Глава 4. Пиццы американских регионов

Пиццы американских стилей/регионов, которые мы рассмотрим в этой книге

1. Пицца нью-йоркского стиля (New York-style)

2. Пицца детройтского стиля (Detroit-style pizza)

3. Пицца чикагского стиля: дип-диш (Deep Dish), фаршированная (Stuffed pizza), на тонкой корочке (Chicago thin-crust pizza)

4. Пицца стиля Нью-Джерси (New Jersey-style)

5. Пицца сент-луисского стиля (St. Louis—style pizza)

6. Пицца калифорнийского стиля (California-style pizza)

7. Пицца сицилийского стиля (Sicilian-style pizza)

8. Пицца грандма-стиля (Grandma-style pizza)

9. Пицца нью-хейвен стиля (New Haven—style, apizza)

10. Гриль пицца (Grilled pizza)

11. Пицца для баров и таверн (Bar-style pizza, Tavern-style pizza)

12. Пицца с томатами из Трентона (Trenton tomato pies)

13. Пицца в стиле олд-фордж (Old Forge—style pizza)

14. Пицца неаполитанского стиля (Neapolitan-style pizza)

15. Пицца нью-йоркская – неаполитанская (New York—Neapolitan, aka "Neapolitan-American)

16. Пицца среднезападного стиля (Midwest-style pizza)

17. Пицца охай-вэлли (Ohio Valley—style pizza)

18. Пицца нью ингланд грик стиля (New England Greek—style pizza)

19. Гигантские куски округа Колумбия (D. C. jumbo slices)

20. Пицца парлор стиля (Pizza parlor—style pizza)

21. Пицца стиля итальянских пекарен (Italian bakery—style pizza)

22. Пицца с томатами из Филадельфии (Philadelphia Tomato Pie)

23. Пицца в стиле французского хлеба (French Bread Pizza)

24. Монтанара (Montanara)

25. Пицца бианка (Pizza Bianca)

26. Пицца римская аль телия (Roman Pizza al Taglio)

27. Фокачча

Пицца появилась в США в конце 19 века, когда миллионы иммигрантов из южной Италии принесли ее с собой в Америку. Считается, что один из них, по имени Дженнаро Ломбарди (Gennaro Lombardi) открыл первую в стране пиццерию, когда в 1905 году он обратился за лицензией на продажу пиццы в своем бакалейном магазине, расположенном в одном из районов Нью Йорке – Маленькой Италии.

Пицца на тонкой корочке с сыром и томатами продавать там, где жили итальянцы, от Нью Йорка и Нью Джерси до Филадельфии, Чикаго и Сан Франциско. Но до конца 40-х годов пицца была национальным итальянским блюдом, заказывалась, в основном, итальянцами. Американские солдаты, вернувшиеся со второй мировой войны все изменили. Они вернулись домой, страстно желая пиццу, которую открыли в Италии, а так как экономика была на подъеме, предприниматели стали открывать сети пиццерий по всей стране, чтобы удовлетворить новый растущий спрос. Большинство из них стали производить пиццу нью-йоркского стиля, откуда все и пошло. Это то, как начиная с 50-х годов и до конца двадцатого века большая пицца с тонкой корочкой с томатами и сыром стала доминировать, в ассортименте пиццерий Америки – и как пицца трансформировалась из итальянского блюда в целое американское пищевое направление. Было подсчитано, что 5 млдр. пицц производится в течение года во всем мире, из которых 3 млдр. пицц продается в США. Что интересует меня больше чем сходство между собой разных пицца-сетей – это индивидуальные стили некоторых сетей и пиццерий, которые появляются в разных регионах страны, и они управляются так, что поддерживают свои отличительные особенности на протяжении ряда лет. Теперь мы уже, слава богу, в 21 веке, отличительность, подлинность и оригинальность пиццерий становятся даже более интересными. Наше число увеличивается за счет глобализации и мы, в конце концов, видим значимость региональных и местных традиций, особенно если речь идет о пицце.

Теперь мы представляем вашему вниманию свой взгляд на некоторые наиболее популярные американские региональные стили производства пиццы. Приносим извинения, что некоторые пиццы, например, Олд фордж (Old Forge) и Греческая (New England Greek) и некоторые другие, мы детально не описываем в этой книге. Но это только по причине нехватки места. Наша цель в этой книге – это всегда начинать с точки понимания, а уже затем добавлять улучшения, которые дает использование большинство современных видов оборудования, технологий и ингредиентов, адаптируя по мере необходимости к реалиям домашней кухни. Вот почему мы любим пицца-бизнес.

