4.9. Пицца чикагского стиля: дип-диш (Deep Dish), фаршированная (Stuffed pizza), на тонкой корочке (Chicago thin-crust pizza)

Photo: Lloyd Pans

Когда мы говорим о пицце чикагского стиля в действительности мы имеем в воду несколько стилей приготовления пиццы, разработанных в Чикаго. Возможно, наиболее известной из них является пицца «дип диш» (Deep Dish). Именно противень, в котором выпекается эта пицца даёт характерный высокий край корочке и внутреннее пространство для большого количества сыра моцарелла и пицца-соуса.

Тим Самуэльсон (Tim Samuelson), официальный историк культуры Чикаго писал, что нет достаточного количества документов, для того, чтобы точно определить кто придумал этот вид пиццы. Часто говорят, что чикагская пицца Deep-Dish была впервые приготовлена в Чикаго в 1943 году основателем сети пиццерий Uno Айком Севеллином (Ike Sewellin), бывшей звездой команды по американскому футболу университета штата Техас. Однако, в статье газеты «Чикаго дейли ньюс» опубликованной в 1956 утверждается, что шеф-повар сети Uno по имени Руди Малнати (Rudy Malnati) разработал рецептуры этой пиццы. (3)

Основное различие между пиццами по-чикагски «дип диш» (Deep-Dish) и большинством других видов пиццы состоит в том (как это подтверждается и в названии пиццы), что корочка является очень глубокой, создавая очень толстую пиццу, которая напоминает больше пирог чем плоский хлеб. Хотя вся пицца довольно-таки толстая, в традиционной чикагской пиццы Deep Dish сама корочка или тонкая, или средняя по толщине.

Чикагская пицца Deep Dish выпекается в круглом, стальном противне, который более похож на противень для выпекания пирогов или тортов чем на обычный противень для пиццы. Противень смазывается маслом для того, чтобы выпеченную пиццу было легко достать, а также для создания эффекта, поджаренного на наружной (нижней и боковой) части корочки. В дополнение к обычной пшеничной муки в тесто могут быть добавлены кукурузная мука, семолина и цветные красители, придающие корочке отличительный желтоватый тон. Тесто прижимается к внутренней поверхности противня формируя чашку или ложе для очень толстого слоя топпингов.

Наличие этого слоя требует более продолжите одного времени выпекания, что может привести к подгоранию сыра и некоторых топпингов, если их помещают на верхнюю часть пиццы. Поэтому топпинги располагаются в обратном (перевёрнутом) порядке по сравнению с их обычным расположением на пицце. Корочка покрывается сыром (обычно сыр моцарелла, нарезанный слайсами), затем идут различные мясные продукты, такие как пепперони или какая-либо колбаса, часто довольно-таки толстым слоем. Также могут быть добавлены и другие топпинги, такие как лук, грибы, болгарский перец. Затем в качестве последнего слоя наносится не вареный пицца-соус, обычно приготовленный из раздавленных руками консервированных томатов без кожуры, хотя для придания дополнительного вкуса иногда поверх него наносится небольшое количество сыра пармезан. Очень часто для заказов с собой или на доставку пиццу отправляют не разрезанной. Это делается для того, чтобы предотвратить пропитывание корочки маслом, что может привести к тому, что вся пицца пропитается жидкостью.

Некоторые пиццерии в Чикаго частично выпекают свои Deep Dish пиццы, затем замораживают их и отправляют для продажи в разные регионы страны.

Фаршированная пицца Deep Dish часто гораздо выше или толще чем обычная пицца Deep Dish. Но очень часто различие между ними можно обнаружить только, разрезав пиццу.

Фаршированная пицца имеет самую большую плотность ингредиентов, чем любая другая пицца. Так же, как и в Deep Dish пиццах нижний слой теста формирует определенную емкость в противне с высокими вертикальными бортами, в которую добавляются топпинги и сыр моцарелла. Поверх него располагается дополнительный (второй) слой теста, который скрепляется с нижним слоем теста у борта противня.

На этой стадии тонкий верхний слой теста имеет круглый и слегка куполообразный вид. Пиццайоло всегда делает в верхней “крыше” несколько небольших отверстий для того, чтобы выпустить воздух и пар во время выпекания, чтобы пицца не взорвалась. Обычно, но не всегда, томатный пицца-соус добавляется на верхнюю корочку до того, как пицца помещается в печь.

Пицца на тонкой корочке

В Чикаго выпекают и специальную пиццу на тонкой корочке. Корочка тонкая, достаточно твердая, имеет заметный хруст, все это отличает ее от тонкой пиццы нью-йоркского стиля.

Эта пицца нарезается на квадраты, особым разрезом известным как “разрез для вечеринок” или “разрез в таверне” в противоположность разрезу пиццы на слайсы.

