Уверен: среди продуктов питания именно мясо – самый противоречивый. Причем настолько, что вопрос отношения к нему разделяет целые религии! Последователь джайнизма, избегающий причинять вред живым существам и готовый подметать перед собой улицу, чтобы случайно не раздавить жука, никогда не поймет мусульманина, которому к празднику Курбан-байрам положено приносить в жертву барана. И даже без богословских материй спор «есть ли мясо убитых животных» успешно делит мир на тех, кто отвечает положительно, и тех, кто против.

Следует признать, до недавнего времени позиции мясоедов в глобальном масштабе выглядели заметно сильнее, а само мясо занимало одно из главных мест в нашем рационе на вполне научных основаниях. Ведь оно – важнейший источник белка, без которого будет сбоить иммунная система и пострадает строительство новых клеток. Или взять, например, такой важный элемент, как железо. Самостоятельно он у нас, конечно, не вырабатывается, при этом в здоровом организме взрослого человека его должно содержаться около трех – четырех граммов. Железо участвует в производстве гемоглобина и миоглобина, без которых невозможно питание мышц и тканей кислородом, а также содержится в 70 с лишним ферментах, которые управляют скоростью биохимических реакций. При недостатке железа появляется хроническая усталость, снижение работоспособности и даже опасное заболевание, которое так и зовется – «железо-дефицитная анемия». Поэтому запасы железа нужно восполнять: согласно свежим данным, для женщин суточная норма составляет 0,018 грамма, для мужчин – 0,008 грамма. И надо же такому случиться, что наилучшим образом наш пищеварительный тракт усваивает гемовое железо (от греческого – кровь), которое закономерным образом содержится строго в продуктах животного происхождения. Особенно много его в печенке и красном мясе – говядине и баранине. Из них мы в состоянии усвоить от 15 до 35 % железа. В то время как растения являются источниками негемового железа, а его наш организм усваивает заметно хуже, от 2 до 20 %, вдобавок для правильного усвоения часто требуется присутствие витамина С.

У сторонников употребления мяса имеется даже антропологический аргумент! Ученые, вооружившись современной техникой и взяв в руки останки древнейших человекообразных, что жили в так называемом нижнем палеолите (добрые пару миллионов лет назад), доказали, что мясо все же было эволюционной необходимостью. В те далекие времена на Земле жило несколько видов высших приматов, которые практиковали исключительно растительную диету. Но они были вытеснены всеядными австралопитеками, которые затем эволюционировали в вид Homo sapiens, то есть в нас с вами. Французские специалисты из Геологической лаборатории Земли, планет и окружающей среды в Высшей школе Лиона подвергли тщательному анализу при помощи лазера зубную эмаль тех и других. Измерив концентрацию бария, стронция и кальция в эмали, ученые точно установили: в рационе австралопитеков мясо занимало значительную долю. Возможность поглощать и переваривать животный белок дала нашим далеким предкам необходимое эволюционное преимущество (больше силы и выносливости). И теперь наследники австралопитеков-мясоедов строят цивилизацию, развивают технологии и в массе своей никак не откажутся от мяса. А про их соперников-вегетарианцев напоминают только сохранившиеся дальние родственники, орангутаны.

Несмотря на такие великолепные показания к употреблению мяса в пищу, в современном мире находится все больше людей, которые осознанно отказываются от него из-за серьезных этических проблем, связанных с самой индустрией выращивания животных на убой. Есть, конечно, примеры невероятно уважительного отношения к существам, предназначенным на съедение. Японские фермеры, поставщики мраморной говядины, одного из самых дорогих видов мяса, действительно массируют своих бычков особыми щетками и даже организуют при бойнях святилища, где регулярно молятся за упокой душ убиенных животных. Но гораздо чаще приходится слышать и читать про то, в каких ужасных условиях живут несчастные коровы, свиньи, овцы и курицы. Как их насильно кормят высококалорийной пищей и не дают двигаться, запирая в тесном загоне. Как везут, набив битком в грузовики, по 28 часов без остановки с одного края континента на другой. Как умерщвляют на бойнях, не проявляя ни малейшего сострадания, – конвейерным методом, чтобы больше успеть за рабочую смену.

