4. Пицца чикагского стиля на тонкой корочке
Photo: Daniel Zemans
В Чикаго выпекают и специальную пиццу на тонкой корочке. Корочка тонкая, достаточно твердая, имеет заметный хруст, все это отличает ее от тонкой пиццы нью-йоркского стиля. Эта пицца нарезается на квадраты, особым разрезом известным как “разрез для вечеринок” или “разрез в таверне” в противоположность разрезу пиццы на слайсы.
Рецептура для приготовления пиццы на тонкой корочке (крекер) с колбасками и фенхелем (сладким укропом), диаметр 33 см
Нарезается на 16 небольших квадратных кусочков.
Приготовление этой пиццы – это отличный выбор для вашей первой пиццы на тонкой корочке (крекер). По-домашнему сделанные колбаски с фенхелем являются отличительной особенностью этой пиццы, но, конечно, если у вас мало времени, вы можете использовать те колбаски, что купили в магазине.
Ингредиенты и топпинги:
1. Тесто для пиццы на тонкой корочке (крекер) – 1 шар (290 граммов)
2. Кукурузная мука, среднего помола, для растягивания теста
3. Соус томатный для пиццы на тонкой корочке (крекер), комнатной температуре – 90 граммов
4. Сыр моцарелла из обезжиренного молока, натертый – 175 граммов
5. Сыра проволоне, нарезанного слайсами (1 слайс) – 35 граммов
6. Сыр пекорино романо, натертый, для посыпки
7. Колбаски с фенхелем – 120 граммов
8. Чеснок, тонко нарубленный – 3 грамма
9. Хлопья красного перца, для посыпки
10. Сухой орегано, для посыпки
11. Чесночное масло, для сбрызгивания
Собирание и выпекание пиццы:
1. Достаньте шар теста из холодильника и оставьте его под пленкой при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не согреется до температуры 16°С-18°С.
2. В это же время начните прогревать печь с двумя противнями или камнями для выпекания пиццы при температуре 260°С в течение 1 часа.
3. Насыпьте на рабочую поверхность достаточное количество кукурузной муки, а затем перенесите на нее тесто и посыпьте его сверху кукурузной мукой.
4. Нанесите небольшое количество кукурузной муки на деревянную лопату. 5. Раскатайте тесто до диаметра 33–38 см, мягко нажмите на бортик, чтобы сгладить его, а затем пройдите докером по тесту.
6. Перенесите тесто на лопату. Во время работы периодически двигайте лопатой вперед-назад для того, чтобы быть уверенным, что тесто не прилипает.
7. Ложкой нанесите томатный соус в центр пиццы.
8. Затем используя боковую поверхность ложки циркулярным движением наружу от центра равномерно распределите соус по поверхности пиццы, оставляя непокрытым ободок шириной 2 см.
9. Соус будет прижимать тесто вниз и тесто при выпекании будет оставаться плоским. При передвижении на лопату тесто может уменьшиться в диаметре, поэтому необходимо дотянуть его снова до диаметра в 35 см, потянув его за бортик.
10. Выпечка корочки без сыра делает её хрустящей.
11. Перенесите пиццу на верхний камень печи.
12. Выпекайте в течение 4 минут.
13. Достаньте пиццу из печи и перенесите на доску для нарезания или нарезаете прямо на лопате, если есть достаточно места на лопату на рабочем столе.
14. Если вы добавляете колбасу, возьмите кусочки размером с 1 рублевую монету и равномерно распределить по поверхности пиццы. Если же вы добавляете пепперони, то равномерно разместите слайсы на соус.
15. Равномерно распределитель сыр провел на пицце.
16. Верните пиццу на верхний камень в печи и выпекайте в течение 3 минут. 17. Поднимите пиццу на лопату и поверните ее на 180 градусов, а затем перенесите ее на нижний камень печи.
18. Выпекайте еще 3–4 минуты, пока нижняя часть пиццы не станет хрустящей и не получил коричневую окраску, а верхняя часть не станет золотисто-коричневую цвета.
19. Перенесите пиццу на доску для нарезки.
20. Сделайте 3 разреза в одном направлении на одинаковом расстоянии друг от друга и получите 4 куска одинаковой ширины.
21. Поверните доску на 90 градусов и повторите разрезы в другом направлении. Таким образом, вы получите 16 квадратных кусков.
22. Нанесите на верхнюю часть пиццы пармезан и орегано, сбрызните чесночный маслом. После того как вы сделаете свою первую пиццу на тонкой корочке по-чикагски (крекер), вы сможете сами определять какая тонкая должна быть ваша корочка.
23. С помощью ножа для нарезания пиццы обрежьте корочку до диаметра в 33 см.
24. Осторожно нажмите на края теста для того, чтобы они стали плоскими, а затем пройдитесь по корочке докером.
25. Во время работы периодически двигайте лопатой вперед-назад для того, чтобы быть уверенным, что тесто не прилипает.
