Традиционно считается, что у человека есть четыре базовых вкусовых ощущения. Рецепторы, которые реагируют на сладкое, находятся в основном на кончике языка, на кислое – по сторонам в глубине, на соленое – спереди сбоку, а на горькое – у основания языка. Но есть еще так называемый «пятый вкус» – умами, его создает, например, глутамат натрия: это вкус мяса, томатов и фастфуда, который затрагивает все вкусовые рецепторы одновременно. Резонный вопрос: где же здесь острое? Правильно, его нет. Потому что острое – это не вкус, а особое раздражение системы рецепторов тройничного нерва. Нерв отвечает за чувствительность органов, находящихся на лице, а заодно оперирует болевыми, температурными и тактильными ощущениями во рту, носу и глазах. Когда мы съедаем что-то острое, на всех этих тонко чувствующих рецепторах возникает натуральный «пожар», который вызывают разные алкалоиды, содержащиеся в специях и пряностях, и прежде всего капсаицин – главное химическое оружие острых и жгучих перцев. Эти вещества вызывают такие сильные болевые ощущения на рецепторах, что в ответ мозг просто вынужден выделять свой внутренний наркотик эндорфин. Человек, съевший что-то острое, сначала испытывает почти смертельный страх («что я съел! я отравился!»), а потом, когда обжигающие частицы уходят в пищевод, где гораздо меньше чувствительных окончаний, наступают облегчение и удовольствие – практически так же, как при занятиях экстремальными видами спорта.

Этот весьма специфический способ с помощью пищи добиваться от своего мозга дозы эндорфинов присущ только человеку, хотя животные тоже периодически поедают острые перцы – за таким занятием не раз заставали коз и почему-то котов и кошек. Но благодаря невысокой чувствительности слизистой оболочки во рту козы могут съесть все, что угодно, включая окурки и колючки, а вот что нужно кошкам в подобных растениях, можно только гадать. Но столь продвинутые в плане еды животные встречаются редко – большинство домашних питомцев стремглав удирают, если дать им нюхнуть свежий срез жгучего перчика. А вот люди наоборот: попробовав один раз, потом не могут остановиться и подсаживаются на острое как на наркотик.

И такое с человечеством происходит уже почти 600 лет! Многие историки связывают эпоху Великих географических открытий (XV – XVII века) с неутолимым желанием европейцев раздобыть побольше специй и пряностей, которыми оказались богаты далекие восточные земли. В этот период нашей истории перец и прочие экзотические растения с необычными вкусами стоили дороже золота и бриллиантов. Но следует признать, что европейские путешественники взяли из Азии только малую часть используемых здесь приправ и специй. Например, в Индонезии, которую с XVI века именовали «островами пряностей», до сих пор применяются многие специи и приправы, которые у нас совершенно неизвестны. Во время большой командировки в эту страну я решился попробовать кое-что из этой экзотики и должен признать, что добрую половину этих специй совершенно невозможно описать словами – не хватает терминов! Например, приправа под названием «бунга кен чонг» – что тут говорить, это надо пробовать. Как и андалиман, внешне похожий на перец горошком, но с совершенно другим вкусом. Или вот еще красный имбирь: он очень-очень острый, поэтому используется не в пищу, а только для приготовления энергетического напитка, настолько он зверский.

В эпоху Великих географических открытий Россия тоже расширяла свои владения: казаки осваивали Сибирь и прокладывали по суше путь в Монголию и Китай. По этим маршрутам в нашу страну тоже попадало немало специй. В книге «Домострой», памятнике русской литературы XVI века, можно обнаружить рецепт редьки в патоке с имбирем – «инбирем», как тогда говорили. А если судить по историческим документам, то раньше жители России довольно активно использовали острые и пряные добавки, но к настоящему времени мы эту привычку почему-то забросили. У большинства домашних хозяек весь набор специй – это «соль и перец по вкусу» плюс неизменный лавровый лист в супе. Среди медиков долгие годы бытовало стойкое убеждение, что острое – это плохо, потому что такая пища ведет к гастриту и язве желудка. Многие люди до сих пор считают самой полезной едой паровые котлетки без соли, перца и других «ненужных» ингредиентов. Но это верно только при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта! Научно доказано, что для здоровых людей вкусно и разнообразно приправленная еда не только приносит пользу психике (удовольствие от еды – это один из лучших антистресс-приемов), но и помогает восполнить в организме запас вполне конкретных химических соединений. Но важно соблюдать технику безопасности: чем более жгучей бывает специя, тем осторожней надо с ней обращаться и тем больше возникает медицинских противопоказаний для ее употребления, особенно у пациентов с острыми или хроническими заболеваниями пищеварительных органов.

