Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Существуют пять основных метода построения (сборки) пиццы, то есть, применяются пять разных порядков нанесения ингредиентов и топпингов на тесто (корочку):
Стандартный
1. тесто (корочка парбейк)
2. пицца-соус
3. сыр моцарелла
4. топпинги
5. украшения
Нестандартный
1. тесто (корочка парбейк)
2. пицца-соус
3. топпинги
4. сыр моцарелла
5. украшения
Инвертированный
1. тесто (корочка парбейк)
2. сыр-моцарелла
3. топпинги
4. пицца-соус
5. украшения
Сложный инвертированный
1. тесто (корочка парбейк)
2. сыр-моцарелла
3. топпинги
4. сыр моцарелла
5. пицца-соус
6. украшения
Непрямой
Этот метод применяется только при выпекании в сковороде (противне).
1. топпинги
2. сыр моцарелла
3. пицца-соус
4. тесто (корочка парбейк)
После выпекания пицца переворачивается тестом вниз.
Инвертированные методы часто применяются именно при построении американских пицц. например, пиццы чикагского стиля.
Из томатов получают производят две группы продуктов (дериватов):
1. Свежие продукты:
– томаты, очищенные/без кожуры
– пульпа
– пульпа fine
2. Концентрированные продукты:
1. Паста
2. Пицца-соус
В пицца-бизнесе мы используем несколько групп соусов, в зависимости от места их применения. Давайте эти места для краткости назовем этажами.
Базовые соусы – это соусы, наносимые непосредственно на раскатанную тестовую заготовку (корочку). Базовые соусы разделяются в зависимости от основного цвета на красные и белые. В процентном отношении красные составляют примерно 80 %, а белые 20 %. Но это соотношение будет быстро меняться за счет большого количества «белых» соусов и быстрого развития популярности «белых» пицц. Красные пицца-соусы бывают уже готовые, выпускаемые производителями, а также пицца-соусами, приготовленными из томатной пульпы. Среди белых соусов наиболее популярными являются – чесночный, ранч, сливочный «Альфредо» (со шпинатом и без), сырный соус рикотта, и др.
Готовый пицца-соус Хайнц компания будет упаковывать в килограммовую упаковку тетра пак. Это интересное решение, так как этот вид упаковки хорошо нам знаком, начиная с бытового уровня. Кроме того, такая упаковка обеспечивает соблюдение санитарных норм работы и хранения пищевого продута, а также удобный подход к вопросу «открыл-закрыл». Хотя, по нашему мнению, компании необходимо подумать об упаковке для ХоРеКи, а это должна быть упаковка тетра-пак весом 3 или 5 литров. Ведь даже в небольшой пиццерии 5 литров соуса – это продажа примерно 150–200 пицц диаметром 35 см. Но при этом в остатке будет одна пустая большая упаковка тетра пак вместо пяти малых.
Теперь поговорим о плюсах готового пицца-соуса Хайнц. Их несколько:
– стандартность соуса: всегда один и тот же стандартный соус Хайнц наносится на пиццу вне зависимости от географического места расположения пиццерии или сети пиццерий. Поэтому мы хотели бы отметить именно готовый пицца-соус Хайнц, особенно для пицца-предприятий, развивающихся по франшизе, для которых применение стандартных ингредиентов – это краеугольный подход к единообразию выпускаемой готовой продукции и идентичности или принадлежности к данной сети пиццерий.
– простота применения, выражающаяся в последовательном применении трех глаголов: достал – открыл – перелил. То есть, чем проще – тем лучше! Нет необходимости в закупке, хранении и применении разных ингредиентов, которые нужно добавлять в томатную пульпу, если вы сами готовите пицца-соус в пиццерии. А надеяться и верить в то, что в каждой вашей пиццерии ответственный сотрудник, приготовляющий по утрам пицца-соус добавит именно то количество черного перца или соли, которое необходимо по закладке, может только очень самоуверенный человек.
– экономичность. Речь идет о том, что этот пицца-соус представляет из себя концентрат, т. е. перед использованием его необходимо разводить. Мы экспериментировали, добавляли до 30 % воды, и консистенция соуса устраивала нас! Например, при нанесении на корочку и последующем выпекании вкус соуса оставался привлекательным, а не водянистым. При этом себестоимость этой товарной позиции в технологической карте пиццы снижается на треть, а это значит, что ваша готовая продукция становится более конкурентоспособной, естественно, при сохранении ее высокого качества.
В группе «белых базовых соусов» компания Kraft Heinz предлагает 6 разных позиций, но самые популярные – это чесночный соус и соус ранч.
Первый соус применяется для приготовления отлично продаваемого продукта. У разных предприятий он имеет разное название – сырные палочки, чесночный хлеб, сытные палочки. Чесночный соус наносится на поверхность раскатанной корочки, на него добавляется сыр моцарелла – и в печь. Получается отличное блюдо, одно из самых продаваемых в пиццериях, самое маржинальное, самое акционное (часто применяется в акциях) и самое под пиво (за счет качественного чесночного соуса). Это простые сырные палочки! А если сверху добавлять жареный бекон (кусочками) или ветчину с грибами, вы предложите своим клиентам очень вкусный и оригинальный продукт.
