4.6. Пицца стиля Нью-Джерси

PMQ Pizza Magazine

Томатная пицца трентоновского стиля или томатная пицца стиля Нью-Джерси – это вариант круглой пиццы на тонкой корочке, названная по имени города Трентон, штат Нью-Джерси. В этой пицце сыр моцарелла и топпинги первыми помещаются на поверхность корочки, а уже поверх них наносится томатный соус. Пиццерия «Джойс томато пай», открылась в 1910 году, была первым объектом, в котором подавали томатную пиццу трентоновского стиля. Пиццерия «Папас томато пайз» чей владелец узнал технологию производства и выпекания этой пиццы работая в пиццерии «Джойс томато пай», была открыта два года спустя в 1912 году. Район города Трентон является местом, где до сих пор функционируют две старейшие пиццерии этого стиля – «Папас» и «Лоренцос». (3)

В конце 20 века пицца начинает быстро распространяться из Нью-Йорка в Нью-Джерси. Но здесь у нее появились некоторые особенности:

1. Как и в нью-йоркской пицце, сыр моцарелла укладывается слайсами (ровным слоем) прямо на тесто.

2. Пицца-соус оказывается наверху, напрямую подвергаясь теплу печи, становится более насыщенным.

3. Сыр, выпекаясь под пицца-соусом, становится при расплавлении густым, остается светлой окраски, а не коричневой.

4. На пиццу можно добавить мясные или другие топпинги, которые должны быть между сыром и соусом.

5. Поверх выпеченной пиццы, сверху на пицца-соус после того, как пицца достается из печи, добавляется дополнительно определенное количество вручную мятых томатов для того, чтобы сделать пиццу еще более томатным праздником.

Рецептура для приготовления пиццы стиля Нью-Джерси (круглая, диаметр 33 см) (3)

Нарезается на 6 кусков.

Ингредиенты и топпинги:

1. Основное тесто для пиццы, желательно с закваской бига – 1 шар (360 граммов)

2. Смесь мучная, состоящая из 3 частей муки, смешанной с 1 частью семолины (крупки, манки), для растягивания теста

3. Соус томатный пиццы стиля Нью-Джерси, комнатной температуры – 240 граммов чашка

4. Томаты мятые вручную, комнатной температуры (опция) – 110 граммов 5. Сыр моцарелла из цельного молока, тонко нарезанный на слайсы (10 слайсов) – 210 граммов

6. Сыр пекорино романо, натертый, для посыпки

7. Орегано сухой, для посыпки

8. Масло чесночное, для сбрызгивания.

Собирание и выпекание пиццы:

1. Достаньте шар теста из холодильника и оставьте его под пленкой при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не согреется до температуры 16°С-18°С.

2. В это же время начните прогревать печь с двумя противнями или камнями для выпекания пиццы при температуре 260°С в течение 1 часа.

3. Нанесите смесь для растягивания теста, на рабочую поверхность стола и перенесите на нее тесто и на верхнюю часть шара теста добавьте мучную смесь для растягивания теста.

4. Нанесите небольшое количество смеси для растягивания теста на металлическую или деревянную лопату.

5. Растяните тесто на рабочей поверхности стола до диаметра 33 см со слегка поднятым краем.

6. Переместите тесто на металлическую или деревянную лопату, покрытую смесью для растягивания теста. Во время работы периодически двигайте лопатой вперед-назад для того, чтобы быть уверенным, что тесто не прилипает.

7. Разложите слайсы сыра моцареллы по поверхности теста, оставляя бортик шириной 2 см.

8. Ложкой нанесите томатный соус в центр пиццы. Затем используя боковую поверхность ложки циркулярным движением наружу от центра распределите соус к ободку, оставляя свободным от пицца-соуса ободок шириной 2 пальца (4 см).

9. Перенесите пиццу на верхний камень, если выпекаете в домашней печи с двумя камнями.

10. Выпекайте в течение примерно 6 минут.

11. Поднимите пиццу лопатой и поверните на 180 градусов, а затем перенесите ее на нижний камень, если выпекаете в домашней печи с двумя камнями.

12. Выпекайте еще 6 минут, пока нижняя часть корочки не станет хрустящей и получит коричневый цвет, а верхняя часть станет золотисто-коричневого цвета.

13. Перенесите пиццу на доску для нарезки на разрежьте ее на 6 кусков.

14. Нанесите на верхнюю поверхность мятые томаты, а затем посыпьте сыром пекорино и орегано и сбрызнуть чесночным маслом.

4.7. Пицца сент-луисского стиля (St. Louis—style pizza)

pHOTO: kingarthurflour.COM

Пицца сент-луисского стиля – это вариант пиццы на тонкой корочке, очень популярная в районе Сент-Луиса и в южной части штата Иллинойс. Корочка этой пиццы достаточно тонкая и становящаяся хрустящей при выпекании в печи, иногда ее можно сравнить с крекером, а добавляемые на пиццу топпинги обычно нарезаются слайсами, а не кусочками. Несмотря на круглую форму, пицца сент-луисского стиля всегда нарезается на небольшие квадратные кусочки. Это тонкая, напоминающая крекер корочка, нарезанная квадратами, потому что она настолько тонкая, что кусок такой пиццы в форме треугольника сломался бы под весом топпингов. (11)

