4.2. Пицца стиля грандма (Grandma-style pizza)
Photo: Lloyd Pans
Пицца «Грандма» – это тонкая, квадратная пицца, обычно только с сыром и томатами. Она похожа на пиццы, выпекаемые итальянскими домохозяйками на своей кухне без специальной печи для выпекания пиццы. Этот вид пиццы очень популярен на Лонг-Айленде. (11)
В этой рецептуре мы применяем парбейк, то есть, двухэтапный процесс приготовления пиццы:
– на первом этапе мы выпекается тесто, на который нанесены томатный соус и оливковое масло
– на втором этапе на выпеченную корочку добавляется дополнительное количество соуса, а также наносится сыр и пицца корочка выпекается второй раз. Некоторым людям нравится сыр на поверхности соуса, другие предпочитают сыр поверх всего.
Томатный соус и оливковое масло, наносимые на первом этапе впитываются в тесто и самым простым вариантом этой пиццы является то, что перед вторым выпекание с на корочку наносится второй слой томатного соуса на который добавлено небольшое количество сухого орегано и морской соли, на уже на выпеченную корочку кисточкой наносится оливковое масло.
Photo: Adam Kuban
Рецептура для приготовления пиццы стиля «Гранма»
Выход одна прямоугольная пицца размером 30 см × 40 см.
Ингредиенты:
1. Частично выпеченная корочка (парбейк) из пан теста
2. Пицца-соус томатный – 150 граммов
3. Сыр моцарелла с низким содержание воды, натертый – 150 граммов
4. Сыр моцарелла свежая, тонкие слайсы – 125 граммов
5. Сыр пармиджано реджано или грана падано, тертый – 50 граммов
6. Масло оливковое extra virgin – 30 граммов
7. Базилик, свежие листья – 10–12 штук.
8. Другие топпинги по вашему выбору
Сборка и выпекание пиццы:
1. Нагревайте печь для выпекания пиццы при температуры 290°C не менее 1 часа.
2. Поместите корочку парбейк на сухой или слегка покрытый растительным маслом (не оливковым маслом, extra virgin) противень, размером 30 см × 40 см.
3. Нанесите и распределите томатный пицца-соус на поверхность пиццы и обратной стороной ложки (половника) равномерно распределите по поверхности пиццы.
4. Нанесите на поверхность пиццы натертый твердый сыр.
5. Поверх твердого сыра нанесите натертый сыр моцарелла.
6. Поверх тертого сыра моцарелла нанесите слайсы сыра моцарелла.
7. Поверх слайсов моцареллы нанесите выбранные вами топпинги.
8. Установите температуру выпекания пиццы 290°C.
9. Перенесите противень с собранной пиццей в печь и выпекайте в течение 10 минут.
10. Как только сыр расплавится и корочка приобретет золотистую окраску с коричневыми пятнами и даже несколькими темно-коричневыми пятнами) – пицца выпечена.
11. Перенесите противень из печи на рабочий стол.
12. Перенесите пиццу из противня на рабочий стол.
13. Сбрызните верхнюю часть пиццы оливковым маслом extra virgin и украсьте свежими листьями базилика.
13. Нарежьте на квадратные кусочки и подавайте на плоской тарелке или блюде.
4.3. Пицца неаполитанского стиля (Neapolitan-style pizza)
Photo: PMQ Pizza magazine
Пицца небольшого размера (диаметр 25 см) с тонкой корочкой выпекаемая в печи на дровах. Обычно корочка имеет пышный и воздушный бортик (корниционе). Наиболее популярная пицца «Маргарита» имеет свежий томатный соус, свежий сыр моцарелла из молока буйволиц или из коровьего молока (fior di latte) и свежий базилик. Другие традиционные варианты пиццы неаполитанского стиля – «Маринара» (только соус и, возможно, щепотка выдержанного сыра) или «Наполетана» (пицца «Маринара» с анчоусами). Этот стиль пиццы известен во всем мире. (11)
Рецептура для приготовления пиццы неаполитанского стиля (круглая, диаметром 25 см)
Ингредиенты:
1. Тесто для пиццы неаполитанского стиля
2. Томаты цельные без кожицы, консервированные – 1 банка (400 граммов)
3. Сыр моцарелла буффало или из свежего коровьего молока – 336 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 95 граммов
5. Базилик, свежие листья – 24 штуки.
6. Соль кошерная – 20 граммов
Сборка и выпекание пиццы:
1. Перенесите тесто на рабочую поверхность стола, посыпанного мукой и посыпьте мукой верхнюю часть шара теста.
2. Используя скребок, разделите тесто на шесть частей, весом примерно по 170 граммов каждый.
3. Посыпьте мукой руки, сформируйте куски теста в шары.
4. Смажьте пластиковый лоток оливковым маслом и перенесите шары теста в лоток.
5. Слегка смажьте верхнюю часть теста оливковым маслом.
6. Плотно закройте лоток крышкой или другим лотком.
7. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре в течение 2 часов (тесто должно примерно удвоиться в объеме).
8. В это время поместите томаты в сито и пальцами продавите их через сито, убирая избыточный сок из пульпы.
9. Перенесите оставшуюся пульпу в блендер, добавьте в него 8 и измельчайте до гомогенного состояния.
10. Перенесите пульпу в чашку.
11. Нарежьте сыр моцарелл на кубики со стороной 1,25 см и поместите на тарелку на которой находятся три слоя бумажного полотенца или чистое кухонное полотенце. Поместите другой тройной слой бумажного полотенца или чистого кухонного полотенца на сыр. А сверху уложите другую тарелку. Таким образом удаляется избыток влаги из сыра (в течение, не менее 10 минут).
12. Перенесите шар теста в тарелку с мукой и переверните его несколько раз, для того, чтобы шар был полностью покрыт мукой. Поднимите шар и осторожно стряхните избыток муки.
13. Перенесите на рабочую поверхность стола, посыпанную мукой и осторожно растяните тесто в диск диаметром 25 см, оставляя наружный бортик на 2,5 см толще, чем центральная часть. Лучший способ сделать это – применить метод слеппинга, то есть перебрасывания диска теста с одной ладони на другую с одновременным вращением теста по своей оси по тесто не растянется примерно до 20 см в диаметре.
14. Возвратите тесто на рабочую поверхность стола и растяните его до диаметра 25 см.
15. Тесто можно выпекать в печи как прямо на камне, так и в неглубокой, жаростойкой чугунной или стальной сковороде, диаметром 30 см.
16. Добавьте в сковороду немного муки, вытряхните избыток, затем нагревайте сковороду в печи до высокой температуре примерно три минуты. 17. Уложите тесто в сковороду. Оно должно заполнить всю нижнюю поверхность. Работайте быстро и около 30 граммов (две столовых ложки) томатного соуса равномерно распределите по поверхности теста, оставляя не покрытым соусом наружный бортик шириной 2, 54 см.
18. Поверх соуса нанесите слой сыра моцарелла (примерно 20 граммов).
19. Сверху добавьте кошерную соль.
20. Сбрызните верхнюю часть пиццы 15 граммами оливкового масла. и поместите 4 листика базилика.
21. Поместите сковороду с пиццей в печь и выпекайте от 1,5 до 3 минут, пока пицца не станет воздушной и появятся обугленные пузыри на бортике.
22. Достаньте сковороду из печи и лопаткой перенесите пиццу на доску для нарезания.
23. Обычно пицца подается не нарезанной. Это делает сам покупатель с помощью ножа и вилки.
24. Повторите процедуру выпекания с другими шарами теста.
