Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Эта рецептура поможет вам сделать лучшую пиццу в глубоком противне, которую вы когда-либо выпекали дома.
В этой рецептуре применяются пекарские проценты, которые показаны в левой колонке. В средней колонке показан вес ингредиентов в граммах, который является боле точным инструментом, чем взвешивание объемом, то есть чашками, что показано в правой колонке. Какой бы вы метод измерения не выбрали, результат будет отличный.
Мы приведем несколько вариантов приготовления классической пиццы чикагского стиля «дип диш» (Deep Dish)
Ингредиенты и топпинги:
1. Тесто для пицц чикагского стиля «дип диш» – 1 шар (510 граммов)
1. Сыр моцарелла из цельного коровьего молока или частично обезжиренного коровьего молока, нарезанный слайсами, (а не тертый!) – 330 г-450 граммов. Вам необходимо достаточное количество сыра для того, чтобы покрыть всю поверхность пиццы.
2. Колбаски мягкие итальянские (не вареные) – 330 г-450 граммов/3–4 связки, без оболочки (традиционный ингредиент). Многие пиццерии делают свои собственные колбаски, как с добавлением семян сладкого укропа (фенхеля), так и без них.
3. Томаты раздавленные (консервированные) – 330 г-450 граммов. Если вам нравится, чтобы в пицца-соусе были кусочки томатов, то используйте половину томатов, нарезанных кусочками, а вторую половину раздавливайте руками. Если есть избыток жидкости, то удалите ее через сито.
4. Базилик сладкий, сухой (опция, так как некоторые бренды консервированных томатов уже содержат базилик) или свежий.
5. Колбаса пепперони, слайсами, наносите столько сколько хотите (опция)
6. Другие топпинги являются опцией: сладкий или острый перец, чеснок, оливки, шпинат и др.
7. Сыр романо или пармезан, тертый – 25 граммов или меньше
Собирание и выпекание пиццы
Для того, чтобы смазать противень необходимо 5–6 граммов кукурузного масла, кулинарного жира, или можно применить высокотемпературный кулинарный спрей.
1. Поместите специальный камень для выпекания пиццы на нижнюю полку вашей печи. А на верхнюю полку поместите лист плотной алюминиевой фольги. Предварительно нагрейте печь до 260°C. На прогревание камня потребуется 40–60 минут. Вы это можете сделать в то время пока поднимается тесто. Если вы хранили свое тесто в холодильнике, то достаньте его их холодильника заранее, на то время, пока печка разогревается.
2. Если необходимо то уберите излишек жидкости из приготовленного из томатов соуса, процедив смесь раздавленные и нарезанных томатов через тонкое сито.
3. Нанесите небольшое количество растительного масла на нижнюю часть (но не на боковые поверхности) противня, кулинарного жира или сбрызните высокотемпературным спреем.
4. Начните прижимать тесто к противню и растягивать его, начиная от центра к краю. Сделайте тесто плоским и равномерным по толщине.
5. Края теста сделайте толщиной с бумажный лист и вдоль боковой стенки противня на высоту 2,0–2,5 см.
6. Положите слайсы сыра моцарелла на тесто и слегка вдавите их в тесто. Уложите слайсы сыра на всю поверхность теста, перекрывая слайсы между собой. Если вы делаете полностью сырную пиццу, вы можете добавить дополнительное количество сыра и сразу перейти к шагу 8.
7. Добавьте итальянские колбаски: для приготовления традиционной пиццы добавьте небольшие колбаски на поверхность сыра, соединяя кусочки в сеть, пока вся донная поверхность не будет покрыта.
8. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы бы хотели, чтобы они не подгорели. Если вы не хотите, чтобы ваши слайсы пепперони стали хрустящими добавьте их в пиццу прямо сейчас. Также можете добавить базилик или другие травы и специи.
9. С помощью большой ложки или лопатки нанесите на верхнюю часть пиццы раздавленные томаты, распределяя соус от центра к краям, пока сыр и другие ингредиенты не будут полностью покрыты соусом. Для этого вам понадобится 390–450 граммов томатного соуса.
10. Овощи с высоким содержанием влаги, такие как перец, грибы и лук можно поместить на поверхность соуса или прямо в соус или можно добавить их в последние 15 минут выпекания.
11. Поверх соуса добавьте щепотку тертого сыра романо и/или пармезана.
