Чтобы разобраться в путанице с калориями, давайте начнем с самого начала и взглянем на историю питания, для наглядности представив ее в виде суточной шкалы. Допустим, что полночь — время появления наших первых предков, а сейчас осталась всего секунда до следующей полночи. До 23:57 наши предки, оставаясь стройными и здоровыми, питались лишь тем, что давала им природа: овощами, морепродуктами, мясом, яйцами, фруктами, орехами и зернами. В 23:57 они начали заниматься сельским хозяйством, сделались «цивилизованными» и начали потреблять крахмал и небольшое количество сладкого. Две секунды назад они стали питаться технологически переработанными крахмалами и сладостями. И только сейчас — за секунду до полночи — люди начали получать основную часть калорий из генетически модифицированных и сильно переработанных пищевых продуктов, имеющих в основе крахмал и сахар.

Это значит, что диета, предписанная правительственными рекомендациями, на протяжении 99,8 % нашей истории была невозможна (и тем более не могла способствовать оздоровлению и похудению). Наши предки, живя охотой и собирательством, никогда не приносили в виде добычи макароны, рис, хлопья из злаков или хлеб. Они не питались цельнозерновыми продуктами. И зерном тоже. Они не пытались урезать в рационе добавленные подсластители. Врач и антрополог С. Бойд Итон из Университета Эмори рассказывает: «Во время палеолита [на протяжении самого долгого периода в истории человечества] огромное большинство углеводов усваивалось из овощей и фруктов, небольшое количество из зерен злаков; из белой очищенной муки организм не получал ничего» [85].

Над этим стоит поразмыслить в связи с нашим нынешним здоровьем. Ожирение, диабет и сердечные заболевания называются «болезнями цивилизации». Они появились только после того, как с развитием земледелия около двенадцати тысяч лет назад стало возможно производить крахмалы и сахар. А статуса эпидемии они достигли тогда, когда крахмалы и сахар стали генно-модифицированными продуктами, полученными путем усиленной технологической переработки, и составили основную часть нашего рациона. Исследователи из университета штата Колорадо выяснили [86], что 72 % продуктов, которые мы сейчас едим, не потреблялись на протяжении как минимум 99,8 % истории нашей эволюции.

Рацион, к которому мы приспособлены всем ходом эволюции, перевернут с ног на голову. Что же удивительного, если наше здоровье страдает? Питание людей более чем на 70 % состоит из неприродных продуктов. У 70 % из нас болезненно раздутый живот. Совпадение это или взаимозависимость?

Разумеется, многие возразят: «Зато в старину продолжительность жизни была меньше». Отличный довод. Я тоже к нему прибегал, пока не обнаружил исследование, в котором приводятся три факта об охотниках-собирателях:

1. Племена, живущие охотой и собирательством, существуют и сейчас (пусть немногочисленные и редкие), и ученые пристально их наблюдают. Исследования показывают, что представители таких племен не страдают ожирением, диабетом и сердечными заболеваниями.

2. Хотя средняя продолжительность жизни у них меньше нашей, многие древние охотники-собиратели жили более шестидесяти лет. Вновь говорит доктор С. Бойд Итон: «Время от времени приходится слышать мнение, что первобытные люди умирали слишком молодыми, когда хронические болезни у них еще не развились. Такое мнение ошибочно: многие из них доживали до того возраста, в котором эти болезни могут появиться, но эти люди ими не заболевали» [87].

3. Старость придется совершенно удалить из нашего уравнения: «цивилизованные» дети с ожирением и сахарным диабетом второго типа встречаются на каждом шагу, дети охотников и собирателей ожирением и диабетом не страдали.