В первую очередь все это относится, конечно, к перцу. Точнее, перцам: их великое множество, все они по-разному называются и имеют разную степень жгучести, которая является самым важным параметром в этом овоще. Степень жгучести перцев измеряют по специальной шкале Сковилла, которую предложил использовать американский фармацевт Уилбур Сковилл. Первоначально она основывалась исключительно на вкусовых ощущениях: спиртовой экстракт перца или любого другого острого продукта разбавляли водой до тех пор, пока не переставала чувствоваться острота. Чем больше приходилось разбавлять водой, тем выше был балл по этой шкале. Сегодня новые технологии позволяют сделать более объективную оценку. Для этого предмет исследования замораживают, обезвоживают и подвергают анализу, не забывая ни на минуту о мерах предосторожности! Потому что когда перец действительно острый, то для манипуляций с ним исследователю приходится надевать перчатки и защитные очки, если он не хочет получить ожог слизистой или кожи. И это будет не ожог в привычном смысле, а дикое перевозбуждение рецепторов тройничного нерва. Зачастую в таких случаях человека начинает сильно тошнить, и он может даже потерять сознание.

Классический соус табаско имеет жгучесть от 2,5 до 5 тысяч единиц по шкале Сковилла, кайенский перец – от 30 до 50 тысяч, а самый острый дикий перец – это тринидадский Moruga Scorpion с оценкой в 2 миллиона единиц. Во время съемок перечной серии «Еды живой и мертвой» я съездил в гости к Эду Карри – фермеру из штата Южная Каролина. Этот фермер попал в Книгу рекордов Гиннесса как человек, вырастивший самый острый перец в мире! Эд Карри владеет роскошной плантацией на 500 тысяч кустов перца и делает соусы с названиями, которые звучат одно другого страшнее: «Зомби», «Адский огонь», «Первая кровь»… Его гордость – выведенный им лично сорт перца под названием «Каролинский потрошитель», Carolina Reaper: по шкале Сковилла его оценили в 2 миллиона 200 тысяч единиц! Сам автор столь мощного произведения – опытный перцеед, который жует свой продукт, не пошевелив ни одним мускулом. Мне, неподготовленному пользователю, он предложил облегченный вариант – в составе приправы с хреном: довольно неожиданное сочетание! Я, не забыв про меры предосторожности, съел совсем крошечный кусочек, но и этого оказалось достаточно для того, чтобы у меня перехватило горло, и я потерял способность произносить длинные фразы.

Но у самого Эда с перцем сложились продолжительные и продуктивные отношения. Раньше он был проблемным подростком – пил, принимал наркотики. Все шло к тому, что дальше его жизнь покатится по наклонной. Но его спас… да-да, именно перец! Эд попробовал острое и пришел в такой восторг, что выращивание перцев и создание из них неожиданных приправ стало его основным увлечением, а самое главное – Эд уверен, что острое вытеснило в его мозгу тягу к наркотикам. Врачи считают, что в этом может быть изрядная доля истины, учитывая свойство капсаицина провоцировать мозг на эндорфиновый выброс. На такое очень несложно подсесть, так же, как на прыжки с парашютом или другие экстремальные виды двигательной активности.

Восприятие острой пищи очень индивидуально и зависит от биохимических особенностей мозга конкретного человека. Но ученые смогли обнаружить прямую связь между любовью к перцу и занятиями экстремальными видами спорта. Такое соседство обусловлено генетически: у рисковых людей зачастую бывает снижена чувствительность к острому. Мы проверяли эту закономерность на добровольцах. Для этого мы собрали две команды: в одной было трое обычных людей, которым нравится острая пища, в другую вошли спортсмены-экстремалы, двое сноубордистов и наш шеф-продюсер Митя Демин – известный парашютист, который в 2015 году, тестируя суперклей в программе «Чудо техники», висел вниз головой в приклеенных к доске кроссовках на высоте 1300 метров (тогда и он, и суперклей выдержали). Нам не терпелось узнать, на сколько острых перцев его хватит и смогут ли Митю превзойти его менее безбашенные коллеги. Но чуда не произошло! Любители острого из числа обычных людей покинули состязание первыми: одной девушке хватило четырех перцев, второй участник остановился на шестом, и только после этого в команде экстремалов появилась первая выбывшая, которая перед этим съела целиком семь перцев.