Для того, чтобы сделать корочку очень тонкой необходимо использовать шар теста меньшего веса, чем обычно и растянуть его очень тонким и большим диаметром (например, 35 см), пройти докером, а затем уменьшить диаметр растянутого до 33 см и сделать плоским ободок. Настоящая пицца Сент-Луисского стиля готовится с очень сладким томатным соусом и орегано и специальным сыром, называемым “Провел” (Provel), который заменяет сыр моцарелла. Этот сыр представляет из себя белую, сливочную смесь сыров проволоне, швейцарского и чеддера и практически не известен вне Сент-Луиса. Провел – это плавленый сыр, который плавится таким же путем, как и сыр вельвита. Некоторые специалисты по пицце рассматривают пиццу сент-луйсского стиля не как пиццу, а как большой начос. Начос – это любимейшая в Мексике закуска, которую придумал в 1943 году один находчивый метрдотель ресторана. Действительно пицца из Сент-Луиса имеет гораздо больше общих черт с начос, чем с пиццей. Давайте начнем рассматривать эту пиццу с корочки. В то время как в обычной пицце корочка изготавливается из созревшего теста (читай: в тесто добавляются дрожжи, так что оно увеличивается в объеме и становится пышным), пицца Сент-Луиса стиля изготавливается из не созревавшего теста, что даёт ему ультратонкую, хрустящую корочку, похожую на крекер и имеющую текстуру, напоминающую тортиллу. Это также делает тесто более эластичным и устойчивым, чем стандартное тесто для пиццы, давая тесту необычно долгое время его использования. Вы знаете на какой день жизни теста с момента производства в корочке появляется вкус кожи? А крекер будет крекером и на следующий день и даже на третий, вне зависимости от того поместили ли вы тесто в холодильник или нет.

Теперь обратим внимание на сыр. Это волшебство сыра провел, который часто описывается как смесь сыров чеддер, швейцарский и проволоне, хотя реально вам вряд ли удастся найти вкусы этих сыров. Провел – это плавленый сыр с текстурой и характеристиками плавления, совпадающими с американским сыром. Когда сыр расплавляется, он становится очень клейким. Что более интересно относительно сыра провел, так это то, что случится с этим сыром на следующий день. Практически ничего.

PHOTO: SERIOUSEATS.COM

Подобно хорошей порции начос, пицца Сент-Луиса стиля была сделана для совместного потребления нескольким людьми. Вместо стандартных кусков она нарезается на небольшие квадратные кусочки (кусочки для вечеринок или кусочки для таверны) для тех людей, которые are in on the lingo, каждый кусочек с длиной каждой стороны около 3,75 см. Это означает, что такая пицца будет удобна как 2 людям, так и 10–12. И в отличии от обычной пиццы вам не придется ограничивать себя только одним куском на каждый вкус и проглатывание.

Вызнаете, что еще также привлекательно на второй день, как и на первый? Это – топпинги.

Обычно в пиццу Сент-Луиса стиля добавляются колбаски, бекон, болгарский перец и лук. Все эти топпинги (кроме бекона) оставались свежими и вкусными, а вот бекон остается просто замечательным.

Рецептура приготовления пиццы сент-луисского стиля (3)

(круглая пицца диаметром 35 см).

Нарезается на 16 небольших кусочков квадратной формы.

Ингредиенты:

1. Тесто основное без закваски – 1 шар (225 граммов)

2. Мука – 9 частей, смешанной с семолиной – 1 часть, для растягивания теста

3. Томатный соус – 300 граммов

4. Сыра провел, натертый – 200 граммов

5. Колбаса пепперони, нарезанная слайсами – 40 граммов (опция)

6. Сыр пармезан, натертый, для посыпки

7. Орегано сухой, для посыпки

8. Масло чесночное, для сбрызгивания

Сборка и выпекание пиццы:

1. Достаньте шар теста из холодильника и оставьте в пищевой пленке при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не согревается до 15°С-17°С. В это же время, установите печь с двумя камнями или противным для выпекания и нагревать печь при температуре 260°С в течение 1 часа.

2. Добавьте смесь для растягивания на рабочую поверхность стола, затем перенесите на нее тесто и нанесите на нечто сверху смесь для растягивания теста.

3. Растяните тесто до диаметра 35 см, мягко нажмите на бортик, чтобы сгладить его, а затем пройдите докером по тесту.

4. Перенесите тесто на лопату. Во время работы периодически двигайте лопатой вперед-назад для того, чтобы быть уверенным, что тесто не прилипает.

5. Ложкой нанесите томатный соус в центр пиццы. Затем используя боковую поверхность ложки циркулярным движением наружу от центра равномерно распределите соус по поверхности пиццы, оставляя непокрытым ободок шириной 2 см. Соус будет прижимать тесто вниз и тесто при выпекании будет оставаться плоским.

6. При передвижении на лопату тесто может уменьшиться в диаметре, поэтому необходимо дотянуть его снова до диаметра в 35 см, потянув его за бортик. Выпечка корочки без сыра делает её хрустящей.

7. Перенесите пиццу на верхний камень печи.

8. Выпекайте в течение 4 минут.

9. Достаньте пиццу из печи и перенесите на доску для нарезания или нарезаете прямо на лопате, если есть достаточно места на лопату на рабочем столе.

10. Если же вы добавляете пепперони, то равномерно разместите слайсы на соус.

11. Равномерно распределитель сыр провел на пицце.

12. Верните пиццу на верхний камень в печи и выпекайте в течение 3 минут. 13. Поднимите пиццу на лопату и поверните ее на 180 градусов, а затем перенесите ее на нижний камень печи.

14. Выпекайте еще 3–4 минуты, пока нижняя часть пиццы не станет хрустящей и не получил коричневую окраску, а верхняя часть не станет золотисто-коричневую цвета.

15. Перенесите пиццу на доску для нарезки.

16. Сделайте 3 разреза в одном направлении на одинаковом расстоянии друг от друга и получите 4 куска по ширине.

17. Поверните доску на 90 градусов и повторите разрезы в другом направлении. Таким образом, вы получите 16 квадратных кусков.

18. Нанесите на верхнюю часть пиццы пармезан и орегано, сбрызните чесночный маслом.