Второе по значимости после кислых щей блюдо – это квас из шиповника на ржаной закваске. Почему на закваске, вы уже знаете. До войны квас всегда делали именно на той природной закваске, на которой пекли хлеб. Но потом люди поверили «прогрессивной» науке или, точнее, ослепли и оглохли, и стали делать хлеб и квас на искусственных дрожжах. А когда стали такой едой и питьем питаться, вообще заснули.

Почему на шиповнике? Потому что он содержит немного сахаров, так что брожение будет не спиртовым, а кисломолочным. А много в шиповнике всевозможных витаминов. Особенно много витамина С – первейшего из антиоксидантов и критически необходимого зимой и весной. Шиповник также считается растением, которое лечит чуть ли не от всего. Пить такой квас, как и кислые щи, необходимо каждый день – ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ, БОДРОСТИ, ЧИСТОТЫ ОРГАНИЗМА.

Заготовка шиповника на зиму – это основная заготовка. Можно больше ничего не заготавливать, а вот шиповник – всенепременно. Его надо искать осенью, в сентябре-октябре, когда он созрел и красный, на рынках, у частных торговцев, которые собирают дикий шиповник в лесу и продают в свежем виде. Или самим собирать, в перчатках и брезентовой одежде, но это конечно, трудоемкое занятие.

Сушеный шиповник покупать бессмысленно, потому что несведущие люди сушат его при высокой температуре (так быстрей) в электросушилках. После высокотемпературной обработки он уже потерял большую часть своих витаминов. А потом еще и в термосе кипятком заваривают, думая, что так надо.

Но так не надо и нельзя. При тепловой обработке витамин С уж точно разрушается. Надо делать холодный квас. А свежий шиповник сушить при комнатной температуре. Для этого можно постелить пергамент на кухонные шкафы, рассыпать туда шиповник одним слоем и ждать, пока он не затвердеет. Потом убрать в сухое темное место в плетеных коробах или в корзине. Так заготовить ведро, а то и больше. И делать квас регулярно, чтобы он всегда-всегда, как и кислые щи, присутствовал в холодильнике.

Квас готовится очень просто. Берется трехлитровая банка с широким горлом и закручивающейся крышкой. Свежий шиповник размалывается с водой в блендере, на небольшой скорости в течение 15 секунд. А сушеный размалывается порциями на кофемолке, тоже в течение 15 секунд. Банка заливается водой комнатной температуры, не доходя до верха сантиметров 10. Добавляется столовая ложка ржаной закваски, желательно свежей, когда делаете хлеб, но можно и спящей из холодильника, она проснется. Хорошо размешивается.

Квас стоит при температуре 24–25° С ПОЛТОРА СУТОК с неплотно закрытой крышкой. При 20° С, может быть, и двое суток. Его необходимо время от времени помешивать. Потом процеживается, отжимается через марлю, разливается в стеклянные бутылки и убирается в холодильник. Если в бутылку добавить 7 изюмин, через пару суток получите газированный квас. Но тогда в нем будет присутствовать незначительное количество алкоголя. Все-таки лучше и полезней – квас как он есть, без добавок.