И наконец последний миф, осложняющий нашу жизнь и разрушающий здоровье, состоит в том, что калории — самое главное при выборе еды и поэтому можно есть что угодно, только при этом тщательно изучать этикетки продуктов, выясняя размер позволительной порции и количество калорий.

Многочисленные диеты предлагают нам есть что угодно, только при этом контролировать размер порции и ограничивать число калорий. Однако, как уже обсуждалось, результат зависит не только от калорий. Сторонние факторы, связанные с ними, могут вредить нашему здоровью на протяжении поколений. Так почему же нам твердят о калориях и о том, что в умеренных количествах можно есть «все»? Одной из причин является то, что многие организации, увековечивающие этот миф, финансово зависят от компаний-производителей технологически переработанных продуктов питания. Проповедь умеренности такие организации используют и как средство угодить своим финансовым благодетелям, и как способ предстать перед публикой надежными и разумными (продукты не вредны, просто у вас слабая воля: если вы не можете ограничить их потребление, то это ваша личная ответственность!). В наши дни продавец может продать любой товар к радости всех участвующих — кроме потребителей, здоровью которых наносится ущерб.

Когда нам рекомендуют сосредоточиться на калориях и умеренности, а не на продуктах и биологических функциях организма, термин «полезный» становится очень относительным. Например, популярная сеть быстрого питания хвастается полезностью своих блюд, содержащих менее 400 калорий. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, очищенная мука, трансжиры и розовая слизь в составе этих так называемых продуктов, повсеместно считающихся «едой», не принимаются во внимание: если они низкокалорийны — значит, они «правильный» выбор.

Мы знаем, что это абсурд. Мы знаем, что питательная и гормональная составляющая калорий чрезвычайно важна. Однако всеобщая одержимость идеей калорий только укрепляется. Хотите продать какой-нибудь продукт и выдать его за полезный? Убедите людей в том, что нет ничего важнее калорий. Затем смешайте самые дешевые и малопортящиеся ингредиенты, какие сможете найти, и назовите их съедобными. И наконец, уменьшайте продаваемую порцию, пока не объявите ее низкокалорийной и потому «полезной». Перекусить сотней калорий — этого достоин каждый!

Ложные рекомендации по поводу умеренности не новы. Всего несколько десятилетий назад нам точно так же говорили об умеренном курении, пока не появились научные данные, связывающие курение с привыканием и заболеваниями. Связь неЗДОРОВого питания с заболеваниями теперь тоже ясна. Как говорит Келли Браунвелл из Йельского университета, «к 1964 году накопились достаточные научные свидетельства… [но] лишь после многих лет и многих миллионов смертей были предприняты решительные меры [по борьбе с курением]… Было бы трагедией повторить этот опыт применительно к питанию и ожирению» [75].

Может ли один стакан содовой или одна конфета довести нас до смерти? Нет, конечно. Как и редкая сигарета, выкуренная время от времени. Вопрос в том, какие давать рекомендации. Советы о калориях и умеренности базируются не на научных фактах, а на деньгах. Правильные же рекомендации будут касаться качества гормонов, а не умеренности и подсчета калорий.

С риском нагнать на читателя ужас (если вы читаете эту книгу за поеданием ЗДОРОВой еды, то лучше отложите вилку) я предложу взглянуть на один из способов, с помощью которых ученые обнаружили важную взаимосвязь между гормонами и здоровьем: на процедуру, известную под названием «парабиоз». Парабиоз возникает, когда исследователи разрезают двух животных и соединяют их так, что у тех оказывается общая кровеносная система и гормоны. Иными словами, исследователи создают сросшихся близнецов.

Зачем ученым создавать крысу-франкенштейна с одним комплектом гормонов, но с двойным количеством всего остального? Затем, чтобы исследовать влияние гормонов на здоровье человека. Например, когда исследователи соединяют худую крысу с крысой, страдающей ожирением, то худая крыса худеет независимо от количества потребляемых калорий. Как такое возможно? Вспомните, как работает феномен привычного веса [76].

Тучная крыса в попытке вернуться к нормальному количеству жира вырабатывает огромное число гормонов, сжигающих жировую ткань. Но поскольку организм тучной крысы «засорен» и не может действенно реагировать на жиросжигающие гормоны, он сохраняет привычный уровень жира. А в организме худой крысы нет «засора», и потому на жиросжигающие гормоны он реагирует адекватно.

Обилие жиросжигающих гормонов + способность на них реагировать = сжигание жировой ткани, несмотря на потребление того же количества калорий.

При соединении нормальной крысы с голодающей крысой получается аналогичный эффект: гормоны, отвечающие за откладывание жира у голодающей крысы, заставляют нормальную крысу набирать вес даже без потребления лишних калорий. Организм голодающей крысы в попытке вернуться к привычному весу вырабатывает гормоны, отвечающие за откладывание жира. Попадая в организм нормальной крысы, эти гормоны заставляют ее откладывать жир, хотя она ест не больше обычного и физическая нагрузка не уменьшается.

Помимо ужасающей картины объединения двух живых существ в один организм, эти исследования дают также четкое представление о том, что любые теории по поводу питания или физической нагрузки, не учитывающие гормональную составляющую, в лучшем случае неполны. И это лишь верхушка айсберга.

Исследователи из системы здравоохранения департамента по делам ветеранов (в Пало-Альто) подвергли мышей генетическим мутациям, в результате которых исчез первичный фермент, отвечающий за отложение жировой ткани в организме (гормоночувствительная липаза). Эти мыши при более обильном питании набрали на 70 % меньше веса, чем нормальные мыши. По словам исследователей, гормоны мутировавших мышей совершенно независимо от калорий привели к «серьезному уменьшению липогенеза [создания жировой ткани]» [77].

Ученые Базельского университета (Швейцария) генетически изменили гормональный уровень мышей так, что мыши оставались худыми, «несмотря на пониженную физическую активность» и на них «не влияло потребление калорий» [78].

Питер Хейвел из Калифорнийского университета говорит нам, что «мыши, неспособные вырабатывать ASP — протеин, стимулирующий ацилирование [гормон, участвующий в образовании жировой ткани], — потребляют на 30 % больше еды, чем обычные мыши, и при этом сокращают адипозную массу [жировую ткань] и не набирают вес» [79].

Эти эксперименты, как и сотни других, свидетельствуют о том, что гормоны являются ключом к нашему привычному весу и соответственно к долгосрочному изменению веса в большую или меньшую сторону. Журнал Neuroscience & Biobehavioral Reviews отмечает, что для окончательного освобождения от жировой ткани важны здоровые гормоны: «люди с ожирением набирают вес потому, что они уже неспособны худеть» [80]. Мы полнеем потому, что наша система обмена веществ гормонально несостоятельна. Голоданием ее не вылечить, можно сделать только хуже. Избавиться от проблемы поможет понимание причин и оздоровление гормонов.

Наша пищеварительная система, мышечная ткань и жировая ткань посредством гормонов постоянно взаимодействуют с нервной системой и мозгом. Они согласуют между собой количество «топлива», которое считают необходимым для поддержания нашего привычного веса. Если они считают, что есть риск превысить уровень привычного веса, они автоматически снижают потребление калорий и увеличивают их сжигание, и наоборот.

Когда мы потребляем ЗДОРОВые высококачественные калории, это взаимодействие не встречает препятствий: высококачественные калории дают толчок жиросжигающим гормонам. Нужное количество гормонов получает нужную команду: «сжечь жир».

А при питании неЗДОРОВой низкокачественной едой это взаимодействие нарушается. Организм не понимает, сколько «топлива» ему нужно, происходит дисрегуляция [81] гормонов, и организм начинает требовать больше пищи, поскольку не ориентируется в происходящем и пытается не допустить голодания. В результате этого разлада мы переедаем, получаем гормональный сбой и набираем вес. Если потреблять низкокачественные калории, из-за которых в дело вступают гормоны, способствующие откладыванию жира (как, например, инсулин), то можно считать калории пока не надоест и все равно не добиться долгосрочного снижения веса.

Инсулин — это важнейший гормональный фактор, влияющий на образование жировой ткани. Он активируется только в тех случаях, когда нужно доставить «топливо» клеткам. Организм «слышит» инсулин в крови, сигнализирующий о том, что энергия уже на подходе к клеткам, и понимает, что использовать запасы энергии — то есть сжигать жир — не нужно.

От калорий, полученных из неЗДОРОВых крахмалов и сладкого, инсулин выделяется в огромных количествах. Он загоняет все калории в клетки, но излишки инсулина остаются в крови, и этот лишний инсулин отнимает у нас способность сжигать жировую ткань, сколько бы мы ни мучили беговой тренажер.

Если такое положение затягивается, ситуация ухудшается. Инсулиновый излишек не только разрушает нашу способность сжигать жир, но и делает организм нечувствительным к инсулину (то есть поджелудочной железе теперь приходится вырабатывать больше инсулина для выполнения той же работы). Для наглядности проведем аналогию: стать нечувствительным к инсулину — это примерно то же, как стать нечувствительным к алкоголю. Если пить умеренно — все хорошо: желаемый эффект достигается после относительно небольшой дозы алкоголя, так что много спиртного не требуется. Однако если пить много, то чувствительность к алкоголю теряется, и для опьянения нужна бóльшая доза.

Крахмалы и подсластители, провоцирующие выброс инсулина, составляют 41 % от нашего рациона (рис. 11.3).

С едой — аналогично. Пока мы питаемся по большей части ЗДОРОВыми продуктами, все хорошо: для правильного распределения запасов энергии крупные объемы инсулина не нужны, и организм вырабатывает его в больших количествах. При низком уровне инсулина мы не набираем вес, даже если питаемся обильно. Лишние калории, повышающие уровень сахара в крови, сжигаются или выводятся из организма как отходы. Однако при активном потреблении крахмалов и сахаров организм теряет чувствительность к воздействию инсулина и вынужден вырабатывать его в бóльших количествах. Такой объем инсулина со временем разрушает поджелудочную железу и приводит к болезням. Нечувствительность к инсулину принимает в США характер эпидемии: как минимум каждый четвертый американец страдает инсулинорезистентностью. Излишек инсулина лежит в основе «засора», из-за него повышается уровень привычного веса. Из-за него повышается объем откладываемого жира, поскольку лишний инсулин в первую очередь отправляет калории в жировую ткань. Какую бы резистентность к инсулину ни демонстрировали другие ткани организма, жировая ткань всегда откликается на его действие. В определенном смысле это хорошо, иначе инсулинорезистентность могла бы нас убить (она не позволяет сахару в крови подняться до токсичного уровня), но при этом она не дает нам снижать вес. Мы только накапливаем жир и не можем его сжигать.

Как только основная часть потребленных нами калорий отложилась в жировые клетки усилиями инсулина, не способного определить их в другое место, начинается внутреннее голодание. Несмотря на обильную пищу, мы внутренне голодаем потому, что инсулин не может направить получаемую энергию никуда, кроме жировых клеток. И когда избыточный инсулин перегоняет большинство калорий в жировую ткань и не дает нам сжигать жир, организму ничего не остается, кроме как замедлять обмен веществ, сжигать мышечную ткань и требовать больше пищи.

Знакомьтесь, это Терри. У нее внутреннее голодание, ей нужно 500 калорий энергии. Терри также практикует маятниковое голодание, поэтому обмен веществ у нее замедлился насколько можно, а сжигание мышечной ткани дошло до предела. Нуждаясь в большем количестве калорий, Терри съедает 500 калорий. Однако вместо того чтобы распределить эти 500 калорий по всем органам, в них нуждающимся, организм усваивает только 250, а остальные 250 игнорирует (из-за инсулинорезистентности) и откладывает в виде новой жировой ткани. Терри таким образом недополучает 250 калорий. Замедлять обмен веществ уже некуда, сжигать мышечную ткань — тоже, а из-за избытка инсулина сжигание жира невозможно. Каков единственный выход? Переедание. Потребление 250 лишних калорий. И Терри съедает 250 лишних калорий, чтобы избавить организм от внутреннего голодания. Однако из этих 250 калорий в необходимые клетки, нуждающиеся в питании, попадает только часть, остальное откладывается в виде жира. И Терри должна съесть еще больше лишней пищи. Это переедание, призванное дать нужные калории засоренному организму, повторяется до тех пор, пока Терри не съест 1000 калорий вместо необходимых 500. Организм Терри сбрасывает калории в жировые клетки и для компенсации требует добавочного питания, то есть лишних калорий. Если такое «переедание для компенсации засора» продолжается день за днем, Терри набирает лишний жир. Со стороны кажется, что она полнеет потому, что потребляет слишком много калорий. На самом же деле избыточное потребление калорий — не причина полноты, а симптом гормонального «засора», появившегося из-за неЗДОРОВых низкокачественных калорий.

Ожирение возникает не от излишка потребляемых калорий и не лечится уменьшением количества калорий. Переедание — не причина ожирения, — говорит Хильда Брух из Бейлорского университета. «Это симптом внутренней дисфункции… Изменения в регуляции веса и в откладывании жира — вот патология, лежащая в основе процесса» [82].

Лечение симптомов не избавляет от заболеваний. Поэтому мифы о калориях в 95 % случаев не помогают решить проблему. Основывать диету на подсчете калорий — все равно что пить лекарство, снимающее симптомы болезни, но не излечивающее главную причину. Можно сколько угодно следить за собой и подсчитывать все калории на входе и выходе, но исцелить организм можно только одним — переходом на пищу, которая будет давать энергию, необходимую нашим биологическим процессам, и помогать регулировать гормоны (рис. 11.4).

Теперь, когда мы разобрали каждый из мифов о калориях, мне бы хотелось немного поговорить о том, как эти мифы возникли. Почему вы до сих пор ничего не слышали о перечисленных здесь научных фактах? К сожалению, одна из причин этому — финансовая мотивация. На больных, полных и несчастных людях можно зарабатывать больше денег, чем на здоровых, стройных и счастливых. Чем больше растет наш вес, тем больше растут прибыли у компаний, занимающихся бизнесом в сфере продовольствия (3,1 трлн долларов), фитнеса (150 млрд долларов) и торговли лекарствами (500 млрд долларов).

Крупные представители пищевой и фармацевтической промышленности и фитнеса настолько же мечтают видеть нас стройными, насколько производители табака мечтают, чтобы мы бросили курить. Нельзя верить всему, что говорят. Особенно если это исходит от человека или организации, чья прибыль зависит от ваших постоянных усилий освободиться от лишнего веса и стать здоровее. Вот какими пояснениями делится Джеффри М. Фридман из Университета штата Нью-Йорк: «Почему научные данные, полученные за длительное время изучения ожирения, до сих пор не нашли путей к умам широкой публики?.. Возможно, причина в том, что на мнения воздействует постоянный вал рекламы от пищевых производителей, получающих многомиллиардные доходы от пропаганды идей о том, что вес можно контролировать одной силой воли» [83].