12. Снизите температуру печи до 230°С и поместите противень с пиццей прямо на камень на нижней полке печи.
Выпекайте примерно 35 минут. Если ваша корочка или топпинги начнут сверху подгорать, то поместите лист алюминиевой фольги сверху на пиццу на все оставшееся время выпекания.
13. Достаньте противень с пиццей из печи, оставьте противень с пиццей на рабочем столе на 5 минут, затем достаньте пиццу и нарежьте ее на куски.
Выход – 2 пиццы.
Ингредиенты и топпинги:
1. Тесто что для пиццы чикагского стиля «дип диш» – 2 шара (по 350 граммов).
2. Сыр моцарелла из цельного или частично обезжиренного молока, крупно натертый – 500 граммов.
3. Соус из раздавленных томатов – 400 граммов
4. Сыр пармиджано реджано, пекорино, Романо, асияго или другие выдержанные твердые сыры, свеженатертый – 60 граммов
Собирание и выпекание пиццы:
1. Поместите камень для выпекания пиццы (если применяете) на среднюю полку печи и нагревайте печь при 260°С. Если у вас нет такого камня, то поместите одну полку в центральное положение в печи, а вторую полку в самое нижнее положение.
2. Смажьте растительным маслом два специальных, круглых противня, например, компании Lloyd Pans, или круглые противни, применяемые при приготовлении тортов, диаметром 25 см.
3. Растяните каждый шар теста с помощью скалки, двигаясь от центра наружу, в диск диаметром 35 см. Если тесто трудно поддается растягиванию или становится слишком пружинистым и эластичным, накройте его полотенцем и оставьте его отдыхать в течение 5 минут, а затем уже вновь продолжайте растягивание.
4. Поместите уже растянутый диск теста в приготовленный противень, осторожно прижмите тесто к донной части противня, а затем окончательно растяните тесто до боковых краем и углов противня и вверх по боковым краям. В идеале, тесто должно слегка перевешиваться через верхний край противня наружу.
5. Пройдите по всей поверхности докером или вилкой для уменьшения возможности появления пузырей при выпекании в печи. Если вам нравится тонкая корочка, то сразу же выпекайте.
6. Если вы предпочитаете более толстую корочку, то прикройте противень крышкой, кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте стоять при комнатной температуре в течение от 30 до 60 минут.
7. Выпекайте корочку на камне на средней полке в печи 3–4 минуты. Иногда верхний край теста (корочки) может немного загнуться внутрь противня, но это нормально и это буде формировать верхний край пиццы.
8. Достаньте противни из печи.
9. Положите каждый противень с корочкой на рабочий стол и дайте им остыть в течение 5 минут.
10. Равномерно распределите сыр моцарелла по нижней поверхности корочки, затем нанесите соус и покройте им всю поверхность сыра.
11. Сверху добавьте небольшое количество выдержанного твердого сыра.
12. Вновь поместите противни в печь на камень, а если не используете камень для выпекания, то на самую нижнюю полку в печи. Сразу же уменьшите температуру до 190°С и выпекайте 15 минут.
13. Затем, если вы работаете на камне, то поверните противни вокруг оси на 180 градусов. Если выпекаете на полке, то перенесите противни на среднюю полку и поверните противни вокруг оси на 180 градусов. В обоих случаях продолжайте выпекать в течение еще от 20 до 25 минут, или пока края корочки не станут темно-коричневыми, но не черными (горелыми) и сыр приобретет золотой цвет.
14. Достаньте противни с пиццей из печи и поместите на полку для охлаждения на рабочем столе на 5 минут.
15. С помощью металлической лопатки осторожно перенесите пиццы из противней, подведя ее сначала между боковым краем пиццы и боковым краем противня, а затем и под пиццу.
16. Подавайте пиццу на доске для нарезания или нарежьте и подавайте ее прямо в противне.
Выход – одна пицца диаметром 33 см.
Нарезается на 6 больших кусков
Эта пицца с сыром и колбасками является наиболее показательной пиццей чикагских стиля и это отличный выбор для вашей первой попытки в производстве пиццы по-чикагски. В этой пицце собирается комбинация:
– острого сыра калабрезе
– колбасок с фенхелем
– сыра моцарелла
– сыра проволоне.
