Напичканные сахаром маффины, тосты с нулевой питательностью и сок, способствующий выбрасыванию инсулина в кровь, рекламируются как составляющие сбалансированного питательного завтрака, поскольку они не содержат жиров. Глядя на любой новый продукт, мы в первую очередь спрашиваем себя: «Он обезжиренный?» Если да, то мы считаем его полезным. В действительности же пища, содержащая жиры, не обязательно вредна.

В наши дни большинство исследователей полагает, что общее потребление жиров не является фактором риска для появления сердечно-сосудистых заболеваний или рака. Но ведь если не есть жиры, то худеешь? Гарвардская школа здравоохранения с этим не согласна: «Диета с низким содержание жиров и высоким содержанием углеводов, рекомендованная… министерством сельского хозяйства США, для тучных людей может оказаться одним из наихудших вариантов… Люди, переходящие на безжировое питание, обычно за несколько недель теряют от одного килограмма до двух, однако потом вес восстанавливается даже при соблюдении диеты. Выборочные исследования обычно показывают, что через год вес сохраняется примерно на том же уровне» [108].

Пища, содержащая жиры, не делает нас толстыми, однако нас приучили думать обратное, ведь один грамм жира содержит больше калорий, чем один грамм углеводов или белков. Жир содержит 9 калорий на грамм, а белки и углеводы — только 4. Однако мы уже знаем, что калории не главное: большее количество жировых калорий не означает, что потребление жиров приведет к откладыванию жировой ткани. Этот неверный подход базируется на теории подсчета калорий, которая ошибочна. Международный эксперт по проблемам холестерина Уффе Равнсков (врач, доктор наук) нашел очень хорошее сравнение: «Считать, будто жировая ткань откладывается из-за потребления жиров, так же глупо, как считать, будто от поедания зеленых овощей человек зеленеет» [109].

Национальная академия наук, Гарвардская медицинская школа, Гарвардская школа здравоохранения и десятки других авторитетных медицинских организаций подтверждают, что ожирение само по себе не связано с пищевыми жирами, этому есть научные свидетельства как в США, так и в мире. Идея о том, будто пищевые жиры или процент калорий, содержащихся в пищевых жирах, могут привести к увеличению веса, ничем не доказана. Более того, есть свидетельства, что меньшее потребление жира коррелирует с более высокими показателями ожирения.

Такие свидетельства кажутся нелогичными, поскольку нас всех долго убеждали, что потребление натуральных жиров приводит к перееданию. Однако нам просто давали неверную информацию.

Вспомним феномен ЗДОРОВого насыщения. Вода, клетчатка и белок — важнейшие факторы насыщенности, а насыщенность определяет, сколько калорий мы съедаем. Заметьте, что жиры здесь даже не упоминаются. Многие продукты, богатые водой, клетчаткой и белками, содержат жир. Например, морепродукты, мясо, яйца, орехи и семена содержат очень много жиров. Однако если мы стремимся есть как можно меньше жиров, то заменяем эти высоконасыщенные продукты крахмалами и сладким — низконасыщенными, но зато обезжиренными продуктами. А поскольку при низконасыщенной пище нам требуется больше калорий для сытости, то из-за этой замены мы начинаем потреблять больше — а не меньше — калорий. Так избегание ЗДОРОВых продуктов, содержащих жир, не избавляет от переедания, а наоборот способствует перееданию и образованию гормонального «засора».

Последние сорок лет исследований говорят об одном. Нам твердили, что нужно избегать жирного, и мы снизили относительное потребление жиров, повысили потребление крахмалов и сахара и стали не так сыты. Для борьбы с усилившимся чувством голода мы повысили общее потребление неЗДОРОВых калорий и в результате стали более больными и тучными (пусть даже не на весь объем того, что нам грозило бы без системы привычного веса).

Правительству это тоже известно. Центр по контролю и предотвращению болезней США (CDC) сообщает: «В течение 1971–2000 гг. произошло статистически значимое повышение среднего потребления продуктов… Главным образом это произошло из-за повышения потребления углеводов» [110]. Даже авторы правительственных рекомендаций (представители министерства сельского хозяйства США) публично заявляли, что с 1970-х гг. главным направлением питания является усиленное потребление углеводов. Они выяснили, что потребление крахмала выросло почти на 27 кг на человека в год, а подсластителей — почти на 13 кг. Это 40 дополнительных кг низкокачественной низконасыщенной еды — каждый год!