4.1. Пицца нью-йоркского стиля (New York-style pizza)

Мы начинаем с Нью Йорка потому, что это то место, где впервые в Америке появилась пицца. Традиция возникла не виде продажи пиццы кусками. Все началось с продажи целых пицц, приготовленных в коксовых или угольных печах.

Легенда говорит о том, что Дженарро Ломбарди (Gennaro Lombardi) начал продавать пиццу в своем заведении, он отрезал такой размер куска пиццы, который мог себе позволить покупатель и считается, что именно отсюда пошла продажа пиццы кусками.(12)

В конце концов пиццы и куски становились все больше и нью-йоркский феномен продолжается и сегодня: большие пиццы, продаваемые кусками, с тонкой, гибкой корочкой. Покупатель ест кусок пиццы держащего в одной руке, свернув его пополам по длине и первый раз укусив кусок за вершину треугольника. Корочка великой нью-йоркской пиццы сворачивается и трещит, но никогда не ломается. Это вариант классической нью-йоркской пиццы с томатным соусом. также известный, как перевернутая пицца потому, что сыр наносится первым на тесто, а соус добавляется сверху. Основной сыр, который применяется для нью-йоркской пиццы – это традиционно сухой (с низкой влажностью) сыр моцарелла, поставляемый в блоках. Известные компании в Бруклине и по всей территории большого Нью-Йорка все еще производят этот сыр, который очень подходит для высокотемпературных печей на угле. Поверхность плавленого сыра является белой и блестящей. (3)

Пицца нью-йоркского стиля – это стиль первоначально созданная в Нью Йорке иммигрантами из Неаполя, где появилась первая пицца. Этот стиль пиццы доминирует в северо-восточных штатах, а также популярна в Нью-Йорке, Нью-Джерси и Коннектикуте. Гигантские куски пиццы также популярны в Вашингтоне.

Что делает пиццу нью-йоркского стиля уникальной?

Мука.

Пицца нью-йоркского стиля получает свою отличительную корочку из теста, приготовленного на основе хлебопекарной муки в высоким содержанием белка, а также наличием в муке бромата калия.

Вода.

Кроме того, характерный состав минералов в водопроводной воде Нью-Йорка также придает тесту характерный вкус. Некоторые пицца-предприятия, расположенные не в Нью-Йорке, но выпускающие пиццу нью-йоркского стиля для поддержания полного соответствия рецептуре оригинала транспортируют нью-йоркскую воду в свои города цистернами.

Тесто и корочка.

Пицца нью-йоркского стиля получает свою отличительную корочку из теста, приготовленного на основе хлебопекарной муки с высоким содержанием белка. Кроме того, характерный состав минералов в водопроводной воде Нью Йорка также придает тесту характерный вкус. Некоторые пицца-предприятия, расположенные не в Нью Йорке, но выпускающие пиццу нью-йоркского стиля для поддержания полного соответствия рецептуре транспортируют нью-йоркскую воду в свои города в цистернах. Это основные особенности слайса пиццы из Нью-Йорка. Но все-таки отличный слайс означает нечто большее. Он имеет тонкую, хрустящую корочку, ароматный, хорошо сбалансированный соус, сыр хорошего качества, который имеет сливочный вкус, а не резиновый. Корочка должна иметь насыщенный цвет – от золотисто-коричневого до темно-коричневого, что показывает, что тесто было достаточно ферментировано, а это, в свою очередь, говорит о том, что у корочки отличный вкус, так как в наличии большое количество конечных метаболитов – углекислого газа и этилового спирта. Процесс ферментации, происходящий в тесте в анаэробных условиях – это химическое расщепление составных частей муки (249 одновременно идущих химических процессов) ферментами муки и дрожжей, в результате которого образуются простые сахара, углекислый газ и алкоголь. Сахара и алкоголь помогают образованию золотисто коричневой окраски корочки. Небольшое время ферментации высвобождает слишком малое количество простых сахаров и этилового спирта для приобретения корочкой достаточного цвета и вкуса. Вы можете даже переферментировать свое тесто, но никогда не стоит делать наоборот, что случается во многих пиццериях, продающих пиццу слайсами, где одним общим недостатком является именно то, что они делают и используют тесто слишком быстро.

