«Минсельхоз» расположился в Берлинском доме, где находились дорогие магазины. До нас там существовал ресторан с террасой, который назывался «Манер». Это было большое помещение с вестибюлем, не очень уютное. Изначально мы решили поставить какую-нибудь стойку, чтобы оживить вестибюль. За ней могли готовить повара, на виду у гостей, тем самым создавая некий спектакль.

Рабочее название ресторана было «Мама Хуана». Мама Хуана, мама Ивана – игра слов. С одной стороны, в Доминиканской Республике есть такой национальный алкогольный напиток. С другой, ресторан «Манер» оставил нам, что называется, в наследство своего управляющего Лидию Ивановну, очень хорошую женщину. Она должна была стать своего рода символом, такой мамой Хуаной, которая бы всех встречала.

Все выглядело неплохо. Однако в какой-то момент я подошел к Михаилу Петухову и спросил его:

– А «Минсельхоз» тебе нравится?

– «Минсельхоз», конечно, хорошее слово, но немножко режет слух. Это же Министерство сельского хозяйства.

– Отлично. У нас новая концепция. Ищем фермеров, пусть они привозят сюда свои продукты. Будем делать ресторан будущего.

Обычно ресторан живет в режиме «поставщик – рынок». Мы же решились на совершенно новый, не похожий на другие подход. Мы нашли большое количество интересных продуктов, фермеров и пригласили их выставляться у нас. Кто-то гусей выращивал, кто-то кур, кто-то яйца поставлял, сметану, творог, сыр. Мы и открытие ресторана провели в этом же формате: приехали фермеры, привезли свои продукты, знакомили с ними посетителей, продавали. Получилось что-то вроде современного рынка.

Гости приходили, пробовали колбасу, сметану, творог, гусиные и куриные яйца. Все остались счастливы и довольны. Эта тема зародилась в «Минсельхозе» и стала потом продолжаться в «Стране которой нет», а один раз была воплощена и в «Валенке». Проект просуществовал долго, был очень успешным. Народ туда ходил с огромным удовольствием. Многие постоянные гости до сих пор тепло его вспоминают.

Ресторан мы открывали всего на год, зная, что по окончании этого срока будет реконструкция здания. Сейчас на месте «Минсельхоза» работает маленький японский ресторан Fumisawa Sushi с японским шеф-поваром. Внутри всего буквально 30–40 посадочных мест, приятный интерьер, красивая открытая стойка, за которой делают суши, сашими, роллы. Рыбу мы привозим самолетом из Японии. В этом ресторане высокий ценник, туда ходят состоятельные люди, которые ценят качество.

Свое название ресторан получил в честь шеф-повара Фуми Савы (Fumi Sawa), которого мы встретили в Японии и пригласили в Москву. Он был интересным, деликатным, трогательным человеком и готовил вкусно, однако однажды просто убежал от нас. Мы ничего плохого ему не делали, не ругались с ним. До сих пор не понимаю, что именно произошло.

Впрочем, была у нас девушка директор, которая как-то поговорила с ним, возможно, на повышенных тонах и всего-навсего погрозила ему пальцем. В Японии мужчины – это космос, а женщины, образно говоря, помощники человека. Соответственно, возражать, настаивать, демонстрировать какие-то агрессивные жесты женщине в общении с мужчиной просто нельзя. Наверное, после такого японец должен харакири сделать. Конечно, я преувеличиваю, и все же он взял и сбежал от нас.

Какое-то время мы работали сами, а сейчас нашли нового японца. Это прекрасный шеф-повар Джун Кондо. Его мама француженка, поэтому он на 50 % японец и на 50 % француз. Джун очень общительный, разговаривает на французском, английском и вкусно готовит. Ресторан отлично работает. Его посещает очень узкий круг людей. Недавно здесь был король Малайзии.

Средний чек в Fumisawa Sushi порядка 5000 рублей. Это оправданно дорого для тех гостей, которые разбираются в качестве. Мы регулярно привозим целого тунца. Джун разделывает его в зале и готовит суши. В японской кухне очень много нюансов. Важно, когда именно железо прикоснулось к рыбе. Вы отрезаете кусочек рыбки для сашими или суши ножом, железо контактирует с рыбой, начинается процесс окисления. Рыба меняет вкус, соответственно, чем дольше она лежит разрезанная, тем больше меняется вкус. На Западе очень популярен формат instasushi, когда маэстро-сушист стоит за стойкой, а вы сидите за ней с другой стороны, и он готовит непосредственно для вас, прямо сейчас, в эту секунду, тут же подает, и вы едите. Мы практикуем это в Fumisawa Sushi, и некоторые гости любят такую подачу. Блюда при этом действительно отличаются по вкусу.

У ресторана «Страна которой нет» очень интересная история рождения. Мне предложили сделать ресторан в Охотном ряду, на что я не сразу согласился, так как всегда боялся больших торговых центров. В итоге меня уговорил партнер, и мы начали строить паназиатский ресторан на 300 мест. Я придумал название «Асаи» в честь ягоды, которая предположительно обладает специфическими антиоксидантными свойствами. Ресторан был готов, мы сделали макеты, заказали огромные вывески, вложили очень много денег и ждали открытия. За неделю до него меня пригласили на охоту. Вечером мы сидим за столом, один из охотников встает, берет фужер, поднимает его и говорит: «Я хочу выпить за нашу страну, в которой мы родились, страну, которой больше нет, за Советский Союз». Выражение «страна, которой больше нет» запало мне в душу.

Я лег спать, а когда проснулся следующим утром, уже знал, что надо все переделывать. Звоню Михаилу Петухову, управляющему рестораном, и говорю:

– Концепция поменялась, и мы меняем название.

– На какое?

– «Страна которой нет».

Он помолчал, потом говорит:

– Сумасшедший! Все готово, меню, ресторан, скоро открытие.

– «Страна которой нет».

В итоге мы изменили название, поменяли полностью идею, еду, только интерьер остался практически тот же. За неделю до открытия мы переделали почти все, сделали интернациональную кухню с блюдами из разных республик, которые входили в состав Советского Союза. Не знаю, чуйка это или ви́дение. Я понимал, что ресторан располагается напротив Государственной Думы, и такое название несколько спорно, да еще мы там запятую не поставили. Меня многие спрашивали: «Почему нет запятой?» Мы это специально сделали.

Я предполагал, что кого-то такое название может смутить, что кто-то может прийти и начать высказывать недовольство, мол: что вы про нашу страну что-то плохое говорите. Чтобы избежать каких-либо недоразумений, я в одном из залов деревянными буквами на стене написал: «Мы любим нашу страну. Мы гордимся нашей страной».

В один прекрасный день кто-то из депутатов даже пожаловался на нас в прокуратуру за то, что напротив Государственной Думы мы открыли ресторан с названием «Страна которой нет». Мы урегулировали этот вопрос, но такая ситуация была.

Вложили в этот проект мы примерно 3–4 млн долларов, и он окупился через три года. Сегодня ресторан прекрасно работает. Он рассчитан на 220 посадочных мест, летом действует роскошная веранда, которая вмещает еще сто гостей. Здесь можно не просто вкусно поесть, но и насладиться великолепными видами на прекрасный центр Москвы.

Вот так бывает: важно оказаться в нужное время в нужном месте. Одна фраза, брошенная охотником, изменила судьбу этого места. Случайности не случайны.

Здание, где сейчас располагается ресторан «Валенок», существовало достаточно давно. Оно огромное, почти как футбольное поле. Когда мне предложили участвовать в этом проекте, я серьезно над этим задумался, так как подобные размеры предполагают солидные инвестиции.

Валенок по масштабам сравним с GQ Bar. Он больше, чем «Страна которой нет», – 340 мест внутри ресторана и 250 на веранде.

Местоположение на тот момент было не самым выгодным. Это сейчас Цветной бульвар выстроился от метро и стал более живым. А тогда здесь был тихий уголок не с самым большим трафиком. Непонятно, зачем люди сюда пойдут.