В том, что ухудшение качества нашей пищи совпало с ухудшением здоровья людей, нет никакой случайности. Мы не приспособлены к перевариванию большей части продуктов, которыми нам рекомендуют питаться. Уолтер Уиллет из Гарвардской школы здравоохранения однозначно заявляет: «Пирамида министерства сельского хозяйства США неверна. Она выстроена на шаткой научной основе… [и] уже изрядно расшатана последними научными исследованиями во всех частях света… В лучшем случае [ее] рекомендации малоубедительны и ненаучны» [88]. Журнал Journal of the American College of Cardiovascular Exerciselogy проводит прямую взаимосвязь: «Диета с низким содержанием жиров и углеводов, активно пропагандируемая… пищевой пирамидой, вполне могла непреднамеренно сыграть свою роль в распространении нынешней эпидемии ожирения… диабета и синдромов обмена веществ» [89]. Майкл Ф. Джейкобсон, сооснователь Центра науки в общественных интересах, не стесняется в оценках: «Верные рекомендации по питанию противоречат интересам многих крупных отраслей промышленности, каждая из которых обладает бóльшими возможностями для лоббирования, чем все общественные группы, вместе взятые» [90].

Все те десятилетия, пока в США росли показатели ожирения и болезней, проводились эксперименты и исследования, по результатам которых полезными и нужными продуктами оказывались совсем не те, которые рекомендованы правительственными «Рекомендациями по питанию». Например, Марион Нестл (врач, доктор наук, преподаватель наук о питании и здравоохранении в Нью-Йоркском университете) уже давно критикует министерство сельского хозяйства США с представленной им «пищевой пирамидой» за неспособность признать, что сахар и крахмал в организме эквиваленты с биохимической точки зрения. Крахмал влияет на организм точно так же, как и сахар, — говорит Дональд Лейман, доктор наук, преподаватель питания в Иллинойском университете. «Любые крахмалы, полученные из любых злаков, представляют собой одну длинную цепочку простых сахаров, соединенных вместе. Термин “сложные углеводы” обозначает просто-напросто длинную цепочку сахаров. Как только пища переварена и усвоена, организм не отличает простой сахар от цельнозернового продукта» [91].

Почему правительственные рекомендации не учитывают исследований? Почему продукты, «биохимически эквивалентные» сахару, рекомендованы к потреблению в массовых количествах? [92]

На нашем незнании правил ЗДОРОВого питания делаются немалые деньги. История рекомендаций и графиков, исходящих от министерства сельского хозяйства США, полна вопиющих фактов.

Подробное описание роли, которую на протяжении многих лет правительство играло в истории нашего питания, заняло бы целую книгу. Если вы хотите выяснить полную картину, вам стоит прочесть отличную книгу «Хорошие калории, плохие калории», написанную Гэри Тобсом. Вот краткий пересказ.

Первый выпуск «Рекомендаций по питанию для американцев» и последующие схемы «Пирамида рекомендаций по питанию» и «Моя тарелка» (Food Guide Pyramid, My Plate) появились на свет потому, что некоторые политики решили выступить в роли врачей. Профессор Гарвардской школы здравоохранения Уолтер Уиллет (врач, доктор наук, магистр здравоохранения) замечает: «Некоторые рекомендации по рациону и питанию бывают неверны, поскольку они основаны на неадекватной или неполной информации. Рекомендации министерства сельского хозяйства не таковы: они ошибочны потому, что намеренно игнорируют факты, выясненные и тщательно отобранные за последние сорок лет» [93]. Доктор наук Элис Оттобони, специалист в области здравоохранения, в журнале Journal of American Physicians and Surgeons добавляет: «В наши дни вызывает серьезное беспокойство тот факт, что рацион, иллюстрируемый пирамидой, является причиной нынешней эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Сопутствующие эпидемии ожирения и сахарного диабета второго типа — непредусмотренные последствия, которые также могут быть связаны с этим рационом» [94].

Как же появились эти правительственные рекомендации? В 1980 г., когда они были впервые опубликованы, ученые не вполне хорошо представляли себе, что случится, если большинство людей станет применять эти принципы на практике. Диетологические рекомендации и схемы были выдвинуты не учеными, занимающимися вопросами питания, они были взяты из политического документа, выпущенного в 1976 г. под названием «Цели и задачи питания для США». «Цели и задачи питания» были подготовлены особой сенатской комиссией по питанию и общественным потребностям и предназначались для двух целей. Первая — повысить потребление углеводов, чтобы они составили 55–60 % потребляемых калорий. Вторая — сократить общее потребление жира с 40 до 30 % потребляемых калорий.