В «Справочных материалах по питанию касательно потребления калорий, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белка и аминокислот» (документе министерства сельского хозяйства США, который стал основой последующих рекомендаций по питанию, выдвигаемых правительственными и околоправительственными организациями) правительство признает: «По сравнению с практикой повышенного потребления жиров диеты с низким содержанием жира и высоким содержанием углеводов могут влиять на обмен веществ определенным образом, обычно считающимся неблагоприятным по отношению к хроническим заболеваниям, таким как ишемическая болезнь сердца (ИБС) и диабет… Такое состояние обмена веществ обычно связывается с повышенным риском появления ИБС и сахарного диабета второго типа… У людей с сидячим образом жизни (которые многочисленны в США, где избыточный вес и ожирение обычны) рацион с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жиров вызывает изменения в метаболизме липопротеина и глюкозы/инсулина, что при определенных условиях может повысить риск хронических заболеваний» [111].

Стало быть, если низкожировой и высокоуглеводный рацион связан со всеми явлениями, которых мы стараемся избежать, то почему нам его рекомендуют?

Исследователи из Нью-Йоркского университета напоминают нам о печальном факте: «Рекомендации по питанию являются неизбежным политическим компромиссом между научным подходом к питанию и здоровью и выгодой для пищевой промышленности» [112].

Акцент на рационе с пониженным содержанием жиров уводит от ЗДОРОВой натуральной пищи и оставляет в стороне важный пункт. Долгосрочное здоровье и стройность появляются не от диет с низким содержанием жиров, белков или углеводов. Жиры не вредны, углеводы не губительны, белки не опасны. Самый лучший способ сжигать жировую ткань — сбалансированность.

Однако если взглянуть на правительственную пирамиду и тарелку, то баланса там не найдешь.

Неужели такой рацион, с избытком углеводов и недостатком всего остального, можно назвать сбалансированным? Богатая жирами диета Аткинса называется «высокожировой», поскольку советует людям получать 65 % калорий от жиров. А «пирамида» и «тарелка» министерства сельского хозяйства советуют нам брать 65 % калорий от углеводов — разве это не повод называть их «высокоуглеводистыми» диетами? Возможно, по этой причине газета USA Today посмеялась над 72 % американцев, уверенных, что питаются сбалансированно, подразумевая вопрос: «Если вы питаетесь сбалансированно, то почему 70 % из вас страдают лишним весом?» [113] Нет ничего удивительного в том, что мы полнеем, ведь рекомендованная правительством «сбалансированная» диета совсем не сбалансирована.

Дисбаланс присутствует и в других рекомендациях. Комитет по питанию при Американской ассоциации по болезням сердца называет рацион, состоящий из 40 % углеводов, 30 % жира и 30 % белка «низкоуглеводным и очень высокобелковым» [114]. С каких пор соотношение 40:30:30 означает, что какой-то из параметров «очень высок»?

Что может быть причиной такой путаницы? Ответ связан с другим мифом, уже опровергнутым: будто бы потребление пищи, богатой жирами, приводит к повышению уровня холестерина. Факт же состоит в том, что употребление натуральных жиров является ключевым условием для исправления уровня холестерина.

Как и в случаях других расхожих заблуждений о работе нашего организма, вокруг слова «холестерин» царит изрядная путаница, важную роль в создании которой сыграл Ансель Кис. В числе прочего он нуждался в наукообразном объяснении того, каким образом продукты, содержащие жир, нас убивают. Оценив свои данные, Кис заметил, что у людей, потребляющих больше жиросодержащих продуктов, обычно повышен общий уровень холестерина. И хотя никаких доказательств того, будто бы повышенный общий уровень холестерина приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, тогда не было — и нет до сих пор, — Кис объявил, что это и является причиной болезней сердца.

