2. Фаршированная пицца чикагского стиля «дип диш»
Photo Lloyd Pans
Фаршированная пицца «дип диш» часто гораздо выше или толще чем обычная пицца «дип диш». Но очень часто различие между ними можно обнаружить только, разрезав пиццу.
Фаршированная пицца имеет самую большую плотность ингредиентов, чем любая другая пицца. Так же, как и в нефаршированной пицце «дип диш» нижний слой теста формирует определенную емкость в противне с высокими вертикальными бортами, в которую добавляются топпинги и сыр моцарелла. Поверх него располагается дополнительный (второй) слой теста, который скрепляется с нижним слоем теста у борта противня.
На этой стадии тонкий верхний слой теста имеет круглый и слегка куполообразный вид. Пиццайоло всегда делает в верхней “крыше” несколько небольших отверстий для того, чтобы выпустить воздух и пар во время выпекания, чтобы пицца не взорвалась. Обычно, но не всегда, томатный пицца-соус добавляется на верхнюю корочку до того, как пицца помещается в печь.
Для того, чтобы сделать этот популярный вид пиццы чикагского стиля вам необходимо сделать дополнительный шар теста для пиццы чикагского стиля весом 180 граммов или такое же количество любого из следующих видов теста для каждой из фаршированных пицц диаметром 25 см: нео-неаполитанское, нью-йоркского стиля или американа. Вес шара составляет 340 граммов для фаршированной пиццы диаметром 35 см. С помощью скалки раскатайте дополнительный шар теста до диаметра противня для пиццы «дип-диш». Нанесите небольшое количество муки на поверхность рабочего стола и на шар теста для того, чтобы предотвратить прилипание теста. Оставьте тесто отдыхать в течение 5 минут, если оно через чур эластичное, чтобы сохранить форму. Нанесите отдельными слоями 50 граммов сыра моцарелла (или вариант с шпинатом), 50 граммов томатного соуса или любые другие топпинги, которые вы хотите поместить на предварительно выпеченную корочку. Аккуратно и осторожно поместите диск теста на верхнюю часть пиццы. Слегка нажмите тесто вниз в топпинги, при этом край диска теста должен свисать за борт противня. Скрепите края обеих дисков теста – нижнего и верхнего. Сделайте пару надрезов длиной 2,5 см в верхнем слое теста для отвода пара. Добавьте около 150 граммов томатного соуса на поверхность верхнего слоя теста. А сверху – тертый сыр. Выпекайте как указано в основной рецептуре для классической пиццы «дип-диш».
3. Фаршированная пицца чикагского стиля «дип диш»
Рецептура для приготовления фаршированной пиццы чикагского стиля «дип диш» (круглая, диаметр 25 см, выпекаемая в глубоком противне) с сыром калабрезе и колбасками с фенхелем (сладким укропом), диаметром 33 см
Нарезается на 6 больших кусков
Лучшая фаршированная пицца имеет корочку, которая остаётся слегка хрустящей, как на верхней, так и на нижней поверхности пиццы и которая никогда не станет сырой от добавления на поверхность пиццы слишком большого количества соуса или топпингов.
Ингредиенты и топпинги:
1. Тесто для фаршированной пиццы чикагского стиля – 1 шар (760 граммов) и 1 шар (390 граммов)
2. Кукурузная мука, среднего помола, для растягивания теста
3. Соус томатный для пиццы чикагского стиля «дип диш», теплый – 500 граммов
4. Сыр моцарелла из обезжиренного молока, тонко нарезанный слайсами (13 слайсов) – 250 граммов
5. Сыра моцарелла из обезжиренного молока, натертый – 140 граммов
6. Сыр проволоне, тонко нарезанный слайсами (13 слайсов) – 250 граммов
7. Сыр рикотта из цельного молока, или крем рикотта, комнатной температуре – 120 граммов
8. Сыр пекорино романо, натертый для посыпки
9. Шарики мясные, вареные, раскрошенные – 220 граммов
10. Колбаса пепперони, нарезанная слайсами, желательно в натуральной оболочке – 50 граммов
11. Колбаски калабрезе с медом, сырые – 220 граммов
12. Колбаски со сладким фенхелем, сырые – 220 граммов
13. Лук, жареный в оливковом масле – 80 граммов
14. Грибы, жареные в оливковом масле -170 граммов
15. Перец красный, жареный в оливковом масле – 115 граммов
16. Чеснок, мелко нарубленный – 3 грамма
17. Масло сливочное, несоленое, комнатной температуры – 10 граммов
18. Чесночное масло, для смазывания или сбрызгивания.
Кроме того, необходим противень диаметром 35 см, м высотой борта 4,7 см
Собирание и выпекание пиццы:
1. Достаньте тесто из холодильника и оставьте покрытым пленкой при комнатной температуре пока тесто не согреется до температуры 15°С-18°С. 2. В это же время включите печку с двумя камнями для выпечки или противнями для выпекания и нагрейте печь до 260°С в течение 1 часа.
3. Нанесите сливочное масло на дно и боковые поверхности круглого противня для выпекания пиццы на толстой корочке диаметром 30 см и высотой борта 5 см или диаметром 33 см и высотой борта 5 см.
4. Нанесите на рабочую поверхность достаточное количество кукурузной муки и перенесите на нее больший шар теста.
5. Обваливайте шар теста в кукурузной муке и растяните его до диаметра 43 см.
6. Нанесите небольшое количество смеси для растягивания теста на деревянную лопату.
7. Растяните тесто на рабочей поверхности до диаметра 38 см со слегка поднятым краем.
8. Работать с тестом необходимо быстро, но осторожно. Поднимите растянутое тесто и опустите его центр в центр приготовленного противня.
