В идеале человек, который открывает ресторан или только собирается это сделать, конечно, должен быть подготовлен. Он должен знать, как управлять рестораном. Это длинный перечень процессов, основные из которых – контроль качества, сервис, учет, организация работы сотрудников, санитарные нормы. Тем, кто имеет какой-то опыт в этой области, уже намного легче. Но часто бывает так, что открыть ресторан пытаются те, кто имеет представление о работе заведения лишь как посетитель.

И тут, как говорится, может случиться одно из двух: или повезет, или… наоборот. Везение – если они сразу найдут правильное место, хорошего шеф-повара, хорошего управляющего, дизайнера, то есть тех сотрудников, которые непосредственно обеспечивают основной функционал. В этом случае владельцу останется только контролировать действия этих специалистов, что тоже не так просто без соответствующего опыта. А вот если везение – нечастый компаньон человека и хороших специалистов он сразу не нашел? Вдруг ему попался неподходящий менеджер или повар, который готовит не так, как должно быть? Да и как определить, как должно быть? Вот тут может случиться фиаско!

Подобные неудачи довольно часты, но тем не менее количество желающих открыть ресторан не уменьшается. Обычно дети известных родителей, в основном молодежь, у которой есть деньги, хотят вложить их в несложное прибыльное предприятие, а ресторан им кажется именно таким делом.

Для того чтобы заниматься любым бизнесом вообще – и ресторанным в частности, – необходимо понимать, что ты хочешь делать, для кого ты хочешь это делать, и в идеале надо знать весь процесс изнутри. Ко мне уже не раз приходили с вопросом: «Я хочу открыть ресторан. С чего мне начать?». И почти всегда дальше развивается примерно следующий диалог.

– Вы когда-то работали в ресторане?

– Нет.

– Умеете готовить?

– Нет.

– А что умеете?

– Я часто хожу в рестораны и, как мне кажется, представляю, как это выглядит.

– Работу ресторана, организацию поставок, приготовление еды, контроль, процессы управления знаете?

– Нет, не знаю.

– А зачем вам открывать ресторан?

– Мне кажется, это отличное капиталовложение.

А мне кажется, что единственный путь такой: для того чтобы что-то получилось, вы должны понимать процесс, которым планируете заняться, понимать, о чем идет речь.

Впрочем, бывают и исключения. Если денег достаточно, можно позволить себе нанять прославленного шеф-повара и грамотного хорошего директора, который умеет контролировать бухгалтерский учет. Этого, в принципе, хватит, чтобы сделать вполне удачный ресторан. Правда, в таком случае возникает вопрос: кто ты сам во всей этой истории? Просто инвестор или человек, который занимается рестораном? В любом случае, придется вникать в сам процесс. По-другому невозможно.

Ресторанный бизнес, как и любой бизнес вообще, – это чистая математика и психология. Надо уметь правильно управлять энергетическими потоками. В карате есть такое направление – айкидо. Это управление энергией, как соперника, так и собственной. Я достаточно часто в своей работе, в бизнесе, пытаюсь руководствоваться управлением энергией своих сотрудников. У каждого человека свой характер, свой потенциал и своя энергетика, кто-то пассивный, кто-то чересчур активный, надо постараться все это гармонизировать, чтобы сотрудники приносили максимальную пользу бизнесу.

Я предпочитаю не принимать удар на себя, а отвести его в сторону. Силу, которую расходует соперник, следует направлять в правильное русло. Вместо того чтобы пытаться его остановить, старайтесь использовать его силу в правильных, нужных вам целях.

Иногда я допускаю ошибки. У меня были споры с партнерами, когда я считал, что они не совсем правы. Тем не менее, в основном многие ко мне прислушиваются, потому что видят, что у меня достаточно правильный подход к работе.

В бизнесе для меня существует всего два правила:

1. Профессионализм.

2. Порядочность (честность).

Третьего не существует.

Я могу точно сказать, что никогда никого не обманывал в процессе создания своего бизнеса. Я считаю, что это очень важно. Когда я встречаюсь с новыми партнерами, обсуждаю с ними проект, они мне говорят, что знают о моих принципах ведения бизнеса и очень уважают их. Если ты в бизнесе что-то сделаешь нечестно, кого-то обманешь, украдешь, можешь прощаться со своей репутацией. Сарафанное радио мгновенно разносит информацию, все обманы выходят наружу. Для меня важно быть честным и строить бизнес только с теми партнерами, кто поступает так же, как и я, – честно.

Для ресторана очень важен его локейшен, место, где он располагается. Можно сделать все красиво и очень здорово, но, если ошибиться с месторасположением, все равно ничего не получится. Так же очень дорого обходятся ошибки в концепте, дизайне, ценообразовании, построении меню.

Недавно я заезжал в ресторан, который открыли мои знакомые, их бизнес идет не очень хорошо. Аренда составляет приблизительно 30 % от оборота, что уже много, зарплаты составляют приблизительно 25–30 % от оборота, что тоже очень много, закупки составляют минимум 25–30 %. Соответственно, ресторан работает в минус. Там, на мой взгляд, допущен ряд ошибок. Интерьер не очень подходит этому месту. Меню составлено не совсем верно. Ресторан восточной кухни, а в меню почему-то присутствуют роллы, суши, том-ям. Когда я это все увидел, то сказал: «Если вы хотите ввести в меню тайские блюда, сделайте отдельное меню. Зачем вписывать их к хачапури, карпаччо, греческим салатам? Да и салат не стоит называть греческим. Назовите его “салат из помидоров, огурцов”, “салат из овощей с сыром или брынзой”».

Дилетантский подход ни к чему хорошему не приводит. В 80 % случаев это путь к провалу. Для ведения любого бизнеса требуются определенные знания, понимание процесса. У кого-то их заменяет интуиция, то, что в народе называют чуйкой, а кто-то работает с точным расчетом, пользуется результатом исследований. Можно по-разному подходить к работе, но факт остается фактом: без понимания происходящего у вас ничего и никогда не получится.

Начать следует с самоанализа. Нужно понять, действительно ли вам это нужно. Действительно ли вы этого хотите. Есть известное выражение о писательстве: «Если можешь не писать – не пиши». Так вот, если можешь не открывать ресторан – не открывай. Есть куча других занятий. А если вы чувствуете, что вам это по-настоящему нужно, что у вас буквально свербит и вы без этого не можете, – тогда надо открывать.

Второй момент – финансовый. Чтобы открыть ресторан, необходимо понимать, есть ли у вас или у партнера средства на это. Потому что, если отбросить лирику, это все-таки бизнес. А основа бизнеса – деньги. Соответственно, начать надо с денег, а именно с того, какой суммой вы располагаете.

К этому я бы добавил вопрос о том, каким количеством знакомых вы располагаете. Насколько вы пригодны для ресторанного бизнеса? Сколько у вас в телефонной книжке контактов? Посмотрите в телефон: если у вас есть пара тысяч человек, то вы годитесь. Все это первые ваши клиенты.