Сыры

Фото: plavich.ru

Сыр моцарелла из цельного или частично обезжиренного молока является “якорным” ингредиентом для большинства американских пицц, поэтому очень важно иметь на руках сыр отличного качества. Для приготовления пиццы в домашних условиях я предлагаю покупать сыр в блоках и нарезать его самому для того, чтобы избежать наличия в своем сыре антиспекающих веществ, таких как целлюлоза и улучшителей, таких как крахмалы и загустители, часто обнаруживаемых в натертых сырах.

Кроме того, если вы нарезаете сыр сами – это также дешевле. Разница во вкусе между сыром, произведенным из цельного и частично обезжиренного молока, не всегда очевидна. Более заметно различие в том, как они себя ведут на поверхности пиццы. Сыр моцарелла из цельного молока с более высоким содержанием жира и влаги выглядит и разогревается лучше. В своих ресторанах я использую моцареллу из цельного молока для тех пицц, которые мы выпускаем, а затем продаем слайсами, для чего необходимо их подогревать, потому что большее содержание жира и влаги дает лучшие результаты для внешнего вида и вкуса кусочков после повторного нагревания.

Ингредиенты для украшения пиццы

Одним из основных пицца-трендов последних лет является укладка основных топпингов уже после того, как пицца выпечена и перенесена на доску для нарезания. Это могут быть:

– мясные топпинги

– куриные топпинги

– рыбные/морские топпинги

– овощные топпинги

– грибы

– травы и салаты

– орехи.

А уже после этого начинается этап «декорирования» пиццы. И все, что мы добавляем/наносим на поверхность пиццы, мы не называем топпингами, для нас – это ингредиенты для декорирования. Они помогают создать окончательный образ пиццы (внешний вид, вкус, цветовая гамма, запах/аромат, объем, этажность). «Украшений» огромное множество, увеличивающиеся о года к году, от страны к стране. Вот краткий список по группам:

1. Масла – оливковое, чесночное, масло с травами.

2. Сыры – пармезан, романо, азияго, пармиджано реджано, рикотта.

3. Соусы – как вся группа соусов для декорирования (4-й этаж соусов для пиццерии), так и свои собственные соусы.

4. Перцы.

5. Травы.

6. Семена, например, кунжут.

7. Песто.

8. Глазурь бальзамическая.

Большое число этих «украшений» изготавливается непосредственно. Мы приведем лишь несколько для наиболее популярных рецептур.

Чесночное масло – это один из любимых “секретных ингредиентов ” при приготовлении пиццы. Его легко и быстро сделать, но лучше всего его приготовить по крайней мере за час до использования. Чем дольше будет стоять приготовленное чесночное масло тем больше масло будет поглощать чесночный вкус, поэтому рекомендуется изготовлять чесночное масло на день раньше, в то время, когда вы готовите свой пицца-соус.

Рецептура чесночного масла (3)

Выход – 60 граммов.

Ингредиенты:

1. Чеснок измельченный – 5 граммов

2. Масло оливковое extra virgin – 55 граммов

Приготовление масла:

1. Смешайте чеснок и масло в небольшой чашке.

2. Закройте чашку сверху и храните в холодильнике течении 1–2 дней.

Рецептура шпината, жареного в оливковом масле (3)

Выход – 285 граммов

Ингредиенты:

1. Шпинат молодой – 455 граммов

2. Масло оливковое, для жарки

3. Соль морская, мелкого помола – 1 щепотка

4. Перец черный, свежемолотый – 1 щепотка

Приготовление шпината:

1. Вылейте оливковое масло в свою самую большую сковородку с низким бортиком и нагрейте ее до средней температуры.

2. Стряхните избыток влаги со шпината добавьте несколько в сковородку, оставляя на сковородку гриле достаточное место для того, чтобы можно было помешивать и переворачивать шпинат.

3. Нанесите на шпинат щепотку соли и щепотку перца.

4. Так как шпинат начал увядает на сковороде появилось дополнительное свободное место, переверните шпинат, а также добавьте его дополнительное количество на сковороду.

5. Когда вы приготовить примерно половину шпината, перенесите его в колландер или сито.