Эти и другие цели документа не столько научны, сколько умозрительны. Доктор Стюарт Тасвелл, преподаватель школы молекулярной биологии в Сиднейском университете, говорит: «Первое здание “Целей и задач питания”… застало специалистов по питанию врасплох… [Оно] было написано группой политически заинтересованных активистов, слабо разбирающихся в питании… Возражения можно сформулировать очень кратко: издание слишком поспешно, нуждается в большем материале, взаимозависимости не доказаны и политически ангажированы» [95]. Выходом «Целей и задач питания» была встревожена даже Американская медицинская ассоциация, которая сетовала по поводу потенциально неблагоприятных последствий таких радикальных и долгосрочных перемен в подходе к питанию. Ученые из Университета Висконсин в Мэдисоне нашли доклад о целях и задачах «научно необоснованным» и назвали его «политическим и моралистическим документом» [96].

Возможно, самое красноречивое возражение последовало от президента Национальной академии наук в его обращении к сенату по поводу «Целей и задач питания»: «По какому праву федеральное правительство предлагает американцам участвовать в широкомасштабном эксперименте в качестве испытуемых, если основания ожидать, что эксперимент пойдет им на пользу, ничтожно малы?» [97]

Однако несмотря на то, что научное сообщество сочло документ бездоказательным и противоречивым, правительство объявило его «истинным» по следующей причине: «Мы [правительство] живем настоящим и не можем себе позволить ждать окончательных доказательств, когда есть возможность скорректировать тенденции, которые мы считаем пагубными» [98]. В результате такого ненаучного подхода рацион, состоящий из продуктов с низким содержанием жира и белка и с высоким содержанием крахмала, был объявлен «полезным». К сожалению, никакой пользы он не принес.

Для понимания причин, по которым сенатская комиссия по питанию выставила нам такие цели и задачи, нам придется вернуться на несколько десятилетий назад. Один-единственный человек единоличными усилиями убедил целую страну, что натуральная пища смертельно вредна.

В 1960-х гг. Ансель Кис исследовал рацион и тенденции сердечных заболеваний в 22 странах. Газетная шумиха интересовала его явно больше, чем наука: в опубликованном им исследовании содержались данные только о тех шести странах, где прослеживалась грозная связь между пищевым жиром и сердечными заболеваниями. Кис имел огромный успех в прессе и вскоре уехал в турне, вооруженный откровением, что есть жиры смертельно опасно (рис. 12.6).

Факты таковы. Если проанализировать данные о всех двадцати двух странах, которые изучал Кис, то мы увидим, что между потреблением жиров и смертностью от сердечных болезней нет никакой связи. Кис избирательно взял нужные ему данные и снабдил их выводом, годным для газетных заголовков. Как говорит другой исследователь, работающий в той же области, «Кис не дает никаких сведений о том, каким образом и по какой причине он выбрал именно эти шесть стран» [99]. В качестве дальнейшего доказательства того, что выбор Киса был произвольным, те же исследователи отмечают, что на примере других шести стран, выбранных из списка Киса, можно составить таблицу, подтверждающую, что потребление большего количества жиров понижает риск смерти от сердечных заболеваний.

И наконец, взглянув на данные Киса несколько лет спустя, ученые заключили: «Анализ всех доступных первичных данных… показывает, что заявление о взаимосвязи [между жирами и сердечными заболеваниями] не имеет достаточных оснований» [100]. Они также обнаружили «существенную отрицательную взаимосвязь… между жирами и животными белками с одной стороны и смертностью от болезней, не связанных с сердцем, с другой». Даже Американская медицинская ассоциация выступила против: «Это “антижировое” и “антихолестериновое” поветрие не только глупо и несерьезно… оно также чревато некоторыми опасностями». Никакого эффекта. Миф о вреде жиров породил по всей стране широкую кампанию за замену продуктов, содержащих жир, продуктами без жира, которая привела к правительственным «Рекомендациям по питанию» и диетам «Моя пирамида» и «Моя тарелка». Эти диеты предполагают потребление большого количества крахмалов, поскольку крахмал не содержит жира. К сожалению, научные исследования стоимостью более миллиарда долларов так и не смогли выяснить полезность таких рекомендаций.

