4.11. Пицца калифорнийского стиля (California-style pizza)

California Dreamin’, PMQ Pizza Magazine, June, 2018

Пицца калифорнийского стиля отличается использованием нетрадиционных ингредиентов, особенно разнообразных свежих продуктов. Вот некоторые типичные топпинги для пицц калифорнийского стиля, например, пицца по-тайски с кусочками цыпленка, арахисовым соусом, ростками бобовых культур, натертой морковью, пиццы с такос и пиццы с кусочками цыпленка и соусом барбекью. о

Рецептура приготовления пицца калифорнийского стиля (3)

(круглая диаметр 33 см).

Нарезается на 6 кусков.

Ингрендиенты:

1. Тесто основное с закваской полиш – 1 шар (360 граммов)

2. Мука – 3 части, смешанная с манной крупой – 1 часть, для посыпки

3. Сыр моцарелла, сделанного из цельного коровьего молока, тертый – 175 граммов

4. Сыра горгонзола, нарезанный мелкими кусочками – 40 граммов

5. Сыра азиаго, охлажденный -1 кусок (55 граммов), для натирания

6. Ветчина прошутто, тонко нарезанная (6 слайсов) – 90 граммов

7. Варенье из инжира – 50 граммов.

8. Глазурь бальзамическая, в небольшой сквиз-бутылки.

Сборка и выпекание пиццы:

1. Перенесите шар теста на поверхность рабочего стола с мукой и растяните его до диаметра 33 см со слегка поднятым наружным ободком.

2. Перенесите тесто на лопату. Во время дальнейшей работы периодически двигайте лопату вперед-назад, чтобы убедиться что тесто не прилипает к лопате.

3. Нанесите горку тертого сыра моцарелла на середину теста и с помощью пальцев равномерно распределите его начиная от центра к бортику. Бортик шириной 1,8 см остается непокрытым сыром.

4. Выпекайте пиццу в течение 3 минут при температуре 290°С.

5. Поднимите пиццу на лопате и прокрутите ее на 180 градусов. Выпекайте в течение еще 3–4 минут, пока нижняя часть корочки не станет хрустящей, а верхняя – не приобретет золотисто-коричневый цвет.

6. Перенесите пиццу на доску для нарезания.

7. Пока пицца горячая и сыр моцарелла расплавлен нанесите на пиццу мелкие кусочки сыра горгонзола.

8. Поместите на поверхность пиццы слайсы ветчины прошутто.

9. Сверху натрите сыр азиаго и добавьте небольшие кусочки варенья.

10. Закончите украшение пиццы нанесением бальзамической глазури.

11. Нарежьте на 6 кусков.

4.12. Гриль пицца (Grilled pizza)

Photo: J. Kenji Lopez-Alt

Пицца-гриль (жареная пицца) впервые появилась была изобретена в г. Провиденсе, штат Род-Айленд, Джорджем Джермоном в пиццерии «Аль Форно». (11)

Она имеет тонкую корку и быстро выпекается – непосредственно на решетке гриля. Пицца не проваливается через решетку, быстро размещаем над сильным огнем, затем переворачиваем и покрываем сверху соусом и тонко нарезанными начинками. Топпинги должны быть тонкими, таким образом, они были готовы в течение короткого времени – как правило, минута сторона. Колбаски или что-либо, нуждающееся в полной кулинарной обработке должны быть приготовлены заранее. (19)

Рецептура для приготовления гриль-пиццы наполетана (20)

Выход – 4 пиццы.

Время приготовления – 30 минут.

Общее время – 2 часа, плюс время для расстойки теста.

Ингредиенты:

1. Тесто основное – 900 граммов

2. Томаты консервированные, целые, без кожуры, осушенные – 400 граммов 3. Сыр моцарелла тертый или нарезанный слайсами, с низким содержанием влаги – 450 граммов

4. Сыр пармиджано реджано или пекорино романо, нарезанный крупными кусками – 115 граммов

5. Масло оливковое extra-virgin – 120 граммов

6. Соль кошерная – 10 граммов

7. Базилик листья, тонко нарезанные – 30 граммов.

Сборка и выпекание пиццы:

1. С помощью ножа или скребка для теста разделите кусок теста на 4 равные части.

2. Нанесите небольшое количество муки на руки и сформируйте шары теста. 3. Нанесите небольшое количество масла на внутреннюю поверхность пластикового лотка для теста.

4. Поместите все 4 шара теста в лоток.

5. Нанесите небольшое количество оливкового масла на шары теста.

6. Закройте лоток крышкой или другим лотком.

7. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре в течение 2 часов или пока тесто не увеличится в объеме в два раза.

8. 8. В это же время поместите томаты в сито, а чашку под сито. Продавите томаты сквозь сито, получатся кусочки размером в 0,5 см. Убираем жидкость в течение не менее 15 минут. Добавьте соль по вкусу.

9. Нанесите достаточное количество смеси для растягивания теста на поверхность рабочего стола.

10. С помощью скалки растяните шары теста в диски размером 33 см × 23 см и толщиной 6 мм.

11. Уберите излишек смеси с поверхности теста и переместите тесто на противен на который помещен лист пергаментной бумаги.

12. Повторите весь процесс с другими шарами теста.

13. Заполняем гриль углем и, поджигаем и ждем, когда уголь прогорит и будет полностью золой, около 20 минут. Сверху над грилем поместите решетку. Оставьте прогреваться в течение 10 минут.

14. Нанесите на верхнюю поверхность каждого диска тонким и равномерным слоем масла. Также нанесите небольшое количество соли.

15. Поместите диск теста на горячую решетку, смазанной маслом стороной вниз.

16. Сразу же смажьте верхнюю сторону диска теста тонким слоем масла, затем посыпьте солью.

17. Выпекайте, постоянно проверяя и передвигая диск теста в течение от 45 до 90 секунд, пока нижняя поверхность не станет темно-коричневой окраски с небольшими горелыми точками, а на верней поверхности появятся пузыри. Переверните тесто с помощью щипцов или большой лопатки и выпекайте пока слегка не подгорит вторая сторона. Переверните вновь и перенесите на холодную сторону гриля.

18. Нанесите тонким равномерным слоем 25 % смеси обоих сыров на поверхность пиццы.

19. Нанесите ложкой 25 % пицца-соуса на поверхность пиццы.

20. Поместите пиццу вновь на горячую решетку гриля и выпекайте в течение 1 минуты, пока не расплавится сыр и не нагреется пицца-соус.

21. Перенесите пиццу на доску для нарезания с помощью большой лопатки или металлической лопаты. Нанесите небольшое количество базилика и сразу подавайте.