4.8. Пицца детройтского стиля (Detroit-style pizza)
Photo: Lloyd Pans
Пицца по-детройтски (ДП) – это пицца, созданная в г. Детройт, штат Мичиган, США. Это пицца квадратной формы, которая имеет толстую корочку Deep Dish и топпинги, такие как пепперони и грибы.
Что отличает пиццу детройтского стиля от пиццы чикагского или нью йоркского стиля так это корочка. Снаружи она очень толстая и хрустящая, особенно донная часть, а внутри – легкая и воздушная.
Это пицца прямоугольной формы, толстая, воздушная, напоминает сицилийскую пиццу и обрамлена границей из хрустящего золотист-коричневого сыра, который имеет вкус лучшей части сырного сэндвича, приготовленного на гриле – сыра, который вытекает из краев сэндвича и поджаривается на противне.
Что именно делает уникальным этот вид пиццы:
– два сыра, белый чеддер and блоковый сыр, который имеет достаточную высоту, т. е. он выше борта противня, что дает тот эффект подгорелой корочки;
– масло, применяемое для смазывания противня
– сам противень.
Квадратная форма – это результат того, что пицца выпекается в специальном квадратном противне.
Легенда говорит о том, что Гусу пришла идея использовать тяжелый, прямоугольный, стальной противень, первоначально предназначенный для очистки масла, применяемого в газовых печах, работающих под высоким давлением на заводах.
Когда птица детройтского стиля стала что-то значить в пицца-мире Америки? Пицца прямоугольной формы появилась в «городе моторов» по крайней мере с 1946, когда в соответствие с информацией, предоставленной газетой Pure Michigan, хозяин бара Гус Гуеррас и его жена Анна решили поместить кусок сицилийского теста, приготовленный ее матерью, в противень из голубой стали, применяемый для перевозки автомобильных запасных частей и выпекать в нем тесто с сыром и соусом. Получившаяся пицца имела черноватую, поджаренную, кружевную, хрустящую сырную корочку по всему краю. Вот так родился новый стиль пиццы. Пиццерии «Баддис», открытая семьей Гуериллас, до сих пор обслуживает своих покупателей. Но это не то, что я хотел сказать. Когда именно она стала тем, что стала заслуживает внимания покупателей? Корочка часто выпекается в два этапа в противне, обильно смазанном маслом, до состояния хорошо приготовленной и прожевываемой корочки, что позволяет нижней части и борту корочки задуманную и хрустящую структуру. В некоторых пиццериях смазывают борта и нижнюю часть противня мягкой кисточкой с растопленным сливочным маслом. Результатом этого является появление корочки, которая требует продолжительного жевания. (3)
Первоначально пицца детройтского стиля появилась в 1946 году Гусом Гуерра (Gus Guerra), владельцем Бадди Рандеву (Buddy’s Rendezvous), который позднее был переименован в Buddy's Pizza. Затем в течение нескольких десятилетий росло количество пиццерий этого бренда, некоторые пиццайоло, работающие в заведениях сети, открывали свои собственные пиццерии. В настоящее время такие предприятия как Shawn Randazzo и Detroit Style Pizza являются ведущими заведениями, развивающими следующее поколение пиццы детройтского стиля.
В частности, в пиццериях сети Detroit Style Pizza Company пицца имеет квадратную или прямоугольную форму с толстой хрустящей корочкой. В апреле 2013 года пицца-сеть “Маленький Цезарь” (Little Caesars), формат «с собой или самовывоз» запустила свою первую пиццу в стиле Детройт Deep Dish, которая сейчас продается по всей стране, есть также ее вариант (Hot and Ready) с боковыми поверхностями, покрытыми полосками бекона. Именно, эта пицца принесла сети огромную популярность и вывела ее по продажам на 3 место в США.
Пицца детройтского стиля – это пицца квадратной или прямоугольной формы, похожая на пиццу сицилийского стиля, которая выпекается в глубоком противне имеет пышную и хрустящую корочку, топпинги, такие как пепперони и оливки и подается с соусом маринара нанесенным на верхнюю часть пиццы. Квадратная и прямоугольная форма – это результат использования для выпекания первых пицц этого стиля металлических лотков, применяемых для хранения запасных частей на заводах.
