Молоко – это жизнь. Мы привыкли так считать, потому что впитали эту истину буквально с молоком матери. Во всех энциклопедиях написано, что в молоке содержится оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, кальция, витаминов и микроэлементов – всего порядка 400 полезных веществ…

Молоко – это уникальный продукт, который одновременно является и едой, и питьем. Для класса позвоночных животных, к которому мы, Homo sapiens, имеем честь принадлежать, оно является главной и зачастую единственной пищей детенышей. Это нашло отражение в нашем названии – млекопитающие. Поэтому не удивительно, что молоко входит в первую тройку «священных» продуктов для многих народов. Во многих древних религиях коровы как главный источник животного молока обожествлялись: их не приносили в жертву, а временами и вовсе запрещали убивать или ранить. Про то, что в подавляющем большинстве штатов Индии словосочетание «священная корова» до сих пор имеет прямой, а не фигуральный смысл, наверно, все в курсе. Индийские Веды называли коровье молоко «амрита», что в буквальном переводе означает «нектар бессмертия». А уверенность древних греков в том, что миллиарды звезд на небе – это пролитое грудное молоко одной из главных богинь пантеона, дало официальное научное название тому месту в космосе, где мы живем: само слово «галактика» происходит от греческого – «молоко», а наша домашняя галактика на большинстве языков Земли зовется Млечный Путь (например, по-английски Milky Way).

И вся эта божественная благодать, на которую мы, по идее, должны молиться, в последнее время подвергается непрерывным нападкам со стороны научного сообщества – по крайней мере, когда речь идет об употреблении молока взрослым человеком. Высказываются мнения, что молока, особенно жирного, в нашем рационе должно быть как можно меньше.

Но есть и другая проблема: отыскать нормальное молоко городскому жителю достаточно сложно. Про ту продукцию, которая продается в супермаркетах под названием «молоко», чего только не рассказывают: и то, что готовят этот продукт из порошка, и что добавляют туда ради жирности и вкуса лютую химию, и что подделывают его безбожно, а что не подделывают – в том либо микробы, либо антибиотики… На «нектар бессмертия» такая продукция совсем не тянет!

Но есть ли для нас в молоке хоть что-то полезное? Пройти мимо такой глобальной и основополагающей проблемы «Еда живая и мертвая», конечно, не могла. Мы посвятили молоку отдельный фильм и постоянно возвращаемся к этой теме в других сюжетах, поэтому могу заявить без ложной скромности, что мы накопили достаточно информации, чтобы со знанием дела ответить на все наиболее важные молочные вопросы.

Прежде всего надо сказать о том, что большинство людей на планете вообще не могут употреблять этот продукт. Если брать средние значения по всей более чем 7,5-миллиардной человеческой популяции, то удовольствие пить молоко во взрослой жизни без последствий для организма доступно всего тридцати процентам людей. Все остальные его в прямом смысле не переваривают: оно вызывает у них вздутие живота, боли, тошноту, расстройство пищеварения, диарею, судороги. Это симптомы непереносимости молочного сахара – лактозы. Чтобы усвоить этот компонент молока, организму надо расщепить молекулу лактозы на две более простые части – глюкозу и галактозу. Но делать это умеет только специальный фермент – лактаза, а в достаточном количестве он есть далеко не у всех. К тому же активность этого фермента часто снижается с возрастом. В итоге у таких людей молочный сахар попадает в тонкий кишечник в нерасщепленном виде и вызывает там настоящую революцию.

В 70-е годы прошлого века ученые установили, что непереносимость молока у взрослых является объективным фактом и определяется генетически. Раньше всерьез думали, что если люди не могут пить молоко, то они, наверное, больны. А теперь известно, что существует два варианта нормы. Изрядная часть взрослых молоко пить не может, потому что не обладает нужным количеством лактазы. Те же взрослые, кто на это способен, с точки зрения науки являются мутантами, а точнее – потомками одного человека-мутанта, родившегося в Европе около шести тысяч лет назад.

