Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Основная задача, стоящая перед сотрудниками этого участка, состоит в том, чтобы покупатели гарантированно получили заказанную пиццу:
1. Во время
2. Начиненную в соответствие с рецептурой и самим заказом.
Ведь некоторые покупатели при заказе просят не добавлять тот или иной ингредиент, например, лук. Обязательно ведите в POS терминал учет отказов от таких ингредиентов, по нескольким причинам:
– это может привести к появлению неучтенных остатков ингредиентов, а это прямой путь к их воровству, но что еще хуже – выпуску и реализации неучтенных блюд
– необходимо вести анализ таких отказов, прежде всего, исходя из их причины, то ли просто единичный покупатель отказывается от этого ингредиента, то ли отказ от этого ингредиента имеет частый, я бы сказал системный характер. Тогда этого может быть связано с тем, что данный ингредиент не подходит к рецептуре этой пиццы, например, исходя из национальной принадлежности большинства покупателей, проживающих в зоне доставки данной пиццерии.
3. С использованием необходимого количества ингредиентов в соответствие с рецептурой.
Для этого ведите выборочную проверку приготовленных блюд на предмет соответствия количества приготовленной пиццы (до выпекания) стандарту. Это очень важный момент. После того, как пицца выпечена сделать эту проверку гораздо сложнее так, как и вес пиццы и ингредиентов уменьшается, можно подсчитать, например, только количество слайсов пепперони на поверхности уже готовой пиццы. Но иногда и так считайте. А вот приготовленную, но не выпеченную пиццу проверять и анализировать легче, прежде всего по общему весу, который должен совпадать с общим весом готового блюда, указанного в технологической карте. Оба вида нарушений (недовложение и избыточное вложение) одинаково вредны для предприятия. Причины обоих нарушений всегда одни и те же – незнание, халатность или криминальный умысел.
При принятии заказа очень важно правильно его понять и донести до того сотрудника, который будет его выполнять и собирать пиццу. Это должен быть качественный процесс. Для этого мы должны создать целую систему качественного внесения ингредиентов на корочку, чтобы получилась самая совершенная пицца.
Обратите внимание на три пункта:
1. Что и правильно ли вносится.
2. Как определяется количество вносимых ингредиентов
3. Как равномерно они распределяются на пицце. Покупатель должен почувствовать вкус всех ингредиентов пиццы в каждом из кусков.
Рассмотрим эти пункты по подробнее:
1. Пицца должна быть приготовлена в соответствии с желанием покупателя иметь те или иные ингредиенты в ее составе.
2. Количество внесённых ингредиентов должно соответствовать рецептуре/технологической карте. Для этого вы должны рассмотреть два варианта измерения количества вносимых топпингов:
– корочка укладывается на скрин, а уже скрин размещается на весах. В этом случае топпинги добавляются наиболее точным путем – по весу.
– топпинги вносятся с помощью мерных чашек. Обычно мерные чашки различаются объемом, а значит и весом помещенного в них продукта, а также почти всегда и цветом.
Всегда необходимо помнить о том, что мы и живём не в Италии, где пицца обычно подается не нарезанной и в расчете одна пицца – один человек. Он сам получив пиццу управляется ею, нарезает на необходимое для него число кусков и съедает всю пиццу сам. В нашей стране самый популярный размер пиццы 35 см (в Китае – 30 см, Италии – 35 см, США – 41 см) и он всегда нарезается на 8 кусков и съедается несколькими людьми Вот почему равномерное распределение всех ингредиентов по поверхности пиццы важно тем, чтобы каждый сидящий за столом получим свою полную порцию всего того, что закладывается в этой пицце.
Правильное выполнение заказа, внесение одного и того же количества топпингов и их равномерное распределение по пицце создаёт у покупателя ощущение того, что его здесь внимательно слушают, бережно и тщательно относятся к выполнению его заказа, за который он платит своими деньгами и что он всегда покупает одну и туже любимую и качественно сделанную пиццу. А это реальный путь к получению покупателя лояльного бренду и данной пицце.
Преимущества такой столешницы:
– к ней не прилипает тесто, поэтому раскатывать шары теста на ней удобнее,
– она не нагревается, всегда остается холодной, а на холодной процесс ферментации идет очень медленно.
Сотрудники, работающие на этом участке, должны знать, как в соответствие со своими стандартами, должна быть организована мейклайн, чтобы обеспечить бесперебойную и качественную сборку пиццы.
Мейклайн или холодильный стол для собирания пиццы – представляет из себя гибрид холодильника и рабочей поверхности для изготовления пиццы. Он состоит из двух частей:
– охлаждаемой верхней части (горки), которая предназначается для хранения компонентов;
– стола
– холодильных отсеков или выдвижных ящиков разного назначения внутри стола;
– холодильного агрегата с различными устройствами для регулирования и установки температурного режима.
Во время работы на столе сотрудник может производить тесто, работать и топпингами, так и собирать пиццу. При покупке стола нужно в первую очередь учесть, из какого материала изготовлена столешница. Для работы с тестом и приготовления пиццы лучше подходит столешница из мрамора или гранита.
До того, как вы начали работать с тестом, вы должны собрать свою линию по добавлению топпингов и других ингредиентов. Линия должна быть приготовлена заранее. В нашем бизнесе мы называем эту станцию для добавления топпингов на пиццу особым термином «мейклайн». В нее обычно помещаются:
– сыр моцарелла (в лексан 1/1 или 1/2)
– основные соусы – красные и не красные («белые»)
– мясные и куриные топпинги
в противоположность «финиш лайн» – станции на которой выпеченная пицца нарезается и на нее добавляются разные невыпеченные ингредиенты и украшения. По местоположению ингредиенты, входящие в «финиш лайн» обычно располагаются отдельно в противоположном краю от сыра моцарелла и основного пицца-соуса)
В нее обычно помещаются:
– натертый сыр пекорино-романо
– оливковое масло extra virgin
– чесночное масло
– порошок орегано
1. Температура в мейклайн установлена +2ºС + 4ºС как в верхнем холодильном отсеке, так и в нижнем. Приготовленные в утреннее время топпинги размещают в обоих отсеках и холодильной камере. По мере расходования ингредиентов в лексанах верхнего отсека они пополняются из нижнего. А когда исчерпаны запасы приготовленных топпингов и из нижнего отсека они пополняются их холодильной камеры.
– Ингредиенты на мейклайн должны быть расположены в соответствии с порядком начинения пиццы (слева-направо) – основные соусы-красные и белые (ранч, Альфредо, цезарь, рикотта), сыр моцарелла, овощи (зеленый перец, лук), колбаса пепперони, грибы, мясные топпинги (ветчина, свиной фарш, говяжий фарш, бекон), оливки, перец халапеньо, ананасы
– Лексаны на мейклайн заполнены в соответствии с прогнозируемыми объемами продажам, т. е., заполнены только на половину, в период слабого потока посетителей и полностью в период максимальных продаж. Никогда нельзя заполнять лексаны полностью.
– Внутри мейклайна есть холодильное пространство, разделенное на отсеки с полками, а иногда с ящиками. Расположите внутри этого пространства, например, на полках, запас ингредиентов на весь день работы.
– Следите за соблюдением правила FIFO при использовании продуктов, и в первую очередь, используйте те продукты, которые были ранее приготовленные и помещены в холодильные отсеки мейклайна.
– Необходимо организовать хранение продуктов в холодильнике таким образом, чтобы те топпинги, которые были внесены в мейклайн ранее (первыми) располагались на передней части полок (ящиков), а приготовленные или поступившие позднее – на задней части полок (ящиков).
– Поместите в лексаны с ингредиентами порционные чашки, различающиеся по ингредиенту, объёму и цвету, а в лексан с пицца-соусом – ложку или половник.
Все ингредиенты равномерно распределяются по поверхности соуса, перекрывая границу соуса на 2 мм-4 мм. Всегда придерживайтесь стандартов начинения пиццы:
– порционные чашки используйте для нанесения большинства топпингов на поверхность пиццы или держите пиццу на скрине на весах и добавляйте топпинги
– штучные ингредиенты, такие как, пепперони, ветчина наносите непосредственно руками по счету.
Соус наносится на пиццу с помощью половника, количество соуса зависит от размера пиццы.
Уточните в таблице порций количество сыра. Используйте нужную для данного топпинга чашку.
Возьмите чашку в одну руку и второй рукой наполните ее. Не набирайте ингредиент чашкой.
Сыр наносится на пиццу прямо из чашки.
Начинайте нанесение от края соуса, перекрывая соус и ингредиенты. В течение выпекания сыр плавиться, и препятствует тому, чтобы соус и ингредиенты стекали на бортик.
Распределите сыр равномерно от края к центру, убедитесь, что сыр распределен равномерно и не попал на края.
Пицца-соус, граница:
– 2,5 см от края пышной корочки
– 1,5 см от края тонкой корочки
Сыр моцарелла – необходимое количество согласно рецептуре равномерно распределятся по поверхности корочки в зависимости от технологии и наносится на основной соус (полностью перекрывает соус) или поверх топпингов.
Топпинги – необходимое количество равномерно распределено и перекрывают границу соуса.
Бортик корочки чист от сыра, соуса, ингредиентов, величина бортика разная в зависимости от вида корочки и стиля пиццы.
1. Пицца-соус
2. Сыр моцарелла, тертый или пластинами
3. Плоские овощи:
• Лук
• Зеленый перец
• Шпинат
• Чеснок
• Сердцевины артишоков
• Брокколи
• Квашеная капуста
4. Плоские мясные топпинги
• Пепперони
• Ветчина
• Салями
• Бекон полосками
5. Объемные
• Грибы
• Ананас
• Маслины
• Жгучий перец Халапеньо
6. Объемны мясные топпинги
• Изделия из свиного фарша (предварительно приготовленные)
• Бекон кусочками
• Изделия из говяжьего фарша (предварительно приготовленные)
• Говяжий топпинг (копчёная говядина)
• Свиной топпинг
• Мясные шарики
7. Сыр (дополнительный сыр)
8. Томаты свежие (нарезанные слайсами, четвертинками, половинками)
9. Анчоусы
10. Сырое мясо
Следующие типы сыров не относятся к топпингам:
– сыр моцарелла – тертый/блоковый/кусочками (квадраты)
– сыр чеддер – натертый;
Следующие типы соусов не относятся к топпингам:
– пицца-соус
– соус Барбекью (BBQ)
В эту группу мы включаем все то, что наносится на пиццу после выпекания:
1. Сыры – пармезан, пармиджано-реджано, пекорино романо
2. Оливковое масло extra virgin
3. Чесночное масло
4. Хлопья красного перца
5. Сухой орегано
6. Бальзамическая глазурь
7. Листья базилика
Больше не всегда лучше, при приготовлении пиццы. В настоящее время многие люди поворачиваются лицом к пицце, которая:
– легче
– имеет меньшее количество топпингов
– используют более лёгкие и здоровые топпинги,
– содержит кусочки свежих томатов, вместо традиционного пицца-соуса.
В результате получившаяся пицца обычно достаточно хрустящая, менее нагружена топпингами и имеет привлекательный внешний вид (думаем о пицце для гурманов). Добавьте в эту формулу свежий базилик, орегано и вы удивитесь, как популярна может быть такая пицца.
Практически для большинства видов приготовления пиццы этапы работы по ее сборке и выпечке являются одними и теми же:
1. Лотки с созревшим тестом достаются из холодильника и перемещаются на рабочий стол.
Одновременно с этим необходимо включить печь для выпекания пиццы, установить необходимые параметры выпекания. Разные пиццы выпекаются при разных температурных и временных режимах. Нагревайте печь при температуре 260°С-300°С в течение 1 часа. Именно при этой температуре выпекается большинство пицц. Если вы работаете дома на кухне, то установите в вашей печи два специальных камня для выпекания пиццы: верхний и нижний. Пицца начинает выпекаться на одном камне, а затем, когда пицца уже частично выпечена, то она переносится ее на другой камень. который действует как горячее место для окончательного выпекания нижней части корочки.
2. Тесто согревается в закрытых лотках в течение 2–3 часов.
Точное время зависит от температуры в производственном помещении (на кухне). Когда лотки с тестом достаются из холодильника, его температура составляет 2°С – 4°С, а надо чтобы оно согрелось до 18°С – 20°С до начала работы с ним.
3. Шары согревшееся теста перемещаются на поверхность рабочего стола, на которую нанесена мучная смесь для растягивания теста.
Это смесь той муки, которая применяется для приготовления теста, с крупкой, манкой или семолиной тонкого помола. Дело в том, что все три последние вида муки – из твердой пшеницы (дурум). Есть несколько причин использовать именно такую смесь для растягивания теста.
Во-первых, у муки из твердых сортов пшеницы:
– большее количество простых сахаров, что облегчает получение корочкой золотисто-коричневой окраски.
– более грубая структура, чем у муки из мягких сортов пшеницы и поэтому частички твердой муки не дают шару теста прилипать к рабочей поверхности стола и рукам, а также помогают в перемещении теста как на лопату, так и с лопаты.
Во-вторых:
– она абсорбирует влагу с поверхности теста
– дает корочке шероховатую поверхность
– добавляет корочке отличный хруст.
Чаще всего применяется пропорция: 50 % мягкой муки и 50 % муки из твердых сортов пшеницы, но можно изменять эту пропорцию в зависимости от вида теста, а также топпингов, которые будут наносить на тесто. Чем более мягкое, тонкое и липкое тесто, тем больше будет содержание твердой муки.
Когда вы открываете лоток с согревшимся тестом, то видите, что шары теста примерно на 30 %-40 % больше в диаметре, чем тогда, когда вы их сделали и они имеют дискообразную формы.
Сам процесс перенесения шаров теста на рабочую поверхность необходимо проделать с помощью скребка для теста (смоченного в воде) как можно осторожнее, стараясь сохранить округлую форму, которую шары теста имели в лотке. Кроме того, необходимо нанести небольшое количество мучной смеси на верхнюю часть шара теста, принимая во внимание то, что тесто является очень липким.
– введите скребок в горизонтальном положении под шар теста.
– после того как тесто полностью отлепилось от противня осторожно поднимите шар теста с помощью скребка для теста и вашей свободной руки и поместите на рабочую поверхность стола.
– нанесите пригоршню смеси для растягивания на тесто, а затем вновь переверните тесто, для того чтобы тесто оказалось в мучной смеси правильной стороной вверх.
4. Шары теста растягиваются до необходимой формы и размера.
Цель растягивания теста состоит в том, чтобы сформировать бортик и сделать среднюю часть диска теста равномерно тонкой. Бортик или корниционе» (cornicione, cor-nee-CHO-neh – итал. венчающий карниз), должен остаться свободным, т. е. не будет покрываться соусом, сыром и топпингами, а будет подниматься гораздо выше срединной части, формируя наружный край пиццы.
5. При необходимости мы проходим по поверхности растянутого теста докером.
6. Растянутое тесто (диск, блин, корочка) помещается на скрин, в противень или переносится на поверхность рабочего стола, свободную от мучной смеси.
7. Подготовка производственной линии по добавлению топпингов и других ингредиентов (мейклайн) содержащую ингредиенты и топпинги.
При этом их расположение совпадает с порядком их нанесения на тесто (корочку):
– соусы основные («первый этаж»), то есть, те, которые наносятся непосредственно на тесто или корочку: томатные (американский вариант или среднезернистый) или «белые»,
– сыры: тертый сыр моцарелла из цельного, частично обезжиренного или обезжиренного коровьего молока
– топпинги: пепперони
8. Нанесение пицца-соуса на поверхность теста или корочки парбейк
С помощью специальной ложки или половника нанесите пицца-соус в самый центр растянутого теста. Двигая ложкой (ее боковой или нижней поверхностью) по спирали от центра наружу равномерно распределите пицца-соуса по поверхности растянутого теста (корочки-парбейк). При этом необходимо оставить без соуса бортик отступив от наружного края примерно 2–3 см, сформировавшийся что-то похожее на кольцо, так называемую вашей линию соуса. Старайтесь не наносить даже небольшое количество соуса на бортик, ведь во время выпекания соус подгорит и корочка будет иметь непривлекательный вид.
9. На корочку наносится сыр моцарелла
Необходимое количество натертого сыра моцарелла наносится горкой в центр теста (корочки парбейк). Пальцами распределите сыр от центра в направлении ободка, так чтобы весь пицца-соус был равномерно покрыт сыром, но при этом сыр не должен попадать на бортик.
10. На корочку наносятся в определенной последовательности необходимое число топпингов.
11. Перенесение собранной пиццы на лопату.
Для этого, держа лопату горизонтально, подводим ее острый край к пицце и забираем лопатой собранную пиццу. Слегка потрясите лопату для того, чтобы убедиться в том, что тесто не прилипает к лопате. В то время когда пицца на лопате у вас возможность исправить округлую или овальную форму пиццы, а также распределение топпингов на ее поверхности. Если вы работаете с тестом на столешнице, то собирать пиццу необходимо быстро, иначе тесто начнет выпускать влагу наружу, что приведет к прилипанию нижней части растянутого теста к столешнице рабочего стола, что может резко затруднить перенесение собранной пиццы на лопату.
Если же это все-таки произойдет, то поместите скребок, покрытый небольшим количеством смеси для растягивания теста под край собранной пиццы и передвигайте его под пиццей. Далее просуньте острый край лопату под пиццу, разместите лопату почти горизонтально и небольшими, резкими движениями от себя продвигайте лопату под пиццу. Некоторые пиццайоло просто натягивают пиццу на лопату, а затем уже на лопате корректируют форму пиццы перед внесением ее в печь.