Гарвардская медицинская школа высказалась по поводу правительственных рекомендаций совершенно недвусмысленно: «Мало какие советы в сфере здравоохранения имеют такой мощный и постоянный эффект, как идея о вредности жиров… За последние тридцать лет среднестатистический американец значительно сократил процент калорий, получаемых от жиров… Однако в результате этих стараний мы не стали здоровее, по сути эффект получился обратным» [101]. Многочисленные исследования так и не выявили связь между потреблением жиров и сердечными болезнями.

Когда доктор наук Пэтти Н. Сири-Тарино (исследовательский центр и детская больница в Окленде) проанализировал все 22 исследования, по данным о 347 747 людях, вот что он обнаружил: «Не существует никаких серьезных свидетельств, позволяющих заключить, что насыщенные пищевые жиры связаны с риском появления сердечных и сердечно-сосудистых заболеваний» [102]. Национальный институт болезней сердца, легких и крови профинансировал масштабные исследования, призванные выявить связь между потреблением пищи, содержащей жиры, с сердечными заболеваниями. Исследование с учетом множественных факторов риска (Multiple Risk Factor Intervention Trial), обошедшееся в 115 млн долларов, проводилось на 12 866 мужчинах, имевших повышенный уровень холестерина. Их разделили на две группы, одну из которых в течение семи лет кормили в соответствии с правительственными рекомендациями, в надежде понизить количество случаев сердечных заболеваний. Правительственная диета привела к тому, что количество смертей от сердечных болезней увеличилось на 7,1 % [103].

Национальные институты здравоохранения в рамках инициативы женского здоровья провели исследование, обошедшееся в 700 млн долларов, с целью проверить гипотезу о вреде жиров. Внушительное количество женщин (48 835) в течение 8 лет питались одни обычной пищей, другие — продуктами, предписанными в правительственных рекомендациях. К концу исследования все женщины (и питавшиеся обычно, и питавшиеся по предписаниям правительства) весили одинаково, различий в состоянии здоровья не наблюдалось. Заключение исследователей гласило: «Вмешательство в рацион, сократившее количество потребляемого жира, не привело к существенному снижению риска инфаркта, инсульта или сердечно-сосудистых заболеваний» [104]. В исследовании отмечается: «В ходе [данного] исследования, крупнейшего из известных нам научных исследований с вмешательством в рацион и произвольной выборкой, было достигнуто 8,2-процентное снижение… общего потребления жира… Никакого значительного влияния на количество случаев инфарктов и инсультов обнаружено не было». Газета New York Times 8 февраля 2006 г. вышла с заголовком: «Исследования показали, что диета с пониженным содержанием жиров не снижает риск заболеваемости».

В 27 странах было проведено широкомасштабное исследование, названное MONICA, с участием ученых и врачей, изучавших все факторы, влияющие на возникновение сердечных заболеваний. Оно не обнаружило почти никакой связи между средним уровнем холестерина и количеством смертей от сердечных болезней. В исследовании Western Electric (в академических кругах считается одним из «наиболее информативных исследований на данный момент») ученые пришли к выводу: «Хотя рекомендации по питанию обычно сосредоточены на сокращении потребления насыщенных жиров, никакой зависимости между потреблением насыщенных жиров и риском инфаркта [в этом исследовании] обнаружено не было» [105].

Правительственные рекомендации, задуманные для помощи людям, не принесли пользы. Преподаватель медицины из Гарвардской медицинской школы Фрэнк Ху (врач, доктор наук, магистр здравоохранения) сообщает: «В настоящее время все больше начинает получать признание тот факт, что кампания за меньшее потребление жира была основана на недостаточных научных доказательствах и могла ненамеренно привести к определенным последствиям для здоровья» [106]. Более того, эти ужасающие последствия для здоровья налицо. Ученым об этом известно, эти факты подтверждаются данными. В следующей главе нам предстоит взглянуть на заблуждения, лежащие в основе мифов о вреде жиров и холестерина.