Следующее, о чем надо позаботиться, – это локация. Месторасположение очень важно, но не само по себе, а для сознания того человека, который открывает ресторан. На самом деле в любом месте, где есть люди, всегда можно сделать успешный ресторан. Важно, чтобы тот, кто это делает, понимал, каких посетителей он будет кормить, почему они здесь, сколько их может быть в день, стоит ли ставить цены на блюдо от трех до пяти сотен рублей или можно поднять до семи? Вот это важно.

Локейшен – это не место, а понимание, как его использовать для того, чтобы сделать хороший, интересный проект, нужный тем людям, которые здесь находятся. Москва так устроена, что никому не придет в голову поехать на обед в ресторан «Vаниль» к Храму Христа Спасителя, если у вас нет цели специально с кем-то там встретиться. При прочих равных, если вы находитесь на Кузнецком мосту, скорее вы решите посетить ресторан Vogue Café. Зачем отправляться в «Vаниль» и тратить на дорогу туда-обратно неизвестно сколько времени, с тем чтобы пообедать за час? Едва ли это актуально. В наших условиях время – деньги. Поэтому важно понимание, что и как надо делать. Важна правильная концепция.

Соответственно, вы либо должны искать подходящее помещение под свою уже существующую идею, либо, если помещение у вас уже есть, понять, что́ в этом пространстве можно реализовать в зависимости от расположения, какую ценовую политику вести в соответствии с категориями потенциальных посетителей, каким будет формат. Кроме того, следует сделать мониторинг и проанализировать, каких предприятий в данном районе больше, каких меньше и что они предлагают. Если вы не можете сделать это самостоятельно, поручите оценку специальным компаниям, которые занимаются изучением и сбором подобной информации.

Бывают такие места, где вообще ничего не надо делать. Так сказать, универсальные. Например, при каких-то торговых центрах или на оживленных улицах можно сделать совершенно нейтральное кафе без какого-то определенного направления или какой-то определенной традиционной кухни. И оно будет успешным. Люди будут приходить в него на что-то свое, каждый сможет что-то для себя получить, найти любимое блюдо или напиток.

Меня иногда спрашивают, стоит ли открывать ресторан в том месте, где когда-то был ресторан, а потом что-то пошло не так и он закрылся? Я думаю, стоит прежде всего потому, что от ресторана остался ресторан. Это уже плюс, это некий шажок, который кем-то был сделан. Просто нужно правильно использовать то, что есть.

Это лучше, нежели если бы на этом месте находился продуктовый магазин. Уже сделано какое-то зонирование, инженерные коммуникации проведены, благодаря чему потребуется меньшее вливание денег и прочих средств. А дальше нужно смотреть на локейшен и при этом понимать, что иногда рестораны делают в таких местах, где лучше ресторан не открывать. Это, конечно, клинические случаи, но они бывают, хоть и редко.

Ресторан в любом случае существует в каком-то помещении. Сейчас найти его элементарно. Множество риелторских компаний готовы предложить вам разные варианты под сдачу. Как правило, впрочем, это сплошные отбросы. Наверное, из миллиона таких вариантов вам удастся отыскать лишь один годный. Гораздо проще быть известным человеком, иметь репутацию, и люди сами придут к вам и предложат напрямую самые интересные места.

Известность и честность – уже гарант и залог какого-то успеха, поэтому все хотят стать партнерами такого человека, сдать именно ему свое помещение. В свою очередь, собственники помещений будут получать фиксированный доход и смогут быть уверенными в том, что этот бизнес будет приносить им деньги. Если у вас есть возможность, возьмите в партнеры кого-то из известных людей.

Во всех остальных случаях, если вы начинающий бизнесмен, которому только предстоит открыть ресторан и построить свою империю, – садитесь и обзванивайте риелторские компании и говорите: «Здравствуйте, меня зовут Иван, я хочу открыть ресторан, мне для этого нужно помещение».

Дальше необходимо хорошо представлять, что вы можете себе позволить на ту сумму, которой располагаете. Думаю, для того чтобы открыть стартовое кафе в Москве, нужно иметь от 100 до 500 тысяч долларов. Если захотите, можете потратить и меньше, но тогда ваше заведение уже будет называться забегаловкой, закусочной, чайной.

Если необходимая сумма у вас имеется – замечательно. Теперь вы можете решать, на какое помещение сможете претендовать. Начинается долгий и нудный поиск этого помещения. Вы примериваетесь, соотносите свои идеи, концепции, которые рождаются в вашей голове, с тем местом, где вам предлагают их реализовать, рассматриваете возможные варианты.

Как только появится нужное место, вы сразу это почувствуете, как будто ключ подошел к замку, внутри что-то щелкает. Ваша концепция и помещение, которое вам предлагают, сложились. Теперь вы начинаете договариваться об аренде.