До появления этой генной аномалии наши предки тоже теряли способность пить молоко, когда становились взрослыми. Но мутация дала им важное преимущество для выживания, поэтому и закрепилась. В итоге сейчас больше всего людей, способных усваивать лактозу, живет в Голландии, а также в странах Скандинавии, особенно в Дании и Швеции – там от недостатка лактазы страдает не более 3 % населения. Но стоит спуститься в южную часть Европы, например в Италию, и там основная часть населения молоко уже не переваривает. Причем, судя по историческим хроникам, такая картина наблюдается со времен Древнего Рима: в трудах античного ученого Марка Теренция Ворона молоко упоминается в качестве слабительного средства.

Плохо усваивают молоко коренные жители обеих Америк. У азиатских народов с ним тоже очень скверные отношения: в Китае, Японии и Корее непереносимость молока почти поголовная. Наши малые народности Крайнего Севера, охотники и рыболовы, в той же группе. В молочном расследовании «Еды» участвовал Андрей Умья, хранитель культуры Дальнего Востока в музее-парке «Этномир» в Калужской области, коряк по национальности. Коряки – это коренное население северной части Камчатского полуострова. В яранге, где Андрей провел детство, никакого молока не было, поэтому попробовать напиток (с очевидными последствиями!) ему довелось только во время службы в армии.

У русских с переносимостью молока заметно лучше, чем у коряков, но похуже, чем у скандинавов: в целом по России (если брать среднее значение с учетом многообразия национального состава) около 40 % взрослых в разной степени не переносят лактозу – почти половина!

Недостаточность лактазы сильно различается в зависимости от региона. Мутация, которая позволяет употреблять молоко без проблем, возникла в основном у народов, живущих там, где мало солнца. Нехватка солнца вызывает дефицит витамина D, в результате плохо усваивается кальций и возникает куча проблем, от рахита у детей до остеопороза у взрослых. Так что в малосолнечных местах людям нужен дополнительный источник витамина D. У европейцев таким источником стало молоко, а у коренных народов Севера это печень и жир морских животных и оленей, так что коряк Андрей Умья в детстве от недостатка кальция в отсутствие молока не страдал. Но под натиском глобализации традиционный рацион меняется у всех народностей, и это не всегда плохо. Например, японцы и китайцы никогда не пили молоко – в свое время они даже не стали осваивать молочное животноводство по причине ненадобности. Но их дети от недостатка лактазы не страдают, и им этот продукт совсем не помешает, поэтому в последние годы в обеих странах работают государственные оздоровительные программы, в рамках которых дети получают молоко. Как показали исследования, мощный белково-кальциевый заряд не прошел даром: обе эти нации подросли в среднем почти на 10 сантиметров! Однако практически все взрослое население, как и прежде, ничего хорошего от молока не ждет.

К ним присоединяется небольшой процент людей, у которых аллергия на коровье молоко: их организм воспринимает молекулы сложного белка казеина как чужеродные. Этот вид непереносимости поражает 2 – 5 % всех младенцев, когда их начинают переводить на прикорм, но половина из них выздоравливает, отметив год жизни, а основная часть второй половины избавляется от симптомов в течение первых пяти лет. Остальным приходится ничуть не веселее, чем людям с непереносимостью глютена: казеин скрывается в очень большом количестве продуктов, а аллергические проявления на него включают не только кожные высыпания, но и опасные приступы астмы.

Одна из героинь нашего «молочного» фильма, Валерия, вынуждена все время носить с собой ингалятор и кучу лекарств, внимательно читать все этикетки на продуктах и подробно расспрашивать продавцов в магазинах и официантов в кафе о содержании молочного белка в предлагаемой еде. Осторожность нелишняя: несколько лет назад Валерия чуть не погибла, съев по ошибке сметану вместо майонеза. Несмотря на то, что рядом оказался знающий врач, который сразу же дал девушке необходимые препараты, приступ астмы затянулся и стал усугубляться, пришлось вызвать «Скорую», и последствия аллергической реакции удалось окончательно снять только в больнице.

Как и целиакия, непереносимость казеина часто притворяется другими заболеваниями: человек может всю жизнь жить с бронхиальной астмой, постоянным насморком или конъюнктивитом и не догадываться, что это проявления аллергии на белок коровьего молока.