Когда мы говорим о пицце чикагского стиля в действительности мы имеем в воду несколько стилей приготовления пиццы, разработанных в Чикаго. Возможно, наиболее известной из них является пицца «дип диш». Это довольно-таки сложный перевод названия, потому что не хочется брать просто дословный перевод (пицца на глубоком противне), поэтому предлагаю описательный перевод, а затем уже русское название – пицца чикагского стиля или пицца с корочкой в виде противня, в которую кладут много начинки; порядок ингредиентов изменён: тесто, сыр, начинка, соус.

Именно противень, в котором выпекается эта пицца даёт характерный высокий край корочке и внутреннее пространство для большого количества сыра моцарелла, пицца-соуса и топпингов.

Чикагская пицца может быть приготовлена в двух видах:

1. Пицца чикагского стиля в глубоком противне нефаршированная (Deep-Dish) или сокращенно, пицца чикагского стиля «дип диш».

2. Пицца чикагского стиля в глубоком противне фаршированная (Stuffed)) или сокращенно, фаршированная пицца чикагского стиля «дип диш».

3. Пицца чикагского стиля на тонкой корочке.

Тим Самуэльсон, официальный историк культуры Чикаго, писал, что нет достаточного количества документов для того, чтобы точно определить кто придумал этот вид пиццы. Часто говорят, что чикагская пицца «дип диш» была впервые приготовлена в Чикаго в 1943 году основателем сети пиццерий «Уно» (Uno) Айком Севеллином, бывшей звездой команды по американскому футболу университета штата Техас. Однако, в статье газеты «Чикаго дейли ньюс» опубликованной в 1956 утверждается, что именно шеф-повар сети Uno по имени Руди Малнати (Rudy Malnati) разработал рецептуры этой пиццы.

Основное различие между пиццей «дип диш» и большинством других видов пиццы состоит в том (как это подтверждается и в названии пиццы), что корочка является очень глубокой, создавая очень толстую пиццу, которая напоминает больше пирог чем плоский хлеб.

Чикагская пицца «дип диш» выпекается в круглом, стальном противне, который более похож на противень для выпекания пирогов или тортов чем на обычный противень для пиццы. Противень смазывается маслом для того, чтобы выпеченную пиццу было легко достать, а также для создания эффекта, поджаренной наружной (нижней и боковой) части корочки. В дополнение к обычной пшеничной муке в тесто могут быть добавлены кукурузная мука, мука семолина и цветные красители, придающие корочке отличительный желтоватый тон. Тесто прижимается к внутренней поверхности противня формируя чашку или ложе для очень толстого слоя топпингов.

Наличие этого слоя требует более продолжите одного времени выпекания, что может привести к подгоранию сыра и некоторых топпингов, если их помещают на верхнюю часть пиццы. Поэтому топпинги располагаются в обратном (перевёрнутом) порядке по сравнению с их обычным расположением на пицце. Корочка покрывается сыром (обычно сыр моцарелла, нарезанный слайсами), затем идут различные мясные продукты, такие как, пепперони или какая-либо колбаса (колбаска), часто довольно-таки толстым слоем. Также могут быть добавлены и другие топпинги, такие как лук, грибы, болгарский перец, руккола. Затем в качестве последнего слоя наносится невареный пицца-соус, обычно приготовленный из раздавленных руками консервированных томатов без кожуры, хотя для придания дополнительного вкуса иногда поверх него наносится небольшое количество сыра пармезан. Очень часто для заказов с собой или на доставку пиццу отправляют не разрезанной. Это делается для того, чтобы предотвратить пропитывание корочки маслом, что может привести к тому, что вся пицца пропитается жидкостью.

Некоторые пиццерии в Чикаго частично выпекают свои пиццы «дип диш» (полностью или частично», затем замораживают их и отправляют для продажи в разные регионы страны.

Это вас удивит, когда вы узнаете, что пицца по-чикагски, все равно, говорим мы о толстой или о тонкой (как крекер) корочке, сравнительно недавно появились на пицца-рынке. Это феномен середины 20 века, возник на арене в 1943 году в пиццерии Уно, когда владельцы пиццерии Рик Риккардо (Ric Riccardo), Айк Сивелл (Ike Sewell) и их шеф-повар Руди Малнати (Rudy Malnati), решили создать новый вид пиццы, который мир еще не видел. В дальнейшем этот ресторан превратился в сеть появились другие подобные заведения, пицца на толстой корочке вышла сначала на общенациональный уровень, а затем и на мировой. В конечном счёте, «Лу Малнати'с» (Lou Malnati’s), Джордано'с (Giordano’s), Джино'с (Gino's), и другие рестораны в Чикаго и по всей стране создали свою собственную версию, включающую тонкую, типа крекера фаршированную корочку, выпеченную в противне.