Что отличает пиццу детройтского стиля от пиццы чикагского или нью-йоркского стиля – так это корочка. Снаружи она очень толстая и хрустящая, особенно донная часть, а внутри – легкая и воздушная. Это пицца прямоугольной формы, толстая, воздушная, напоминает сицилийскую пиццу и обрамлена границей из хрустящего золотист-коричневого сыра, который имеет вкус лучшей части сырного сэндвича, приготовленного на гриле – сыра, который вытекает из краев сэндвича и поджаривается на противне. Сама пицца на вкус восхитительна. Давайте начнем с нижней части и пойдем вверх: корочка нижней части золотистая и хрустящая, со слегка поджаренной текстурой, которая, становится такой благодаря тому, что в масле плавится молочный жир сыра. Затем мы пробуем мякиш, который хорошо прожевывается и имеет строение из воздушных пузырьков среднего размера. Не такой грубый, как, скажем, в фокачча, но и не такой мягкий и воздушный как в куске сицилийской пицце нью-йоркского стиля. А повыше есть место, где все встает вверх ногами, то есть, наоборот. Вместо того, чтобы использовать порядок построения обычной пиццы «соус-сыр-топпинги», пиццы детройтского стиля строятся в обратном порядке. Сливочный, острый блочный сыр (желательно из Висконсина) нарезается кубиками и помещается на поверхность теста, где он выпекается в клейкий, масляный, толстый слой в центре и хрустящую, тёмно-коричневую корочку вокруг края пиццы.
Photo: J. KENJI LÓPEZ-ALT
На этом рисунке можно увидеть результат – как хорошо работает комбинация сыр и противень. Цвет сырной корочки может быть черным, но она не имеет горький вкус или вкус горелого сыра. И это трудно объяснить. Для использованного сыра важен ещё и другие параметры сыра, а именно содержание жира и наличие вкуса. Хорошо запечённая сырная корочка получается если у сыра имеется свой собственный вкус, а также высокое содержание жира. Именно молочный жир стекает по боковой стенке противня, зажаривается прямо в корочку. Многие люди замечают у пиццы сливочный вкус, несмотря на то, ни сливки ни сливочное масло не добавляются в пиццу, так что этот сливочный вкус приходит из жира сыра моцарелла.
Сверху на сыр помещается толстый слой сладкого томатного соуса, в который внесены достаточное количество чеснока и специй.
Соус
По сравнению с той борьбой, которая ведется за получение корочки и сыра, выбор соуса – это простое дело. В отличии от обычных пицца-соусов для пиццы неаполитанского или нью-йоркского стилей, соусы для пиццы детройтского стиля обычно содержат большое количество специй и добавок. Для того, чтобы сделать свой соус необходимо начать с обжарки в масле свежего чеснока. Кроме того, приготовить небольшую щепотку хлопьев красного перца, растворить достаточное количество сухого орегано в оливковом масле и все это добавляется к томатам. Всегда рекомендуется использование целых томатов без кожицы (whole peeled tomatoes), которые вы сами раздавливает руками, потому что именно целые томаты без кожицы демонстрируют большую однородность консистенции, чем другие виды, продукции из томатов. Но можно использовать и уже раздавленные консервированные томаты хорошего качества желательно таких брендов как Muir Glen, Bianco DiNapoli, Cento D. O. P. San Marzanos. А из европейских производителей – это итальянские бренды Rudolfi и Greci Prontofredco. В некоторых рецептурах для пиццы говорится об использовании консервированного пицца-соуса или томатной пульпы. Оба эти консервированные продукты могут сильно притупляться вкус, так что предпочтительно брать цельные консервированные томаты без кожицы, варить томаты на медленном огне до тех пор, пока они не уменьшается в объёме, но усилят свой вкус. Соус получился вкусным, но все-равно в нем все ещё чего-то не хватало. Именно гранулированный порошок чеснока мог быть этим отсутствующим элементом. И это действительно так.
Добавка щепоточки гранулированного чеснока, гранулированного лука и сахара стало решающим компонентом хорошего соуса. Часто соус наносится в виде широких параллельных полос. Если вы заказываете пиццу с пепперони (самый популярный топпинг), в зависимости от того, где вы работаете, вы можете обнаружить, что на вершине соуса слайсы колбасы стали хрустящими и приняли чашевидную форму или иногда подогрели под сыром. Одним словом, получается хрустящее, жирное, сырное, острое и великолепное блюдо, особенно покупателям нравятся угловые части корочки, которые дают дополнительный хруст.
