекайте дополнительные 2–3 минуты. При этом пергаментная бумага остается прикрепленной к нижней поверхности корочки.

7. Достаете корочку из печи, переносите на разделочную доску на рабочем столе и оставляете остывать в течение нескольких минут. Рукой убираете пергаментную бумагу с нижней поверхности корочки.

8. Нанесите необходимые соус и топпинги.

9. Можно сразу же подавать гостям в теплом виде или позже, когда пицца будет иметь комнатную температуру.

Пицца росса

2. Нанесите на тесто оливковое масло и рукой равномерно разотрите его по поверхности теста до тонкой пленки.

3. Кончиками пальцев нажмите несколько раз по всей поверхности растянутого теста, как это делается при приготовлении фокачча. Расстояние между точками нажима должны быть примерно 1,25 см друг от друга.

3. Нанесите и равномерно распределите томатный соус по всей поверхности корочки, оставляя непокрытым соусом только наружный край шириной 6 мм.

4. Закройте противень крышкой или пищевой пленкой и оставьте тесто созревать в течение 20 минут.

5. Равномерно нанесите сухой орегано на всю поверхность теста.

6. Поместите противень в печь и выпекайте при температуре 290°C в течение примерно 15 минут, пока корочка полностью не пропечется, а наружный край не станет золотистого цвета.

7. Проверьте нижнюю часть выпеченной корочки. Она должна быть хрустящей и иметь золотисто-коричневый цвет. Если вы хотите получить более насыщенный коричневый цвет и более хрустящую нижнюю часть корочки, то достаньте при помощи лопатки корочку из противня и поместите прямо на камень печи и выпекайте дополнительные 2–3 минуты. При этом пергаментная бумага остается прикрепленной к нижней поверхности корочки.

8. Достаете корочку из печи, переносите на разделочную доску на рабочем столе.

9. Наносите на поверхность пиццы оливковое масло и с помощью кисточки равномерно распределяете тонкой пленкой по всей поверхности пиццы. В некоторых пиццериях Рима вместо оливкового масла наносят тонкий слой томатного соуса.

10. Оставляете пиццу остывать в течение нескольких минут. Рукой убираете пергаментную бумагу с нижней поверхности корочки.

11. Нанесите необходимые соус и топпинги.

12. Можно сразу же подавать гостям в теплом виде или позже, когда пицца будет иметь комнатную температуру.