6. Вылейте прочь жидкость из сковороды, вытрите ее насухо и нагрейте другую порцию оливкового масла до необходимой температуры.

7. Приготовьте оставшееся количество шпината тем же способом, описанным выше и перенесите его в сито.

8. Хорошо осушите приготовленный шпинат сжимая его пальцами рук.

9. Приготовленный шпинат может храниться в контейнере законном пищевой плёнкой в холодильнике в течение до 1 дня.

Рецептура лука, жаренного в оливковом масле (3)

Выход – 255 граммов

Ингредиенты:

1. Лук желтый – 453 грамма

2. Масло оливковое, для жарки

3. Соль морская, мелкого помола

Приготовление лука:

1. Нарежьте луковицы пополам, начиная с корневого конца.

2. Положите луковицы нарезанной стороной вниз на доску для нарезания, затем отрежьте и выбросила верхний конец луковицы.

3. Нарежьте луковицы поперек на слайсы толщиной 3 мм до корневого конца, который отрежьте и выбросите.

4. Налейте оливковое масло в сковороду и нагрейте ее до средней температуры.

5. Добавьте кусочки лука, хорошую щепотку соли и перемешайте все для того, чтобы лук покрылся маслом.

6. Как только лук начнет шипеть на сковороде, уменьшить нагрев до минимального и продолжайте жарить постоянно, перемешивая в течение еще 15 минут, до тех пор, пока лук не станет мягким и не приобретет золотистую окраску.

7. Готовый лук можно хранить в закрытом от воздуха пластиковом контейнере.

Рецептура грибов, жареных в оливковом масле (3)

Выход – 175 граммов

Ингредиенты:

1. Грибы, размером с малую или среднюю пуговицу, для жарки – 225 граммов

2. Масло оливковое, для жарки

3. Соль морская, мелкого помола

Приготовление грибов:

1. Непосредственно перед приготовлением, обрежьте концы ножек грибов и разрежьте грибы на 4 части.

2. Налейте оливковое масло в сковороду и нагрейте ее до средней температуры.

3. Добавьте в сковороду кусочки грибов и хорошую щепотку соли и перемешайте все для того, чтобы грибы покрылись маслом.

4. Распределите грибы на сковороде одним слоем. Не трогайте грибы в течение примерно 1 1/2 минуты, до тех пор, пока шляпки не станут золотисто-коричневыми.

5. Встряхните сковороду для того, чтобы, сохраняя расположение грибов в одном слое.

6. Через примерно 30 секунд, снова встряхните и перемешайте, и так продолжайте готовить и перемешивать при соответствующей температуре нагревания в течение примерно 3 минуты, пока все грибы не приобретут равномерную окраску и будут на вкус готовы.

7. Грибы можно хранить в закрытом от воздуха контейнере в холодильнике в течение до 1 суток.

Рецептура красного перца, жареного в оливковом масле (3)

Выход – 110 граммов

Ингредиенты:

1. Перец, красный, большой – 255 граммов

2. Масло оливковое, для жарки

3. Соль морская, мелкого помола

Приготовление

1. Отрежьте концы перца. Выбросите семена, хвостик стебля, ребрышки.

2. Нарежьте мякоть продольно на полоски шириной 6 мм.

3. Нагрейте оливковое масло на сковороде до среднего уровня.

4. Добавьте перец и большую щепотку соли и перемешайте так, чтобы перец, чтобы перец пропитался маслом.

5. Как только перец начинает шипеть продолжайте готовить, часто перемешивая примерно 6 минут, пока кусочки перца не станут мягкими и коричневыми (карамелизации).

6. Готовый перец должен храниться в закрытом от воздуха контейнере в холодильнике.

Рецептура для приготовления простого сиропа (3)

Выход 95 граммов

Ингредиенты:

1. Вода – 60 граммов

2. Сахар – 50 граммов

Приготовление сиропа:

1. Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле и хорошо перемешайте.

2. Поместите кастрюлю на плиту на средний нагрев и продолжайте медленно варить, постоянно перемешивая, пока сахар полностью не растворятся.

3. Снимите с плиты и оставьте остывать до комнатной температуры.

4. Можно использовать сразу после приготовления или необходимо перенести в закрытый контейнер и поместить в холодильник на срок до 2 недель.