Тони Джеминьяни в своей пиццерии «Tony's Pizza Napoletana» использует вместе с сыром моцарелла еще и сыр чеддер для запекания хрустящей сырной корочки-полоски по краю пиццы. Сыр чеддер при запекании даёт довольно-таки хрустящую и кружевную сырную корочку, но вкус напоминает запечённый на гриле сыр. Мы пробовали сыр моцарелла разных производителей с различными параметрами. В конце концов, мы обнаружили ещё одну комбинацию сыра, дающего прекрасного сырную корочку. Это смесь, состоящая из a 50/50 моцарелла с низким содержанием воды, которая придает пицце этот чистый, сливочно-молочный вкус и сыр с большим содержанием жира и острым привкусом.
Photo: J. KENJI LÓPEZ-ALT
Некоторые специалисты по пицце предлагают добавлять соус на пиццу детройтского стиля после того, как пицца выйдет из печи. Но лично я считаю, что пицца достигает совершенства тогда, когда сыр и соус выпекаются вместе. Конечно, это не пицца на каждый день. Это не пицца на каждую неделю. Это может быть даже пицца не на каждый месяц, если вы собираетесь прожить долго. Но черт побери, это реально хорошая пицца. Настолько хорошая, что стоит совершить поездку в Детройт, чтобы попробовать ее. Настолько хорошая, что стоить потратить недели на обучение, а затем месяцы на проведение большого количества пробных выпечек для того, чтобы полностью, в деталях освоить рецептуру ее воспроизведения как в пиццерии, так и дома.
Что именно делает уникальным этот вид пиццы:
– два сыра, белый чеддер и блоковый сыр, который накладывается на верхнюю часть пиццы, расплавляясь проникает между тестом (корочкой), что дает тот эффект подгорелой корочки на боковых поверхностях ниже уровня пиццы, а кроме того, плавясь ползет вверх по противню, создавая кружева запеченной корочки выше уровня пиццы
– масло, применяемое для смазывания противня
– сам противень. Легенда говорит о том, что Гусу пришла идея использовать тяжелый, прямоугольный, стальной противень, первоначально предназначенный для очистки масла, применяемого в газовых печах, работающих под высоким давлением на заводах
– топпинги, прежде всего, такие как пепперони и грибы.
Корочка пиццы детройтского стиля иногда выпекается в два этапа. Для этого всегда применяются хорошо смазанные растительным маслом противни, которые позволяют выпекать хорошо прожевываемую корочку состояния средней выпеченности, что дает нижней части и углам корочки пожаренную или хрустящую текстуру. В некоторых заведениях внутреннюю часть противня смазывают растопленным сливочным маслом с помощью мягкой кисточки. В результате выпекается пицца с хорошо прожевываемой текстурой корочки.
Корочка часто выпекается в два этапа в противне, обильно смазанном маслом, до состояния хорошо приготовленной и прожевываемой корочки, что позволяет нижней части и борту корочки задуманную и хрустящую структуру. В некоторых пиццериях смазывают борта и нижнюю часть противня мягкой кисточкой с растопленным сливочным маслом. Результатом этого является появление корочки, которая требует продолжительного жевания.
Photo: Lloyd Pans
Сыр
Так как вопрос с тестом был решен, необходимо направить внимание на сыр. Пицца детройтского стиля имеет две необычные особенности касательно сыра. Первая состояла в том, что обычно используется выдержанный сыр с высоким содержанием жира, сыр из штата Висконсин с уникальным, пикантным, солёным и сливочным вкусом, которому трудно найти какую-то альтернативу. Второй вопрос – это края пиццы. Есть целая концепция хрустящей, почерневшей сырной корочки – это полоска из хрустящей, кружевной корочки сыра, идущая по периметру края пиццы. Вот где лежит реальная магия пиццы детройтского стиля. Давайте посмотрим, как делается эта сырная корочка. Тесто заполняет донную часть противня тестом, затем сверху укладываются слайсы сыра (не тертого!), от края до края противня, где сырная полоска станет хрустящей и примет свою уникальную форму при выпекании.
Может быть есть частичка правды в том, что люди говорят, о что специальные детройтские противни являются секретным ингредиентом пиццы детройтского стиля? Классический противень для пиццы детройтского стиля – это глубокий прямоугольный металлический противень размером 25 см × 35 см черного цвета (для лучшей теплопроводности) и немного расходящихся в сторону бортов противня. В то время как оригинальные противни были сделаны из голубой стали, большинство новых противней сделаны из анодированного алюминия с антипригарным покрытием. Мы тестировали разные такие противни и обнаружили, что черные поверхности противня действительно приводят к тому, что сыр лучше запекается в хрустящую корочку.
Photo: Lloyd Pans
Лучшие противни производит американская компания Lloyd Pans, , которая делает такие противни с конца 80-х годов прошлого века. Конечно, это специальный инвентарь, но, если вы начинаете выполнять работу по этой рецептуре, вы будете регулярно использовать эти противни.