Впрочем, у тех, кто избежал подобной участи, поводов для беззаботного употребления молока тоже остается все меньше и меньше. Профессор Карл Михаэльссон из Упсальского университета в Швеции в течение 25 лет изучал пищевые привычки своих соотечественников, и прежде всего пожилых женщин, которые особенно часто страдают от переломов из-за уменьшения прочности костной ткани – остеопороза. Выяснилось, что обилие молока в рационе не только не укрепляет кости за счет содержащегося кальция, а, наоборот, разрушает их! Женщины, которые употребляли по два и более стаканов молока в день, ломали кости заметно чаще. Но это было не самое шокирующее открытие профессора: оказалось, что у женщин, которые выпивали по три и более стаканов молока в день, показатели сердечно-сосудистой заболеваемости оказались гораздо выше средних. Михаэльссон предполагает, что дело в молочных сахарах – лактозе и галактозе. По крайней мере, когда он, проверяя полученные данные, стал проводить исследования на животных, то все подтвердилось: когда подопытные крысы стали получать такое количество галактозы, которое соответствует паре стаканов молока в день для человека, у них в организме начались неприятные изменения. Животные стали страдать сердечно-сосудистыми болезнями, остеопорозом и слабоумием.

На основании наблюдений за 110 тысячами человек, шведскими мужчинами и женщинами в возрасте 40 лет и старше, профессор Михаэльссон установил безопасную дозу молока: один стакан в день. Стоит ее превысить, как начинаются проблемы. Но ученый подчеркнул, что механизм разрушительного действия молочных сахаров на организм нужно еще хорошенько изучить на большем количестве людей в разных частях света. Давать рекомендацию не пить молоко на основании только своего исследования профессор пока не готов, хотя и заявил, что «полученные результаты весьма интригуют».

Беда еще и в том, что вред молока подтвержден целым рядом других работ! Некоторые выглядят довольно зловеще: профессор Уолтер Уиллет из Гарварда считает, что обилие в молоке кальция, который известен как мощный активатор роста, – это прямой путь к онкологическим заболеваниям. По его мнению (и с ним согласны многие ученые), молоко реально необходимо человеку только до трех лет: в этот период клетки растущего организма активно делятся. Но потом процесс постепенно замедляется, в прежних количествах молоко уже не требуется. Если же продолжать употреблять его помногу, то, как уверен доктор Уиллет, могут начать расти совсем другие клетки – злокачественных опухолей. Впрочем, правды ради надо сказать, что, например, развитие рака простаты молоко активирует, а некоторых других видов рака – прямой и толстой кишки – замедляет.

Американский исследователь вторит своему шведскому коллеге: полученные результаты зовут к дальнейшим опытам, потому что влияние этого удивительного продукта на организм – это одна из самых сложных областей исследований, и итоговую рекомендацию – «пить или не пить» – дать трудно.

Если вы решите, что с исключением молока из рациона стоит повременить, то встает другой вопрос: а какое пить? Ответ «коровье», к сожалению, не всегда способен достаточно сузить область выбора. В соответствии с последней модой на стиль «эко» лучше выбирать фермерское – в нем больше всего полезных веществ. Его нужно либо искать на рынках, либо обращаться в автоматизированные станции продаж – «молокоматы», которые устанавливают в некоторых сетевых супермаркетах. Продукт попадает туда фактически напрямую из-под коровы: сразу после вечерней дойки молоко охлаждают до одного – двух градусов, помещают в стерильные баки и прячут в холодильник, а рано утром развозят по торговым точкам. Но в каком виде нужно его пить: сырым, как убеждают фермеры, или кипятить, как настаивают пищевые технологи? Первые говорят, что именно в сыром молоке содержится вся польза молочная – нужная микрофлора и полный набор веществ, за который древние индийцы и прозвали его нектаром бессмертия.

Но я в этом споре на стороне технологов. Мы в «Еде» сдавали на микробиологический анализ образцы фермерского молока с рынка и из молокомата, и в обоих общая микробная обсемененность сильно превысила норму: в обоих оказалось слишком много бактерий группы кишечной палочки! Пить такое молоко в сыром виде точно не стоит, как бы ни расписывали производители преимущества этого способа. Единственный вариант, при котором все-таки можно на это решиться, – если вы на 100 процентов доверяете тому фермерскому хозяйству, чью продукцию решили употребить. Но не забывайте, что медицина сталкивалась с разным: от парного молока люди заражались даже бруцеллезом – тяжелейшей инфекцией, которая поражает центральную нервную систему и головной мозг. Да и врачи не слишком одобряют сырой продукт: американская статистика утверждает, что любители сырого молока в 100 раз чаще болеют кишечными инфекциями, причем не только гастроэнтеритом, но и гемолитико-уремическим синдромом, который разрушает почки, и синдромом Гийена – Барре, который вызывает паралич всего тела.