У правильно ферментированного теста будет отличный мякиш или хорошая ячеистая структура (из воздушных пузырьков), что обеспечивается хорошим развитием глютеновой сети. Это хорошо видно в слайсе пиццы или на остром конце слайса пиццы, где корочка, очевидно, имеет наименьшую толщину. Сама по себе ячеистая структура является, в основном, продуктом гидратации теста, что, проще говоря, представляет из себя соотношение количества воды и количества муки в тесте для пиццы. В основном, чем более гидратированный тесто, тем более открытым «воздушным» будет мякиш. Это связано с тем, что во влажном тесте глютеновая сеть формируется более длительное время. Корочка должна быть достаточно крепкой. Хрустящая, жесткая или похожая на крекер – это все не те прилагательные, которые могут точно описать великую корочку нью-йоркской пиццы. Слайс пиццы должен аккуратно складываться вдвое, при этом, никогда не ломаясь и не трескаясь.

Итак, рассмотрим корочку по слоям, снизу вверх. После хрустящего нижнего слоя, следующие 3–4 миллиметра – это тонкий слой мягкого, хорошо прожевываемого и нежного выпеченного теста. Этот слой должен быть таким же ароматным как лучший вид хлеба, то есть, иметь приятный, пшеничный и многокомпонентный вкус. Корочка никогда не имеет мучной или постный вкус и это не просто поддерживающий механизм (опора) для сыра и соуса на своей верхней части. Это слой, который обеспечивает слайсу его отличительную прожевываемость. Вам необходимо только немного нажать своими зубами для того, чтобы отделить откусанный кусок от остального слайса. Верхние 1–2 миллиметра корочки, те, которые находятся в непосредственном контакте с соусом и сыром, должны быть как пленка или гладкая полоска, которая с одной стороны, похожа на тесто, а с другой стороны, не должна иметь вкус непропеченного, сырого теста.

Этот переход корочка-соус является одним из любимых частей пиццы и его нельзя не рассматривать всерьез.

И наконец, мы добрались до поднятого бортика корочки, называемого пицца-снобами как край (cornicione,) или в разговорной речи, как скелет (bones). В отличии от пышного, имеющего леопардовую окраску борта неаполитанской корочки, борт корочки нью-йоркской пиццы лишь слегка поднят. В самом деле, вся корочка выглядит намного толще снаружи и тоньше к центру и это является результатом особого метода растягивания шара теста в корочку – «подбрасывание-и-растягивание» (toss-and-stretch), применяемого большинством пиццамейкеров. Корочка должна иметь относительно равномерный коричневый цвет с парой подгорелых пузырей здесь и там и с похожей на хлеб структурой с воздушными пузырьками, но не той через чур воздушной структурой, которую мы наблюдаем в корочке неаполитанской пиццы. (13)

Photo: Clay Williams

Соус.

По типу применяемого соуса различают два вида пиццы нью-йоркского стиля:

– красные

– белые

«Красная» пицца традиционно содержит невареный томатный соус, действительно, не вареные разломанные томаты, в которые добавляется небольшое количество соли. Традиционно тесто для пиццы растягивается вручную и состоит из тонкого слоя томатного пицца соуса затем на пиццу наносится среднее количество соуса маринара в итальянском стиле.

Красный соус – это настоящий томатный соус со сбалансированным сладким и кислым вкусом, а также с ограниченным количеством трав и специй. Секрет состоит в смеси сливочного и оливкового масла, использования целых томатов, сухого орегано, двух половинок лука, которые позже были убраны и медленное кипячение на плите.

В отличии от неаполитанской пиццы, для приготовления которой, в основном, используется простой, невареный пицца-соус из свежих или консервированных томатов и соли, соус для нью-йоркской пиццы-продаваемой-слайсами применяется вареный пицца-соус с добавление большого количества специй. Ключевым фактором для приготовления отличного соуса для нью-йоркской пиццы – является баланс между сладостью, кислотностью, нагревом, определенным составом трав, текстурой корочки, которая достаточно тонкая для того, чтобы соус можно было распределить по поверхности корочки, но достаточно толстая, чтобы предотвратить промокание корочки во время необходимого сгибания слайса пиццы. (14)

Томаты.