26. Ложкой нанесите томатный соус в центр пиццы.
27. Затем используя боковую поверхность ложки циркулярным движением наружу от центра равномерно распределите соус по поверхности пиццы, оставляя непокрытым ободок шириной 0,6 см. Соус будет давить на тесто, держа его плоским во время выпекания. Так как тесто перемещалось, оно может уменьшиться в диаметре, так что подтяните его за бока и растяните до первоначального диаметра. Выпекание корочки без сыра сделает ее более хрустящей.
28. Поместите пиццу на верхний камень.
29. Выпекайте 3 минуты.
30. Достаньте пиццу из печи и поместите на доску для нарезания или оставьте на деревянной лопате если достаточно места на рабочем столе для ее размещения на нем.
31. Нанесите небольшое количество нарезанного чеснока.
32. Разломайте сыр проволоне на мелкие кусочки и равномерно распределите их по поверхности пиццы.
33. Нанесите горку тертого сыра моцарелла в центр пиццы и пальцами равномерно распределите по пицце от центра к краю нанесенного соуса.
34. Возьмите в ладони небольшие кусочки колбасок и распределите их равномерно по поверхности пиццы.
35. Поднимите пиццу на лопату (если она находилась на доске для нарезания), поверните ее на 180 градусов и перенесите ее на нижний камень. 36. Выпекайте в течение 3 минут, вновь поднимите пиццу на лопату, поверните ее на 180 градусов и верните ее на нижний камень. Продолжайте выпекать в течение 4 минут.
37. Переместите пиццу на верхний камень на последнюю 1 минуту для того, чтобы нижняя поверхности корочки стала хрустящее.
38. Перенесите пиццу на доску для нарезания.
39. Сделайте 3 равноудаленных друг от друга разреза по всей поверхности пиццы в одном направлении и получите 4 полоски одной ширины.
40. Поверните пиццу на 90 градусов и повторите разрезы в другом направлении для получения 16 квадратных кусочков.
41. Закончите приготовление пиццы нанесением небольшого количества сыра пекорино, орегано, хлопьев перца, а затем сбрызните чесночным маслом.
Рецептура для приготовления пиццы на тонкой корочке (крекер) со шпинатом, диаметром 33 см
Нарезается на 16 небольших квадратных кусков.
Ингредиенты и топпинги:
1. Тесто для пиццы на тонкой корочке (крекер) – 1 шар (290 граммов)
2. Мука кукурузная, среднего помола, для растягивания теста
3. Соус томатный для теста для пиццы на тонкой корочке (крекер), при комнатной температуре – 90 граммов
4. Сыр моцарелла из обезжиренного молока тертого – 145 граммов
5. Сыр рикотта из цельного молока, комнатной температуре – 60 граммов
6. Сыр проволоне, нарезанный слайсами, (2 слайса) – 60 граммов
7. Сыр пекорино романо, тертый, для посыпки
8. Шпинат, жаренный в оливковом масле, теплый – 85 граммов
9. Чеснок, хорошо порубленный – 3 грамма
10. Перец красный, хлопья, для посыпки
11. Орегано сухой, для посыпки
12. Масло чесночное, для сбрызгивания
Собирание и выпекание пиццы:
1. Достаньте шар теста из холодильника и оставьте его под пленкой при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не согреется до температуры 16°С-18°С.
2. В это же время начните прогревать печь с двумя противнями или камнями для выпекания пиццы при температуре 260°С в течение 1 часа.
3. Поместите сыр рикотта в кондитерский мешок с наконечником диаметром 6 мм или с простым наконечником.
4. Нанесите на рабочую поверхность стола смесь для растягивания теста, перенесите на нее тесто и на верхнюю часть шара теста добавьте смесь для растягивания теста.
5. Нанесите небольшое количество смеси для растягивания теста на деревянную лопату.
6. Раскатайте тесто до диаметра 33–38 см. После того как вы сделаете свою первую пиццу на тонкой корочке по-чикагски (крекер), вы сможете сами определять какая тонкая должна быть ваша корочка.
7. С помощью ножа для нарезания пиццы обрежьте корочку до диаметра 33 см.
8. Осторожно нажмите на края теста для того, чтобы они стали плоскими, а затем пройдитесь по корочке докером.
9. Во время работы периодически двигайте лопатой вперед-назад для того, чтобы быть уверенным, что тесто не прилипает.
10. Ложкой нанесите томатный соус в центр пиццы.
11. Затем используя боковую поверхность ложки циркулярным движением наружу от центра равномерно распределите соус по поверхности пиццы, оставляя непокрытым ободок шириной 0,6 см.
12. Соус будет давить на тесто, держа его плоским во время выпекания. Так как тесто перемещалось оно может уменьшиться в диаметре, так что подтяните его за бока и растяните до первоначального диаметра.
13. Выпекание корочки без сыра сделает ее более хрустящей.
14. Поместите пиццу на верхний камень.