В то самое время, когда Кис рекламировал свои новые открытия, журнал Federal Register (официальный орган федерального правительства США) располагал истинными научными данными: «Роль холестерина в отношении сердечных болезней не установлена. Причинно-следственная связь между уровнем холестерина в крови и названными заболеваниями не доказана. Целесообразность крупных изменений в принципах потребления американцами пищевого жира не продемонстрирована» [115].

Исследований, которые доказали бы влияние высокого общего уровня холестерина на сердечные заболевания, не существует до сих пор. Журнал American Journal of Medicine сообщил: «Общий холестерин сам по себе совершенно не является фактором риска для возникновения сердечных заболеваний» [116]. Врач и доктор наук Уффе Равнсков проанализировал 26 рандомизированных и контролируемых экспериментов, призванных снизить уровень холестерина и в теории уменьшить риск сердечных заболеваний и смерти от сердечных болезней. В результате Равнсков разделил людей на две группы:

• «лекарственная» группа (люди, потреблявшие меньше жиросодержащей пищи и/или принимавшие лекарства для снижения холестерина);

• контрольная группа (люди, потреблявшие неурезанное количество жиров и не принимавшие лекарств, понижающих уровень холестерина).

На протяжении всего исследования общее количество смертей от инфаркта было одинаковым в обеих группах, а общее количество смертей за время эксперимента было больше в группе, где потребляли меньше жиров и/или принимали лекарства для снижения холестерина.

Равнсков заключает: «Понижение концентрации сывороточного холестерина не снижает смертность и вряд ли предотвращает ишемическую болезнь сердца» [117].

Для подтверждения того, будто правительственные рекомендации по питанию полезны, пришлось бы доказать три пункта:

1. Потребление натуральных продуктов, содержащих жиры, приводит к рискованно повышенным уровням холестерина.

2. Эти уровни холестерина являются причиной сердечных заболеваний.

3. Рацион, предписанный правительственными рекомендациями, нормализует упомянутые уровни холестерина.

Ни один из этих трех пунктов не получил доказательств.

Не доказано, что потребление натуральной пищи, содержащей жиры, ведет к рискованно повышенным уровням холестерина. Не доказано, что воздействие натурального рациона на холестерин ведет к сердечным болезням. Исследования показали обратное. Рацион с высоким содержанием крахмала и низким содержанием жиров и белков, рекомендуемый правительством, доказанно ухудшает тип холестерина (липопротеин высокой плотности, HDL), снижающего риск сердечных заболеваний. К примеру, в исследовании 2009 г., результаты которого опубликованы в журнале New England Journal of Medicine, HDL-холестерин назвали «биомаркером для пищевых углеводов» [118]. Иными словами, чем больше «низкожировых» углеводов мы едим, тем ниже уровень того типа холестерина, который важен для здоровья сердца.

Путаница с холестерином возникает вот отчего: холестерин бывает разных видов, большинство из них полезные или нейтральные. Два самых известных вида — LDL (low-density lipoprotein, липопротеин низкой плотности) и HDL (high-density lipoprotein, липопротеин высокой плотности) — требуются для создания новых клеток и выработки гормонов. Они важны для организма, и даже если бы люди не потребляли холестерина с пищей, он вырабатывался бы печенью и кишечником для поддержания баланса в организме. Как избыточное количество жировой ткани указывает на энергетический дисбаланс, а избыточное количество сахара в крови — на нарушение автоматического инсулинового баланса в организме, так и высокий уровень холестерина указывает на нарушение автоматического липопротеинового баланса.

Американская ассоциация по болезням сердца, Международная федерация по проблемам диабета и Всемирная организация здравоохранения сходятся в том, что на здоровье сердца влияет низкий уровень HDL-холестерина, а не высокий уровень LDL-холестерина. Рассматривая показатели болезней и смертности, связанные с разными уровнями LDL-холестерина и HDL-холестерина, исследователи обнаружили, что люди с низким HDL имеют намного больший риск получить сердечное заболевание.

Следует отметить два пункта.