Прежде всего, мы говорим об использовании консервированных томатов, так как они гораздо более постоянны по качеству в течение года. Но какой вид консервированных томатов выбрать? Большинство известных брендов предлагают 5 видов консервированной томатной продукции:

Целые томаты без кожицы – это томатный продукт, который меньше всего подвергался промышленно переработке. Это цельные с который снята кожица (или паром или being treated with lye), а затем упакованные в банки с томатным пюре или томатным соком. Те, которые упакованы в соке, подвергаются меньшей обработке и, таким образом, более универсальные в применении (томаты, упакованные в пюре, всегда будут иметь «вареный» вкус, даже если вы используете их прямо из банки).

Томаты, нарезанные большими кусочками – это целые томаты без кожицы, которые были нарезаны при помощи специального оборудования, а затем упакованы в банке с соке или пюре. Основное различие с целыми томатами заключается в том, что обычно кусочки томатов подвергают воздействию хлорида кальция, таким стабилизирующим агентом, для того чтобы кусочки томатов сохраняли свою форму при нахождении в консервной банке. Проблема состоит в том, что хлорид кальция делает эти кусочки слишком твердыми. И они не полностью разрушаются при варке. Поэтому ищите те томатные бренды, которые не применяют хлорид кальция (иногда консервированные целые томаты без кожицы также содержат этот стабилизирующий агент, но на целые томаты он не оказывает сильного воздействия).

Томатная пульпа (раздавленные томаты) – внешний вид может сильно варьировать в зависимости от бренда. Нет каких-то строгих стандартов для томатной пульпы, но обычно различают несколько видов в зависимости от размеров кусочков или их консистенции. Это могут быть кусочки размером от 1 см до 0, 4 см (тонкая, fine).

Пюре из томатов – это сваренный и процеженный томатный продукт. Это отличный короткий путь для быстрого приготовления варёных соусов, но вашему соусу будет не доставать той сложности вкуса, которую вы получаете при уменьшении степени переработки томатного продукта. Поэтому поставьте пюре на полку.

Томатная паста – это концентрированный томатный сок. После варки свежих томатов, все большие твердые кусочки удаляют при помощи сита, а полученный сок продолжают варить на небольшом огне до содержания влаги в 76 % или даже меньше. Томатная паста – это хорошая основа к тушёные блюдам, особенно для тушеного мяса.

Таким образом, томаты кусочками – слишком твердые, пульпа имеет слишком не постоянную консистенцию, пюре из томатов томатная паста слишком сильно сварены, поэтому остаётся только консервированные целые томаты без кожицы. Лучше всего, выбрать те целые томаты, которые добавляются в томатном соусе, затем быстро перемешать блендером до консистенции пюре.

Жиры.

Большинство пицца-соусов начинаются с базы, которой является оливковое масло extra-virgin, которое отлично подходит, но есть более интересный вариант. Я говорю об удивительно простом соусе из сваренных на медленном огне томатов, с добавлением сливочного масла, двух половинок луковицы (лук убирается из соуса после варки). В целом получается исключительно мягкий по консистенции, сложный по вкусу и восхитительный соус.

Давно известно, что добавление сливочного масла в соус помогает сглаживать все острые углы и получать во рту более полный и богатый ароматами вкус. И наш соус не является исключением. Просто заменяем одну столовую ложку используемого оливкового масла extra-virgin на неполноте сливочное масло, которое добавляет соусу сладость, комплексность и мягкость вкуса без каких-то дополнительных работ.

Травы.

Типичными приправами в томатный являются сухой орегано, сухой базилик, тертый сыр пармезан, чесночный порошок и сухие хлопья красного перца чили.

В большинстве рецептур соусов для пиццы нью-йоркского стиля добавляется или сухой орегано или смесь сухих итальянских трав. Чаще всего это сухое орегано и базилик. Можно заменить сухой орегано на свежие листья, но исследования показывают, что соусы, сделанные из сухой и свежей травы, не показывают больших различий.

Многие пиццамейкеры утверждают, что свежие травы лучше сухих и они правы в большинстве случаев. Большинство трав, содержащих ароматные компоненты, являются довольно-таки чувствительными к содержанию воды. Это означает, что любой процесс, приводящий к потере воды, одновременно ведет к потере и исчезновению аромата.

Но это не всегда так и вот почему. Острые травы (травы с острым вкусом), которые имеют тенденцию расти в горячем и относительно сухом климате, такие как, например, орегано имеют ароматический компонент, который относительно стабилен при высокой температуре и хорошо сохраняется в листьях. Они приспособились к высокой температуре и низкому содержанию влаги в условиях окружающей среды. Другие травы, произрастающие в засушливых регионах, такие как розмарин, майоран, лавровый лист, тимьян и шалфей также хорошо сохраняются при высушивании.