Кстати, во время этого теста мы также выяснили, чем лучше всего запивать острую еду, чтобы быстрее прошло ощущение жгучести. Вода исключается: капсаицин в воде не растворяется, поэтому она ни капли не заглушает боль, а только усиливает ее, так как разносит частицы перца по всему рту. Газировка еще хуже: она укрепляет связь капсаицина со слизистой, и ощущение жжения становится сильнее. Очень грамотным вариантом является молоко: в нем содержится белок казеин, который сцепляется с капсаицином лучше, чем тот сам связывается с нервными окончаниями. В процессе питья молоко действует как очиститель и буквально вырывает алкалоид из слизистой рта. Но если молоко недоступно, наилучшим вариантом будет любой продукт с высоким содержанием лимонной кислоты: лимон, апельсин, мандарин или соки из цитрусовых. Кислота вступает в реакцию с молекулами капсаицина и нейтрализует его действие. Есть и еще один неплохой способ – заесть остроту хлебом. Он и очищает механически, и раздражает рецепторы на другой манер, что приносит некоторое облегчение.

Но нашей команде экстремалов все эти средства не понадобились. Два ее участника, парашютист Митя и сноубордист Дима, продолжили поглощать перцы даже тогда, когда камера была уже выключена. Все это полностью подтвердило данные ученых: у некоторых биохимия мозга такова, что чрезмерный для обычных людей риск кажется им нормальным или даже привлекательным. Чувствительность к острому при этом тоже снижена, а само ощущение жгучести доставляет минимум дискомфорта и максимум удовольствия. Эд Карри тоже из таких. Он мне открытым текстом признался, что считает себя перцеманом, но не видит в этом ничего зазорного и даже надеется таким образом принести пользу своему здоровью. Кстати, согласно результатам новейших научных исследований, его надежды не напрасны!

Прежде всего немало хорошего с нашим организмом происходит непосредственно от употребления перца. Капсаицин обладает способностью разжижать кровь – это очень хорошая новость для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, высоким давлением и склонностью к тромбообразованию. А еще острая пища помогает худеть! Обычно желудок, набитый едой, растягивается, при этом активируется особый тип рецепторов, которые посылают в мозг сигнал о насыщении, и мы прекращаем есть. Но пища с высоким содержанием жиров и углеводов сбивает настройку этим важным нервным окончаниям, и тогда мы начинаем обжираться. А капсаицин, напротив, стимулирует эти рецепторы, поэтому очень острое блюдо заставит нас быстрее почувствовать сытость.

Активно исследуются и обсуждаются также и антираковые свойства капсаицина. Медики давно уже заметили, что в таких странах, как Индия, Китай и Мексика, где потребляют больше всего перца чили и острой пищи, у населения бывает очень низкий риск развития опухолей толстой и прямой кишки. Конечно, не стоит делать из этого далекоидущие выводы и начинать килограммами есть острый перец, чтобы излечиться от рака или предотвратить его – доказательства этой теории еще не слишком убедительны. Да и сами ученые подчеркивают, что в исследовании такого сложного явления, как онкологические болезни, трудно выделить один отдельный компонент – можно наблюдать определенный тип питания и параллельно фиксировать уменьшение шансов развития рака, но вот твердо заявить о том, что именно красный жгучий перец снижает риск образования злокачественной опухоли, специалисты пока не могут.

Но зато этих данных хватило на то, чтобы отправить капсаицин на лабораторные исследования. Не так давно было установлено, что на некоторых типах опухолевых клеток присутствуют каналы транзиторного рецепторного потенциала (TRPV1), иначе говоря – обонятельные рецепторы, которые как раз и активируются капсаицином, а также, что любопытно, запахом свежего океанского бриза. Когда ученые добавили в колонию таких опухолевых клеток капсаицин, те начали гибнуть в больших количествах, а если и выживали, то у них резко падала способность к образованию метастазов или развитию вторичного разрастания. К сожалению, исследователи пока не нашли способа доставить капсаицин непосредственно к раковой опухоли, но работы в этом направлении ведутся очень активно, и такие перечные энтузиасты, как Эд Карри, по-своему в них участвуют, производя овощи с чемпионскими показателями по шкале Сковилла – из них ученые получают вдоволь такого нужного им капсаицина.

Помимо алкалоида капсаицина в остром красном перце содержится большое количество витаминов A, C и B₆ (в зеленом, незрелом, их заметно меньше), калий, магний, железо, а также эфирные и жирные масла.

Не меньше внимания, чем перцу, на мой взгляд, следует уделить имбирю, причем не только маринованному, который подают в японских ресторанах: там его рекомендуется есть между разными суши и роллами с целью «обнулить» вкусовые рецепторы. Между прочим, в розовый цвет имбирь чаще всего окрашивают искусственно, потому что именно так выглядит молодой имбирь, собранный в мае. Чтобы корень, собранный в другие сезоны, тоже имел красивый вид, используют безопасный пищевой краситель. Но так делают не всегда: например, сами японцы едят его в родной цветовой гамме, желтоватым. Многие знают, что при простудах сырой корень имбиря отлично работает в качестве лекарства.

В этом чудесном корне содержатся витамины С, B₃, B₆ и B₉, но самое главное – алкалоид гингерол: в имбире он отвечает за остроту, а попадая в человеческий организм, стимулирует выработку тепла и подавляет воспалительный процесс. Исследователи из Колумбийского университета (США) доказали, что некоторые гингеролы (например, гингерол-6) являются потенциальным лекарством для лечения такой серьезной болезни, как бронхиальная астма. Руководитель группы ученых Чарльз Эмала, профессор кафедры анестезиологии, объяснил мне суть этого открытия. Специалисты проводили эксперименты над участком гладкой мускулатуры верхних дыхательных путей и установили, что гингерол-6 в чистом виде способствует расслаблению спазмированной мышечной ткани. Но, как и в случае с капсаицином, этот результат не означает, что поедание сырого корня имбиря поможет во время приступа астмы. Скорее всего, это растение может использоваться только при создании новых лекарств.

А вот симптомы укачивания этот корешок снимает очень эффективно. Как объясняют медики, имбирь стимулирует работу ЖКТ – это практически безотказно переключает ощущения, и в результате тошнить перестает. Мы, как обычно, решили это проверить! Мы нашли среди зрителей «Еды» двух человек, Алису и Руслана, которых всегда укачивает в транспорте, напоили их растворенным в воде порошковым имбирем (ложка порошка на полстакана воды) и через 30 минут отправили прокатиться на заднем сиденье автомобиля со слегка неуравновешенным водителем, который любит резко стартовать и перестраиваться. А после этого, чтобы закрепить успех, мы отправили наших добровольцев погонять на «американских горках» в шлеме виртуальной реальности. Это устройство и у обычных людей неплохо провоцирует тошноту, но, как выяснилось, только в тех случаях, если они не употребляли имбирь, потому что с ним картина меняется совершенно: укачивать перестает даже самых нестойких. Руслан не дрогнул и после четырех кругов аттракциона, а вот Алиса призналась, что ее все же слегка укачало, но без имбиря ей точно пришлось бы гораздо хуже. Важная информация: этот способ срабатывает и в том случае, если вместо свежего корня используются имбирные пряники! Думаю, спасать детей от укачивания проще всего именно с их помощью: не каждому ребенку скормишь кусочек имбирного корня. Хотя специальные таблетки против проблем в транспорте срабатывают, конечно, лучше всего.

У имбиря есть и много других полезных свойств. В этом корне содержится полисахарид инулин – растворимая клетчатка, которая эффективно выводит из организма плохие фракции холестерина, предупреждая развитие атеросклероза. Благодаря высокому содержанию эфирных масел имбирь стимулирует перистальтику ЖКТ, восстанавливает нормальное пищеварение, а также укрепляет сосуды, благотворно сказывается на сердце, интимной сфере и состоянии кожи. Кстати, к разговору о коже: этот узловатый корень является одним из немногих пищевых продуктов, наружное использование которых одобряют врачи. Благодаря его разогревающим свойствам компрессы из измельченного имбирного корня помогают при простуде и уменьшают боли при ушибах, растяжениях и радикулите. Косметологи не возражают и против масок из имбирного сока – если, конечно, нет каких-нибудь индивидуальных противопоказаний. Особенно полезен имбирь при проблемной коже, поскольку в дополнение к разогревающему эффекту он обладает также и бактерицидным свойством. Одобряют специалисты и применение имбирных масок для волос: они улучшают внешний вид и немного ускоряют рост волос.

Впрочем, противопоказания у этого восхитительного корня тоже имеются. Острые и хронические воспаления в желудочно-кишечном тракте препятствуют употреблению в пищу абсолютно всех специй, и имбирь – не исключение. Ряд заболеваний желчного пузыря, печени и сердца, а также высокое кровяное давление также несовместимы с употреблением имбиря. А самое важное – его нельзя сочетать (ни в каких дозах!) с лекарствами, разжижающими кровь, иначе эффект может оказаться слишком сильным. Напомню очевидное: сырой корень имбиря в салате, супе или втором блюде намного полезнее, чем маринованный, в который для консервации добавляют немало сахара. С другой стороны, от переедания маринованного имбиря точно никто не потолстеет: вряд ли кто-то станет употреблять его в очень больших количествах.

Еще один великолепный корень, который имеет массу поклонников среди тех, кто не может без острой пищи, – хрен! Существует несколько разновидностей хрена, и самый известный – японский хрен васаби. С точки зрения биологии он является дальним родственником нашему, европейскому хрену, но условий выращивания требует несколько других. Ради того чтобы увидеть, как растет этот знаменитый хрен, я отправился на главный японский остров Хонсю, а точнее на полуостров Идзу, к самой высокой точке страны – горе Фудзияма (3776 м). Как известно, Фудзияма – это вулкан, поэтому в местной почве и воде наблюдается высокое содержание ванадия. Недавно ученые доказали, что этот элемент крайне важен для произрастания, вкуса и аромата васаби – всемирно популярного пряного растения. Васаби – культура капризная. В диком виде он растет только на берегах горных рек и ручьев – так, чтобы его корни омывались холодной проточной водой. Поэтому и плантация васаби выглядит необычно: это склон горы, на котором сделаны уступы, по которым непрерывно стекает родниковая вода.

Мы снимали передачу на ферме у Хидетоси Огивары, потомственного японского хреновода – по-русски такая профессия звучит не очень благозвучно, но как тут по-другому скажешь? Должен заметить, что занятие у Хидетоси не из легких – всю жизнь работать по щиколотку в ледяной воде. У нас с оператором уже через час ноги заледенели, даже несмотря на шерстяные носки. Я спросил, нельзя ли как-то упростить этот процесс. Фермер ответил, что сейчас научились выращивать васаби прямо на грядке – это удешевляет производство, но вкус получается не такой тонкий. Свою продукцию Хидетоси продает по цене 10 долларов за корешок – недешево! Интересно, что листья васаби тоже имеют похожий специфический вкус, и они, конечно, дешевле, потому что их бывает больше, чем корней. Поэтому большинство производителей, которые делают японский хрен на экспорт и консервируют его, разбавляют корни перетертыми листьями, что, конечно, немного искажает вкус.

В идеале настоящий корень васаби нужно есть, натирая непосредственно перед употреблением на особой терке из акульей кожи. Такая терка превращает корень в пюре, и на вкус оно совсем не такое острое, как тот васаби, который нам подают в наших суши-барах. В свежем корне больше аромата, а в Японии его добавляют даже в мороженое! И это действительно вкусно, я пробовал! Но проблема в том, что из свеженатертого хрена быстро выветриваются эфирные масла, поэтому при консервировании приходится добавлять в него экстракт васаби (в более дорогом варианте) или порошок обычного европейского хрена, что происходит гораздо чаще. Это из-за него наш васаби такой острый! Некоторые производители, недолго думая, добавляют в васаби даже горчицу, объясняя это тем, что действующее вещество у этих специй одно и то же – горчичные масла. А чтобы сохранить специфический зеленый цвет, добавляется пищевой краситель. Изысканного японского благоухания в таком продукте всего ничего, но горло он дерет исправно и намного чаще вызывает аллергию, чем дорогие сорта васаби.