Во-первых, общий уровень холестерина не имеет значения. Если кто-то говорит, что у него общий холестерин на уровне 185, каков для этого человека риск сердечного заболевания? Взгляд на вышеприведенную таблицу скажет нам, что риск либо высок, либо очень низок в зависимости от того, какую долю от 185 составляет HDL-холестерин. А если кто-то называет уровень холестерина 245, то у этого человека либо богатырское сердце, либо оно истекает кровью, в зависимости от уровня HDL.

Во-вторых, обратите внимание, что повышение уровня HDL-холестерина более важно для здоровья сердца, чем понижение уровня LDL-холестерина. Высокий уровень HDL-холестерина защищает нас от проблем с сердцем гораздо больше, чем снижение уровня LDL. Рацион, полезный для сердца, должен способствовать не снижению общего уровня холестерина, а повышению уровня HDL-холестерина.

Наиболее эффективный способ повысить уровень HDL с помощью диеты — есть больше натуральных продуктов и меньше крахмалов. Натуральная еда повышает уровень HDL, крахмал его понижает.

Поскольку вреда от низкого HDL больше, чем пользы от низкого LDL, любая диета, предписывающая нам заменить ЗДОРОВые источники жиров неЗДОРОВыми крахмалами, ухудшает уровень нашего холестерина. Вот почему многие эксперты (от гарвардских исследователей до ученых из Journal of the American Medical Association) полагают, что наши попытки снизить LDL и общий уровень холестерина избеганием потребления жиров (особенно насыщенных жиров) могли не просто оказаться бесполезными для снижения риска сердечных заболеваний — они даже могли его повысить, а также нанести ущерб здоровью, ослабить систему контроля за уровнем сахара в крови и увеличить общий уровень инсулинорезистентности и ожирения.

Даже насыщенные жиры, о которых столько говорилось, не совершают преступления против холестерина. Американская ассоциация по болезням сердца выяснила, что ни одно тщательно поставленное рандомизированное контролируемое исследование, изучавшее массовое население, не доказало, что снижение потребления насыщенных жиров серьезно понижает риск смерти от ишемической болезни сердца.

Не будем также забывать о клинической пользе натуральной пищи. Без жиров наш организм неспособен в полной мере усваивать витамины A, D, E, K и многие другие полезные вещества. Именно поэтому на мультивитаминах написано «принимать во время еды»: производители надеются, что таблетка найдет некоторое количество натуральных жиров, которые помогут витаминам проделать нужный путь. Пищевой жир также играет существенную роль в производстве клеток и гормонов и необходим для мозговой деятельности. Некоторые насыщенные жиры, известные как среднецепочечные триглицериды (такие, как в кокосовых орехах), и полиненасыщенные жиры, известные как омега-3 жирные кислоты (такие, как в рыбе, льняном семени, семенах чиа и мясе коров, получавших травяной корм), особенно полезны для сердца и мозга и, как доказано, способствуют сжиганию жировой ткани. Натуральные жиры — полезная пища, а не причина «засорения» артерий, как мы привыкли считать.

Не обращайте внимания на рекламу и ток-шоу, в которых показывают, как насыщенные жиры твердеют при комнатной температуре, и рассказывают, будто это и есть причина «засорения» артерий. По этой логике шпинат, брокколи и другие овощи также могут быть названы причиной «засора», поскольку остаются твердыми при комнатной температуре.

Реальная же причина нам известна. «Засор» происходит не от натуральных пищевых жиров, а от крахмалов и сладкого. Журнал Journal of the American Medical Association удачно сформулировал научные данные: «Пропорция общей энергии, полученной от жиров, по большей части не соотносится с угрозой сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета или ожирения. Насыщенные жиры — подвергающиеся преследованию со стороны почти всех профессиональных организаций и правительственных агентств в сфере питания — имеют ничтожно малое отношение к сердечным заболеваниям в рамках наиболее распространенных диетических подходов» [120].

Каков же итог? Огромное количество убедительных свидетельств показывает, что любые пищевые рекомендации, предписывающие вам заменить натуральные жиры крахмалами, вредны и ведут к увеличению веса.

К сожалению, правительственные рекомендации предлагают нам именно то, что наука советует избегать.

Если такая ситуация кажется вам настораживающей, не спешите реагировать — вас еще ждут рассказ о том, как в правительственном обозе оказался большой бизнес.