С другой стороны, базилик должен добавляться свежим. Лучше всего, просто добавить целые листья, а не нарезанные или мелко накрошенные тогда, когда соус кипит в кастрюле на огне, а затем убрать их из соуса по окончанию процесса приготовления соуса.

Фиксация вкуса соуса.

Различные исследования по томатам показывают, что в лучших томатах наблюдается высокий уровень как кислотности, так и сладости. В консервированных томатах неизменно имеется некоторое добавленное количества лимонной кислоты для того, чтобы поднять их кислотность. Варка на небольшом огне на плите уменьшает количество томатного пюре не только создаёт новые вкусовые компоненты, добавляя вкусовую гамму соусу, но также уменьшает количество влаги в соусе интенсифицируя тот вкус, который уже присутствует в соусе. Почему приходится идти столь медленным путем вместо того, чтобы выбрать более быстрый? Для этого есть основательная причина:

Если вы не очень осторожны высокая температура может привести к нежелательному появлению коричневого цвета соуса и жаренных, карамелизированных кусочков в вашем соусе. Это плохой знак. Поэтому лучше варить соус при минимальном нагреве плиты.

После 1 часа варки на медленном огне, соус был почти готовым, но в нем не хватало пары ингредиентов. Небольшое дополнительное добавление сахара помогло сбалансировать вновь появившуюся кислотность, а щепотка хлопьев красного перца добавила незначительную остроту. Варим новую порцию соуса. Добавление хлопьев перца в сковороду со сливочным/оливковым маслами в самом начале процесса варки, сделало вкус соуса даже лучше.

В итоге, получается правильным балансом вкусов для пиццы нью-йоркского стиля. Сладковатый, немного острый, с текстурой, которая помогает ему взаимодействовать с плавящимся сыром, именно такой, который должен быть настоящий пицца-соус для отличной пиццы нью-йоркского стиля.

На «белые» пиццы соус не наносится, а обычно на поверхность пиццы с помощью кондитерского мешка добавляются розочки из сыра рикотта. В зависимости от пиццерии в соус могут добавляться травы, иногда и сахар, но ключевым положением является то, что соус варится перед посещением пиццы в печь.

Сыр.

Поверх наносится большое количество сыра. натертого сыра моцарелла с пониженным содержанием влаги 45 % содержанием жира. Стандартным сыром, который применяется при приготовлении пиццы нью-йоркского стиля является сыр моцарелла с низким содержанием влаги, часто называемым МНВ (LMM) и, в идеале, на пиццу не добавляется много сыра. Количество наносимого сыра должно быть в определенном балансе с количеством соуса и корочкой пиццы.

Украшение.

Типичными приправами являются сухой орегано, сухой базилик, тертый сыр пармезан, чесночный порошок, и сухие хлопья красного перца чили.

Давайте разделим основные виды пицц Нью-Йоркского стиля:

1. Типичная, обычная пицца – круглая, только-сыр-и-томатный-пицца-соус.

2. Сицилийская – толстая, прямоугольная пицца, тесто поднималось (созревало, росло) в противне с высоким бортом. 3. Грандма – похожая на сицилийскую, но на тесте, которое не оставляли подниматься (созревать, расти) в противне с высоким бортом. Но больше всего я часто желаю съесть пиццу простую, кусочками, средней толщины, хрустящую и хорошо прожевываемую.

Печь, применяемая для выпекания пиццы нью-йоркского стиля – это подовая печь с температурой около 288°C. Наиболее часто эти печи в Нью-Йорке являются газовыми, но именно электрические половые печи имеют наибольший успех. на треугольные куски, слайсы. К счастью для нас, этот вариант пиццы очень легко готовится в условиях домашней кухни. Что нельзя сказать о той же неаполитанской пицце, которая требует выпекание в печи на дровах с температурой 490°С. Кроме того, нью-йоркские пиццы последнего времени выпекаются в газовых печах с температурой 260°С– 275°С и часто домашние печи оборудованы специальным камнем для выпекания пиццы.

Сначала рассмотрим общие этапы приготовления нью-йоркской пиццы

1. Перенесите шар теста на поверхность рабочего стола, покрытую мучной смесью для растягивания теста.

2. Смешайте тесто вручную 1–2 раза и сформируйте шар теста.

3. Возьмите небольшой кусочек теста и проведите с ним тест оконного стекла.

4. Разделите тесто на три равные части и поместите каждую из них в пластиковый лоток.

5. Закройте лоток и поместите его в холодильник и оставьте созревать от 1 до 5 суток.

6. За два-три часа до выпекания достаньте тесто из холодильника, перенесите на рабочую поверхность стола, на которую нанесена мучная смесь для растягивания теста и придайте ему форму шара.

7. Обмакните каждый шар в мучную смесь и поместите вновь в лоток для теста, закройте лоток и оставьте стоять при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

8. Если вы делаете тесто в условиях домашней кухни, то вместо лотка можно использовать чашку, плотно закрытую пищевой плёнкой.

9. За 1 час до выпекания установите полку с камнем для выпекания пиццы на среднее положение в печи и нагрейте печь до температуры до 260°С.

10. Достаньте тесто из лотка или из чашки, перенесите на рабочий стол, покрытый мучной смесью для растягивания и начинайте осторожно растягивать тесто до плоского диска диаметром 20 см, оставляя бортик на 2,5 см выше срединной части.

11. Продолжайте медленно растягивать тесто в диск до диаметра 35 см и толщины теста 0,6 см.

12. Перенесите растянутое тесто (корочку) на лопату.

13. Нанесите пицца-соус на поверхность корочки, оставляя свободным от соуса наружный ободок по края шириной 1,25 см – 2,5 см.

14. Очень осторожно нанесите и равномерно распределите сыр моцарелла на поверхности соуса.

15. Поместите пиццу в печь на камень и выпекайте до тех пор, пока сыр не расплавится, не появятся коричневые точки. Корочка станет пухлой, приобретет золотисто-коричневую окраску, всего выпекайте примерно 12–15 минут.

16. Перенесите пиццу из печи на доску для нарезания пиццы, нарежьте ее на куски и сразу же подавайте покупателям.

Обычно пицца имеет диаметр 45 см, нарезается на 8 кусков. Эти большие, широкие куски часто съедаются как блюдо фаст фуд или уличный снэк, при этом куски сворачиваются вдвое, вследствие того, что куски очень гибкие и вследствие своей громоздкости их сложно съесть, если они остаются плоскими. Сворачивание куска пиццы пополам, позволяет есть его, держа одной рукой. Кусочки пицца часто съедаются сложенные вдвое, так как их размер и гибкость могут сделать практически невозможным держать кусок пиццы одной рукой Часто эта пицца продается тонкими и гибкими кусками большого размера, которые можно свернуть вследствие того что:

– слайсы очень гибкие

– слайсы можно сворачивать вдвое без поломки, как это наблюдается с крекером.

– слайсы очень громоздкие, их сложно есть и одновременно держать в одной руке, если они остаются плоскими.

Сворачивание куска пиццы пополам вдоль продольной оси слайса (от бортика до носика), позволяет его есть, держа одной рукой.

Пицца нью-йоркского стиля имеет тонкую корочку, которая, с одной стороны, хрустящая и, в тоже время, довольно-таки гибкая. Вы ведь даже

Оригинальную пиццу нью-йоркского стиля не нужно путать с сицилийской пиццей или пиццей «грандма», где пиццы имеют более толстую корочку.

Обычно слайсы подаются на бумажной тарелке, но слайс всегда больше тарелки по размеру. Сицилийская пицца и пицца «грандма» всегда подаются нарезанными на квадратные слайсы.

Теперь – о повторном разогреве кусков пиццы. Вы столкнетесь с этим явлением в большинстве пиццерий, продающих пиццу кусочками, потому что они будут выпекать определенное количество «пицц, продаваемых слайсами», для быстрого обслуживания покупателей. Если такая пицца стоит на прилавке достаточно длительное время и остывает, то работники пиццерии помещают пиццу или отдельный кусок в печь на некоторое время. В некоторых пиццериях пиццы специально полностью не допекаются для того, чтобы кусок пиццы при окончательном выпекании не пригорел и не подсох. Один совет, который уже знают ветераны-любители пиццы кусочками – вы можете уточнить температуру при которой будет выпекаться слайс пиццы для вас, от «не очень горячим» или «теплым» до «сделайте его очень горячим». Некоторые продвинутые в качестве обслуживания продавцы даже сами задают вопрос «Горячий или теплый?» Толще чем корочка из неаполитанского теста, но тоньше чем корочка из сицилийского (пан) теста, корочка для пиццы нью-йоркского стиля – это хрустящая корочка, имеющая темно-коричневую окраску своей нижней части, толщиной 2 мм. Она должна быть достаточно твердой, чтобы можно было свернуть кусок по продольной оси внутрь и чтобы корочка на прогибалась, а имела свою собственную внутреннюю опору, и не требующую от человека поддерживать ее второй рукой.

Нет ничего хуже того, чем идя по улице со слайсом пиццы в руке, видеть, как острый конец слайса опускается вниз, а сыр начинает скользить и падать в грязные и жирные лужи на тротуаре. Даже думать об этом неприятно.

Рецептура для приготовления пиццы нью-йоркского стиля

Пицца круглая, диаметр 33 см (3)

Нарезается на 6 кусков (слайсов).

Ингредиенты и топпинги:

1. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля – 1 шар (360) граммов, в основном с закваской (бига или полиш).

2. Смесь для растягивания теста – 3 части муки и 1 часть семолины

3. Сыр рикотта из цельного молока – 60 граммов.

4. Сыр моцарелла обезжиренный, тонко нарезанный (7 слайсов) – 130 граммов

5. Соус томатный для пиццы нью-йоркского стиля, комнатной температуры

– 240 граммов

6. Колбаса пепперони, желательно в натуральной оболочке – 30 граммов (15 слайсов)

7. Колбаски с фенхелем – 80 граммов

8. Связка колбасы калабрезе хани, вареная и нарезанная по диагонали на слайсы толщиной 6 мм – 110 граммов

9. Чеснок, жареный – 6 зубчиков

10. Масло из жареных зубчиков чеснока, для сбрызгивания

11. Сыр пармезан, натертый для посыпки

12. Сухой орегано, для посыпки

Собирание и выпекание пиццы:

1. Достаньте тесто из холодильника и оставьте покрытое пленкой при комнатной температуре пока тесто не согреется до температуры 15°С – 18°С. 2. В это же время включите печку в пиццерии или домашнюю печь с двумя камнями для выпечки или противнями для выпекания и нагрейте печь до 260°С в течение 1 часа.

3. Поместите сыр рикотта в кондитерский мешок с наконечником диаметром 6 мм или с простым наконечником.

4. Нанесите на рабочую поверхность стола смесь для растягивания теста, перенесите на нее тесто из лотка и на верхнюю часть шара теста добавьте смесь для растягивания теста.

5. Нанесите небольшое количество смеси для растягивания теста на лопату. 6. Растяните тесто на рабочей поверхности стола до диаметра 33 см со слегка поднятым краем.

7. Перенесите тесто на лопату. Во время работы периодически двигайте лопатой вперед-назад для того, чтобы быть уверенным, что тесто не прилипает.

8. Нанесите на верх слайсы сыра моцарелла, 6 слайсов по ободку и 1 слайс в центре, оставляя свободным ободок шириной 2 см.

9. Ложкой нанесите томатный соус в центр пиццы. Затем используя боковую поверхность ложки циркулярным движением наружу от центра распределите соус к ободку.

10. Уложите слайсы пепперони поверх соуса. Возьмите рукой плоские, размером в 10 рублевую монету кусочки колбасы с фенхелем и равномерно распределите их поверх пепперони.

11. Уложите слайсы колбасы калабрезе равномерно по всей поверхности пиццы, а затем насыпьте сверху зубчики чеснока и сбрызните сверху маслом из жареных зубчиков чеснока.

12. Перенесите пиццу на верхний камень. Выпекайте в течение 6 минут.

13. Поднимите пиццу лопатой и поверните на 180 градусов, а затем перенесите ее на нижний камень.

14. Выпекайте еще 6 минут, пока нижняя часть корочки не станет хрустящей и получит коричневый цвет, а верхняя часть станет золотисто-коричневого цвета.

15. Перенесите пиццу на доску для нарезки на разрежьте ее на 6 кусков.

16. Нанесите кондитерским мешком шарики рикотты на верхнюю часть пиццы и посыпьте сверху сыром пармезан и орегано.

«Белая» пицца нью-йоркского стиля

В этом варианте пиццы нью-йоркского стиля используется белый соус вместо томатного соуса, и, в основном, на пиццу наносится сыр рикотта со специями. Для более изощрённых вариантов замените сыр рикотта эквивалентным количеством любого вида песто, или добавьте полоски песто по вкусу, поверх сыра рикотта.