Термическая обработка нужна молоку еще и по другой причине, имя которой – коровий лейкоз! Это относительно новая вирусная напасть, которая поражает животных вне зависимости от места их проживания. Коровий лейкоз можно вылечить современными ветеринарными препаратами, но вирус все равно остается в сыром мясе и молоке. До недавнего времени к этому относились спокойно, потому что данных о передаче вируса от животного к человеку у специалистов не было. Но свежие исследования в США перевернули эти представления. Ученые обнаружили вирус в 59 % образцов тканей молочных желез женщин, болеющих раком груди – притом что в образцах здоровых женщин он появлялся только в 29 % случаев. Онкологи подсчитали, что у женщин с вирусом коровьего лейкоза в три раза больше шансов заболеть раком груди, чем у тех, у которых вируса нет. По опасности развития рака молочной железы этот показатель обошел даже такие факторы риска, как возраст первой беременности, количество детей и прием гормональных препаратов! Ученые пока не разобрались, каким образом этот вирус попадает в организм человека: есть предположения, что это происходит при употреблении зараженного сырого молока, неправильно приготовленной говядины, не исключена также вероятность передачи вируса от человека к человеку.

На фоне таких зловещих новостей в России собирались ввести новый технический регламент, согласно которому продавать молоко от больных коров было бы запрещено, а самих животных пришлось бы либо отправить на убой, либо держать за пять километров от здоровых собратьев. Такая мера разорила бы все небольшие фермерские хозяйства. Но реализовывать столь строгие меры все же не стали: победил здравый смысл, потому что вирус коровьего лейкоза погибает уже при температуре 60 градусов. Таким образом, в мясе он не сможет сохраниться после любого вида термической обработки, а из молока исчезает при пастеризации. Но пить сырое молоко – это рискованный выбор.

А все ли помнят, чем отличаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко? В «Еде живой и мертвой» на эту тему был отдельный сюжет. Для нас, городских жителей, пастеризованное молоко является самым привычным. Для пастеризации его нагревают в специальных баках почти до температуры кипения и выдерживают 30 минут. При такой обработке вредные микроорганизмы погибают, а вкус и все полезные свойства продукта остаются. Срок хранения этого молока – 1 – 2 недели.

Два других способа термической обработки предназначены для его длительного хранения: месяц – запросто. При ультрапастеризации напиток нагревают до 130 – 150 градусов, а если еще и кипятят в течение 20 минут, то получается уже стерилизация. После такой обработки погибают не только болезнетворные микробы, но и те, которые могли бы сквасить молоко. Часть из этих бактерий была бы, конечно, полезна для нашего пищеварения, но для доставки в наш организм полезных бифидо– и лактобактерий специалисты уже давно советуют использовать кефир и другую кисломолочную продукцию. А молоко остается пить только ради кальция – и для удовольствия.

С другой стороны, не всякое молоко одинаково полезно. Есть несколько проблем, с которыми городские жители сталкиваются постоянно, и то, что этот продукт зачастую изготавливается из порошка, – не самая большая из них. Сухое молоко – это полноценный продукт, где в неизменном виде сохраняются все белки, жиры, микро– и макроэлементы, а сушку не выдерживают только витамины. Именно молоко в порошке со сроком годности три года, а совсем не сладкую сгущенку вполне серьезно готовят для первой экспедиции человечества на Марс.

Но настоящая проблема заключается в том, что молоко бесстыдно разбавляют! Когда мы сдавали на экспертизу три образца из супермаркета – пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное, то показатель СОМА (сухого молочного остатка, который и является главным в определении натуральности продукта) у двух из трех образцов оказался снижен в три раза. При этом по витаминам и кальцию нормы соблюдались, потому что эти элементы легко добавить во время производства – правда, такой кальций усваивается гораздо хуже, чем естественный. Но в отношении СОМА у нас стандарты чрезвычайно расплывчатые, поэтому недобросовестный производитель спокойно разбавляет молоко, зная, что, пока он соблюдает остальные нормативы и требования, никто никаких претензий ему не предъявит.