15. Выпекайте 3 минуты.
16. Достаньте пиццу из печи и поместите на доску для нарезания или оставьте на деревянной лопате если достаточно места на рабочем столе для ее размещения на нем.
17. Нанесите небольшое количество нарезанного чеснока.
18. Разломайте сыр проволоне на мелкие кусочки и равномерно распределите их по поверхности пиццы.
19. Нанесите горку тертого сыра моцарелла в центр пиццы и пальцами равномерно распределите по пицце от центра к краю нанесенного соуса.
20. Перенесите пиццу на лопату (если она находится на доске для нарезания), поверните на 180 градусов и перенесите пиццу на нижний камень в печи.
21. Выпекайте в течение 3 минут, затем поднимите пиццу на лопату, поверните ее на 180 градусов и возвратите на нижний камень.
22. Продолжайте выпекать в течение 4 минут.
23. Переместите пиццу на верхний камень для последнюю 1 минуту для того, чтобы подсушить корочку.
24. Перенесите пиццу на доску для нарезания.
25. Сделайте 3 разреза, расположенных на одинаковом расстоянии друг от друга через всю поверхность пиццы, в одном направлении, получится 4 полоски одинаковой ширины, поверните пиццу на 90 градусов, и повторите разрезы в другом направлении, получится всего 16 квадратных кусков.
26. Поместить по 1 столовой ложке шпината горкой на каждый кусок.
27. Нанесите небольшой шарик соуса с сыром рикотта на вершину каждой горки шпината.
28. Закончите приготовление пиццы нанесением на пиццу пекорино, орегано и хлопьев перца, также сбрызните чесночный маслом.
Примите во внимание следующие рекомендации для приготовления пиццы на тонкой корочке (крекер):
1. Качественно сделанная пицца на тонкой корочке (крекер) полностью плоская, без поднятого края. Она легкая и тонкая и даже она ультратонкая, она поднимается и созревает достаточный период времени для того, чтобы корочка отлично жевалась, а не ломалась, когда вы кусаете ее. Для того чтобы достигнуть этого тесто для тонкой корочки (крекер) должно иметь больший процент гидратированная и меньшее содержание дрожжей, чем в пицце «дип диш». Кроме того, оно должно быть произведено с закваской и без добавления сала или сливочного масла.
2. Пицца на тонкой корочке (крекер) традиционно нарезается на квадраты, а не треугольными кусками (слайсами), этот стиль нарезания носит название «нарезание таверны» или «нарезание вечеринки» и он дает нам кусочки пиццы, которые отлично подходят для того, чтобы наслаждаться текстурой пиццы и сбалансированным соотношением сыра, соуса и топпингов к корочке.
3. Раскатывайте шар теста до блина диаметра слегка большим чем требуется, а затем с ножом для нарезания пиццы отрежьте край корочки до необходимого размера. Эта техника позволяет получать квадратную форму краев корочки пиццы. Далее, для того чтобы получить плоский обрезанный край корочки, пальцами нажмите на него. В результате вы получите очень плоский край корочки в противоположность пышному корниционе (cornicione, пер. с итал. – край) – основной признак пицц на тонкой корочке (крекер) по-чикагски.
4. Необходимо всегда применять докер после раскатывайте теста. Это предотвращает тесто от надувания, и оно выпекается равномерно плоским и тонким. Вследствие того, что борт пиццы не будет покрываться соусом и ингредиентами, которые бы давили на него вниз, края докерируются немного больше, чем центральную часть растянутого теста для того, чтобы предотвратить рост бортов при выпекании.
5. Выпекать пиццу на тонкой корочке (крекер) следует только с соусом в течение нескольких минут и это сохраняет тесто плоским. Затем пицца достается из печи, добавляется сыр, топпинги и пицца вновь переносится в печь для завершения выпекания. Благодаря этой технике выпекания получается более хрустящая корочка.
6. Если вам нравится корочка, которая тоньше чем в рецептуре, просто раскатайте тесто до большего диаметра, а затем ножом для нарезания пиццы уменьшите корочку до того диаметра. Запомните то, что чем тоньше корочка, тем быстрее она выпекается. Рекомендуется купить большую и тяжелую скалку тяжелым стальным сердечником и роликовыми подшипниками в ручках. Это большое различие, как легко и ровно можно раскатать любое тесто. Нанесите на деревянную лопату небольшое количество кукурузной муки или смеси для растягивания теста. Растяните шар теста в плоский диск толщиной примерно 1,8 см. Затем скалкой раскатайте тесто от края до края, это лучше, чем от центра к краю. Так как вы раскатываете тесто, временами оно будет прилипать к поверхности. Когда оно начинает прилипать переверните его, поверните его по оси и добавьте дополнительное количество кукурузной муки или смеси для растягивания теста. Для некоторых рецептур, в которых необходимо раскатанное тесто, также рекомендуется обрезать раскатанное тесто, делать бортик плоским и докерить тесто.