Рецептура для приготовления «белой» пиццы нью-йоркского стиля (круглой, диаметр 33 см)

1-й вариант (14)

Нарезается на 6 кусков (слайсов).

Ингредиенты и топпинги:

1. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля – 1 шар (340 граммов)

2. Кукурузная мука или семолина для нанесения на лопату

3. Сыр рикотта – 55 граммов

4. Соус белый – 85 граммов

5. Соль морская мелкого помола – 5 граммов

6. Чабрец сухой или нарубленный – 2 грамма

7. Перец черный, крупно молотый – 2 грамма

8. Петрушка свежая плосколистовая – 5 граммов

9. Тимьян или майоран, свежий – 2 грамма

Собирание и выпекание пиццы:

1. Поместите камень для выпекания пиццы на среднюю полку в печи и нагрейте печь на максимальной температуре в течение не менее 1 часа.

2. Растяните шар теста до диаметра 30 см. Тесто должно иметь толщину около 6 мм и быть слегка толще по краям.

3. Перенесите тесто на лопату или на перевернутый противень, на который нанесена мука.

4. Возьмите чашку, перемешайте вместе сыр рикотта, темьян и перец.

5. Нанесите и равномерно распределите по поверхности теста белый соус, оставляя без соуса наружный ободок шириной 6 мм.

6. Равномерно нанесите смесь рикотты поверх белого соуса.

7. Осторожно переместите пиццу с лопаты на камень для выпекания пиццы, установленный в печи. Процесс выпекания занимает около 12 минут.

8. Когда выпекание закончено корочка должна быть хрустящей и слегка подогретой по краю, а сыр пузырится и начинает карамелизоваться.

9. Нижняя сторона корочки должна быть хрустящей и коричневого цвета, а не мягкой и белого цвета.

10. Достаньте выпеченных пиццу из печи и сразу украсьте ее петрушкой.

11. Оставьте пиццу остывать около 3 минут, а затем нарежьте ее и подавайте гостям.

12. Если вы хотите слайс с так называемой «мгновенной» корочкой, то оставьте пиццу полностью остыть, а затем индивидуальные слайсы снова поместите в печь для того, чтобы корочка стала вновь хрустящей.

Рецептура для приготовления «белой» пиццы нью-йоркского стиля (круглой, диаметр 30 см)

2-й вариант

Нарезается на 6 кусков (слайсов).

Ингредиенты и топпинги:

1. Шар теста для пиццы нью-йоркского стиля – 1 штука (340 граммов)

2. Кукурузная мука или семолина для посыпки на лопату

3. Соус белый – 70 граммов

4. Сыр рикотта – 50 граммов

5. Соль морская, мелкого помола – 5 граммов

6. Тимьян сухой или свеженарубленный – 3 грамма

7. Перец черный, грубо измельченный – 2 грамма

Петрушка плоская, свежая, нарезанная – 1 столовая ложка.

Собирание и выпекание пиццы:

1. Положите камень для выпекания пиццы на среднюю полку в печи и нагревайте при максимальной температуре в течение не менее 1 часа.

2. Растяните шар теста на рабочей поверхности стола до диска диаметром 30 см. Тесто должно быть толщиной примерно 6 мм и слегка толще к краям.

3. Перенесите тесто на лопату или на перевернутый дном вверх противень, которые были слегка покрыты мукой.

4. В чашке смешайте вместе сыр рикотта, соль, тимьян и перец.

5. Распределите белый соус на поверхности теста, оставляя без соуса наружный бортик, шириной 6 мм. Равномерно распределите смесь с сыром рикотта поверх белого соуса.

5. Осторожно перенесите пиццу с лопаты на камень для выпекания.

6. Выпекание производится на камне в подовой печи при температуре 300°С в течение примерно 12 минут. А концу этого времени корочка должна стать хрустящей и слегка подогретой по краю и сыр будет пузыриться и начинать карамелизироваться. Нижняя часть корочки должна быть коричневого цвета и хрустящая и даже немного подгорелая, а не белая и мягкая.

7. Достаньте выпеченную пиццу из печи и сразу же украсьте ее петрушкой. 8. Оставьте пиццу остывать примерно 3 минуты, а затем уже нарезайте и подавайте.

9. Если вы хотите сделать корочку более «живой», оставьте пиццу полностью остыть, а затем одиночные куски (слайсы) пиццы переносите в горячую печь для того, чтобы они стали более хрустящими.