По этой причине васаби не стоит есть людям с непереносимостью горчицы. Людям с гастритом, язвенной болезнью желудка и панкреатитом тоже нельзя употреблять ни японский, ни европейский хрен. Еще одно противопоказание – заболевания мочеполовой системы (простатит, пиелонефрит, цистит в стадии обострения). Во всех остальных случаях что от хрена, что от васаби организму будет одна только польза. В нем очень много витаминов и минералов, есть антибактериальный фермент лизоцим, и фитонциды васаби тоже обладают бактерицидными свойствами. Не зря хрен так широко используется в народной медицине: до изобретения антибиотиков он был широко известным антибактериальным средством. А еще корень хрена является мощнейшим афродизиаком, который не только благодаря провокативному названию, но и на вполне доказанных основаниях активизирует половую функцию, причем как у мужчин, так и у женщин.

Ученые внимательно изучают и антиоксидантные свойства хрена. В нем содержится соединение под названием «пероксидаза», пусть и в очень небольших количествах – всего несколько граммов в одной тонне корневищ. Пероксидаза способствует восстановлению клеток и может защищать их от рака. Конечно, есть хрен исключительно с этой целью смысла нет, но, возможно, когда-нибудь из этих жгучих корней мы сможем получить противоопухолевое средство. Уже сейчас ученые наблюдают, как пероксидаза внедряется в раковую клетку, начинает в ней продуцироваться и поражает ее генетический материал – в результате раковая клетка перестает делиться и погибает. Только не надо следовать неумным советам из интернета и пытаться лечить рак, вдыхая пары хрена – такое «лечение» не даст ничего, кроме ожога верхних дыхательных путей. А вот для наружного применения хрен, как и имбирь, вполне годится, и косметологи это одобряют. Хотите узнать рецепт маски для лица из яблочных и хреновых (ну вы поняли) очисток? Милости прошу на наш сайт eda.show – сканируйте QR-код, и вы на месте.

Максимальную пользу хрен приносит в свеженатертом виде, причем с ним можно делать не только острую закуску. Шеф-повара практикуют даже такие фокусы, как приготовление печенья с хреном и яблоками в шоколадной глазури! Рецепт подсмотрен в поваренной книге из старой библиотеки Царского Села, и подавали такое кушанье еще императрице Екатерине II.

Раньше люди знали толк в кореньях – вслушайтесь, какое увесистое и красивое слово! Они были в доброй половине рецептов, а нынче как-то повывелись. А напрасно: в них много интересного и для желудка, и для всего тела. Взять, например, корень пастернака. С виду он похож на морковь, а по составу гораздо ближе к картошке. Главные его достоинства – большое содержание калия и пищевых волокон, за счет которых он обладает выраженным желчегонным действием и способствует выведению из организма лишнего холестерина. Как ни удивительно, но пастернак высоко ценят педиатры: за рубежом его рекомендуют добавлять в детское питание уже с 6 месяцев. Есть у этого корня и почти чудесное свойство: благодаря высокому содержанию кумаринов (очень любопытных органических молекул, источающих запах свежескошенного сена) его сок улучшает поглощение кожей солнечных лучей. Благодаря такому свойству пастернак активно используют косметологи при заболевании витилиго, когда пигмент меланин покидает отдельные участки кожи. В этом случае сок пастернака наносится на проблемные участки, и при загаре они не сгорают до волдырей, а постепенно возвращают пигментацию. Но такой способ лечения недопустим при фотодерматите – если надумаете им воспользоваться, предварительно обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Очень рекомендую не упустить из виду топинамбур, или земляную грушу. Сейчас он нам кажется экзотикой, которую мы открыли для себя совсем недавно, но на самом деле на рубеже XVIII – XIX веков на столах жителей России топинамбур был одним из постоянных продуктов. Наш эксперт, знаток русской кухни Павел Сюткин, называет тот период «золотым веком топинамбура». Позже из-за очень низкой урожайности топинамбура его полностью вытеснила картошка. И это печально: этот клубень по праву можно назвать овощным лидером по содержанию железа и инулина. Инулин – это полезный пребиотик, который способен снижать уровень сахара в крови и улучшать работу поджелудочной железы, поэтому топинамбур часто фигурирует в диетических предписаниях для больных сахарным диабетом. Кроме того, земляная груша нормализует микрофлору кишечника и является отличной добавкой к детскому рациону. Сейчас топинамбур стали готовить в виде цукатов, чем-то похожих на изюм, но со вкусом нежного ананаса, и такое лакомство ценят даже дети.

