Хоть мы и сухопутные создания, но с водным миром нас связывают давние и близкие отношения. Наши (очень далекие, конечно) предки жили в воде (все сухопутные животные – потомки когда-то вышедших на землю рыб). Водная фауна регулярно становилась объектом обожествления: древнегреческий Дионис легко превращался в дельфина, верховный бог полинезийцев Тангароа – осьминог, плоская Земля раннего Средневековья покоилась, по одной из версий, на трех китах, и даже всемогущее существо из сказки Пушкина – рыбка, пусть и золотая. Рыбную ловлю считают одним из древнейших способов добыть пропитание. Антропологи говорят, что люди практикуют это со времен позднего палеолита: сначала охотились с обычными копьями, потом додумались до зазубренного гарпуна. Затем стали подманивать рыбу на мелководье с помощью наживки на веревке и бить острогой – способ охоты сохранился у народностей Крайнего Севера до новейших времен. А уж там и до удочки оказалось недалеко: самые древние рыболовные крючки, сделанные из раковин моллюсков, имеют возраст 23 тысячи лет и были найдены на японском острове Окинава. С тех пор мы без устали таскаем из водоемов рыбу всеми доступными способами – в том числе такими, которые пришлось запрещать из-за жестокости, несоразмерной улову.

Но прошу обратить внимание, некоторый перекос в сторону мяса, по крайней мере в нашей кулинарной практике, действительно присутствует. Для многих из нас рыба – это либо блюдо для праздника (какой-нибудь заливной судак или фаршированная щука, не говоря уже о селедке под шубой или запеченном карпе), либо вынужденная и не самая желанная замена мясу (вспоминается жареный минтай из советских столовых). Уверен: если заглянуть в холодильник к большинству жителей России, то на полках обязательно найдется что-нибудь мясное, хоть котлета, оставшаяся с обеда, хоть кусок колбасы – а вот рыба отыщется далеко не у всех. Та же история с общепитом: в обычном кафе или ресторане список мясных блюд может занимать несколько страниц, а рыбные обычно умещаются на одной. Существующая диспропорция прекрасно отражена в рекомендациях Минздрава, который советует россиянам употреблять в год 70 – 75 кг мяса и всего лишь 18 – 22 кг рыбы! Лет сто назад такой совет был бы логичен: самой доступной для основной части населения страны была рыба речная и озерная, а в ней – по сравнению с морской – довольно мало питательных веществ и много костей. Но сегодня-то, когда в ближайшем супермаркете можно найти много видов морских и океанских обитателей, отчего такая разница?

Возможно, дело в самой рыбе: этот продукт, наряду с несомненной пользой, стал нести ощутимую опасность – такое впечатление можно получить из последних новостей. Семга и форель, искусственно выращиваемые на многочисленных фермах у нас и за рубежом, под завязку накачаны антибиотиками и всякой химией. Пангасиус и тиляпия из Юго-Восточной Азии растут в ужасной антисанитарии и кормятся едва ли не свиным навозом. Возьмешь дикую рыбу, выловленную в океане, – а в ней половина самых опасных элементов таблицы Менделеева, включая радиоактивные изотопы. Вдобавок промысловая рыба из морей бывает заражена неприятными болезнями и даже гельминтами!

В довершение всего нас регулярно обманывают нечистоплотные продавцы и поставщики. По оценкам Федерального агентства по рыболовству, примерно 15 % продукции на рыбном рынке – это контрафакт. В ход идет и несоблюдение требований к производству, и подмена видов. Любят, к примеру, более дешевые сорта выдать за более дорогие. И если по тушке рыбы или хотя бы по куску с кожей мы еще можем ориентироваться, то в случае филе отличить без генетического анализа не сможет даже специалист. Под видом семги и форели нередко продают не такую благородную горбушу. Вместо окуня и трески подкладывают минтай. А копеечный пангасиус притворяется экзотическим морским языком. И это не слухи из интернета, а собственный опыт! Когда снимался фильм о рыбе для «Еды живой и мертвой», мы закупили несколько видов филе на рынке и сдали на исследование в лабораторию молекулярной генетики Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии. И что оказалось? В упаковке с надписью «Морской окунь» была желтоперая камбала, а под этикеткой «Морской язык» скрывался… правильно, пангасиус. По словам экспертов ВНИРО, это очень выгодные подмены. Например, настоящий морской язык – по-научному, «европейская солея», рыба из отряда камбалообразных, а пангасиус – жирный сомик из мутного азиатского Меконга. Разница в цене между этими видами почти четырехкратная.