9. Поднимите края теста для того, чтобы было легче уложить тесто в углы противня. Тесто должно перевешиваться через края борта противня.
10. Прижмите тесто к наружному ободку так, чтобы оно закрепилось на ободке противня.
11. Оставьте тесто в противне отдохнуть при комнатной температуре в течение 30 минут.
12. Уложите слайсы сыра моцарелла на нижнюю часть, слегка заходя на боковую часть противня. При необходимости слайсы сыра частично накладываются друг на друга.
13. Распределить мясные шарики равномерно по поверхности сыра, а затем разместите слайсы колбасы пепперони.
14. Взять пальцами небольшие по размеру колбаски обеих видов и равномерно разместите их на пепперони. Колбаски мы добавляем последними потому, что это предотвратит попадание жира (на камень) во время выпекания вследствие размягчения нижней части корочки.
15. Добавьте и равномерно распределите над мясом – лук, грибы и красный перец.
16. Посыпьте тертым сыром пекорино и чесноком.
17. Добавьте небольшое количество тертого сыра моцарелла, а поверх него поместите слайсы сыра проволоне, полностью покрывая им топпинги и заходя слайсами на боковую поверхность противня.
18. В это же время поместите сыр рикотта в кондитерский мешок с наконечником диаметром 6 мм или с простым наконечником.
19. Обваляйте второй шар теста в кукурузной муке и растяните его до диаметра используемого круглого противня (30 см или 33 см).
20. Наложите тесто сверху на противень. Тесто должно точно совпадать по своему краю с ободком противня, не выходя за его границу.
21. Если же тесто получилось больше в диаметре, то обрежьте его с помощью ножа для фруктов.
22. Для того, чтобы склеить два листа теста поставьте указательный палец левой руки под небольшим углом к краю противня, а указательным пальцем левой руки согните нависающее тесто (оба листа) над указательным пальцем левой руки по диагонали.
23. Двигайтесь по кругу края теста против часовой стрелки повторяя заворот теста для того, чтобы сформировать красивый борт.
24. Сделайте 2 разреза длиной 5 см от центра корочки к наружи для того, чтобы пар выходил при ее выпекании.
25. Поместите противень в печь на камень.
26. Выпекайте в течение 12 минут, затем поверните противень на 180 градусов, и продолжайте выпекать еще 12 минут. Корочка должна приобрести коричневую окраску. Если этого не происходит, повращайте противень еще раз и выпекайте еще 2 минуты.
27. Достаньте пиццу из печи и оставьте отдыхать в противне в течение 10 минут.
28. Возьмите длинную металлическую лопатку, вставьте ее между пиццей и краем противня и пройдитесь вокруг для того, чтобы освободить пиццу от противня.
29. Затем, используя лопатку поднимите край пиццы и проверьте нижнюю часть корочки. Она должна быть хрустящей и иметь коричневую окраску. Если это не так, то, верните противень с пиццей на камень еще на 1 минуту. 30. Применяя лопатку, будьте осторожны, не повредите нижнюю часть корочки, поднимите пиццу с противня и перенесите ее на доску для нарезания.
31. Смажьте края и наружную часть корочки чесночным маслом. Используя роликовый нож для пиццы или зазубренный нож разрежьте пиццу на 6 больших кусков, но оставив их в одном месте.
32. Нанесите ложкой соус по поверхности пиццы и распределите его до краев.
33. Нанесите на верхнюю поверхность пиццы сыр пекорино и орегано и добавьте кондитерским мешком небольшие шарики из сыра рикотта на поверхность пиццы, а затем закончите, сбрызнув чесночным маслом.
Рецептура для приготовления фаршированной пиццы чикагского стиля «дип диш» (круглая, диаметром 35 см, выпекаемая в глубоком противне)
Нарезается на 8 больших кусков
Ингредиенты и топпинги:
1. Тесто для фаршированной пиццы чикагского – 1 шар (565 граммов) и 1 шар (455 граммов)
2. Смесь шпината и сыра моцарелла
3. Грибы – 60 граммов
4. Сердечки артишоков – 60 граммов
5. Оливки черные – 60 граммов
6. Лук нарезанный – 60 граммов
7. Перец зеленый – 60 граммов
8. Сыр пармезан, тертый.
Кроме того, необходим противень диаметром 35 см, м высотой борта 4,7 см.
Собирание и выпекание пиццы:
1. Растяните шар теста весом 565 граммов до круга диаметра 45 см.
2. Поместите растянутое плоское тесто в противень с высоким бортом и растяните по дну противня до угла между донной частью и бортом.
3. Добавьте смесь шпинат-сыр моцарелла и другие топпинги. Не перекладывайте топпинги – если хотите, чтобы они выпеклись равномерно. 4. Растяните шар теста весом 455 граммов до круга диаметром 43 см и поместите его поверх пиццы в противне.
5. Оба куска теста скрепляются вместе.
6. Сделайте 5 или 6 отверстий (вентиляционных) в верхнем куске теста.
7. Обрежьте излишек теста над местом соединения двух листов теста, оставляя небольшой общий вертикальный бортик как границу резервуара для пицца-соуса.
8. Выпекайте пиццу без соуса в течение 5 минут при температуре 245°C или пока корочка не станет слегка коричневой.
9. Достаньте противень с частично выпеченной пиццы из печи и поместите противень на рабочий стол.
10. На верхнюю поверхность пиццы нанесите соус, переместите противень с пиццей вновь в печь и выпекайте еще в течение 15–20 минут.
11. Достаньте противень из печи и разместите его на рабочем столе.
12. С помощью лопатки достаньте пиццу из противня и поместите на доску для нарезания пиццы.
13. Нанесите на соус тертый сыр пармезан и немного оливкового масла.