Рецептура для приготовления пиццы детройтского стиля
1-й вариант. (18)
Общее время приготовления – 40 минут.
Время выпекания – от 12 до 15 минут.
Всего – 4 часа 40 минут.
Выход – 12 порций.
Ингредиенты:
1. Тесто для пиццы детройтского стиля – 1 шар
2. Соус томатный – 200 граммов
3. Сыр моцарелла, нарезанный кубиками со стороной 1,1 см – 170 г
4. Сыр чеддер, нарезанный кубиками со стороной 1,1 см – 170 г
5. Колбаса пепперони, слайсы толщиной 3 мм – 227 г – 340 г (опция)
6. Масло оливковое – 60 граммов
Сборка и выпекание пиццы:
1. Накройте приготовленное тесто пищевой пленкой, оставьте его отдыхать в течение 10 минут, затем промесите его до тех пор, пока оно не станет мягким и эластичным.
2. Сформируйте шар теста, поместите его в лоток, слегка смазанный маслом, накройте и оставьте до того, как тесто не увеличилось в 2 раза.
3. Налейте 1–2 столовой ложки оливкового масла в противень для детройтской пиццы или в противень размерами 23 см x 33 см. Осторожно растягивайте тесто до краев и углов противня до тех пор, пока тесто не перестанет растягиваться дальше, а начнет, наоборот, сжиматься.
4. Накройте противень и оставьте тесто отдыхать и расслабляться в течение от 15 до 20 минут до того, как снова его можно начать вновь растягивать. 5. Повторите этап отдыха еще один раз, если необходимо, до того, как тесто полностью не покроет донную часть противня.
6. Если вы выпекаете дома, то поместите полку в нижнее положение в печи и начните прогревать печь до температуры 260°С.
7. Осторожно нажимайте на тесто убирая большие пузыри.
8. Поместите на тесто ровный слой пепперони, если вы используете эту опцию.
Photo: J. KENJI LÓPEZ-ALT
9. Нанесите слой нарезанного кусочками или кубиками сыра моцарелла, который распределяется по поверхности теста от края до края противня и полностью покрывает пепперони. Теперь сколько сыра добавлять. Некоторые специалисты говорят о том, что добавляется 450 граммов сыра на каждую пиццу. Есть рецептуры, в которых вносится 225 граммов сыра или даже менее. Но лучше всего, остановится на 335 граммах нарезанного кусочками сыра моцарелла вносимого на каждую пиццу. Нанесите несколько ложек соуса отдельными островками на поверхность пиццы или сделайте три полоски на поверхности пиццы.
Photo: PMQ Pizza Magazine
9. Перенесите противень с пиццей на нижнюю полку в печи и выпекайте до тех пор, пока сыр не начнет пузыриться, а края пиццы не станут черными, что составит примерно от 12 до 15 минут.
10. Когда пицца достается из печи, необходимо использовать тонкую металлическую лопатку для того, чтобы осторожно освободить край пиццы от боковых стенок противня. Для этого пройдитесь лопаткой вокруг пиццы для того и это позволит освободить ее от противня.
11. Затем желательно несколько раз встряхнуть всю пиццу, пока уже не станет понятно, что пиццу можно свободно передвигать, то есть, доставать из противня.
Photo: J. KENJI LÓPEZ-ALT
12. Но в любом случае необходимо оставить готовую пиццу в противне отдыхать на 10 минут или до того, времени, когда вы сможете работать с пиццей.
13. Перенесите пиццу на разделочную доску, нарежьте и подайте гостям.
14. Остатки пиццы храните в холодильнике до 5 дней. Повторно разогревайте при температуре 170°С в течение 10–15 минут.
Рецептура для приготовления пиццы детройтского стиля
Вариант 2 (3).
Ингредиенты:
1. Тесто основное для пиццы без закваски – 1 шар (625 граммов)
2. Масло несоленое сливочное, комнатной температуры – 28 граммов
3. Масло оливковое extra virgin – 28 граммов.
Сборка и выпекание пиццы:
1. Достаньте тесто из холодильника и оставьте его в упакованным при комнатной температуре пока тесто не согреется до 10°С-13°С. На это понадобится примерно 1 час.
2. Намажьте сливочное масло на специальный противень для выпекания детройтской пиццы.
3. Нанесите оливковое масло (не extra virgin) поверх сливочного масла.
4. Перенесите тесто на противень и помажьте с обеих сторон оливковым маслом.