Первоначально существовала идея делать на этой территории много вкусной недорогой еды из фермерских продуктов. Потом появились мысли открыть фастфуд рыночного типа, с самообслуживанием. В итоге мы сделали ресторан с фермерскими продуктами, где все слои общества – от студентов до олигархов – могут чувствовать себя одинаково комфортно.

Ресторан получился огромный, с восьмиметровыми потолками и окнами в два этажа. Я случайно оказался в Петербурге как раз тогда, когда размышлял над названием нового заведения. На Обводном канале я увидел гигантский валенок, самый большой в мире. Он был выполнен из войлока и не менее шести метров в высоту. Его сделала питерская художница Валерия Лошак и просто поставила, как арт-объект. В общем, я тут же захотел соорудить такой же перед нашим рестораном и назвать это все «Валенок». Вырисовывалась определенная концепция. Люди, проходя мимо, захотят с ним фотографироваться, а потом наверняка зайдут и в ресторан.

Многие говорили: «Что это такое – “Валенок”? Сапогом еще назовите». Однако мы все же купили валенок, привезли его из Питера, установили и открыли ресторан. Сейчас здесь всегда много посетителей. По пятницам и субботам к нам приходят тысячи людей. Мы создали такую клубную историю, как это было в GQ Bar: живая музыка, концерты, вечеринки, вкусная еда – все это оставляет незабываемые впечатления.

Несмотря на колоссальные инвестиции, «Валенок» уже окупился и начал приносить прибыль.

Как-то мне предложили интересное место для ресторана на территории Бадаевского пивного завода. Я задумался. Само место мне нравилось, но я не чувствовал, что́ здесь можно сделать. И вот, побывав там в очередной раз, я вдруг понял, что нужно запустить сыроварню. Почему именно сыроварню? Во-первых, из-за отсутствия привозных сыров в этой нише наблюдался некоторый дефицит. Во-вторых, имелось готовое заводское пространство.

В общем, я стал думать, как развивать эту идею дальше. И тут ко мне пришли итальянские и русские ребята, которые сделали сыроварню на Валааме, предлагать свой продукт. Хвалятся своей сыроварней – коровами, молоком. А я думаю: для чего мне покупать их продукцию, если мы можем сделать свою сыроварню здесь. Спрашиваю у них:

– Вы только производите сыр или можете поставлять оборудование?

– Мы поставляем оборудование.

– А сможете нас научить, показать, как это все работает?

– Да, конечно.

Я понял, что это все надо соединить. А еще открыть ресторан. Здорово, когда вся продукция свежая, когда все практически сразу попадает из цеха клиенту на стол. На заводе мы еще специально сделали большие окна, чтобы было видно все производство. Сегодня профессиональные сыровары производят здесь пять видов мягких сортов: моцареллу, буррату, страчателлу, качотту и рикотту. Весь местный сыр можно продегустировать.

В «Сыроварне» работают два зала. Сначала мы открыли большой зал, а вот со вторым долго не понимали, что делать. В нем колонны стоят близко друг к другу, в результате сложно поставить столы по краям зала. Как-то у нас с партнером возникла идея сделать один длинный стол и осветить баки, которые находятся наверху. Раньше в этом помещении был цех. Я не знаю, что сюда привозили, сусло или солод, наверное, оно здесь стекало. Когда-то в зале сверху были еще большие трубы, но их спилили до того, как мы здесь обосновались. Жаль. Я бы их оставил, они стали бы украшением, благодаря которому чувствовалось бы заводское прошлое этого места.

Этот проект оказался невероятно успешным и полюбился гостям. За один год работы в «Сыроварне» было произведено 201 635 кг бурраты, 82 843 кг страчателлы, 43 736 кг моцареллы.

Меню «Сыроварни» разработал замечательный повар Юра Рожков. У нас получилось очень популярное место. В день проходит от 500 до 1000 человек в зависимости от погоды. Не знаю, как долго ресторан будет пользоваться спросом, но мы стараемся, чтобы за счет качества, сервиса и хорошей еды тут всегда был народ. Сейчас мы открыли вторую «Сыроварню» в Москве, на Красном Октябре, и еще одну в Питере, в Ковенском переулке.