Опасностей, подстерегающих современного любителя рыбы, столько, что, право слово, тянет отказаться от нее раз и навсегда. Но хочется спросить: как же так? Рыба всегда считалась очень ценным продуктом. Это неизменный компонент средиземноморской диеты, которую всем миром признали одной из самых полезных. Рыбу постоянно едят главные долгожители планеты, японцы. Врачи рассыпаются в восторгах по поводу рыбы: она прекрасный источник и белка, и полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), и кучи аминокислот, которые в нашем организме не умеют синтезироваться самостоятельно, и важнейших микроэлементов, от очевидных и всем известных йода и фосфора до марганца, меди и цинка. Можно ли сравнить пользу, получаемую от даров моря, с вредом, который они теоретически могут принести? Снимая «Еду живую и мертвую», я узнал об этом много интересного.

Начну с самого серьезного: загрязнения морской фауны опасной химией и радионуклидами. Увы, это не просто страшилка, а научный факт. Как известно, люди долгое время легкомысленно относились к тем веществам, которые использовали в сельском хозяйстве и промышленности, и не видели ничего зазорного в том, чтобы избавляться от химических излишков, «утилизируя» их прямиком в водоемы или почву. Прошло время, и все выброшенное стало возвращаться обратно, причем прямиком на обеденный стол. В точности такая история случилась с нашими соседями, финнами. Жители этого озерного края известны своей страстью к рыбалке – переезжают от водоема к водоему вместе со своими лодками, ловят на удочки и спиннинги тамошних обитателей и, разумеется, с большим аппетитом их едят в уверенности, что приносят своему организму исключительно пользу. Но научное исследование, проведенное в 80-х годах прошлого века, показало, что в Финляндии наблюдается удивительный парадокс: чем больше человек ест рыбы, тем выше у него риск смерти от болезней сердца и сосудов. Все потому, что прекрасные финские озера не так чисты, как кажутся. В 60 – 70-е годы в стране, как и во всем мире, увлекались жесткой химией на производстве и в сельхозугодьях. В итоге, например, ртути в рыбьем рационе – а значит, и в самой рыбе – стало гораздо больше нормы, и этот эффект продолжается до сих пор! А ртуть – крайне опасный металл. Во всей красе он проявил себя в Японии в 1956 году, когда после серии выбросов местных заводов отравленная рыба вызвала у жителей так называемую болезнь Минамата. Онемение и слабость в ногах и руках, усталость, звон в ушах, сужение поля зрения, в итоге – летальный исход. Специальная комиссия работала в течение девяти лет и установила несомненную связь между болезнью и рыбьим мясом, отравленным ртутью. Постепенно на ее содержание стали проверять рыбу, выловленную не только в проблемных регионах, но и решительно повсюду. Результаты исследований оказались очень неприятными для всех: вредного металла в ее тканях в целом стало больше по планете, а хищные и долгоживущие рыбы, стоящие на вершине пищевой цепи – морской тунец и пресноводные судак, щука, налим, – накапливают ртуть особенно быстро и помногу.

