Книга: Неправильный бизнесмен
Назад: Клубные места Как делать заведения, в которые люди ходят не каждый день
Дальше: Глава 6 Ресторан Bolshoi

Заведение в сложном месте
Как использовать слабые места во благо

Место: «Мистер Ли»

А что касается открытия «Мистера Ли», то здесь история была следующая. Второй этаж представлял собой определенные трудности, потому что на первый этаж люди всегда идут охотнее, туда не нужно подниматься. Соответственно, на втором этаже должно быть что-то интересное и привлекательное, что будет являться стимулом. Мы обнаружили, что в этом районе нет ни одного паназиатского ресторана, так что именно его я и решил сделать. В середине первого зала появилась пагода, которую я купил на антикварном рынке Сингапура несколько лет назад. Помню, когда первый раз ее увидел, то сказал Михаилу Петухову, с которым мы были в поездке: «Какая красивая вещь! Она может стать ресторанообразующей. Давай я ее куплю, а потом посмотрим, что с ней сделать». Она действительно настоящая и стоила приличных денег, так что, разместив ее в зале «Мистера Ли», мы соорудили стеклянную защиту, чтобы ее не повредили и не украли. Теперь благодаря этому экспонату первый зал ресторана называется «Пагода». А второй зал называется «Дракон», потому что в нем стоит деревянная подставка в виде дракона.
Михаил Петухов,
бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

С названием ресторана «Мистер Ли» вышла смешная история. Как и все люди, которые работают в ресторанном бизнесе, я очень хотел дать название какому-нибудь заведению. Когда мы стали делать «Мистера Ли», я предлагал назвать его «Мандарин». Мне казалось это уместным, ведь мандарин и фрукт, и китайский император, и еще диалект китайского языка. Аркадию оно, в общем-то, понравилось. Так что проект мы делали под рабочим названием «Мандарин», оно значилось на всех дизайн-проектах. Все шло хорошо ровно до последнего месяца перед открытием, когда мы отправились на встречу с издательством Condé Nast по поводу GQ Bar.
Мы идем, разговариваем ни о чем, и тут Аркадий невзначай, как и всегда, говорит:
– Как тебе «Мистер Ли»?
– «Мистер Ли»? Не знаю.
Я знал, что вообще Аркадий очень быстро и точно мыслит. И все же сомневался.
– Как-то немножко корявенько – «Мистер Ли». Длинновато, мне кажется.
– Отлично, давай назовем «Мистер Ли».
В одночасье мы поменяли название ресторана. На самом деле все вышло хорошо. Я много думал об этом, анализировал, а потом погуглил и выяснил, что Ли – это третья по популярности фамилия в Китае. Мы придумали сидящего человечка, который ассоциировался с названием и стал символом нашего меню и олицетворением ресторана.
Кроме того, у нас был повар по фамилии Ли. Когда-то он работал в GQ Bar, и мы решили, что будет славно, если он возглавит кухню нового ресторана. Все было бы просто идеально. Вот так название, которое Аркадий придумал в одночасье, спонтанно сгенерировало всю концепцию, и получилось очень удачно.
Как привлечь посетителей на второй этаж? Сложно, невозможно, практически нереально. В ресторан посетители попадают через подъезд, являющийся архитектурно-историческим памятником. Это культурное наследие России с витражом 1881 года. Какие-то кусочки его сохранились, какие-то мы сами доделали, потому что все было в ужасном состоянии. Мы отремонтировали подъезд, сделали двойные двери, первые из которых все время открыты, даже зимой. Завеса и вторая стеклянная стенка предохраняют от потери тепла. Мы сделали это специально. Если бы еще и двери были закрыты, гостям было бы трудно заставить себя зайти. Так устроена человеческая психология. Мы поставили туда шкафы с подсветкой, наполнив их банками из-под чая, стойку. Думали даже поставить два-три столика, хотя, конечно же, никто за ними сидеть не будет. Какое-то время назад мы там ставили хостес, чтобы люди привыкали к тому, что сюда надо зайти, можно подняться, чтобы было какое-то сопровождение.
И все равно картина была неполной. Сам подъезд имел исторический вид. Аркадий распорядился поставить по бокам лестницы две гипсовые головы с подсветкой. В результате лепнина, которая находится в торцах, оказалось подсвечена разноцветным светом, а-ля современный клуб. Это создало совершенно другое настроение. Потом мы повесили шикарные большие фотографии, и вестибюль сразу стал современным, модным, необычным. Он «заиграл», и подниматься посетителям стало легче и интереснее.
В «Чердак» народ пошел не сразу. Как и любое новое место клубного типа, нам пришлось его раскручивать. Где-то полгода мы говорили всем о «Чердаке», нанимали промоутеров. А вот «Мистер Ли» сразу набрал популярность. С ним было немного легче, потому что уже был Vogue Café и, соответственно, как минимум 400 человек в день целевой аудитории, которым просто можно было говорить: «А вы знаете, над нами сейчас новый ресторан. Мы открылись. Приходите». По кухне они, конечно же, не пересекались с Vogue Café. «Мистер Ли» ресторан более элитный, здесь средний счет на человека порядка 3000 рублей. Паназиатская кухня не дешевая, и круг посетителей у него более узкий.

 

 

Изначально мы хотели сделать ресторан с недорогой китайской едой. Но и интерьер, и сама кухня, и, соответственно, цены получились более высокого класса. В «Мистере Ли» практически не бывает случайных людей, так что здесь можно вкусно поесть, приватно поговорить, обсудить бизнес-проекты с потенциальными партнерами.

Место: «Аист»

Как-то ко мне пришли люди, собиравшиеся ремонтировать кафе «Аист», и предложили принять в этом участие. Я засомневался. С одной стороны, место легендарное: еще в советские времена здесь было популярное у москвичей модное городское кафе «Аист», угощавшее гостей сосисками с горошком, а по соседству располагалось кафе-мороженое. С другой стороны, это всегда было бандитско-криминальное место, а если представители этого мира привыкают к чему-то, то обычно долго оттуда не уходят. И все же я решил рискнуть.
Любой ресторан строится по одной и той же системе. Либо выбирается концепция и под нее ищется место, либо есть место, и ты выбираешь для него концепцию.
У нас было место. В выборе дизайна не возникло каких-то особых сложностей. У нас получился современный трехэтажный особняк, повторяющий контуры винтажного кафе «Аист». Подобных зданий не так много в центре Москвы.
Сейчас Патриаршие пруды – очень модный район. Если бы ресторан стоял на пруду, то это было бы «бриллиантовое» место. Не нужно было бы вообще ничего делать, только открывай дверь и закрывай. Наш «Аист» находится чуть с краешку, тем не менее у него прекрасное расположение и большие террасы. Для Москвы большие террасы – очень важная деталь. Летом может быть 500–700 посетителей в день; зимой, конечно, показатель чуть-чуть проседает.
Ресторану уже 13 лет, и он достаточно хорошо работает. В 2017 году его посетило более 110 000 человек. Место интересное, хорошее, «вкусное». В летние солнечные дни террасы работают превосходно. И все же у нас есть идея внести небольшие изменения. Мода на мебель, на светильники, на какие-то аксессуары, на атмосферу меняется, и это нельзя игнорировать. Чтобы оставаться востребованным, место должно следовать тенденциям.

Место: «Камчатка»

На месте бара «Камчатка» изначально мы планировали сделать китайскую пельменную и назвать ее «+86», что обозначает телефонный код Китая. Мы начали разрабатывать эту идею, но цена аренды оказалась настолько высока, что в итоге мы от нее отказались. Это случилось до очередного кризиса. А после кризиса собственник сказал: «Хрен с ним, забирайте».
Мы договорились совершенно на других условиях. Однако лепить китайские пельмени было уже поздно, ведь у нас появился «Мистер Ли». Тогда я придумал концепцию демократичного заведения с отсылкой к советским временам. Я хотел назвать его «Сахалин», но Михаил Петухов предложил «Камчатку», и я согласился.
Бар произвел настоящий фурор. Бутерброды со шпротами, оливье, пирожки, пиво – все это привлекло совершенно разных людей, от студентов до бизнесменов. Почти сразу после открытия произошел смешной эпизод. В бар зашли два голландца, посидели, потом попросили счет. Когда им сказали, сколько нужно заплатить, у них на лицах отразилось жуткое недоумение. Они подумали, что счет в долларах. Когда они поняли, что это рубли, то вскочили и начали меня обнимать: «Как круто, как классно, мы так здорово посидели!».
У нас до сих пор средний чек в «Камчатке» недотягивает до 500 рублей. При том, что на эти деньги можно и выпить, и закусить. Сегодня «Камчатка» превратилась в нечто сродни гастропабу. Большое количество людей ходит на бизнес-ланч, потому что здесь дешево и вкусно. А в пятницу и субботу бывает 2000–3000 человек, при том что в баре 150–200 мест.
Еще ни разу я не получал столько благодарностей за открытие нового заведения. Место получилось настолько массовым, что в теплое время года оно выглядит как один большой флешмоб под названием «Камчатка».

Место: «Чайковский»

Ко мне постоянно кто-то приходит, по десять раз за день, и что-то предлагает. Я к этому привык. Как-то мне предложили делать ресторан на Маяковской. Я знал это место. Там все время были кафешки, которые шли на ура.
Когда ты открываешь ресторан, ты его просчитываешь в зависимости от того, где он располагается, есть ли парковка, какая система движения, но самое главное – должно быть четкое понимание, для кого ты это делаешь. Когда мы начали придумывать ресторан на площади Маяковского, здесь была парковка, так что к нему было удобно подъезжать, а когда мы открыли ресторан, то движение уже было перекрыто. Сначала власти закрыли площадь для того, чтобы воспрепятствовать проведению митингов, а затем на реконструкцию. В результате наш ресторан стал заведением, основная публика которого – те, кто ходит в филармонию в зал Чайковского, в театры Сатиры и Моссовета, и иногда те, кто рядом работает или часто проходит мимо. Таким образом, изменилась сама категория гостей.
До нас на этом месте располагались бюджетные кафе. Мы же сделали ресторан для среднего класса. Если бы открыли дешевое заведение, посетителей бы ходило в несколько раз больше. Мы бы собрали всю метрополитеновскую публику. Однако наш ресторан, можно сказать, при филармонии, и на нас лежит определенная ответственность. У театра должно быть достойное кафе. Необходимо держать уровень, марку, что мы и делаем. Лучше пусть будет менее посещаемое серьезное кафе, чем дешевая забегаловка.
Ресторан мы сделали хороший, уютный. Здесь царит невероятная атмосфера. Вся мебель и детали интерьера сделаны на заказ. В «Чайковском» несколько раз менялись директора, нас все время что-то не устраивало, пока в 2017 году мы не нашли Николая Хавского. У него не так много ресторанного опыта, но, когда мы начали общаться, мне показалось, что он интеллигентный, воспитанный, умный, может, не так быстр, как мне нравится, но, по крайней мере, он переживает за дело и старается. У него есть вкус. Я поначалу, честно говоря, сомневался, думал, не справится, сломается. Система иногда ломает сильных людей, а он достаточно мягкий, слишком воспитанный. Но Николай справился. В «Чайковском» все работает, изменения налицо и в экономическом плане, и во внешнем виде. Может быть, мы будем расширяться. Есть мысли сделать производные от «Чайковского».
Николай Хавский,
генеральный директор ресторана «Чайковский»

Аркадий периодически приходит в ресторан «Чайковский». Он гений. За три минуты проносится и сканирует все вокруг. Когда я только начинал работать, Аркадий звонил и спрашивал:
– Николай, а у тебя сколько сейчас официантов работает?
– Двадцать.
– А сколько девочек, сколько мальчиков?
– Двенадцать девочек, восемь мальчиков.
– А в каком зале сколько мальчиков и сколько девочек?
Я отвечал на все вопросы, которые мне задавал Аркадий, потому что когда я сюда устраивался, общался с Аркадием, Ginza Project и еще одним инвестором, и Аркадий тогда сказал мне: «Все хорошо, но объект сложный, серьезный, и ты, пожалуйста, эту тему не профукай».
У Аркадия чуйка на людей. Он пришел как-то в «Чайковский» и говорит: «Николай, надо менять бутерброды в буфете, надо сделать бутерброды, которые ты сам захочешь есть. До завтра надо все переделать».
У нас в «Чайковском» есть своя пекарня и кондитерская. У нас замечательный шеф-пекарь. Многие рестораны Novikov Group покупают у нас хлеб, и даже Александр Раппопорт отказался от своего хлеба и покупает наш.
За ночь наш пекарь придумал некую булку, мы с ним поговорили и решили, что она должна быть из двух сортов муки, сладкой и соленой, чтобы был баланс. Он сделал ее не овальной, а круглой, как бургер, но чуть больше. Булку мы мажем определенным кремом и совсем по-другому выкладываем колбасу, рыбу, сыр. Публика филармонии стала охотнее покупать такие бутерброды во время антракта и перед началом выступлений. Аркадий пришел через два дня и сказал: «Вот ведь можете, когда захотите!»
Через какое-то время Аркадий пришел, посмотрел на сэндвичи ресторана «Чайковский» и сказал:
– Эти ваши сэндвичи – полный отстой, давайте их уберем. Николай, ты едешь сейчас в «Сыроварню», фотографируешь то, что есть там, приезжаешь сюда, показываешь шеф-повару, и он делает один в один.
А в «Сыроварне» большие сэндвичи. Я говорю:
– Аркадий, как так? Они же большие.
– Встал, оделся, поехал, сфотографировал, сделал.
Мы их приготовили, и через неделю они стали стабильно пользоваться спросом. Некоторые люди с утра приходят, забирают по четыре штуки.
У нас чай раньше подавался в металлических чайниках, у них сильно нагревалась ручка, и некоторые люди об этом стали писать отрицательные отзывы. Позвонил Аркадий и сказал: «Николай, слушай, приходили мои очень хорошие знакомые и остались недовольны тем, что ручки чайников слишком горячие. Люди обжигаются. Надо решить этот вопрос и обмотать их чем-то».
Сначала мы делали какие-то оплетки на кнопках, еще что-то. В результате нашли девочку, которая занимается этим, загрузили ей все чайники на три дня, она их перевязала, чем-то пропитала. Отрицательные отзывы пропали.
У Аркадия была идея осовременить интерьер «Чайковского», провести интернет, сделать ремонт. Вообще, поразительно, Аркадий сам, по идее, не должен такими вопросами заниматься, а он занимается, все контролирует и все замечает.
Например, с местными мягкими стульями шесть лет никто ничего не делал. Мы нашли материал, нашли обивку, их поменяли. Также нашли декоратора, который каждый сезон на окнах нам делает какие-нибудь композиции. Дети задерживаются у витрины, начинают рассматривать, соответственно, вместе с родителями заходят. В выходные у нас работает аниматор.
Ремонт нашего ресторана – особая тема, так как здесь историческое здание, достаточно сложная архитектура, ничего сверлить нельзя. Изначально здание строилось для театра Мейерхольда. Если я захочу поменять цвет колонн, мне запретят. Мрамор заново никто не перекладывал, нельзя, единственное, что можно – заменить напольное покрытие. Мы положили дорогой паркет, стали потихонечку делать другие изменения, провели интернет, и народу стало больше.
Нижний зал долго работал в формате столовой. Но обнаружился интересный исторический факт: Чайковский, оказывается, был в Тифлисе. Теперь мы внизу сделали грузинский ресторан.
Конечно, к любым кардинальным изменениям необходимо подходить с осторожностью. У ресторана есть постоянные клиенты. Скажем, у нас любил обедать со своими русскими партнерами Николя Саркози. Здесь отмечают дни рождения и проводят банкеты Валерий Гергиев и Юрий Башмет. Что-то резко менять и делать другой формат было бы неправильно.
Назад: Клубные места Как делать заведения, в которые люди ходят не каждый день
Дальше: Глава 6 Ресторан Bolshoi