Похожая ситуация с антибиотиками. По закону изготовитель продукта обязан проверять молоко только на четыре основных препарата: левомицетин, стрептомицин, пенициллин и тетрациклин. Остальных антибиотиков может быть сколько угодно, а до тех пор, пока с болезнями молочных коров дешевле и эффективнее всего справляются именно эти средства, удивляться их присутствию в конечном продукте не приходится. Хотя, подчеркну, количества, которые мы можем получить из молока, не грозят нам устойчивостью к антибиотикам, а вот нарушение режима приема подобных лекарств – запросто.

Не так давно стало широко известно о новой причине, по которой молоко иногда может быть опасно. Пищевые химики создали методику обнаружения в продуктах фталатов. Эти соединения, которые используются при производстве пластиковой тары, имеют дурную привычку мигрировать из упаковки в продукты, а регулярно попадая в человеческий организм, они приводят к системному поражению органов и тканей, а в перспективе и к преждевременной смерти.

Таким образом, молоко из пластиковых бутылок оказалось под подозрением. Пермский научный центр, разработавший новую методику, нашел фталаты во всех образцах, которые продавались в пластиковой таре. Теперь слово за врачами-гигиенистами: им предстоит провести свои исследования и огласить те концентрации веществ, при которых появляется реальная опасность. Возьмусь предположить, что опасаться нам все же нечего, но те, кого эта информация слишком нервирует, могут на всякий случай перестать употреблять любые напитки из пластиковой тары.

Впрочем, и без посторонней химии у молока очень мало причин оставаться в рационе взрослого человека. Это продукт высокой жирности, который, как не без оснований опасаются кардиологи, ведет к заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Обезжиренное молоко настолько невкусное, что почти бессмысленное. Переходить на козье или еще более редкое – тоже не вариант: опять потребуется проверенный фермер, которому даже не будет толковой альтернативы, потому что крупные производители такой экзотикой не занимаются. Но среди небольших компаний, которые поставляют продукцию в супермаркеты, встречаются и такие, которые, видимо, не очень хорошо знакомы с санитарными нормами на производстве. По крайней мере когда мы для «Еды» взяли первый попавшийся образец козьего молока из магазина, то обнаружили в нем невероятное количество патогенной микрофлоры – то есть и сырье было в плачевном санитарном состоянии, и технологический процесс был неоднократно нарушен.

В такой ситуации волей-неволей начинаешь смотреть в сторону заменителей молока, тем более что их сегодня довольно много. Нам в этом смысле еще есть куда расти, а в американских супермаркетах здорового питания полка с молоком – это стенд длиной метров десять, и его ассортимент выглядит следующим образом: метра три – четыре занимает обычное молоко и сливки разной жирности, а все остальное – это заменители молока из миндаля, кешью, сои, кокоса, фундука, арахиса, бразильского ореха, пекана, риса… Именно их употребляют веганы и аллергики, но условно здоровому мясоеду из мегаполиса они тоже не помешают.

Например, миндальные сливки – это более здоровая альтернатива коровьим сливкам в утреннем кофе, разве что не самая дешевая. В Испании и Латинской Америке очень популярен напиток «орчата» (horchata, orxata) – местная версия растительного молока. На своей исторической родине, в Валенсии, этот напиток делается из клубней чуфы – земляного миндаля. Это замечательное растение, известное у нас также как зимовник или сыть съедобная, принадлежит к тому же семейству, что и обычная осока, но культивируется с пищевыми целями еще со времен Древнего Египта. Знатоки ценных свойств чуфы до сих пор выращивают ее даже на российских дачных участках – ей наш климат вполне подходит. В Томской области меня угощали замечательным кедровым молоком – говорят, что этот старинный сибирский рецепт, в настоящее время восстановленный по книгам, был придуман потому, что в тайге не было достаточно травы и места для выпаса коров. Но не только кедровые, но и практически любые другие орехи можно перетереть с водой, и получится нечто белое и довольно похожее на молоко.