Все, отказываемся от тунцового салата и судака под майонезом? Пока нет: по-настоящему убийственных концентраций тяжелого металла в обычной рыбе не бывает. Так что есть ее можно, главное – чтобы не каждый день. Здоровый организм прекрасно выводит из себя вредные загрязнители (если их не слишком много). В нашем фильме о рыбе, например, участвовала жительница Москвы Екатерина – она долгое время ела очень много рыбы, и анализ показал повышенную концентрацию ртути в ее волосах. Но стоило снизить количество морепродуктов в рационе, как анализы немедленно начали улучшаться. Получается, опасность ртути преувеличена? А как же нашумевшее финское исследование? Оно давно опровергнуто: более тщательные проверки показали, что в реальности рыба из местных озер не содержит столько ртути, чтоб навредить здоровью. И в целом стоит признать, что польза от этого продукта перевешивает весь возможный вред. Именно к этим выводам пришли исследователи из шведского государственного департамента здравоохранения и клинической медицины. Они изучали показатели здоровья нескольких сотен пациентов, брали у них пробы крови и убедились, что зависимость между большим количеством рыбы в рационе и повышенным содержанием ртути действительно существует. Но вот к большему риску сердечно-сосудистых заболеваний это не ведет. Более того: у заядлых едоков рыбы было меньше, например, микроинфарктов. А все потому, что польза от жирных кислот, антиоксидантов и других активных веществ, которыми богат этот продукт, все-таки больше, чем вред от ртути. Выводы шведских ученых подтверждает финский биолог Маркку Каукоранта, который изучает рыбу в Институте природных ресурсов Финляндии (и окончил наш МГУ): заядлые рыбаки регулярно оказываются долгожителями, несмотря на повышение содержания ртути в организме. Но об осторожности забывать все же не стоит: тунца и других рыб-хищников, которые, напомню, являются чемпионами по накоплению тяжелого металла в тканях, рекомендуется есть не слишком часто. Финский Минздрав считает, что пару раз в неделю – более чем достаточно.

Ну а радиация? После аварии на японской АЭС «Фукусима-1» в марте 2011 года радиоактивные нуклиды разнесло по всему Тихому океану! У радиологов даже появился новый жаргонизм – «отпечаток Фукусимы», радиоактивный элемент цезий-134. После аварии год подряд у японских берегов вылавливали тунца, в чьем мясе этот нуклид просто зашкаливал. Жители Западного побережья США и Канады принялись обреченно ждать, когда гадость течениями донесет и до них. А тут еще в интернете регулярно возникали новости о том, что утечки радиоактивных материалов с аварийной станции продолжаются, и будто бы группа японских физиков, работающих над ликвидацией последствий аварии, заявила во всеуслышание: время, когда можно было есть морепродукты из Тихого океана, закончилось навсегда. Но начинаешь проверять – и убеждаешься: никаких японских физиков с громкими заявлениями не было в помине, как и дополнительных утечек с АЭС. Вся подобная информация исходила с сайтов, где общаются любители теории заговора, и ничем не была подтверждена. Единственное, что сбылось из страшных прогнозов, – цезий-134 действительно добрался до Северной Америки. Технически. Спустя пять с половиной лет после аварии, в декабре 2016-го, специалисты обнаружили «отпечаток Фукусимы» в прибрежных водах штата Орегон и в лососе, выловленном рядом с канадской провинцией Британская Колумбия. Если быть совсем точным – в одной конкретной рыбине. Концентрация нуклида оказалась в 10 миллионов раз меньше, чем в океане рядом с АЭС на момент аварии. Трудно даже посчитать, сколько человеку пришлось бы съесть тонн такого лосося, чтобы накопить в организме заметное количество цезия. Ученые – настоящие, а не вымышленные – вообще обнаружили, что с точки зрения радиоактивного загрязнения нынешний Тихий океан находится в куда лучшей кондиции, чем в 50 – 60-е годы XX века, когда некоторые ядерные державы считали нормой регулярные испытания атомных бомб на тихоокеанских атоллах.

Что в рыбе действительно доставляет изрядные неудобства и, откровенно скажем, не самые приятные переживания – так это паразиты. С ними не понаслышке знакомы рыболовы-любители, вынужденные вычищать набитые гельминтами кишечники пойманных карасей и язей. И даже простая домохозяйка от глистов не застрахована, потому что их легче легкого встретить в обычной селедке. Мы для программы купили несколько рыбин в одном из крупных гипермаркетов, разморозили, вскрыли – и нашли червяка! К счастью, уже неживого. Но не пойдешь и не пожалуешься: согласно нашим законам, продавать рыбу с мертвыми червями разрешено. Считается, что в таком виде взрослому человеку они никакого вреда не нанесут. Однако паразитологи предупреждают: пока гельминт и его хозяин были живы, первый успел выделить в ткани второго вдоволь своих продуктов метаболизма, токсинов. А они способны навредить ребенку или взрослому, чей организм ослаблен болезнью, а также являются мощными аллергенами. Так что, если нашли в рыбе червяков – детей, больных и аллергиков ею лучше на всякий случай не кормить.