Петрушку как листовую зелень мы все знаем неплохо, но корень петрушки употребляют до обидного немногие. А ведь исключительно ради него выводят специальные сорта этого растения – у корневой петрушки корневища особенно мясистые, с удивительным ароматом. Медики от них в восторге: благодаря мощному мочегонному эффекту корень петрушки применяется при заболеваниях мочевыделительной системы, ожирении и многих сердечно-сосудистых заболеваниях. Этот корешок является рекордсменом среди корнеплодов по содержанию витамина C, а когда добавляешь его в суп, пусть даже в сушеном виде, у блюда появляются ни с чем не сравнимые аромат и сладость.

И конечно, в разговоре о кореньях нельзя обойти вниманием корень сельдерея! С ним произошла трагедия, типичная для русской кулинарной истории: со временем вершки затмили корешки, и снова не без вмешательства картошки. В докартофельные времена корень сельдерея был достаточно частым блюдом, в том числе на крестьянском столе. Он, как и вышеупомянутые корешки, очень богат витаминами и минералами. Это одновременно и достоинство, и недостаток: такое богатство витаминно-минерального состава может лечить, а может представлять опасность. Например, при хронических заболеваниях ЖКТ корень сельдерея можно включать в диету, но в момент обострения его потребление рекомендуется ограничивать, потому что в нем слишком много эфирных масел, которые раздражают слизистую.

Кстати, при проблемах с желудком лучше использовать коренья, прошедшие тепловую обработку. Недавно в Швеции меня угощали нежнейшим и удивительным по вкусу и аромату пюре из корня сельдерея – оно выглядит как картофельное, но гораздо более изысканное. Но сохраняются ли после тепловой обработки полезные свойства этого корня? Мы сдавали в лабораторию тушеный и маринованный корень сельдерея и, конечно, обнаружили, что количество витамина C и клетчатки в нем снизилось в несколько раз. Но в тушеном корешке их все же осталось значительно больше, чем в маринованном. А при приготовлении в мультиварке полезные вещества сохраняются еще лучше.

Царство полезных кореньев и специй весьма сложно описать в одной главе – уж больно много люди их понаоткрывали и приспособили к своим кулинарным и лечебно-профилактическим нуждам! Пора заканчивать с ними и переходить к следующей теме, а я напоследок замираю над приправами, как над дорогим сердцу гербарием.

Одна из моих любимых пряностей – розмарин! Он приятно пахнет елочкой и великолепно оттеняет блюда из картошки и кролика, а недавно в Италии я пробовал невероятно вкусное сало с розмарином, засоленное в ваннах из каррарского мрамора.

Как показывают последние научные работы, розмарин обладает поистине волшебным влиянием на здоровье. Его называют «приправой долгожителей»: он останавливает воспалительные процессы, улучшает память, особенно перспективную (когда надо запомнить последовательность действий на будущее, например, ничего не перепутать в приеме таблеток) и снижает риск развития болезни Альцгеймера. И все это благодаря веществу под названием «цинеол», которое становится особенно активным в сочетании с эфирными маслами розмарина.

А вот еще одна супермодная «приправа долголетия» – куркума. Этот ярко-желтый порошок получают из корневища одноименного растения, которое также называют «желтым имбирем». Главное действующее вещество этой пряности, куркумин, обладает множеством полезных свойств: помогает бороться с воспалениями и оказывает желчегонный и антиоксидантный эффект. Исследуются также и его противоопухолевые свойства. А то, что куркума способна придать самому пресному блюду интересный вкус, хорошо знают любители индийской кухни. Куркума также является непременным компонентом карри – суперпопулярной во всем мире смеси индийских специй.

Среди специй есть и свой король, и это отнюдь не перец, а шафран. Он считается самой дорогой приправой в мире: в Москве один грамм шафрана продается по цене от 500 рублей и выше. А все потому, что шафран – это высушенные рыльца и тычинки цветков крокуса, которые собирают раз в год во время цветения и только если нет дождей. Для получения килограмма пряности работникам вручную необходимо обработать около двухсот тысяч цветков! Но усилия окупаются, как только шафран попадает на обеденный стол: своим цветом и тонким ароматом он меняет к лучшему любое блюдо, даже вареную картошку, – я это наблюдал в одном из дорогущих ресторанов в центре Парижа.

Всему этому великолепию специй, приправ и кореньев можно посвятить многотомник в стиле «Сказок тысячи и одной ночи», но я волевым усилием остановлюсь, чтобы мы успели поговорить еще об одной важной теме.