Глава 8
Бизнес на Западе vs. бизнес в России
Для развития мирового бренда Novikov Restaurant and Bar была создана компания Novikov International. Первым ее детищем стал Novikov в Лондоне, затем в 2013 году мы открыли второй Novikov в Москве, на Тверской, в отеле Ritz Carlton. В 2015 году третий Novikov появился в Дубае, а в 2016–2017 годах Novikov Restaurant and Bar заработал в формате pop-up на Сардинии. В 2018 году мы переехали из Cala Di Volpe в Cervo Hotel и на этот раз сделаем полноценный ресторан на весь летний сезон.
В любом уголке мира есть свои плюсы и минусы. Вести бизнес на Западе непросто. Существуют правила, которых ты должен строго придерживаться. В Лондоне невозможно просто взять в аренду любое помещение, которое вам понравилось. Обязательно должна быть лицензия. Кроме этого, необходимо согласовать с арендодателем дизайн проекта. Пока ты не услышишь от него: «Да», разрешения на реконструкцию помещения ты не получишь, хоть в лепешку расшибись. Если есть помещение, но нет лицензии, ты никогда не откроешь ресторан, несмотря на имеющиеся связи.
Да, есть масса сложностей, но бизнес за границей дает и огромные преимущества. Главное, чтобы исходные данные были в порядке, и ты понимал, что ты можешь делать, а чего делать никогда нельзя. В Лондоне, например, все регламентировано: количество посетителей, единовременно находящихся в ресторане, количество работников, которые одновременно могут работать, время работы ресторана с точностью до получаса, музыка, звучащая в заведении, – живая или в записи.
Однажды в лондонском ресторане, где присутствовало более 500 человек, у нас отключилась электроэнергия. Это повторилось трижды. Сначала были аплодисменты, затем крики, свист, и половина людей ушли, не заплатив. Я не знал, что делать, и единственное, что мне оставалось, это просто оттуда свалить. У нас полтора часа не было электроэнергии. Я даже подумал, что кто-то это сделал специально. Главное, что исправить ситуацию никак нельзя: вход в щитовую был закрыт, а время – час пик, вечер пятницы или субботы. Пока нашли электриков, преодолели массу трудностей. Зажгли свечи, но вентиляция не работает, свечи чадят, еще и печки топят, вытяжки отключились, и дым идет в зал. Было много недовольных посетителей. К счастью, нам в итоге удалось решить эту проблему.
Минус заграницы в том, что это все-таки не моя страна, и я по определению не могу знать всех нюансов локации, менталитета, просчитать на 100 % достоверно то, как будет развиваться бизнес. Помимо ресторана Novikov, мы открыли в Лондоне еще пару заведений. Одно из них располагалось на Роттен-роуд, а второе на Албемарл-стрит. Оба проекта пришлось закрыть, потому что я ошибся с местом и концептом. На Роттен-роуд у меня был недорогой ресторан, а нужно было делать самый дешевый. После того как я ушел, там закрылись все дорогие рестораны. На Албемарл-стрит я допустил ошибку, выбрав подвальное помещение. В Лондоне случается, что такие заведения функционируют вполне успешно, но, кажется, на тот момент это перестало быть востребованным и модным.
Чем еще отличается ведение бизнеса на Западе от России? Когда проводишь собеседование с претендентом на работу у нас, то практически сразу понимаешь по его внешнему виду, ответам, вопросам, кто перед тобой сидит и чего можно от него ожидать. В 95–97 % случаев я не ошибался. За границей все по-другому. К тебе приходит обычный человек, с резюме, прилично одетый, правильно разговаривающий, знающий все ответы и, главное, вроде понимающий, что и как надо делать. Но вот ты его нанимаешь, и оказывается, что он лентяй, болтун, плохой организатор, безответственный, не требовательный или вообще не хочет работать.
Перед открытием ресторана в Лондоне я пригласил на дегустацию блюд одного модного критика, моего знакомого. Решил похвастаться, как у меня все здорово. Итальянский шеф-повар приготовил еду настолько плохо, что мне было стыдно, хотелось провалиться сквозь землю. Потом этого повара я выгнал, он, в свою очередь, подал на меня в суд, и пришлось заплатить ему некоторую сумму. В Англии ты не имеешь права просто уволить человека. Это не Москва.
Недостаточное знание английского создавало много трудностей. Когда я начинал делать бизнес в Лондоне, то вообще не говорил по-английски. Я не понимал ни одного слова директора из Австралии, которая работала у меня. Она что-то говорит, а я вообще, что называется, ни бэ ни мэ. Сейчас я ее хорошо понимаю.
А тогда трудности были серьезные. По характеру я человек эмоциональный, бываю вспыльчивым, могу ругаться, бросаться чем-то, но пришлось научиться себя контролировать.
Если сравнивать наш бизнес со спортом, то в чемпионате России, в Москве, мы все занимаем определенные, свои места, но каждый хочет попробовать себя на Олимпийских играх. Какой бы город это ни был – Лондон, Берлин, Пхукет, любой другой город, – выход на его территорию – это своеобразные Олимпийские игры, проверка, чего стоишь, что можешь, хватает ли у тебя целеустремленности, мозгов, удачи. Если получилось, ты чемпион. Не могу сказать, что я чемпион, и все же лондонский проект удался.
Когда сегодня в Лондоне я называю свою фамилию, многие относятся ко мне с уважением. Меня узнают в публичных местах, секьюрити во всемирно известном Harrods говорят: Welcome, lord Novikov. В ресторанах я слышу: «Нам очень приятно видеть вас здесь». Я не тщеславен, и все же чертовски приятно, когда тебя узнают не только в России, но и на Западе.
Жителям Лондона нравится итальянская и азиатская кухни, они хорошие гости, возможно, не так много выпивают или не пьют вовсе, зато любят вкусно поесть. Приходит много знаменитостей: актеры, политики, члены королевской семьи. Практически все известные медиаперсоны бывали в нашем ресторане. На днях приходил рэпер Jay-Z с охраной.
В Москве я знаю всех гостей, со всеми здороваюсь. При этом есть правила, которых необходимо придерживаться. Не следует находиться у стола гостя больше тридцати секунд. Это очень важно, потому что у некоторых владельцев, менеджеров, поваров отсутствует чувство такта, и они могут отнимать время посетителя ресторана. Едва ли вы захотите, чтобы хозяин, даже самый радушный, стоял у вас над душой, смущая излишним вниманием, от которого кусок не лезет в горло. Нужно почувствовать, что требуется гостю. Гость этого не покажет, но может плохо о тебе подумать, и больше никогда не придет. Очень важно помнить и соблюдать это правило.
Я стараюсь поздороваться, спросить, все ли нормально, и сразу уйти. Я избегаю садиться за стол и тем более выпивать с гостями. Часто предлагают: «Давай выпьем». Ни в коем случае. Нельзя. Запрещено.
Если человек профессионально занимается бизнесом, а не является просто инвестором, то должен уметь, словно компьютер, моментально оценивать обстановку и по лицам гостей понимать, что происходит. Ты смотришь в глаза посетителю и видишь, как он себя ведет, что у него в тарелке, как он ест, вкусно ему или нет. 99 % людей никогда не признаются открыто, что им невкусно. Они похвалят, поблагодарят и больше никогда не вернутся в данное заведение. Представьте, вы сидите за столиком, я ваш менеджер ресторана. Вы что-то заказали, и вам не очень понравилось. Я подхожу и спрашиваю: «Вкусно?» – «Да, конечно, вкусно», – наверняка ответите вы, чтобы не обидеть. Однако на самом деле это совсем не так, и вы больше не приходите.
Я очень уважаю и ценю тех, кто говорит правду. Это как лакмусовая бумажка, которая помогает тебе управлять. Я люблю, когда мне пишут или говорят: «Вот был там-то и там-то, обратите внимание на это».
Может, выслушивать замечания не самое приятное занятие, но это одна из возможностей что-то изменить, поправить, фактически это взгляд со стороны, чужие глаза, которые помогают заметить то, что происходит в ресторане. Чистота, порядок, сервис или хамство, обман, недостойное обслуживание.
В ресторанах существует огромное количество способов, возможностей и соблазнов для нечистых на руку сотрудников. Поэтому тем, кто занимается ресторанным бизнесом, нужно быть очень внимательным. Люди, которые непрофессионально занимаются ресторанами, могут потерять на этом приличные деньги – цифра колеблется в пределах 10 % от общей выручки.
Попадаются сотрудники, считающие, что, если что-то плохо лежит, надо украсть. Не у всех, не везде, но такое происходит. Официанты, например, могут попросить чаевые, не дать сдачи. Я борюсь с этим и стараюсь искоренить источник подобного зла. Недавно был в одном ресторане, поел, расплатился, а сдачи не принесли. Я очень спешил и не стал ждать, а вообще мне хотелось вызвать этого официанта и сказать все, что я о нем думаю. В своих ресторанах мы выгоняем таких людей сразу. Недавно попросили вон директора, которая приписывала одному из сотрудников рабочие часы.
В Лондоне с этим строже, чем у нас, но и там случаются откаты за продукты, поборы чаевых с постоянных гостей, продажа столиков. Одним словом, где бы ты ни был, для успешного управления бизнесом необходим тотальный контроль.
