Глава 7
Novikov в Лондоне

Многие говорят, что в России сложно развивать бизнес, но это неправда. В России делать это элементарно, если сравнивать с Европой, при том что, конечно, есть свои трудности, проблемы, но в Европе все на порядок сложнее. Если бизнес за границей получается, это здорово, я считаю, что это большая удача.

У меня была давняя мечта открыть ресторан за границей. Мои дети учились в Англии, и я часто приезжал в Лондон. Я считаю, что бизнес надо делать там, где ты живешь, бываешь, где можешь его контролировать.

Несколько лет я пытался найти подходящее помещение, однако все мои попытки оказывались безуспешными. В очередной раз проезжая мимо ранее приглянувшегося мне места в элитном районе Мэйфейр в центре города, где сейчас располагается ресторан Novikov, я увидел, что оно освободилось. У меня появился шанс.

Один звонок в агентство, и все сомнения разрешились. Чтобы арендовать это помещение, требовалось заплатить довольно небольшую по английским меркам сумму – чуть больше трехсот тысяч фунтов (примерно 23 млн рублей). Спустя пять лет точно такое же по площади место на другой стороне улицы стоило уже девять миллионов фунтов (примерно 700 млн рублей), то есть в тридцать с лишним раз дороже.

Наше помещение занимало 1800 квадратных метров. Нужна была идея, и она родилась.

Первой пришла мысль о смешанной кухне, например русско-узбекской, но, подумав, я понял, что это не сработает. Лондон – интернациональный город. Соответственно, какая кухня здесь популярна? Восточная, паназиатская и итальянская. В Мэйфейре был Hakkasan, пожалуй, лучший китайский ресторан в городе. Когда-то в него было сложно попасть. Да и сегодня этот ресторан очень популярен.

После того как я сложил эти факты, ко мне пришло решение: разделить пространство на две зоны. Один ресторан паназиатский, с открытой кухней, другой итальянский, оформленный с простотой и элегантностью, свойственной интерьеру средиземноморского замка. А внизу я задумал бар.

Казалось, все идет по плану. Нашелся инвестор, готовый вложить деньги. Предполагалось, что открытие ресторана обойдется в порядка 6–7 млн фунтов (471–550 млн рублей). Мы собрали команду проджект-менеджеров, отвечавших за успешное и своевременное выполнение задачи. И, конечно, выбрали одну из лучших строительных компаний. Для этого проекта мы не привлекли ни одного человека из России, понимая, что это не Россия, здесь свои правила, свои законы, которые следует соблюдать, иначе дороже обойдется.

Мы начали реконструкцию, прошли больше половины пути, и тут возникли первые трудности. В элитном лондонском районе Мэйфейр сосредоточены офисы самых крупных западных финансовых корпораций. Одна из таких трейдинговых компаний занимала этаж над нами и постоянно звонила, писала письма и жаловалась на шум и неудобства из-за нашей стройки, хотя уровень звука проверялся ежедневно и все нормы были соблюдены. В конце концов разъяренные представители этой крутой компании направили письменную жалобу арендодателю.

В довершение всех «прелестей» наши строители, неверно просчитав толщину балок перекрытия, в нескольких местах насквозь просверлили стену, попав в офис одной из компаний. Нашу стройку приостановили.

Узнав об этом, я пришел в ужас. В договоре с инвестором были оговорены сроки открытия ресторана. Если нарушаешь английские законы, считай, тебя уже нет. Передо мной встали традиционные русские вопросы – «Кто виноват?» и «Что делать?». Необходимо было срочно нанять адвоката, который смог бы быстро разобраться в сложившейся ситуации.

В итоге через четыре месяца я заплатил неустойку арендодателю, заплатил соседям сверху, адвокатам с моей и с их стороны, оплатил государственным органам новую лицензию, заплатил на 20 % больше строителям, потому что они сказали: «Нам запретили работать днем», и на 20 % повысил оплату команде проджект-менеджеров, заявившей: «Мы уходим».

Я не был виноват и не сделал ничего дурного, просто оказался крайним и, соответственно, попал на большие деньги. Если бы я не заплатил, то, возможно, лишился бы всего, что у меня есть, потому что неизвестно, чем, когда и как могло закончиться судебное разбирательство в другой стране. Судебные процессы за границей долгие и нудные, чтобы их выиграть, требуются терпение и деньги. Час работы хорошего адвоката стоит 500 фунтов (40 тысяч рублей). Мне повезло, я отделался деньгами и легким испугом, получив неоценимый жизненный опыт.

В итоге стоимость нашего проекта выросла с 7 до 12 млн фунтов (с 550 до 943 млн рублей). Я считал, что это очень дорого. Многие друзья говорили мне: «Зря полез. Это неправильное место, неподходящая концепция, средненький дизайн».

Однако мы все сделали и открылись в срок. Долго думали, как назвать ресторан, а потом решились – была не была – и назвали Novikov. По крайней мере, необычно. Если существуют Cipriani и другие, почему бы не быть Novikov?

Буквально через неделю после открытия нас посетил журналист из The Guardian, а потом опубликовали жуткую статью. Вот ее дословный перевод:

«Если хотите, можете ненавидеть Новикова из принципа. Аркадий Новиков, чье имя красуется на двери, владеет примерно 50 ресторанами в Москве и любит хвастать своим знакомством с Владимиром Путиным. Однажды он рассказывал мне о своей работе для Кремля и убежал с интервью, чтобы развлечь жену Путина Людмилу экскурсией по своему новому заведению. <…> И если судить о человеке по его друзьям, то открытию в Лондоне шикарного ресторана Новикова радоваться не стоит.

Впрочем, вам вовсе не обязательно ненавидеть Новикова из принципа. Тем более что в его новом ресторане достаточно вещей, которые сами по себе неприятны. Странности начинаются сразу – если вы заказываете столик на девять часов, вам скажут, что бронь действует всего два часа. Вторая странность – горилла в бомбере у входа, которая неожиданно появляется и начинает гавкать: “Вы ужинаете здесь сегодня?” На это я смог промолвить лишь: “Ну, если вы позволите”. Внутри очень много людей. Но нас замечают и ведут через толпу. Novikov огромен. На самом деле это два ресторана в одном. Первое помещение с паназиатской кухней, которая состоит из китайских, малайзийских и японских блюд (как будто это одно и то же). Кстати, в меню есть стоящий перед угрозой вымирания голубой тунец. Но не удивляйтесь. Новиков же кормит Путина, зачем ему беспокоиться о такой безделице, как экология?

Спустившись по лестнице и пройдя мимо молодых дам и их солидных кавалеров, потягивающих коктейли в баре, вы попадаете в огромный итальянский ресторан – без окон, зато с украшениями из кованого железа, деревенскими люстрами, огромной открытой кухней с мясными тушами и грохочущей музыкой. Это напомнило мне рестораны Лас-Вегаса, с одной лишь разницей: в Вегасе, как правило, очень хорошие рестораны, потому что там серьезная конкуренция. А в Novikov все очень, очень плохо. Цены ошеломляют, а процесс приготовления блюд настолько неуклюжий и неправильный, что хочется поздравить повара с выдающимся непрофессионализмом.

Но было и кое-что хорошее. Моя спутница одобрила вителло тоннато – тонко нарезанную телятину с анчоусами и соусом из тунца. Жареные грибы с яйцами тоже оправдали свои 18,5 фунта. Но это ни разу не итальянская кухня. Мы заказали рагу из кролика с паппарделле и телячью печень со сливочным маслом и шалфеем. Моя дама произнесла: “Это вкус дешевой китайской кухни”. Она права.

Мне хватит минуты, чтобы приговорить такого кролика: маленькие неровные кусочки мяса, вязкий соус, словно разведенный в ведре кукурузной муки, и странный куриный аромат, напоминающий бульонный кубик. Это было похоже на курицу с лапшой Pot Noodle, которую вытряхнули из родного пластикового стаканчика. У жареной печени были те же недостатки. Трагедия в том, что под соусом со вкусом обоев покоилась отличная печень, окончившая жизнь так плачевно. Цукини-фри были слишком горячими, мокрыми и пересоленными. Закончили мы неопрятной кучей бесформенных итальянских меренг – и на том спасибо, что сахара достаточно. А вот винная карта, как будто в наказание, состояла из вин, которые в итальянских магазинах стоят восемь евро за бутылку, а здесь продаются за пятьдесят фунтов. Зато официанты – безупречные итальянцы в том смысле, что беспрестанно пререкаются. Стоимость блюд в меню и в счете отличалась.

И знаете, что самое удручающее? Здесь заняты все столики, публика блестит бронзовым загаром и ботоксом. И мой вам совет: не ходите к Новикову. Даже не думайте. В городе, где и без того много ужасных и безвкусных ресторанов, Новиков сумел задать новую планку. И это его реальное достижение».

Газета выходит в воскресенье, и когда я прочитал эту статью, то подумал: «Все, ресторан можно закрывать». Это была самая ужасная критика. Такого я про себя никогда не слышал. В понедельник я появился в ресторане в полном раздрае и был шокирован: количество посетителей после этой статьи увеличилось ровно вдвое. То ли всем было любопытно посмотреть, насколько тут все ужасно, то ли публика хотела составить собственное мнение.

Ресторан стал набирать обороты, а я убедился, что не бывает плохого пиара, он всегда приносит пользу. Один из русских олигархов, которого я встретил в ресторане, сказал: «Эту статью ты должен повесить в рамку со стороны улицы, чтобы люди читали и заходили». Ресторан сразу стал успешным.

В 2015 году мы получили London Restaurant of the Year премии The London Lifestyle Awards, которой награждают заведения, созвучные духу Лондона.

Сейчас в ресторане работает триста человек. Он окупился за три года. Управляют заведением только местные менеджеры. За это время я научился понимать, чем западный бизнес отличается от российского. В Англии все абсолютно по-другому. Не дай бог сказать человеку плохое слово. Тебя сразу засудят по максимуму. Ни в коем случае нельзя ругаться. Как-то повар назвал менеджера «французским педерастом», тот написал заявление, начались разбирательства, повара отстранили от работы на месяц, а могли вообще оштрафовать и выгнать. Здесь все застраховано и перестраховано. Если кто-то обжегся, упал или случилось еще что-то, ждите огромных штрафов. Однажды к нам пришла полиция, человек двенадцать, потому что кто-то написал, что в ресторане работают русские без рабочей визы и разрешения на работу. Это был настоящий захват, но недоразумение удалось урегулировать, так как ни одного русского среди сотрудников не нашлось.

Конечно, находятся люди, пытающиеся переманить наших поваров. Повара – своеобразные люди, иногда они перерастают место, иногда страдают звездной болезнью, иногда привыкают и устают. Так что и от нас повара уходят. Несмотря ни на что, команда в ресторане собралась отличная. Приятно, что такое огромное количество настоящих профессионалов хочет сотрудничать со мной в ресторанном бизнесе.

Сколько еще будет работать Novikov, неизвестно, но цифры у нас пока те же. Этот ресторан имеет один из самых высоких показателей оборота в Лондоне. Проходимость – тысяча человек в день, и это не считая бара. В Лондоне средний чек составляет 40–45 фунтов стерлингов, у нас – сто.

Меня часто спрашивают, какой была рекордная выручка ресторана за месяц и какая у нас рентабельность. Примерно 2,5–3 млн миллиона фунтов в месяц (196–236 млн рублей), а в год 25–30 млн фунтов (1,964–2,357 млрд рублей) валовой выручки дает ресторан в Лондоне. Рентабельность составляет 15–20 %. Это достаточно высокие показатели для Запада.

Концепция ресторана Novikov объединила самые популярные, любимые и успешные с точки зрения бизнеса кухни мира – азиатскую и итальянскую. Наша публика интернациональна, много гостей из Европы, с Ближнего Востока, из Саудовской Аравии, Арабских Эмиратов, Японии, Китая и, конечно, России. Novikov – дорогой, хороший, качественный, красивый, интересный, популярный ресторан. Если вы сядете в такси и скажете: «To Novikov», все таксисты в Лондоне знают, куда ехать, а это показатель.