Но, что по-прежнему является отличительной особенностью большинства пицц чикагского стиля – это корочка, которая, как обычно, имеет два основных ингредиента: кукурузная мука и жир, обычно сливочное масло, сало, или оба жирных компонента.

Толстая пицца по-чикагски требует большего времени выпекания – не менее 20 минут, а иногда даже дольше и это означает совершенно другое устройство кухни и другой ритм работы.

Есть традиционная толстая корочка, сделанная на основе традиционной толстой корочки, сделанной из кукурузной муки с добавлением сливочного масла и сала. Мы используем то же самое тесто для приготовления фаршированной пиццы со второй корочкой сверху. И делаем еще один вариант «корочка-на-железном противне», в которой тоже самое тесто созревает железном противне до выпекания для того, чтобы создать более воздушную корочку. Также выпекается традиционная тонкая, как крекер, пицца по-чикагски с помощью другого теста, которое сделано с закваской и без сливочного масла и сала. Создание совершенной пиццы на толстой корочке требует определенного времени и стратегии. Потому, что этот стиль пиццы требует такого длительного времени выпекания, он производится по-другому в отличие от других видов пиццы. Для растягивания теста применяйте кукурузную муку среднего помола, а не смесь пшеничной муки и кукурузной муки. Пшеничная мука не дает частичкам кукурузной муки прилипать к поверхности корочки. А кукурузная мука помогает усилить корочку пиццы и дает ясный дополнительный хруст.

Для приготовления пиццы «дип диш», а также для фаршированных пицц вы подготавливаете и растягиваете тесто по-другому, чем для большинства пицц в данной книге. Этот метод важен потому, что мы получаем отличную равномерную по толщине корочку.

Желательно позволить раскатанному тесту находиться в противне в течение 30 минут, при этом тесто должно перевешиваться через край прежде, чем вы начнете добавлять топпинги на пиццу. Это необходимо делать как для пиццы «дип диш», так и для фаршированной пиццы. Это позволяет тесту расслабиться, немного подняться и дает пицце лучшую структуру и вкус. Половина сыра, нарезанной слайсами обезжиренной моцареллы идет на корочку (дно) и частично на боковые поверхности, где ингредиенты, которые помещаются наверху пиццы, защищают пиццу во время длительного периода выпекания в печи. Сыр также выступает как прослойка между корочкой и ингредиентами и сохраняет корочку хрустящей. Затем идут ингредиенты и, в конце концов, еще сыр. Можно использовать более соленый и обладающий более интенсивным вкусом сыр проволоне уравновешивал моцареллу. По окончании выпекания добавляется тертая моцарелла всего лишь на несколько минут для того, чтобы сыр только расплавился. Таким образом добавление сыров идет постадийно и, таким образом, сыры не подвергаются излишней термической обработке и не выделяют большое количество жира и влаги. Традиционно соус добавляется в непропечённую пиццу и запекается в печи. Но это может сделать пиццу сырой и грязной. Можно только согреть соус в течение короткого периода времени, не ни в коем случае не выпекать его, а наносить его на верхнюю часть пиццы только после того, как пицца вышла из печи.

Топпинг: сыр рикотта и выдержанный твердый сыр

Уменьшите количество сыра моцарелла в основной рецептуре до 1 1/2 чашки и смешайте его с 1 1/2 чашкой сыра рикотта или мелкозернистым творогом, сделанным из цельного или обезжиренного коровьего молока. Добавьте 2 взбитых яйца, 1 чайную ложку соли и взбивайте до тех пор, пока не распределяться равномерно в этой смеси. Нанесите на предварительно выпеченные корочки сырную смесь, а сверху добавьте томатный соус. Поверх можно добавить выдержанный твердый сыр. Выпекать как указано в основной рецептуре.

Топпинг: итальянская колбаска

Это наиболее популярный топпинг в ресторанах для пиццы «дип диш». Можно делать итальянскую колбаску двумя различными способами. Согласно моему любимому методу – из 300 граммов (2/3 фунта) итальянской свиной сосиски (без оболочки) сделайте 2 котлетки диаметром, равном диаметру противня. Уложите слоями сыр моцарелла, томатный соус и сухой твердый сыр в противень, а поверх слой мяса колбасы (котлетку), как будто прикрыли крышкой. Смажьте мясо оливковым маслом и выпекайте как описано в основной рецептуре. Когда пицца выпечена мясо колбасы приобретет насыщенный темный цвет.

Для второго способа, который является менее жирным, необходимо жарить 300 граммов мяса итальянской колбасы в сковородке в течение 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая для того, чтобы разбить большие куски или до тех пор, пока мясо не станет слегка коричневым. Перенесите содержимое сковороды в сито, которое установлено поверх чашку, куда будет стекать жир. Уложите послойно сыр моцарелла и томатный соус в противень, поверх них жаренного мяса слой, а закончить, нанеся на самый верх тертый твердый сыр. Выпекать в соответствие с основной рецептурой.

Вы можете заменить свинину – говяжьим фаршем, ягнятиной, мясом курицы или индюшки, в который добавлены соль и перец, около 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки грубо перемолотого черного перца и свежего чеснока или гранулированного порошка чеснока, добавленного по вкусу в мясо колбасы по обеим способам.

Шпинат

Смешайте в большой чашке вместе 330 граммов размороженного нарубленного шпината, выжатого от лишней влаги с 2 1/2 чашками натертого сыра моцарелла из цельного или частично обезжиренного коровьего молока. Если необходимо, то можно добавить мелко нарезанный свежий чеснок или гранулированный чеснок по вкусу. Замените этой смесью в основной рецептуре сыр моцарелла, а затем продолжайте собирать пиццу как показано в рецептуре.

Овощи

Смешайте в большой чашке вместе 2 чашки слегка обжаренных в масле овощей, таких как 2 cups лук, болгарский перец, грибы, цуккини или желтый сквош, капусту или мангольд и натертый твердый сыр. Уложите слой сыра моцарелла и томатного соуса в противень, а поверх них овощно-сырную смесь. Выпекайте как указано в основной рецептуре.

Другие возможные топпинги

Добавьте оливки, анчоусы, лук, пеперончини (маринованные перчики), песто, или другие сыры и молочные продукты, включая кримчиз, сметану или маскарпоне, добавляемые по вкусу добавляемые в классическую рецептуру или в любой из вариантов.

Для приготовления пиццы чикагского стиля необходимы круглый, глубокий противень диаметром от 20 см до 35 см и высотой бортика до 5 см. Мы рекомендуем противни из хорошо закаленной черной стали производства компании Lloyd Pans, . Противни из алюминия слишком легкие и не держат температуру так же хорошо, как стальные и ваша пицца не приобретет прекрасную золотисто-коричневую окраску или не выпечется равномерно. Самый популярный размер пиццы 33 см позволит вам выпечь пиццу из 6 солидных по размеру кусков.

Противень обильно смазывается маслом, что в дополнение к тому, чтобы мешать корочке прилипнуть, также помогает ей в выпечке и получению богатой золотисто-коричневой окраски, такой же как у верхней части корочки.

Если Вы выпекаете пиццу на «дип диш» или фаршированную пиццу с уже вареными и сырыми мясными топпингами, например, пепперони и сырая колбаса, то нижний слой выкладывайте из уже варенного мясного топпинга, а ингредиенты из сырого мяса укладывайте ближе к верхней части вашей пиццы. При этом, поскольку сырое мясо при выпекании отдает жир, который будет пропитывать ингредиенты ниже его и не будет впитываться непосредственно в корочку.

Для пицц чикагского стиля предпочтительно использовать сыр моцарелла из обезжиренного молока, потому что небольшое содержание жира в сыре моцарелла означает, что сыр будет выделять меньше жира на поверхность пиццы и пицца при выпекании будет сильнее, т. е. лучше и дольше держать форму и иметь привлекательный, «вкусный» внешний вид.

Некоторые известные пицца специалисты (Тони Джеминьяни) предпочитают тесто для пиццы чикагского стиля с добавлением сливочного масла, а не с добавлением кукурузной муки, добавление которой приводит к тому, что корочка по вкусу сильно напоминает кукурузный хлеб. Он предпочитает корочку со вкусом пиццы или теста, и применяет несоленое сливочное масло с высоким содержанием жира, обычно называемое «сливочным маслом европейского стиля». Здесь главное не страна происхождения этого масла, а содержание молочного жира. Сливочное масло европейского стиля содержит 82–84 % молочного жира, по сравнению с 80 % в типичном американском сливочном масле. Больше содержание жира и меньше воды в масле приводит к тому, что вы получите более легкое и слоеное тесто. Если вы не хотите использовать мало, то можете применить тоже самое количество растительного кондитерского жира. (3)

Противень с полностью выпеченной пиццей достается печи, пицца вынимается из стального противня, затем нарезается и переносится в чистый противень, имеющий комнатную температуру. На этом этапе для подачи, конечно же, можно применять алюминиевый противень, потому что, он красиво выглядит – чистый и блестящий. Это делается для более изящной подачи готовой пиццы, а также для того, чтобы исключить контакт гостя с горячим противнем. Если у вас дома два противня, мы можете применить тот же метод. Вы также можете вернуть нарезанную пиццу на противень, в котором она выпекалась, что позволит пицце сохранить свою форму, так как противень находится на столе. Или же вы можете подавать пиццу прямо с доски для нарезания, без ее возвращения в противень. Как бы вы не поступили, добавляйте свой финальный соус, специи, другие топпинги только после того, как пицца вынута из противня и нарезана на кусочки. Это позволит произвести более аккуратную подачу пиццы гостю.