Соус ранч, а вместе с ним и пицца-ранч стали очень популярными в России в последние 5 лет. Это связано, прежде всего, с уникальным вкусом этого соуса, который как известно был случайно придуман американцем Стивом Хенсоном в середине 20 века и является смесью майонеза и пахты с сухой зеленью, перцем, сушеными чесноком и луком. Кстати, соус ранч является самый любимым американцами и очень часто готовится дома. Надеемся, что и российские потребители не откажут себе в удовольствии заказать у вас пиццу с этим необыкновенным соусом.
Декоративные соусы – это соусы, наносимые на поверхность уже выпеченной пиццы. То есть соус наносится на пиццу, а именно на топпинги или сыр, после того, как пицца достается из печи. Эта группа включает в себя большое количество соусов, таких как – барбекью, ранч, сырный, чесночный и т. д. Обычно мы наносим эти соусы на пиццу при помощи специальных выдавливаемых пластиковых контейнеров-сквизов.
Группа декоративных соусов наиболее полно представлена большим количеством различных вариантов, что позволяет удовлетворить самый изысканные пожелания покупателей. Это такие бестселлеры как барбекью, цезарь, сырный, сливочный и другие. Отличительная особенность этой группы соусов Хайнц – нанесение их непосредственно на готовую пиццу, т. е. пицца далее не подвергается термической обработке и вкус нанесенного соуса остается неизменным. И не только вкус, но и цвет! Цветовая палитра соусов Хайнц данной группы также имеет значение при выборе нанесения на готовое изделие. Данные соусы поставляются упакованные в полкилограммовые пластиковые упаковки, которые очень удобны для переливания в сквизы. Не промахнешься, не прольешь, не потеряешь. Кроме того, в зале для обслуживания гости пиццерии могут сами добавлять эти соусы через дозаторы, что вызывает дополнительный интерес и привлекает клиентов.
Диппинг соусы (от английского слова dip – макать) или дип-поты – это соусы, которые применяются для того, чтобы макать в них кусочки (слайсы) пиццы, а также закуски (наггетсы, крылышки, бедрышки, сырные и хлебные палочки). Также к этой группе мы относим порционные соусы, выдавливаемые из мини упаковок (сашетов) на салаты, пасты и закуски. Мы насчитали примерно 20 видов дипинг соусов и их количество постоянно растет, за счет запросов потребителей и фантазии производителей. Самые популярные – чесночный, томатный, ранч, сладкая горчица, сырный, сливочный, цезарь, 1000 островов, французский и др. Наиболее часто используемая упаковка – это пластиковый контейнер, по форме и размерам примерно похож на спичечный коробок. Сверху контейнер закрыт фольгой. Емкость контейнера с соусом примерно в 80 % составляет 25 мл соуса. Есть также более крупные контейнеры, вмещающий 30–50 мл соуса – это так называемые групповые упаковки. Обычно они имеют круглую или квадратную форму. Выдавливаемые соусы, чаще всего, фасуются в упаковку из фольги, емкостью 25–50 мл.
Относительно диппинг соусов (дип потов), выпускаемых компанией Kraft Heinz необходимо отметить то, что упаковка дип-пот отличается современным дизайном, качеством и практичностью – соусы удобно хранить, применять и продавать. Большие порции по 25 мл и широкая линейка разнообразных вкусов (мы насчитали 12) позволяют использовать соусы максимально широко – для пиццы, закусок. А для салатов очень удобно применение сашетов (соусов в мини упаковках), таких как, томатный, барбекью, майонезный, соевый, горчица. В пиццерии дип поты мы используем как бесплатное вложение в коробку при доставке пиццы, так и для их дополнительной реализации при приеме заказа. При этом производитель представляет специальные подставки, удобные для размещения:
– на производстве – на столе для нарезки пиццы и формировании заказа (кат-тейболе)
– и на прилавке, где опытный продавец, используя искусство продаж по предложению (Suggestive Selling System), обязательно должен предлагать покупателю на выбор один или несколько видов этих соусов для того, чтобы создать у покупателя ту или иную палитру вкусов.
Десертные соусы, наносимые на уже выпеченную пиццу. Прежде всего, мы говорим об ореховом соусе/креме Nutella. Чаще всего мы применяем эти соусы для десертных пицц, например, на днях рождениях, а также других кейтеринговых мероприятиях.
Сыр моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц. Называется такая моцарелла "di buffalo". Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда молоко сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и полученную массу подвергают нагреванию. Затем из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр. Ее вкус слегка солоноватый, кроме того, ощущается вкус и аромат молока. Кроме того, в продаже присутствует моцарелла произведенная из коровьего молока. такая моцарелла называется "молочный цветок", "fior di latte". Этот вид сыра производят в виде белых шариков, замоченных в рассоле, а также в виде блоков весом 0,5–2,0 кг. Такой сыр дешевле и ценится меньше, но при этом он тоже очень вкусный, хотя и более пресный. Объем его производства и продажи в десятки раз превышает сыр "di buffalo".
Войти с помощью соц. сетей: