4.19. Пицца стиля итальянских пекарен (Italian bakery—style pizza)
Photo: J. Kenji Lopez-Alt]
Иногда вы будете находить пиццу, сделанную в итальянских пекарнях, работающих уже длительное время. Это происходит достаточно часто и было признано как определенный стиль пиццы, даже при том, что в этой пицце смешиваются элементы двух видов пиццы: грандма и сицилийской.
Форма – квадратная.
Корочка – толстая, ароматная, похожая на слегка хрустящий хлеб. Тесто делается дольше чем для пиццы чикагского или неаполитанского стиля, но получается превосходное тесто, так что стоит потратить время.
Выпекается – в больших прямоугольных противнях.
Нарезается на прямоугольные кусочки.
Конкретные характеристики – соус, сыр, топпинги, варьируют от пекарни к пекарне. (11)
Рецептура для приготовления пиццы стиля итальянских пекарен (22)
Ингредиенты:
1. Тесто для пицца стиля итальянских пекарен – 1 шар
2. Пицца-соус
3. Сыр моцарелла, нарезанный слайсами
4. Сыр пармезан
5. Топпинги по выбору
Сборка и выпекание пиццы:
1. Достаньте тесто из чашки и перенесите на рабочую площадь, покрытую смесью для растягивания теста. Перекрутите тесто в течение 2 минут.
2. Слегка смажьте оливковым маслом противень.
3. Растяните тесто, пока оно не достигнет размера противня.
4. Перенесите тесто в противень и уложите его на нижнюю поверхность противня.
5. Закройте противень крышкой или пищевой пленкой и поместите в теплое место на 40 минут.
6. Нагрейте печь до температуры до 230°С.
7. Снимите с противне крышку (или пленку) и нанесите пицца-соус, сыр (например, сыр моцарелла слайсами и пармезан) и топпинги по выбору.
8. Выпекать пиццу в течение 20 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневого цвета.
4.20. Томатная пицца из Филадельфии (Philadelphia Tomato Pie)
Photo: J. Kenji López-Alt
Особенности томатной пиццы из Филадельфии:
Корочка растягивается и выпекается в большом противне размером 40 см × 60 см. Корочка толстая, хлебная, как сицилийская толщиной 2, 54 см.
Соус – густой, со сладким вкусом. Томаты для соуса варятся с добавлением большого количества специй.
Без сыра
Без топпингов. (11)
Рецептура для приготовления томатной пиццы из Филадельфии
(прямоугольная пицца размером 33 см × 45 см)
Для обслуживания 4–6 человек.
Время приготовления – 20 минут.
Общее время – 12 часов.
Ингредиенты:
1. Тесто для томатной пиццы – 1 шар
2. Соус томатный – 120 граммов
3. Сыр романо – 80 граммов
4. Масло оливковое – 50 граммов
Сборка и приготовление пиццы:
1. За два часа до выпекания достаньте тесто из холодильника.
2. Смажьте оливковым маслом внутреннюю часть противня размером 33 см × 45 см.
3. Перенесите шар теста на рабочую поверхность, покрытую мучной смесью для растягивания теста.
4. Растяните шар теста в плоский диск и перенесите его в противень для выпекания.
5. Руками нанесите на шар теста оливковое масло.
6. Закройте противень крышкой или пищевой пленкой и оставьте тесто созревать в теплом месте в течение 1 часа. Тесто должно увеличиваться в объеме.
7. Осторожно растяните тесто до углов и бортов противня.
8. Закройте противень крышкой или пищевой пленкой и оставьте тесто созревать в теплом месте еще в течение 1 часа.
9. Включите печь и нагрейте ее до температуры 235°С.
10. Распределите соус равномерно по поверхности теста, оставив свободным край шириной 2,5 см.
11. Выпекайте пока углы не станут хрустящими и не приобретут золотисто-коричневую окраску, всего около 20 минут, вращая противень вокруг своей оси во время выпекания.
12. Достаньте противень с пиццей из печи, перенесите на рабочий стол и оставьте остывать в течение 15 минут.
13. Нанесите на верхнюю часть пиццы сыр романо, нарежьте на куски и подавайте гостям.
4.21. Стиль французской хлебной пиццы (French Bread Pizza)
Photo: J. Kenji Lopez-Alt
Это рецептура классической французской хлебной пиццы с увеличенным содержанием чесночного масла, двумя видами сыра и свежими травами (22)
Для обслуживания 3–4 человек.
Время приготовления – 30 минут.
Общее время – 30 минут.
Ингредиенты:
1. Хлеб французский или итальянский, размером: длина – 45 см, ширина – 10 см, нарезанный продольно и поперек пополам – 1 большой батон
2. Томаты размятые (томатная пульпа) – 1 банка (400 граммов)
3. Сыр моцарелла из цельного коровьего молока, свеженатертый – 224 грамма
4. Масло сливочное – 45 граммов
5. Масло оливковое extra-virgin – 60 граммов
6. Чеснок, тонко нарезанный – 4 зубка
7. Перец, красный, хлопья – 1 щепотка
8. Орегано сухой – 2 грамма
9. Петрушка веточки, свежие или базилик листья, нарезанные или их смесь – 30 граммов
10. Соль кошерная
11. Сыр пармиджано реджано – 55 граммов
Сборка и выпекание пиццы:
1. Нагрейте печь до температуры 220°С.
2. Перенесите сливочное масло и 45 граммов оливкового масла в небольшую кастрюлю и нагревайте на среднем огне до тех пор, пока масло не растает.
3. Добавьте чеснок, хлопья перца, орегано и варите, периодически помешивая пока чеснок не станет мягким, но не коричневого цвета, около 2 минут.
4. Добавьте половину петрушки/базилика и большую щепотку соли. Снимите кастрюлю с плиты.
5. Поместите хлеб стороной разреза вверх на чистую рабочую поверхность. 6. Возьмите противень для выпекания с бортиком, положите в него хлеб и равномерно нажимайте на хлеб так, чтобы его высота составил около 2/3 от его первоначальной высоты.
7. С помощью кисточки равномерно нанесите половину смеси чеснок/сливочное масло/оливковое масло на нарезанную поверхность хлеба. 8. Вновь верните кастрюлю с маслом и зеленью на плиту.
9. Добавьте в нее томаты и оставшееся количество смеси чеснок/сливочное масло/оливковое масло в кастрюлю с маслом, перемешайте, увеличьте нагрев до среднего значения, доведите до кипения, а затем уменьшите нагрев и поддерживайте небольшое кипение. Варите около 15 минут, периодически помешивая, Добавьте соль по вкусу.
10. Пока готовится соус равномерно нанесите 55 граммов сыра моцарелла на поверхность хлеба и перенесите противень в печь. Выпекайте около 8 минут, пока сыр полностью не расплавится. Достаньте противень из печи и отставьте в сторону, пока не приготовится соус.
11. Равномерно распределите соус по поверхности хлеба, а сверху на соус добавьте остаток сыра моцарелла. Перенесите противень в печь и выпекайте в течение около 10 минут, пока сыр моцарелла не расплавится и не начнет приобретать коричневый цвет.
12. Достаньте противень из печи и сразу же нанесите на верхнюю поверхность пиццы сыр пармиджано реджано, оставшееся количество петрушки/базилика и оставшееся количество оливкового масла.
13. После того, как пицца остынет, ее можно подавать.