5. Пальцами растягивайте тесто наружу превращая тесто в плоский слой. Постарайтесь достигнуть углы, но не волнуйтесь если вам не удастся заполнить весть противень.
6. Поместите противень в теплое место на 30 минут, а затем вновь растяните тесто и заполните весь противень и дегазируйте тесто нажимая пальцами на тесто.
7. Оставь тесто отдыхать на 1–1,5 часа, пока тесто не поднимется. время зависит от температуры помещения. Тесто должно подняться, но не вдвое. Но если тесто перевешивается через края, не нажимайте на него обратно, иначе оно может не подняться равномерно.
8. Для того, чтобы приготовить соус смешайте все ингредиенты в кастрюле и измельчите все в иммерсионном блендере. Дайте постоять.
9. Поместите противень для пиццы на верхний камень (если выпекаете в домашней печи) и выпекайте 6 минут, тесто должно затвердеть и получить слегка коричневую окраску.
10. Достаньте тесто из печи и посыпьте натертым блочным сыром равномерно по всей поверхности пиццы, включая бортик.
11. Насыпьте 170 граммов сыра чеддер по поверхности пиццы вдоль бортика теста. Необходимо, чтобы он слегка поднялся выше боковых краев противня. 12. Распределите оставшийся сыр чеддер равномерно по поверхности пиццы.
13. Возвратите противень в печь (на верхний камень в печи) и выпекайте в течение примерно 7 минут. У пиццы появится слегка золотистая окраска и сыр будет пузыриться по бортику.
14. Поверните противень на 180 градусов и перенесите его на нижний камень.
15. Продолжайте выпекать еще 8–9 минут, пока сыр по краю пиццы не начнет подгорать.
16. Во то же самое время, нагрейте томатный соус пока он не станет горячим.
17. Достаньте противень из печи и поместите на рабочий стол.
18. С помощью длинной металлической лопатки отделите края пиццы от противня и перенесите пиццу из противня на доску для нарезания.
19. Нарежьте пиццу на 4 части.
20. Нанесите 2 вертикальные полоски томатного соуса по всей длине пиццы и распределите его с помощью нижней части ложки для соуса.
20. Завершите приготовление пиццы, посыпав сыром пекорино и орегано и сбрызнув чесночным маслом.
На пиццу можно добавить топпинги. Любые топпинги и, прежде всего, колбаса пепперони, которая является наиболее приемлемым выбором. Давайте рассмотрим вопросы:
1. Куда добавлять?
2. Как выпекать с топпингами?
Photo: J. KENJI LÓPEZ-ALT
В некоторых пиццериях размещают пепперони под слоем сыра, а в других помещают слайсы колбасы поверх сыра. Многим нравится тот способ, при котором вкус топпинга проникает в тесто, когда вы помещаете пепперони под соус и сыр, хотя в этом случае придется отказаться от вкуса хрустящих и немного поджаренных слайсы пепперони.
Если же мы выкладываем пепперони над и под сыром и соусом, то получается лучший вариант.
Последний пункт – это выпекание пиццы. Но здесь есть определенные сложности. Прежде всего, поговорим о печах. Печи все разные и не всегда точные (по времени и температуре). У большинства печей (например, подовых) основное тепло (теплопередача) идёт снизу, а не сверху. У других, в частности, конвейерных, наоборот. Некоторые печи поддерживают стабильную температуру, в то время как у других температура сильно меняется то вверх, то вниз.
Photo: J. KENJI LÓPEZ-ALT
Несколько советов по этому вопросу.
Если вы выпекаете дома, то установите максимальный нагрев печи. В домашней печи это температура от 260°C до 290°C. При этих температуре, корочка становится хрустящей и получает хорошую золотисто-коричневую окраску до того, как тесто имеет возможность стать слишком сухой. Но даже тогда, когда вы можете обнаружить, что верхняя часть вашей пиццы выпекается быстрее чем нижняя. Но если вы знаете о том, что ваша печь не слишком сильно нагревается снизу или вы все делается в соответствие со своей рецептурой и обнаружите, что нижняя часть пиццы не такая хрустящая как вам нравится, то есть два вида решения данного вопроса.
Photo: J. KENJI LÓPEZ-ALT
Первый вариант, поместите противень на верхнюю часть заранее нагретых стальных противней, которые будет помогать нагнетать тепло внутри нижней части пиццы, где тепло очень необходимо.
Второй вариант, поместите пиццу прямо на дно нагретой печи, что также даст дополнительную передачу энергии нижней части пиццы. Корочка получится идеально золотисто-коричневой окрасти.