12. Перенесение пиццы в печь.
– сформировав окончательную форму пиццы еще раз встряхните лопату для того, чтобы убедиться, что пицца не прилепилась к ней.
– если пицца долго лежит на лопате, нижняя часть теста может прилипнуть к ней. В этом случае, необходимо приподнять края пиццы и добавить под них мучной смеси для растягивания теста.
– затем открываете дверцу печи держа лопату параллельно камню, а не под углом и поместите лопату непосредственно над тем местом на камне где должна выпекаться пицца.
– осторожными, быстрыми движениями туда-сюда сдвигаем дальний край пиццы с лопаты на камень, а затем касаясь камня быстро вытащите лопату на себя, держа лопату низко над камнем в горизонтальном положении начинаете потихоньку сбрасывать пиццу с лопаты. При переносе пиццы на камень лопата должна быть строго в горизонтальном положении. Это поможет сохранить форму пиццы и правильное расположение топпингов на ней.
– противень с пиццей (или с растянутым тестом – при выпекании корочки парбейк в противне) мы переносим в печь руками.
13. Выпекание пиццы в печи.
– при выпекании в подовой печи прямо на горячем камне (поде) или на скрине (противне) пицца выпекается в течение первых нескольких минут на одном месте.
– через 2 минуты корочка становится слега золотисто-коричневой окраски, а сыр моцарелла расплавился, слегка пузырист, но не имеет коричневый цвет. Необходимо приподнять край пиццы для того, чтобы увидеть ее нижнюю часть. Она будет желтого цвета.
– лопату подводите под пиццу и быстро поворачиваете ее на 180 градусов для того, чтобы убедиться, что пицца выпекается равномерно. Нижняя часть пиццы будет хрустящей и иметь коричневую окраску, а верхняя часть продолжит выпекаться. Сыр должен быть с пузырями и красивой коричневой окраски, а нижняя поверхность корочки иметь равномерный коричневый цвет.
– в конце выпекания в подовой печи то она на последние 30 секунд снимается лопатой со скрина и переносится на новое, горячее место на камне с дополнительным жаром и сухостью, где последнее время не выпекалась пицца. Именно перенесение на новое место необходимо для того, чтобы корочка подсушилась, стала хрустящей и приобрела золотисто-коричневый цвет.
14. Сборка линии для нарезания, декорирования и упаковки пиццы.
То есть, это все то, чем будет украшаться пицца на этапе декорирования. Она называется «финиш лайн» – это станция, на которой выпеченная пицца нарезается, и «декорируется», то есть, на нее добавляются разные невыпеченные ингредиенты и украшения. И здесь же она или упаковывается в коробку (для самовывоза или доставки)и на тарелку или блюда – в зал.
15. Выпеченная пицца достается из печи (снимается со скрина) и переносится на доску для нарезания пиццы (в коробку).
Наступает этап декорирования пиццы, когда на пиццу наносятся необходимые ингредиенты – сыры (например, пармезан, пекорино романо), соусы (например, барбекью), травы (например, руккола), орехи, оливковое масло, чесночное масло, перчики, глазурь, порошок орегано и др.
16. Пицца нарезается на определенное количество кусков, разной формы и размера.
Используйте роликовый или полукруглый нож для нарезки пиццы на необходимое число кусков.
17. Пицца подается или доставляется заказчику.
После нарезания пицца для зала переносится на плоские тарелки (блюда, подносы), а для форматов «самовывоз» и «доставка» – в коробку.
Необходимо оценить ее, используя стандартные критерии:
1. Когда вы поднимите кусочек пиццы, он должен выдерживать вес ингредиентов и носик не должен прогибаться слишком сильно вниз.
2. Согните край куска пиццы вверх. Кусок пиццы должен легко сгибаться. Корочка должна хрустеть, но не ломаться.
3. Верхняя часть корочки: ободок (итал. cornicione) должен иметь равномерную золотисто-коричневую окраску или даже в некоторых местах иметь темно-коричневый цвет.
4. Нижняя часть корочки также должна иметь равномерный коричневый цвет без горелых или бледных участков.
5. На разрезе корочка должна иметь воздушную, альвеолярную структуру, не должны быть участки невыпеченные теста.
6. Сыр: он должен полностью расплавиться, равномерно растечься и иметь слегка коричневый цвет.
Войти с помощью соц. сетей: