Основное, что нужно для открытия ресторана, – идея.

Во-первых, вы должны быть четко уверены в том, что именно хотите открыть – бар, столовую, ресторан, бургерную, караоке или ночной клуб. Потому что от этого зависит уровень цен, тип кухни и максимальное количество гостей. Если есть идея, то нужно к ней придумывать, что делать дальше.

Первое, на что я ориентируюсь в поиске идеи, – это на то, что происходит в стране, что происходит в городе, какие рестораны востребованы, а какие нет. Исходя из этого и следует выбирать концепцию и тот продукт, который ты будешь продавать. Сейчас такая ситуация в стране, что востребована недорогая еда. Люди не стали больше зарабатывать за последнее время, наоборот, доходы населения, к сожалению, уменьшились. Когда рыбачишь, надо выставлять такие сети, чтобы поймать любую рыбу. Сейчас как раз такое время, когда надо пытаться поймать всех. Раньше была мода бросаться деньгами, шиковать, много богатых людей просто выкидывало деньги на ветер. А сегодня, наоборот, обеспеченные люди стараются не тратить больше необходимого, не разбрасываться. В ближайшее время будет востребована итальянская, французская кухня, а также концептуальные рестораны, связанные с каким-то известным именем.

В последнее время популярность приобрели рыбные рестораны и те, в которых представлено одновременно несколько разных кухонь. Может быть, таких ресторанов стало меньше, потому что они всегда были большие, крупные, но, тем не менее, они есть. Даже наш Voguе Café предлагает микс-кухню.

Когда мы открыли это кафе, то первое время я подвергался критике со стороны специалистов. Они недоумевали, как можно сочетать в одном ресторане котлеты, винегрет и какие-то изысканные блюда. Однако я считаю, что если это вкусно и красиво подано, то нет ничего плохого в том, чтобы предложить посетителям широкий выбор в разных сочетаниях, в том числе с дорогими блюдами: фуа-гра, крабами или гребешками. Теперь все стало на свои места – и котлеты, и винегрет. У нас в меню это до сих пор очень востребованные и популярные блюда. Я просто считаю, что не обязательно предлагать людям только фуа-гра или крабов. Человек в любом ресторане должен иметь возможность съесть самую обычную, простую еду, красиво поданную.