4.10. Пицца нью-хейвен стиля (New Haven—style, apizza)

Photo: ADAM KUBAN

Пицца стиля Нью-Хейвен, также известная как Апицца (на локальном диалекте произносится «ах-битц), очень популярна в штате Коннектикут. (11)

Особенности:

1. Корочка – из основного теста для пиццы, тонкая (тоньше, чем в пицце нью-йоркского стиля), текстура варьирует между нежной и требующей длительного пережёвывания, в зависимости от конкретной пиццерии. Апицца имеет очень черную «подгорелую», очень хрустящую корочку и придает пицце отличительный горький привкус, который нейтрализуется сладостью томатов или других топпингов.

2. Соус – томатный соус.

3. Сыр – применяется тертый сыр романо. Сыр моцарелла рассматривается как один из топпингов. Можно использовать сухой сыр моцарелла, который также традиционно применяется при приготовлении пиццы этого стиля. Это моцарелла с низким содержанием влаги, то есть, это сыр теряет меньше воды при выпекании, чем моцарелла из цельного молока.

4. Топпинги – чаще всего моллюски, как консервированные, так и моллюски в раковинах. Консервированные моллюски запекаются непосредственно на пицце, а моллюски в раковинах варятся на пару с оливковым маслом, чесноком и вином в печи и добавляются на пиццу уже после того, как пицца полностью выпечена.

5. Форма – овальная, реже круглая диаметром 35 см.

6. Выпекание – пиццы этого стиля традиционно выпекаются в кирпичных печах на угле. Угольные печи до сих пор являются великой традицией. Они дают температуру выпекания 530°С и выше.

7. Подаче – в одноразовой пластиковом подносе тарелке, покрытом листом вощеной бумаги.

8. Самые известные пиццерии, предлагающие пиццы этого стиля:

– Sally's

– Frank Pepe's

9. Приверженцы стиля Нью-Хевен уверены, что впервые пицца в Америке впервые появилась именно здесь, но все остальные говорят о Нью-Йорке.

Рецептура приготовления пиццы в стиле Нью-Хевен (3)

(круглая, диаметр 35 см).

Нарезается на 6 кусков

Ингредиенты:

1. Теста основное для пиццы с закваской, ига, но без оливкового масла – 1 шар 360 граммов

2. Мука (3 части), смешана с семолины (1 часть), для растягивания теста 3. Сыр моцарелла сухой, нарезанный на тонкие слайсы, (11–12 слайсов) – 220 граммов

4. Сыр пекорино романо, тертый, для посыпки

5. Вино сухое белое – 120 граммов

6. Моллюски (примерно 18 моллюсков), без раковин, промытые и осушенные – 900 граммов

7. Моллюски, мелкие, осушенные – около 300 граммов

8. Бекона, полоски, нарезанные поперек на кусочки длиной 10 мм – 2 штуки (примерно 70 граммов)

9. Масло оливковое – 14 граммов, плюс еще немного масла для приготовления моллюсков

10. Морская соль мелкого помола – 10 граммов

11. Чеснок измельченный – 5 граммов

12. Петрушка свежей нарезанная, листовая – 1 грамм

13. Перец черный, свежемолотый, для посыпки

14. Перец красный, хлопья, для посыпки

15. Масло чесночное, для сбрызгивания

Сборка и приготовление пиццы:

1. Достаньте шар теста из холодильника, поместите его на рабочий стол и оставьте его под пленкой при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не согреется до температуры 16°С-18°С.

2. Прогрейте печь с двумя противнями или камнями для выпекания пиццы при температуре 260°С в течение 1 часа.

3. Нагреем небольшую неглубокую сковороду выше средней температуры и добавим в нее кусочки бекона.

4. Снижаем температуру до средней и поджариваем бекон, часто помешивая, в течение 2 минут, пока не поджарится большая часть жира и бекон частично готов. Отставьте сковородку с беконом пока в сторону без осушения.

5. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде. Когда масло нагреется добавьте свежих моллюсков и варите в течение 2 минут, часто перемешивая их. Добавьте вина, закройте крышкой и варите в течение 1,5 минут, встряхивая сковородку время от времени, пока большинство раковин моллюсков не откроется.

6. Добавьте пол чайной ложки чеснока и щепотку соли, снова прикройте сковородку продолжайте варить в течение от 30 секунд до 1 минуты, пока раковины моллюсков не откроются.

7. Оставьте 12 лучших моллюсков в сковородке (для украшения пиццы) и уберите оставшиеся моллюски, включая тех, у которых не открылись раковины.

8. Достаньте мясо моллюсков из раковин, поместите его в чашку и уберите раковины.

9. Добавьте консервированные моллюски и помешайте с 3 граммами чеснока, 3 граммами петрушки, 15 граммами масла, щепоткой соли и 3 граммами свежемолотого перца.

10. Перенесите шар теста на рабочую поверхность стола, покрытую смесью для растягивания теста.

11. Растяните тесто до диаметра 35 см без формирования бортика.

12. Переместите тесто на деревянную лопату, также покрытую смесью для растягивания теста. Во время работы периодически двигайте лопатой вперед-назад для того, чтобы быть уверенным, что тесто не прилипает.

13. Разложите слайсы сыра моцареллы по поверхности теста. Не ломайте слайсы моцареллы.

14. Разместите моллюсков из чашки, бекон и оставшиеся пол чайной ложки чеснока по поверхности сыра.

15. Переместите пиццу на камень (если выпекаете в домашней печи, то на верхний камень) и выпекайте в течение 5 минут.

16. Поднимите пиццу на лопате, поверните ее на 180 градусов, а затем, если выпекаете дома, переместите пиццу на нижний камень печи.

17. Выпекайте еще в течение 4–5 минут, до тех пор, пока нижняя часть корочки не станет хрустящей и получит коричневый цвет, а верхняя часть станет золотисто-коричневой.

18. В то же время, разогрейте моллюски в сковородке.

19. Перенесите пиццу на доску для нарезки на разрежьте ее на 6 кусков.

20. Украсьте пиццу моллюсками в раковинах, которые были в сковородке, для чего процедите содержимое сковородки и перенесите его на верхнюю часть пиццы.

21. Закончите украшение пиццы посыпкой верхней поверхности пиццы сыром пекорино, хлопьями перца. Также необходимо сбрызнуть чесночным маслом.