4.4. Пицца нью-йоркская – неаполитанская (New York—Neapolitan, aka Neapolitan-American)

Photo: Adam Kuban

В то время когда итальянские иммигранты в Америку привезли свою пиццу неаполитанского стиля, пицца начала развиваться в итальянском районе Нью-Йорка в то, что принято называть «Пицца нью-йоркская – неаполитанская». В основном это та пицца, которую выпекают все пиццерии Нью-Йорка с печами на угле. Эта пицца создается по принципам пиццы неаполитанского стиля, в соответствии с которыми она:

– имеет тонкую корочку

– выпекается в печи с очень высокой температурой

– использует разумное количество сыра и соуса (томатного соуса из свежих томатов бренда «Сан марзано» (San Marzano), как в Неаполе). Но кое в чем новая пицца отклоняется от неаполитанских стандартов:

– она обычно большого размера

– немного более тонкая

– более хрустящая.

Пиццу нью-йоркскую – неаполитанскую редко можно найти за пределами Нью-Йорка. (11)

4.5. Пицца сицилийского стиля

Photo: Adam Kuban

Пицца сицилийского стиля в Америке представляет собой пиццу квадратной формы с толстой корочкой. называемая в Италии Сфинчионе или по-сицилийски Сфинчини – род пиццы, родом из Палермо, столицы Сицилии. Пицца была привезена в США первыми иммигрантами из Сицилии. Пицца сицилийского стиля в итальянских анклавах в северо-восточных штатах, районе Детройта и Потланде, штат Орегон. Люди назвали её сицилийской, хотя она не обязательно была точной копией той пиццы, которая подавалась в Сицилии. Она действительно напоминает Сфинчионе, традиционную сицилийскую пиццу типа фокачча на толстой корочке с топпингами. Но она также имеет свои корни в пицце талия, пицце на толстой корочке, популярной в Апатии, а также других районах южной Италии. Часто применяется термин сицилийская в американском смысле: пышная, воздушная пицца на толстой корочке, напоминающая фокачча. (11)

Совершенная сицилийская пицца является – это пицца на толстой корочке, но легкая и воздушная, с хрустящей нижней частью корочки, имеющей золотистую окраску. Сицилийские пиццы всегда большие, они выглядят так, как будто это громадное количество еды, когда их подают на стол, но это не вследствие значительного количества ингредиентов, к чему подталкивает внешний вид пиццы. Эти пиццы, легко усвояемые благодаря длительному периоду созревания теста. Это значит, что у покупателя не возникнет чувство как будто он проглотил большой шар, даже если он съел несколько кусков пиццы. Секреты производства этой пиццы включают в себя:

1. Тесто, имеющее очень высокий уровень гидратации (70 %) и даже выше что даст приготовленной пицце отличную комбинацию ультралегкой и воздушной внутренней структуры корочки и хрустящей корочки снаружи. Большое содержание воды в этом виде теста делает его мягким, липким и с ним сложнее работать, чем с большинством других видов теста для пиццы. Тесто может производиться:

– с закваской, в этом случае тесто вкуснее, оно имеет приятную и нежную структуру

– без закваски.

2. Большое количество оливкового масла, которое используется для смазывания противня. Таким образом, нижняя часть корочки, по существу, поджаривается, и, конечно.

3. Противень (предпочтительнее железный или стальной, чем алюминиевый) размером 30 см × 45 см. Для этапа созревания теста в противне, для которого необходимо теплая температура, можно поместить противень с тестом на верхнюю поверхность уже предварительно нагретой печи. Противень должен быть из хорошо закаленной стали. Если вы чувствуете, что тесто прилипает при первой выпечке, сбрызните немного оливкового масла вдоль краев противня, когда мы достаем противень из печи.

4. Используйте чистое оливковое масло для смазывания поверхности противня перед частичным выпеканием, а не оливковое масло extra-virgin. Это связано с тем, что оливковое масло extra-virgin имеет меньшую температуру подгорания (около 240°С) и не может выдержать продолжительный процесс нагревания при высокой температуре при выпекании пиццы. Не испытывайте желание сэкономить на количестве оливкового масла, добавляемого в противень. Это количество масла, используемого в моей рецептуре может показаться через чур большим, но это необходимо для того, чтобы предотвратить прилипание теста, а также для того чтобы нижняя часть корочки стала хрустящей и приобрела коричневый цвет.

5. Всегда доставайте сицилийскую пиццу из противня для того чтобы нарезать ее. В этом случае у вас получится более аккуратное нарезание, чем в противне. Сицилийская пицца нарезается на 12 кусков, а затем куски возвращаются в противень и прямо в противне подаются на стол гостя. Это отличное блюдо, когда у вас большая компания гостей. Это будет даже лучше, если вы подаете пиццу на стол на подставке для пиццы. (3)

Photo: Adam Kuban

Хотя сицилийская пицца представляется как толстая пицца квадратной формы, размером с противень – есть кое-что помимо толщины, размера и формы. На Сицилии почти все корочки подобные фокачча корка обычно покрываются сверху изобилием выдержанного сыра и соуса (именно в таком порядке), наряду с луком, анчоусами и травами. Наша версия здесь – это импровизация из этих сицилийских начинкок, выложенных слоями на золотую, хрустящую (нижняя часть), мягкую и требующую продолжительного жевания корочку.

Рецептура для приготовления пиццы сицилийского типа (15)

(большая прямоугольная пицца, размером 33 см × 45 см).

Нарезается на 12–16 кусков.

Для 6–8 человек.

Приготовление – 30 минут.

Выпекание – от 25 до 32 минут.

Всего – более 5 часов

Ингредиенты:

1. Тесто – 1 шар

2. Соус томатный – 225 граммов

3. Сыр моцарелла, тертый – 340 граммов

4. Масло оливковое – 14 граммов

5. Лук, сладкий, желтый, без кожуры, тонко нарезанный – 225 граммов

6. Анчоусы, мелко нарезанные – 3 штуки (опция)

7. Свежие травы (смесь орегано и базилика), для нанесения на поверхность пиццы

8. Масло оливковое extra virgin (с травами или без) для сбрызгивания.

Сборка и приготовление пиццы:

1. Приготовление топпингов

– вылейте оливковое масло в большой сотейник и поставьте на плиту со среднем огнем.

– когда масло нагреется добавьте лук и готовьте до тех пор пока лук не станет мягким и слегка золотистым, около 15–20 минут. Перенесите лук в большую чашку, добавьте томатный соус, тщательно перемешайте.

2. К окончанию времени созревания теста нагрейте печь до температуры 235°С.

3. Растяните тесто в противне.

4. Противень перенесите в печь и выпекайте в течение 10–12 минут, пока корочка едва не начнет принимать коричневый цвет.

5. Достаньте противень с корочкой парбейк из печи и нанесите на поверхность кусочки анчоусов (если есть эта опция), сыр моцареллу и томатный соус с луком.

6. Верните противень с пиццей в печь и выпекайте еще 15–20 минут, пока углы не станут золотисто-коричневыми, а соус не начнет пузыриться (кипеть).

7. Достаньте противень с пиццей из печи и оставьте стоять на столе в течение 10 минут до подачи. Перед подачей нанесите небольшое количество смеси трав и сбрызните оливковым маслом.

Рецептура для приготовления пиццы сицилийского типа с пепперони и острым томатным соусом (16)

(большая прямоугольная пицца, размером 33 см × 45 см).

Нарезается на 12–16 кусков. Для 6–8 человек.

Особенности:

– тесто поднимается (растет, созревает) непосредственно в противне, покрытом оливковым маслом (не extra virgin), что предотвращает его пригорание во время выпекания и приводит к получению хрустящей, золотисто-коричневой корочки.

– помещение сыра под соусом предотвращает корочку от промокания.

– слайсы пепперони в натуральной оболочке во время выпекания принимают вогнутую форму и получают подгорелый, хрустящий верхний край.

Приготовление – 30 минут.

Всего – около 4 часов

Ингредиенты:

1. Тесто – 1 шар

2. Соус томатный острый – 225 граммов

3. Сыр моцарелла, нарезанный слайсами – 455 граммов

4. Сыр пекорино романо, крупно тертый – 120 граммов

5. Колбаса пепперони в натуральной оболочке, нарезанная слайсами толщиной 3 мм – 330 граммов

6. Масло оливковое, virgin – 50 граммов, для смазывания противня

Сборка и выпекание пиццы:

1. Вылейте оливковое масло в противень размером 33 см × 45 см и руками равномерно распределите его по всей поверхности противня.

2. Перенесите шар теста на противень, несколько раз переверните его, для того, чтобы весь шар теста был полностью покрыт маслом.

3. Осторожно растягивайте тесто руками, но тесто все равно не заполнит всю нижнюю поверхность противня.

4. Накройте противень пищевой пленкой и оставьте тесто подниматься (расти, созревать) в течение 2–3 часов, при этом тесто начнет расслабляться и увеличиваться в размере в направлении углов противня.

5. Осторожно снимите пластиковую пленку с теста.

6. Смажьте пальцы руками и как можно осторожно, поддерживая воздушность теста нажимайте и растягивайте тесто от центра, поднимая каждый угол теста в подтягивая его в направлении своего угла противня. Тесто должно заполнить всю нижнюю часть противня.

7. Закройте противень пищевой пленкой и оставьте стоять при комнатной температуре в течение 30–30 минут, пока вы делаете пицца-соус.

8. За 30 минут до начала выпекания включите печь и нагрейте ее до температуры 290°С.

9. Снимите пищевую пленку с теста и распределите слайсы сыра моцарелла равномерно по поверхности теста.

10. Нанесите ложкой пицца-соус поверх сыра и нижней поверхностью ложки равномерно распределите его по поверхности сыра. Не используйте весь соус, будьте экономны.

11. Равномерно распределите слайсы колбасы пепперони по всей поверхности пиццы.

12. Нанесите на пепперони половину сыра романо.

13. Перенесите пиццу в печь и выпекайте в течение 10 минут, то есть, до тех пор, пока слайсы пепперони не станут хрустящими и не примут вогнутую форму, а нижняя часть корочки не станет золотисто-коричневого цвета (если поднять угол корочки тонкой лопаткой),

14. При выпекании в некоторых печах вам придется накрывать верхнюю часть пиццы алюминиевой фольгой и продолжать выпекать до те пор, пока нижняя часть корочки полностью не станет хрустящей и не получит золотисто-коричневый цвет.

15. Достаньте противень с пиццей из печи.

16. Нанесите на верхнюю часть пиццы вторую половину сыра романо.

17. Нарежьте пиццу на кусочки и сразу же подавайте.