Теннисный мячик и саке

Моя жена Александра, поджав ноги, сидит в кресле, завернувшись в плед. Солнце почти зашло. Вершины гор еще светятся розовым светом. Марибель – самая большая зона катания в мире. Здесь Жан-Клод Килли сказал, что лыжи вполне могут заменить счастье. Мокрая флиска сохнет на обогревателе, жена пьет «Апероль Шприц», я виски. Спирт бесшумно сгорает в прорезях агрегата, называемого камином.

– Куда поедем в следующий раз?

– Поныряем на Мальдивах?

– Там же скучно.

– Может, острова Бразерс или лыжи в Ливинье?

– Да ну их, в Ливинье я была сто раз, на Бразерсах не хочу болтаться в лодке неделю.

– Тогда предлагай сама, мне все равно.

– Ничего не можешь решить сам.

Солнце опустилось за гору, розовый цвет сменился бордовым. Десятки огоньков ратраков гирляндой обозначили склоны. Спирт в технологичном камине погас. Помолчали.

Мир проводит тысячи марафонов в год. Но обычно вам подходит только один. Пятидесятилетие раз в жизни – и только в один день, и этот день ни фига не воскресенье, а пятница. Едем в Израиль. Один из мейджоров Бостон в понедельник – и непременно в Бостоне. Едем в Америку. Глобус сжался до размеров теннисного мячика, и вопрос выбора следующей точки телепортации закрылся. Осенью был один марафон, весной другой. Их положение во времени и пространстве определяется календарем World Marathon Majors. Нечего обсуждать, нет предмета ни для переговоров, ни для конфликтов.

Самолет подпрыгнул, земля провернулась под ним, мы в Токио.

Может быть, и стоило лететь через полсвета в Японию, чтобы пробежать марафон, но мы решили воспользоваться моментом и покататься по стране. Расстояний здесь не существует. Между Токио и Киото 512 километров – 2,5 часа. Поезда ходят каждые 6 минут. Поезд Синкансэн – в переводе «новая магистраль». Состав 400 метров, 16 вагонов, 1300 человек. Линия Осака – Киото – Токио перевозит 400 тысяч человек в день. Скорость поезда 320 км/час. До 270 разгоняется за три минуты. У каждого вагона свои тяговые электромоторы, локомотива нет. Напряжение контактной сети 25 киловольт. Это 60 герц. За все время эксплуатации ни один человек не погиб. Не считая самоубийц. Проезд дорогой.

В 675 году японский император запретил буддийским монахам употреблять в пищу мясо убитых животных. Монахи – очень авторитетные парни. Запрет неформально распространился на все слои населения. В середине XIX века его отменили, но привычки за тысячу лет так прочно вошли в быт японцев, что очень многие не едят мяса и сейчас. Животноводство как отрасль сельского хозяйства погибла, все пригодные для пастбищ территории отданы рису.

Но не все японцы буддисты, да и буддисты тоже иногда едят то, что шевелится. Япония – крупнейший в мире импортер рыбы и креветок. Мясо коров едят мало, но со вкусом.

С середины XIX века японцы начали экспериментировать, скрещивая местных диких коров с американскими. В 1910 году эксперименты завершили, получившийся вид назвали японской коровой, или вагю. Они бывают четырех видов, самый распространенный – японская черная корова. С 1910 года ведется реестр, в котором учтена каждая вагю. У теленка есть сертификат происхождения, индивидуальный номер, отпечаток носа. В Японии для такого мяса существует своя система госконтроля: путь бычка отслеживают от спермы до кассового аппарата.

Ноги затекли с непривычки. Сидим на невысоких подушках, смотрим с Сашей друг на друга. Между нами раскаленная нержавеющая сталь и миска с мясом. Говядину запросто можно есть сырой, как сашими, особенно после саке, но мы жарим. Нержавеющая сталь издает тихий низкий звук, как хороший кевларовый динамик. С таким звуком керамический нож режет бумагу.

Селекция привела к очень высокому содержанию жира в мясе. Это ненасыщенные жиры, омега-3 и прочее. Я ем потому, что вкусно, а не потому, что полезно.

Японцы из городка Кобе в 1983 году зарегистрировали торговую марку. В честь этого города может называться только мясо из бычка, который рожден в провинции Хиого, выращен в провинции Хиого, кастрирован, весит не более 470 килограммов, убит и разделан на куски в провинции Хиого.

Экспорт мяса кобе запрещен. Если в мишленовском ресторане Парижа или в московской столовой вам предложат кобе – требуйте объяснений сразу после того, как принесут счет.

Пастбищ в Японии нет, это не Аргентина. Гулять животным негде. Они мало едят и медленно растут. Японцы придумали выход: они поят животных пивом премиальных сортов и саке, чтобы улучшить аппетит. Дефицит движения заменяют массажем, который делают вручную жесткой рукавицей.

Город Кобе рядом с Осакой. В Осаке кобе стоит, как хороший стейк из рязанской мраморной говядины в хорошем ресторане в Москве. Готовый стейк вам нигде не принесут, степень прожарки никогда не спросят. Мясо либо готовят при вас, либо вы его готовите сами. Никакого вина. Саке. Нет, это не водка.

Большинство дрожжей не могут питаться крахмалом. Чтобы начался процесс брожения, длинная молекула нерастворимого в воде крахмала должна быть преобразована в растворимые углеводы. За этот процесс отвечает фермент амилаза. В ячмене он есть. Когда замачивают зерно и дают ему прорасти, амилаза превращает злаковые зернышки в солод. А дальше хмель, дрожжи и мастерство пивовара завершают процесс.

В рисе амилазы нет. А ячмень в Японии не растет. А выпить хочется всем. Но амилаза есть в слюне. Так появилось первое саке. Пропаренный рис пережевывали… вы не кушаете сейчас? Сплевывали в чан и оставляли бродить. Потом фильтровали и пили. Такой напиток был доступен только очень богатым японцам, на всех не нажуешься.

А потом хитрые японцы нашли плесневый грибок кодзи, который работал вместо слюны, занимаясь соложением риса. Технология такая: рис шлифуют, удаляя зародыш и верхние жесткие слои зерна. Чем дороже саке, тем сильнее шлифуют. Дальше рис пропаривают: так плесени проще добраться до крахмала. На зерна выливают культуру кодзи и ждут пару дней при строго контролируемой температуре.

Затем в полученный раствор добавляют дрожжи и опять ждут. Кодзи солодят рис, а дрожжи, питаясь полученными углеводами, активно размножаются. Готовую опару добавляют в основную массу пропаренного риса и доливают воду. В течение месяца раствор бродит. Потом остается его отфильтровать.

В Японии саке – любой алкогольный напиток, полученный без дистилляции. Скорее всего, в барах Токио и Киото вас поймут, но в нетуристических районах вряд ли. У нас было много нюансов. Но мы подходили к полке и показывали пальцем. То, что мы называем саке, в Японии – нихонсю. Это поймут все.

Хороший саке пьют холодным, плохой – теплым. Разновидностей много, как и пива. Разная степень шлифовки, разная скорость работы дрожжей и плесени, разная фильтрация, разная температура процессов и еще много вариантов.

Стопку ставят в деревянную коробку и наливают так, чтобы саке вылилось из стекла в дерево. У гостя даже мысли не должно быть, что недоливают. Пьют, зажевывая сушеным кальмаром.