Гораздо лучше, чем у обычного цельного молока, диетическая репутация у кисломолочных продуктов. У них есть супердостоинство: их могут употреблять люди с лактозной непереносимостью, поскольку в процессе молочнокислого брожения бактерии перерабатывают почти весь молочный сахар в молочную кислоту. Но у них также есть свои неочевидные нюансы и опасности. Например, в обычном кефире содержится минимальное количество полезных веществ по сравнению с его кисломолочными собратьями, хотя при регулярном употреблении молочнокислым бактериям, которые содержатся в кефире, тоже под силу сделать что-то хорошее – например, улучшить состояние кожи. Мы проводили такой опыт на нашем корреспонденте, и эффект появился уже через три недели ежедневного употребления пары стаканов кефира в день. Но если вы хотите помочь микрофлоре своего кишечника притоком бифидо– и лактобактерий, то лучше выбирать кефир с приставкой «био».

С осторожностью следует употреблять напиток «Снежок» и газированные напитки айран и тан: в «Снежке» содержится слишком много сахара, в айране и тане – соли. Кроме этого, при целом ряде заболеваний ЖКТ любые газированные напитки запрещены, в том числе и кисломолочные.

При покупке творога тоже приходится проявлять повышенную осторожность. Нет, дело не в растительных жирах, которыми якобы его разбавляют: наши исследования показали, что если это творог, а не творожный продукт, то никаких посторонних добавок в нем обычно не бывает. А вот по микробиологическим показателям многое из того, что зовется «фермерским» или «экологическим», очень часто оказывается небезопасным.

Во время подготовки сюжета про творог мы отправили в лабораторию три промышленных и два фермерских продукта. Два образца от крупного производителя тест выдержали, «экологический» магазинный завалил испытание по дрожжам (анализ показал превышение в 10 раз, и есть подозрение, что из-за негерметичной упаковки). А в двух образцах фермерского производства дрожжей оказалось в 100 раз больше нормы, и была обнаружена плесень: то ли творог доставляли в нестерильной таре, то ли долго хранили перед продажей.

Чтобы не попасть с этим молочным продуктом впросак, нужно выбирать его очень ответственно. Упаковка должна исключать попадание микробов: пергамент и пленка сверху могут быть не лучшими вариантами, в этом случае недостает герметичности. Должно смутить большое количество сыворотки – это означает, что во время хранения были скачки температуры, или производитель плохо отжал продукт. Цвет – только оттенки белого. Никаких посторонних вкусов и запахов быть не должно. И с момента вскрытия упаковки творог лучше употребить в течение суток, а если не успеваете его съесть, то заморозьте.

И самое главное, следует четко видеть разницу между полезной «молочкой» и ее нездоровыми вариантами. Всевозможные творожные десерты, фруктовые творожки, творожная масса и тем более глазированные сырки – это просто конфеты, которые ушлые маркетологи пытаются выдать за здоровую еду. Иногда получается совсем анекдотическая ситуация. Известно, что обезжиренные питьевые йогурты продвигаются почти как диетический напиток, нужный всем, кто следит за фигурой и калориями. Но при этом в них кладут по 8 ложек сахара на бутылочку 300 мл, чтобы придать приятный вкус – какая уж тут диета!

Если исключить все чрезмерно сладкие и жирные варианты молочной продукции, можно спокойно получать от нее и пользу, и удовольствие. Взять тот же творог – продукт невероятной живительной силы! Триста граммов творога обеспечивают суточную потребность в белке, причем этот белок, можно сказать, элитный. Он состоит из медленных и быстрых фракций и, попав в желудок, почти сразу начинает снабжать организм нужным строительным материалом, и это продолжается непрерывно на протяжении нескольких часов. Разные виды белков, содержащиеся в твороге, перевариваются по очереди и тем самым обеспечивают бесперебойность процесса. Это очень хорошо для восстановления мышц, поэтому профессиональные спортсмены часто включают в свое меню разные виды творога.

В последнее время в нашей стране становится все более популярным мягкий творог, который больше похож на йогурт или сметану. В нем много сыворотки, а вместе с ней и полезных элементов из молока – того же кальция и фосфора. По полезности мягкий творог сравнивают с продуктами детского питания, и его советуют употреблять людям старшего возраста для укрепления костной ткани.

Кисломолочные напитки – кефир, простокваша, ряженка – тоже примеры еды живой, особенно если их не портить ложкой-другой сахарного песка, как это заведено в некоторых семьях. Примечательно, что наш кефир очень оценили японцы – они даже купили в России лицензию на кефирные грибки. А недавно выходцы из нашей страны ввели моду на кефир и в Великобритании, и теперь о нем как о новом суперпродукте пишут местные журналы и газеты! Нам смешно, а англичане действительно до последнего времени с кефиром знакомы не были.

Важную часть молочной вселенной составляют сыры. Наше специальное расследование показало, что этот продукт – еда, безусловно, живая, но нужно соблюдать три условия. Номер один – не переедать: в подавляющем большинстве сортов сыра калорий довольно много. Номер два: следить за солью. Есть такие сорта сыра, которые людям с повышенным кровяным давлением употреблять не рекомендуется. Например, брынза – при гипертонии вместо нее лучше выбрать адыгейский или моцареллу. Наконец, номер три: если плесень появилась на том сыре, где производителем это не предусмотрено, то поступаем как с хлебом – выбрасываем весь кусок. Это плесень неправильная и для организма вредная. А вот та, что бывает на благородных сырах, – это специальные виды грибков, выведенные для разных сырных пород. Для голубого рокфора существует Penicillium roqueforti, для бри – Penicillium candidum, а Penicillium camemberti – правильно, для камамбера.

В очаровательной французской деревне Камамбер я своими глазами наблюдал, как сыры перед отправкой на дозревание опыляют раствором спор грибка. Эта плесень никаких опасных токсинов не производит, а, наоборот, помогает плесневым сырам, голубому и белому, превосходить по наличию полезных веществ обычные сыры: например, по содержанию белка эти сорта обгоняют рыбу и яйца! Но российские врачи на всякий случай не рекомендуют давать их маленьким детям, беременным женщинам и пожилым людям – из опасения, что содержащиеся в сырах грибки могут как-то нарушить микрофлору кишечника. Любопытно, что во Франции, на родине сыров с плесенью, этого вообще не боятся и дают рокфор даже шестимесячным младенцам! Говорят, что при этом не только не возникает проблем, но даже есть ощутимая польза, потому что происходит тренировка иммунной системы и отрабатывается реакция организма на разные виды плесени и бактерий.

Французы, конечно, в этом смысле большие затейники! Один из их философов даже выразился, что «обед, который не заканчивается вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Они даже придумали сыр с микроскопическими клещами – он называется «мимолетт». Мне было откровенно боязно его есть, но я все-таки попробовал: вкус и вправду интересный, похож на зрелый эдам с ореховым привкусом.

Кстати, я исполнил свою давнюю мечту и накормил французов сыром камамбер российского производства! Я угостил сыроделов из Камамбера тем, что под названием «Камамбер» продается у нас, и по результатам такой дегустации хочу сообщить вам две новости. Плохая новость: французские специалисты с уверенностью сказали, что это не камамбер! Хорошая новость: сам по себе сыр им понравился. Они сравнили его с французским вариантом под названием «Мюнстер» (ударение на последнем слоге) и отметили пикантный и сильный вкус, который хоть и не совсем соответствует местной традиции, но вполне может понравиться ценителю.

Молочные продукты – это тема, к которой «Еда живая и мертвая» будет обращаться еще не раз. Я не исключаю, что со временем накопится материал на отдельную книгу, и там обязательно будет глава, подготовить которую мне поможет редакция другой моей программы – «Чудо техники». Потому что у молока есть еще и богатейшие перспективы непищевого использования! Те же японцы покупают наши кефирные грибки не только непосредственно для кефира: известно, что серьезные корпорации разрабатывают на основе веществ, добытых из них, лекарственные средства для борьбы с раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Генетики из России и Белоруссии работали над совместным проектом, в ходе которого пересадили человеческие гены козам. В результате они не получили жутких химерических созданий, как наверняка случилось бы в плохом фильме ужасов, а добились того, что в молоке экспериментального стада теперь содержится уникальный природный антибиотик материнского молока современного человека – лактоферрин. На его основе ученые уже создали опытный образец гигиенического ополаскивателя для полости рта, который будет помогать традиционным методам борьбы с кариесом, пародонтозом и язвенными поражениями слизистой.

Изучая подобные новости из мира науки, я нередко задаю себе вопрос: интересно, могли ли древние индийцы представить себе, что их божественная амрита однажды будет способна и на такое волшебство?