Но совсем отказываться от этого продукта из-за гельминтов не стоит. Да и вообще – куда опаснее те паразиты, которые глазу не видны. Вот, например, в Ханты-Мансийском округе повсюду висят предупреждения: рыба заражена описторхозом, будьте осторожны! Этих паразитов (кошачьих двуусток) в рыбе, прежде всего карповых пород, не разглядеть – в мясе они присутствуют на стадии личинки (метацеркария), увидеть их можно только под микроскопом. Я, кстати, когда учился в Челябинском медицинском, делал такую научную студенческую работу – ходил по рынкам и покупал у рыбаков подлещиков и плотву (на Урале ее называют чебаком), а потом долгими часами просматривал образцы мяса под увеличением. Как-то раз в рыбе из главной реки региона, Миасса, и правда удалось найти метацеркариев. Мне потом за это поставили «автоматом» экзамен по биологии, но тем, кто ест такую рыбу без термической обработки, не позавидуешь. Особенно уязвимы те рыболовы, которые любят крепко посолить свежепойманную добычу и тут же, у костра, около озера ее съесть. Впрочем, даже и этого делать не обязательно, чтобы заразиться. Героиня «Еды живой и мертвой», жительница Когалыма Зинаида, вообще избегала есть местную рыбу, но все равно заболела – вероятнее всего, паразит перебрался в ее организм с разделочной доски или даже ножа, которые после обработки рыбы не были тщательно вымыты. В итоге паразиты поселились в печени и буквально отравили женщине жизнь – и здоровье стало подводить, и сами препараты против описторхоза весьма токсичны.

Между прочим, подобные сюрпризы, таящиеся в сырой рыбе, заставляют задуматься: а можно ли употреблять в пищу суши и роллы, сделанные из нее? Учитывая пылкую любовь россиян к этим продуктам, вопрос совсем не праздный. Поиску ответа на него был посвящен отдельный сюжет нашей программы. Ради него я съездил в командировку в Японию, побывал во всемирно известной Академии суши, расположенной в токийском районе Синдзюку и, готов признать, сделал несколько открытий, потрясших меня до глубины души. Во-первых, успокоился насчет паразитов: японцы всей нацией едят сырую рыбу в ежедневном режиме, но случаи заражения исчисляются единицами. Забегая чуть вперед, сразу скажу, что гельминтов нет и в российских суши, но это единственное санитарное требование, которое в наших ресторанах и кафе сумели соблюсти безукоризненно. Во-вторых, я познакомился с так называемыми «историческими» суши, которые до сих пор в ходу в Японии. Пахнут они так, что у меня глаза на лоб полезли, а чтобы их попробовать, пришлось воспользоваться силой воли – я не шучу. Когда вы узнаете, как готовится этот деликатес, вы меня поймете. Японцы берут пресноводного карася, потрошат, засыпают солью и, обернув в полиэтилен, кладут под пресс. Через три месяца (!) рыбу (уже довольно, так сказать, ароматную) достают, промывают и обжаривают с добавлением японского самогона. Потом обкладывают вареным рисом и оставляют заквашиваться еще на три месяца. Пару столетий назад это было одним из немногих способов сохранить рыбу надолго, разве что вместо полиэтилена использовали промасленную ткань. Рис, с которым все квасилось, изначально выбрасывали – его задачей было просто вбирать лишнюю влагу. Но потом кто-то попробовал есть все вместе, а позднее в рецепт вместо ферментированной проникла сырая рыба. Вот в таком виде, который окончательно оформился в конце XIX века, суши пришлись по душе и иностранцам. Кстати, оказалось, что всю жизнь я ел это блюдо неправильно! Нельзя размешивать васаби прямо в соевом соусе. Нужно класть этот зеленый хрен прямо под рыбу, на рис, и дальше каждое суши укладывать на бочок, брать палочками и окунать в соевый соус только рыбой, ни в коем случае не рисом! Иначе он впитает слишком много соуса, тот забьет все вкусы и принесет с собой вредную для здоровья соль. А вот если окунать рыбьим краем, то соус лишь чуточку добавляет аромата.

Японские суши и роллы – еда, безусловно, живая. А вот про их российских собратьев я не могу этого сказать при всем желании. Для съемок мы купили по порции самых элементарных суши и роллов с лососем в нескольких московских ресторанах и барах, а также взяли готовый набор из магазина. Результат анализа в независимой лаборатории оказался неутешителен: во всех пяти образцах зафиксировали превышение общего числа микроорганизмов, и немалую часть из них составили бактерии группы кишечной палочки. Еще одна московская суши-сеть специально пригласила журналистов, чтобы продемонстрировать чистоту кухонь, похвалиться особым обеззараживающим раствором, который используют для обработки ножей и досок, предъявить на чилийского лосося все необходимые сертификаты и санитарные разрешения. Но, как назло, их суши с лососем, купленные вне официального визита, без предупреждения, тест на микробную безопасность завалили точно так же, как и пять предыдущих испытуемых.

В общем, покупка японской еды в России – это, увы, лотерея, исход которой зависит как от удачи, так и от того, насколько у вас крепкий желудок. Конечно, эти загрязненные суши и роллы едят тысячи и десятки тысяч людей, а реально заболевают единицы, максимум – десятки. Как говорят специалисты, исход такой трапезы зависит от многих факторов, вплоть до того, насколько человек выспался за ночь до нее, хорошо ли обедал и получил ли нужную дозу микроэлементов за день. Если все в порядке – прокрутит организм болезнетворных микробов, раздавит и выкинет. Если же из-за внешних обстоятельств иммунитет чуть просел, то риск заболеть заметно вырастает. Интересно, что действующие в России санитарные правила вообще запрещают делать суши с сырой рыбой, то есть рестораны действуют на свой страх и риск. Возможно, чтобы не проиграть в лотерею и не расплатиться за проигрыш здоровьем, в нашем общепите стоит вовсе не есть те рыбные блюда, которые не были термически обработаны или засолены. А суши можно прекрасно готовить дома: есть куча видеоинструкций на YouTube, с помощью которых реально научиться это делать на весьма сносном уровне.

С дикой рыбой, собирающей рассеянные по океану ртуть и радиацию, все более-менее ясно. Но остается та, что выращена в неволе: ее уже заметно больше, чем выловленной, и она гораздо чаще встречается в магазине. Про рыбу с ферм существует свой набор страшилок. Самые частые темы – антибиотики, которыми обитателей потчуют, чтобы не болели; химикаты, которые добавляют в воду в целях обеззараживания; антисанитарные условия выращивания и обработки; искусственные красители, которые добавляют с кормом, чтобы мясо имело товарный вид; наконец, утверждение, что по вкусу фермерской рыбе никогда не сравниться с дикой. «Еде живой и мертвой» удалось проверить все эти утверждения и разобраться, какие имеют под собой основания, а какие проходят по ведомству современной городской мифологии.

Забавнее всего получилось с антибиотиками. Опасность, про которую больше всего твердят в интернете, на самом деле ничем серьезным нам не грозит. Лекарства, в том числе антибактериальные, на фермах используют, никто не спорит. Как рассказал нам директор форелевого хозяйства в Карелии Андрей Коледа, происходит это сразу после того, как десятиграммовые мальки радужной форели прибывают со специальных ферм, где их из икринок выращивали в идеальных условиях. Столкновение с естественной средой водоема, в котором рыбе предстоит нагулять вес в два килограмма, может вызвать проблемы – их-то и решают антибиотики. Специалисты убеждены, что за полтора года, пока форель растет, все лекарства из ее организма выводятся. Лабораторные анализы это подтверждают, так что истории про устойчивость к антибиотикам, которая может развиться из-за употребления выращенной рыбы, пропускайте мимо ушей. Чушь это.

Вот антисанитария и химикаты-антисептики еще недавно были реальной проблемой. Касалась она, разумеется, не высокотехнологичных норвежских ферм и совсем не российских хозяйств, сделанных по скандинавскому образцу, а семейных предприятий из Вьетнама, с реки Меконг, где для российского рынка выращиваются самые популярные и дешевые породы рыбы – пангасиус и тиляпия. Не стану скрывать, после командировки туда желание употреблять мясо этих рыб у меня пропало: практически все, что можно себе нафантазировать неприятного про такие фермы, оказалось правдой. Грязная вода, горы хлама повсюду, люди живут в понтонных домиках на реке – с туалетом и свалкой мусора прямо за бортом. Под домиками на глубине 2,5 метра подвешены сетчатые клетки, в которых содержится по 30 тысяч экземпляров тиляпии. Питается рыба комбикормом, на 30 % состоящим из рыбной муки – ее делают из костей и голов тех же тиляпий, но уже разделанных на филе. Витаминные добавки работники фермы выливают в корм из грязного ведра и размешивают прямо так, руками, не выпуская изо рта сигарету. Зато никаких антибиотиков! Если рыба вдруг заболеет, ее обдадут свежей водой из шланга – и все. Выживет – молодец, сдохнет – уйдет на органическое удобрение для крестьянских полей. Одна такая клетка-домик дает каждые полгода 15 тонн рыбы. Ее сдают перекупщикам и, даже несмотря на низкую цену, получают со всей фермы прибыль, равную примерно миллиону рублей. Конечно, при таких условиях никто не станет что-то менять в технологической цепочке. Да и фермеры не видят в ней ничего предосудительного, поскольку сами едят и тиляпию, и пангасиуса – ну так они и лягушек едят. Азия! В пищу годится все, что движется (к слову, об этом мы обязательно поговорим отдельно).

Из-за такого отношения продукцию из Вьетнама регулярно запрещали в разных странах, в том числе у нас. Я, если честно, пребывал в уверенности, что за последние годы ничего с ней не поменялось. Но при подготовке «рыбного» выпуска «Еды живой и мертвой» не один раз, и при выключенной камере тоже, получал от экспертов уверения, что изменения все же случились. Под нажимом регулирующих и санитарных органов рыбная индустрия по всей планете приняла более жесткие нормы выращивания и производства. Даже во Вьетнаме у крупных компаний-экспортеров появились современные фермы с вполне приличными условиями – и рыбу оттуда поставляют не только в Россию, но и в Германию, Францию, США. Кстати, все купленные в Москве образцы вьетнамского пангасиуса, сданные нами в лабораторию, эти слова подтвердили: ни ядовитых химикатов, ни прочих посторонних веществ обнаружено не было. В общем, о страхах перед вьетнамской рыбой я, честно признаюсь, уже забыл.

Оставшиеся вопросы к качеству рыбы, выращенной искусственно, несущественны. Красители действительно кладут в корм: без них мясо лосося из неволи будет серым и неаппетитным. Но краситель – вещество из группы каротиноидов, астаксантин – натуральная добавка, хоть и синтезированная химически. В природе это вещество в изобилии содержится в креветках, криле и прочих мелких ракообразных, которых едят лососи. На фермах кормить их так дорого, вот и дают абсолютно идентичную замену. Вообще, современный корм для рыбы – это настоящее чудо биохимии, сложнейшая смесь из растительных и животных компонентов, безопасная и сбалансированная.

А что касается различий во вкусе между дикой и выращенной – да, есть такое. Мы устроили тест с шеф-поваром модного парижского рыбного ресторана Реми Робером, и, подтверждаю, на вкус дикая рыба была интереснее той, что выращена искусственно. Оно и понятно: у дикой заметно шире рацион, она больше двигается, а на фермах рыбы просто плавают (или даже лежат) и ждут корм. Вот и получается парадокс. Вкус лучше у дикой, а для планеты и природы выращенная лучше. Да и для людей, если подумать, тоже: благодаря фермам дорогой, почти элитарный продукт – морская рыба – стал стоить заметно дешевле и оказался на столе у простых едоков.

Так что не надо бояться ни дикой рыбы, ни выращенной. Вообще, это такой продукт, от регулярного употребления которого мы получаем много пользы. Ее точно больше, чем вреда. Хотя соленую, вяленую и копченую рыбу (включая шпроты) есть все же лучше пореже.