В некоторых пиццериях раскладывают целый слой колбасок поверх сыра. Можно взять пальцами небольшие по размеру колбаски и равномерно распределить их по поверхности пиццы, что сделает пиццу не такой тяжелой по весу.
Ингредиенты и топпинги:
1. Тесто для пиццы по-чикагски – 1 шар (760 граммов)
2. Мука кукурузная среднего помола, для растягивания теста
3. Соус томатный для пиццы «дип диш», теплый – 450 граммов
4. Сыр моцарелла из обезжиренного молока, тонко нарезанный (13 слайсов) – 250 граммов
5. Сыра моцарелла из обезжиренного молока, натертый -140 граммов
6. Сыр проволоне, тонкими слайсами (13 слайсов) – 250 граммов
7. Сыр пекорино-романо тертый, для посыпки
8. Колбаска с сыром калабрезе и медом – 220 граммов
9. Колбаска со сладким фенхелем – 220 граммов
10. Масло сливочное, несоленое, комнатной температуры – 10 граммов
11. Чеснок мелко нарубленный – 3 грамма
12. Орегано сухой, для посыпки
13. Масло оливковое extra virgin, для сбрызгивания
Собирание и выпекание пиццы
1. Достаньте тесто из холодильника и оставьте его в упакованным при комнатной температуре пока тесто не согреется до 10°С-13°С.
2. В это же время включите печку с двумя камнями для выпечки или противнями для выпекания и нагрейте печь до 260°С в течение 1 часа.
3. Намажьте сливочным маслом нижнюю и боковые поверхности круглых противней для выпекания пиццы на «дип диш» диаметром 30 см или 33 см.
4. Насыпьте на рабочую поверхность стола достаточное количество кукурузной муки, а затем перенесите на нее тесто.
5. Обваляйте обе стороны теста в кукурузной муке, а затем растяните тесто в круг диаметром 43 см.
6. Работать с тестом необходимо быстро, но осторожно. Поднимите растянутое тесто и опустите его центр в центр приготовленного противня.
7. Поднимите края теста для того, чтобы было легче уложить тесто в углы противня. Тесто должно перевешиваться через края борта противня.
8. Прижмите тесто к наружному ободку так, чтобы оно закрепилось на ободке противня.
9. Оставьте тесто в противне отдохнуть при комнатной температуре в течение 30 минут.
10. Уложите слайсы сыра моцарелла на нижнюю часть, слегка заходя на боковую часть противня. При необходимости слайсы сыра частично накладываются друг на друга.
11. Взять пальцами небольшие по размеру колбаски и равномерно распределить их по поверхности сыра.
12. Посыпать тертым сыром пекорино-романо и мелко нарубленным чесноком.
13. Сверху уложите слайсы сыра проволоне.
14. Ножом для пиццы обрежьте лишнюю часть теста, перевешивающуюся за бортик противня. Если тесто сжимается внутрь противня, то пальцами прижмите тесто к боровой стороне противня до верхнего края.
15. Поместите противень на нижний камень печи.
16. Выпекайте в течение 15 минут, а затем поверните противень на 180 градусов.
17. Продолжайте выпекать еще 12 минут до тех пор, пока сыр не расплавится, а корочка не станет золотисто-коричневого цвета.
18. Выньте противень из печи и посыпьте тертой моцареллой верхнюю часть пиццы.
19. Поместите противень на верхний камень печи на 2 минуты для того, чтобы расплавился натертый сыр.
20. Выньте противень из печи и с помощью длинной металлической лопатки отделите пиццу от противня по кругу.
21. Затем, используя лопатку поднимите край пиццы и осмотрите нижнюю часть корочки. Она должна иметь коричневый цвет и быть хрустящей. Если необходимо больше времени для выпекания, то верните противень на нижний камень печи еще на 1 минуту.
22. С помощью лопатки, стараясь не повредить нижнюю часть корочки поднимите пиццу из противня и перенесите на доску для нарезания.
23. С помощью ножа для пиццы или зазубренного ножа нарежьте пиццу на 6 больших кусков, оставив их на доске для нарезания.
24. Ложкой нанесите пицца-соус на верхнюю часть пиццы и распределите его до краев с помощью небольшой лопатки.
25. Затем посыпьте тертым сыром пекорино и сбрызните оливковым маслом.
Войти с помощью соц. сетей: