От концепции к сетевому заведению

Место: «Царская охота»

Дмитрий Каневский,

первый учитель, бывший шеф-повар ресторана «Царская охота»

В 1987 году я уехал работать в Бирму, однако, несмотря на расстояние, дружеские отношения с Аркадием у нас сохранились. Когда через четыре года мы вместе с семьей вернулись в Москву, то отправились к нему в гости. Аркадий тогда уже был женат на Наде, и у них родилась дочь Александра. Мы привезли ему двухкассетный магнитофон в подарок и познакомились со всеми членами его прекрасного семейства.

После этой командировки у меня был шестимесячный отпуск. Но, отгуляв месяца два, я уже не мог ни пить, ни есть. Я всю жизнь работал очень много, постоянно нахожусь в процессе и иначе не представляю себя. В общем, я начал искать работу.

В тот момент ресторану на Якиманской набережной требовался шеф-повар. Это был второй частный ресторан в Москве. Первый находился на Кропоткинской, 36. Они же планировали открыть первый в истории СССР советско-итальянский ресторан.

Я приехал на собеседование, рассказал о загранкомандировке, о том, что нахожусь в отпуске, однако мне интересно это предложение. Я им понравился. Так началась моя работа в ресторане «Карина». Аркадий в тот момент занимался «Сиреной». Мы с ним вместе ездили смотреть локацию. Хорошо помню, как мы зашли на эту обшарпанную нерабочую кухню при техникуме, где давно не готовили. Потом спустились в подвал, на всей протяженности которого были камеры с одиноко висящими лампочками. Темно, коридор длинный. Мы шли и рассуждали вслух: «А здесь можно бильярд поставить, а здесь кабинеты сделать».

Мы часто созванивались с Аркадием, ресторанная тема нас постоянно объединяла. Мы буквально параллельно открывали свои заведения: он «Сирену» в качестве владельца, а я «Карину» в качестве шеф-повара.

«Карину» оформляли некие деятели искусства, которые занимались метро. Она получилась светлой, с большими окнами. В центре зала расположился фонтан. Все было украшено искусственными цветами, что в те времена считалось изысканным. В Москве тогда ничего подобного не было. Это были фантастические букеты, волшебные цветы. Не было ощущения, что они мертвые. Они стали частью интерьера.

Аркадий пригласил в свой ресторан дизайнеров, и когда там появились аквариумы, все очень гармонично «заиграло». Ресторан «Сирена» был единственным рыбным рестораном в стране.

Юрий Михайлович Арутюнов, владелец «Карины», предоставил мне свободу. У нас сложились очень хорошие отношения, никакого давления не было. Единственным его условием стало обязательное наличие салата оливье в меню. И это в ресторане итальянской кухни! Но он очень любил это блюдо.

Мы не возили виноградных улиток из Италии, а закупали их в Москве, тех, которые выращивала Академия народного хозяйства имени Плеханова. Я по разным старинным книгам искал, что с ними делать, как готовить. Форель живую привозили из каких-то невероятных прудов. Ее вскрываешь, а там красная икра. Я ее солил.

У нас в ресторане готовили мидии, мне привозили их в виде таких замороженных лепех. А в долине Сукко в то время появилась первая устричная ферма. Когда мы летом с женой поехали в Анапу, в эту долину Сукко, мы нашли рядом с каким-то сараем завалы устричных раковин. Я их набрал полный рюкзак и привез в ресторан «Карина», чтобы можно было мидии запекать и оригинально подавать в раковине.

В тот момент бизнес в Москве активно шел в гору; заработали рестораны, стали открываться частные кафе, царило засилье чеченцев. В какой-то период они появились и в нашем ресторане, и их стало очень много. Даже заместителем директора был чеченец. В холле при входе в ресторан вечерами стала собираться чеченская компания. Такой галдеж стоял! Люди идут в ресторан, дверь открывают, а тут парни какие-то сидят, орут. Конечно, гости дверь закрывали и уходили.

В этот момент мне позвонили из МИД и опять предложили поехать в Бирму. Я согласился. В 1992 году мы с семьей опять отправились в Бирму. А в 1995 году Арутюнов закрыл «Карину», открыл в Барселоне русский ресторан и пригласил меня в качестве шеф-повара. С Аркадием мы периодически созванивались. 25 июля – это у нас святое, общий день рождения. «Дзынь. Как дела? Люблю, целую, поздравляю!»

В 1997 году мы с семьей приехали в Москву в отпуск, встретились с Аркадием, а он уже строил дом на Рублевке, нулевой цоколь был готов, стены начинали возводить. Аркадий сказал:

– Привет! Рад тебя видеть! Поехали, кое-что покажу.

– Поехали, – отвечаю, заинтригованный.

Мы приехали в ресторан «Царская охота». Лето. На площади вокруг – рынок. Ресторан посреди настоящей деревни. На улице встречают девочки в красных сарафанах. Заходим внутрь, а там гул, гвалт, темень, какой-то мосток, тут вода, тут медведи, тут рога, копыта. «Что за сарай такой? – подумал я. – Собрал все, что было, в кучу. Народу тьма, все занято. Официанты бегают между гостями». Я был в шоке от этого ресторана. Мы быстро прошли на второй этаж в банкетный зал.

– Давай что-нибудь поедим, – предложил Аркадий.

– Давай селедку под шубой.

Таким было мое первое впечатление от ресторана «Царская охота» – бред сивой кобылы. Только позже пришло понимание концепции, идеи.

В 1998 году дела ресторана в Барселоне пошли на спад. Да и сам Арутюнов, и его сын, который был директором, потеряли интерес к этому бизнесу. В конечном счете, когда мой рабочий контракт закончился, продлевать его было не с кем. Мы повесили на дверь замок и уехали.

С Аркадием мы созвонились, как обычно, в июле, на день рождения.

– Ты как там? Какой у тебя оборот? – спросил Аркадий, выслушав меня.

– У меня оборот 20 000 долларов в месяц. Мы работаем, но прибыль небольшая.

– В месяц? Елки-палки, один день дает мне 40 000 долларов. Ты что там делаешь?

– Работаю.

– Приезжай в Москву.

Я тогда стоял на перепутье, надо было решать – либо уезжать, либо оставаться. В Барселоне нужно было решать, что делать с детьми, с их учебой. Мы ведь оставались гражданами России. Старший сын как раз должен был заканчивать школу, и ему надо было идти в армию. В общем, этот разговор с Аркадием оказался жизнеопределяющим. Все мои сомнения были преодолены. Мы решили вернуться.

В августе 1998 года мы приехали в Москву, и Аркадий предложил мне поработать в «Сирене», а уже через месяц я стал шеф-поваром «Царской охоты», где проработал почти двадцать лет.

Я помнил свое первое впечатление, когда посетил этот ресторан в качестве гостя. Но теперь я пришел туда на работу и решил спокойно пройти, все рассмотреть. Я увидел, что дизайн не просто продуман, он до мелочей соответствует этому месту: и все «финтифлюшки», которые стоят, и ложки, которые висят, – это все настоящее. Никакой бутафории, каждый стол индивидуален, каждая часть зала имеет свою историю, композицию. Где бы ты ни сел, это будет только твой, уникальный уголок. Нет ни одного места, с которого посетитель смотрел бы просто в стену. Заметив это, я проникся созданным в «Царской охоте» настроением. Шкуры, рога и копыта приобрели совершенно иной смысл.

Гостям ресторан очень нравится, я ни разу не слышал, чтобы кто-то жаловался. Многие иностранцы, входя в Охотничий зал, останавливаются в удивлении, видя 80 рысьих шкур. Весь потолок зала отделан шкурами рысей.

Аркадий очень требователен. Он был таким всегда. Едва ли я могу сказать, что раньше он был мягче, а сейчас стал жестче. Он всегда был достаточно жестким, бескомпромиссным в отношении подачи, оформления, очень придирчивым к мелочам. И это правильно. Когда работаешь на одном месте постоянно, глаз иногда, что называется, замыливается. А он приходит, что-то подметит, чего мы уже не замечаем, на что-то обратит наше внимание. Все мелочи, детали всегда у него под контролем. Несмотря на то, что у него уже так много ресторанов, он по-прежнему видит абсолютно все, и что-то утаить от него невозможно. Лучше даже не пытаться.

Самая большая сложность в общении с Аркадием, когда я работал в «Царской охоте», заключалась в том, что он не принимает оправданий. Это жесткий подход, но на самом деле верный. Например, приходит Аркадий в ресторан, а хлеб, который полежал на раздаче полчаса, немного зачерствел. Конечно, я мог рассказать о том, что хлеб не был таким, когда мы его подали гостям. Всему есть объяснение. Но ведь смысл вопроса останется прежним: «Почему хлеб черствый?». Хлеб не должен быть черствым. Как это сделать? Можно проследить, чтобы он меньше лежал на открытом воздухе или поменять его на свежий – это уже к Аркадию отношения не имеет. Главное, Аркадий прав: нужно, чтобы на столе лежал свежий хлеб.

Шведский стол в «Царской охоте» работает до 23 часов. Когда Аркадий приходил в 22:30 и видит, что на телеге какой-то салат недостаточно свеж, не так аккуратно лежит, он начинал отчитывать меня, директора. Первое, что всегда хотелось сделать, – все объяснить. Бывают очень жесткие дни, когда люди выходят на работу после какого-то большого выезда. На сотрудников просто невозможно постоянно давить, где-то нужно быть лояльнее. Однако, подумав, начинаешь осознавать, что гость, который пришел в ресторан в час дня и заплатил 3000 рублей за шведский стол, и тот, кто пришел в 22:30 и заплатил те же самые 3000 рублей, в любом случае должны получить одинаково свежий качественный продукт. Все должно быть на высшем уровне. Если мы не можем это обеспечить, значит, не должны здесь работать. Вновь Аркадий прав. Он прав не потому, что начальник, а потому что прав.

Не так давно мне поступило предложение поработать в Вашингтоне. Уход из «Царской охоты» был болезненным решением, думаю, что и Аркадий переживал. И все-таки, как я вижу, двадцать лет работать шеф-поваром на одном месте – нонсенс, такого не может быть и обычно не бывает. Шеф-повар работает три года, ну пять максимум. Если, конечно, это не его личный ресторан, в котором он воплощает свою концепцию.

Разговор с Аркадием по поводу моего отъезда начался достаточно необычно. У него заболело горло, настолько, что он напрочь потерял голос. Он приехал в «Царскую охоту», когда я уже дал согласие на поездку. Я долго и серьезно обдумывал, как провести этот разговор. В тот момент я собирался в отпуск и хотел поговорить с ним, когда вернусь. И вот мы с Аркадием стоим у барной стойки, и он говорит:

– Дим, как дела? Слушай, а тебе не надоело вот это все? Ты не устал быть на одном месте?

Он просто спросил меня об этом, чисто по-человечески.

– Аркаша, – говорю я, – ты знаешь, не то чтобы я устал или не устал, надоело или нет, но некие перемены грядут. Завтра я в отпуск уезжаю на две недели, а после приезда я хотел с тобой встретиться и на эту тему поговорить.

– Давай сейчас, зачем ждать две недели?

Я рассказал ему, что получил предложение, от которого не смог отказаться. Анатолий Иванович Антонов, с которым мы знакомы по работе в Бирме, уговаривал меня отправиться с ним в посольство в Вашингтон. Специалистов, способных занять такое ответственное место, практически нет. Ведь повар посла – член семьи, человек, который постоянно живет в доме, видит очень интимные моменты. Чужому такую работу не доверишь, это должен быть свой человек. Как я понял, они с женой посовещались и решили пригласить меня. Зарплата, правда, была меньше, чем в «Царской охоте». Но в итоге я согласился. Я счел, что работа в Вашингтоне станет достойным завершением карьеры. Это определенный статус, некий рубеж. Вашингтон один, и поваров здесь не так много отработало.

«Царская охота» на 90 % беспроблемное предприятие. На протяжении 19 лет я старался, чтобы это оставалось так. В ресторанном бизнесе очень много вопросов, которые требуют постоянного внимания. Я как шеф-повар отвечаю за кухню, еду. И эта ответственность круглосуточная, я не могу выключить телефон и уехать. Осенью я уезжал отдыхать, а мне звонили охотники, потому что начался сезон оленей, кабанов, медведей. Два-три раза в неделю я сам ездил на рынки, в магазины: то мясо не привезли, то овощей нет сезонных. Эта работа – постоянный процесс, я всегда должен контролировать качество. И как бы порой ни было тяжело выслушивать критику Аркадия, жизнь всегда показывала его правоту. Я бываю с ним в чем-то не согласен, и все же то, что он точно чувствует бизнес, точно чувствует публику, ситуацию, то, каким должен быть результат, не вызывает сомнений. Это поразительный талант, и я перед ним преклоняюсь. Аркадий самородок. Он абсолютно заточен под место, которое сегодня занимает. Действительно можно сказать, что Аркадий – ресторатор от Бога.

В редкие минуты досуга наше с Аркадием общение очень теплое. В его дружеском отношении я никогда не сомневался. Годы идут, но мы по-прежнему близки. Вот 25 июля созванивались, как обычно, поздравили друг друга.

Места: «Елки-Палки»

Михаил Тужилкин,

бизнес-партнер сети ресторанов «Елки-Палки»

С Аркадием я познакомился в Сухуми. Это было очень давно. Аркадий после армии приехал отдыхать со своей компанией, а я со своей. Мы познакомились с девушками, и на этой почве произошел небольшой конфликт. С тех пор мы дружим тридцать лет.

Вернувшись в Москву, мы знакомство поддерживали. Аркадий работал тогда поваром в ресторане «Университетский». Я заезжал к нему в гости. Он был свидетелем на моей первой свадьбе и крестным моего второго ребенка. Вместе, и довольно стихийно, мы создали совместный бизнес – рестораны «Елки-Палки».

В тот момент у меня был достаточно тяжелый период жизни, рушилось абсолютно все. Я разводился с первой женой, попал в автомобильную аварию, год пролежал в больнице, ходил на костылях. У меня не было бизнеса, ничего не было. Аркадий, по сути, был тем человеком, который вернул меня к жизни, вытянул из того состояния, в котором я находился.

На дворе 1996 год. Представляете человека на костылях, без работы, без денег, без семьи? Это был я. Я понимал, что нужно как-то приходить в себя, и обратился к другу за советом, чем заняться, как вернуться в строй. У Аркадия тогда было три ресторана – «Сирена», «Клуб Т» и «Царская охота». Волей судьбы Аркадию предложили помещение под какое-нибудь кафе на только что открывшемся Тишинском рынке. Аркадий сказал, что ему не очень интересно, имея три серьезных ресторана, заниматься кафе. В «Царской охоте» в то время уже побывал президент России Борис Николаевич Ельцин, и ресторан был очень востребован. Но мне нужно было с чего-то начинать, и я Аркадию сказал:

– Давай попробуем, я буду всем заниматься, тем более что я на костылях и далеко не убегу. С тебя совет, как все делать, потому что я к общепиту вообще не имею никакого отношения.

– Хорошо, давай попробуем.

Из-за грандиозной популярности «Царской охоты» мы решили сделать нечто подобное, но в более демократичном сегменте, доступное людям с разным достатком.

Мы с Аркадием скинулись по 35 тысяч долларов и открыли первый ресторан. Все деньги мы вложили в отделку, оборудование, интерьер. Мы не приглашали дизайнера, ориентиром была «Царская охота»: приходишь, смотришь, как там все сделано, и повторяешь.

Мы сразу решили, что должно быть вкусно и недорого. В ресторане «Царская охота» большим успехом пользовалась телега, напоминающая шведский стол. Этот же подход мы реализовали в новом кафе, назначив цену в 50 рублей. Кухня в первом кафе была сначала маленькая, всего 12 «метров». Со временем мы ее достроили, расширив еще на 40 «метров».

Что касается названия, то выбирали мы между двумя – «Печки-лавочки» и «Елки-Палки». Я считал, что «Елки-Палки» звучит грубовато и нас не поймут, но Аркадий посчитал именно это название наиболее подходящим. Позже нас стали копировать, появились все эти «Печки-лавочки», «Шуры-муры» и подобные двойные названия, но «Елки-Палки» были и остаются первыми.

Помощь Аркадия была огромной. По любым вопросам кухни я мог проконсультироваться с поварами «Царской охоты». Каждый день я ездил в «Сирену», так как заготовкой продукта занимались там. Себестоимость наших блюд складывалась из цены продукта и платы за его заготовку ресторану «Сирена». Постепенно мы перевели всю заготовку на Тишинский рынок, тем самым снизив свои затраты и, соответственно, увеличив прибыль.

В те времена общепит не был особенно развит, и во многом мы были первыми. Мы предлагали хорошее качество и доступную цену, так что количество желающих попасть в кафе быстро росло. Первое время я сам зазывал клиентов, потом у нас появился своего рода промоутер – афроамериканец по имени Лай Камара, одетый в русскую рубаху и лапти. Он стоял на входе и на ломаном русском приглашал в гости. Тишинский рынок в 1997 году был популярен. Это был один из первых цивилизованных рынков, там тогда царил настоящий ажиотаж. Народу было очень много, и они все заходили к нам поесть.

Кафе стало приносить хорошие деньги, и где-то месяца через три-четыре мы открыли еще одну точку. Потом появилась третья, четвертая, пятая. Был период, когда мы открывали сразу по две или три точки, соответственно, это двойные-тройные вложения. Денег катастрофически не хватало, но, чтобы не терять время и место, Аркадий финансировал эти проекты. Маховик раскрутился, уже открытые точки работали на то, чтоб появлялись новые. Со временем в Москве было пятьдесят «Елок-Палок», и более тридцати в регионах. Для меня это были самые лучшие годы моей жизни, настоящий драйв, когда «хотелось и моглось».

Мы уже не теряли времени на раскрутку, после пятого ресторана все это происходило автоматически. Самое сложное, создавая сеть, построить первые три точки, а дальше – уже дело техники. Мы могли открыть новый ресторан за полтора месяца: у нас была своя строительная бригада, которая занималась интерьером, коммуникациями, бригада, которая делала кухню, закупала оборудование, «рекруты», подбиравшие и консультировавшие персонал. Кубик Рубика собрался, и все заработало как часы.

Я занимал должность генерального директора, пока количество наших заведений не превысило пять ресторанов, а затем мы пригласили очень толкового человека. Управление сетью выстроилось таким образом: в каждом заведении имелся директор, далее был управляющий «куста», которому подчиняются семь ресторанов, и во главе всего стоял генеральный директор. За финансы отвечал главный бухгалтер. Тогда еще не было группы компаний Аркадия Новикова.

В нашей компании был очень хороший карьерный рост. Приходя на позиции поваров, администраторов, официантов, сотрудники в процессе работы могли вырасти в менеджеров, шеф-поваров и директоров. Мы редко брали людей со стороны, как правило, директорами становились те, кто работал сначала барменом, потом администратором. Они шли директорами в новые рестораны и сами знали уже, как открывать ресторан, от начала и до конца.

Полагаю, с проблемой воровства сталкивается любой ресторан. Если у нас кого-то ловили на воровстве, то сразу увольняли. Это бизнес, а в бизнесе по-другому не бывает – только контроль. Когда человек знает, что за ним присматривают, у него даже мысли не возникнет взять чужое.

Мы создали специальную бригаду так называемых тайных посетителей, которые ездили по ресторанам и проверяли все – от порядка и чистоты до качества еды и обслуживания. Они заполняли анкеты, отмечая, что им понравилось, а что нет. Затем эта информация анализировалась, и мы старались исправить промахи, сделать ресторан лучше.

У меня иногда спрашивают: как открыть ресторан? С чего начать? В первую очередь, должно быть желание. Также необходим капитал, немного везения и, конечно, хороший друг. Особенно внимательно нужно относиться к персоналу: знать, кто как работает, чем живет и дышит. У нас даже была создана такая корпоративная команда охотников из директоров. Мы вместе выезжали на охоту, стремясь сплотить коллектив. Чувствовалась, что все мы – одна команда.

Мне очень жаль, что проект «Елки-Палки» пришлось продать, и сегодня этой сети вообще не существует. Ее рестораны перепродавались еще несколько раз, затем из пятидесяти кафе в Москве осталось только пять, а потом и их закрыли. Как пришла эта идея из ниоткуда, так и ушла в никуда.

Я иногда задаюсь вопросом: можно ли было спасти наш проект? И понимаю, что мы поступили правильно. Свой ресурс наша сеть полностью выработала, ее необходимо было осовременивать. Именно поэтому мы пришли к идее продать рестораны, и нам удалось это сделать на самом пике популярности сети. Сработала чуйка Аркадия Анатольевича. Нам делали предложения люди, желавшие приобрести всю сеть и развить ее еще шире – до 150–200 ресторанов вместо пятидесяти. Все видели лишь золотую курицу, несущую золотые яйца. Никто не думал о том, как всей этой махиной правильно управлять. Курица, конечно, была, но она постарела, и яйца из золотых превратились в обыкновенные. Ресторанная концепция имеет свойство устаревать, изживать себя. Публика – особенно московская – любит что-нибудь новенькое.

Аркадий для меня настоящий друг. Он спас меня, помог в трудную минуту. Мы много общаемся, вместе ездили отдыхать, катались на лыжах, бывали на море. Вместе мы работали над другими проектами – «Пирамидой», «Сыром», «Маркетом», «Маленькой Японией». Аркадий – фанат своего дела. Я уверен, что он будет открывать рестораны всю жизнь. Успех его всегда впереди, а не здесь.

Место: «Колбасный цех»

Места: «#FARШ»

Места: PRIME

Отправить