Конечно, кровавые картины довольно легко покидают разум большинства из нас, стоит почувствовать манящий запах правильно приготовленного шашлыка, увидеть золотистое сияние запеченной курочки, исходящее из духовки, или вонзить зубы в сочный стейк средней прожарки и ловить рецепторами на языке гамму непередаваемых вкусовых ощущений. Подобная гибкость человеческой психики имеет свои преимущества. Да и количество этапов, за которые веселая корова с зеленого луга превращается в куски залитого подливкой бефстроганова на фарфоровой тарелке, помогает забыться. Но вот беда: этические возражения против мяса – уже давно не единственные и, может быть, не самые весомые. Экологи назвали животноводство одной из главных антропогенных причин глобального потепления, поскольку оно ответственно за выброс 28 % общего объема парниковых газов! Речь идет обо всей цепочке – от производства удобрений для выращивания кормов до непосредственного выделения метана из желудков коров. А этот газ, как известно, ведет к изменениям климата даже быстрее, чем углекислый. Кроме шуток: в специальном отделе желудка у жвачных, рубце, вырабатывается метан, и взрослая корова, в особенности молочная, способна выделять до кубометра в день – информация получена учеными из Университета Пенсильвании (США), которые вешали на животных газоанализаторы и собирали статистику. А теперь представьте масштабы производства говядины во всем мире, и вы поймете: кубометр в день от каждой коровы – это весьма чувствительно.

В довершение всего на мясо не на шутку ополчились медики. Результаты их изысканий указывают: есть его много – однозначно плохо. Причем речь не о сомнительных утверждениях неизвестных интернет-авторитетов, которые рассказывают страшные истории про гниющее внутри организма мясо и полную неестественность данного продукта в человеческом рационе. Все серьезно и подтверждено лабораторными экспериментами. Профессор Вальтер Лонго, глава Института долголетия при Университете Южной Калифорнии, большой друг программы «Еда живая и мертвая», в течение нескольких десятилетий проводил опыты на мышах. По его сведениям, связь между высокопротеиновой диетой и ранней смертностью, в том числе от злокачественных опухолей, несомненна. Дело в том, что протеин имеет склонность стимулировать так называемые TOR-белки, которые очень важны при клеточном строительстве. Однако переизбыток именно животного протеина ведет к тому, что TOR, активируя синтез новых белков в клетках, пренебрегает утилизацией старых – с растительным протеином, по уверению доктора Лонго, этого не происходит. Упрощая, можно сказать, что отходы съеденного мяса – различные аминокислоты – засоряют клетки и повреждают ДНК. А это, в свою очередь, ведет к появлению рака и прочим патологиям. Чтобы установить, имеется ли подобная реакция у людей, профессор Лонго с коллегами обратились к одной из крупнейших баз медицинских данных в США, которая принадлежит Центру по контролю за заболеваниями, и несколько лет изучали огромный массив сведений о пожилых людях и их пищевых привычках. Они обнаружили, что переход на низкопротеиновую диету до наступления 65 лет благотворно влияет на весь организм, существенно снижая риск рака и повышая шансы успешно встретить 85-летие. Совсем без протеина, в том числе животного, американский ученый жить не призывает: он в курсе, насколько тот полезен для иммунной системы и клеточного роста, и согласен, что детям и молодым людям до 25 лет требуется увеличенная норма мяса. Да и человек старше 65 лет, вовсе отказавшись от протеина, может начать терять вес и получить от такой диеты больше проблем, чем пользы. Но вот в промежутке между 25 и 65 с мясом лучше не усердствовать: высокое потребление животных белков так же сильно повышает риск преждевременной смерти, как и курение!

Исследование доктора Лонго, как можно догадаться, далеко не единственное. Шокирующая цифра: более 800 научных работ, выпущенных за последние пять лет в разных странах, доказывают, что любители мяса своими руками портят собственное здоровье. Многие труды посвящены колоректальному раку, поражающему толстую и прямую кишку. В его возникновении все чаще обвиняют красное мясо – и ровно по причине наличия в нем вещества, содержащего легко усвояемое железо, так называемого гема. Хитрая молекула, без которой не будет работать половина нужных белков в человеческом организме, при ее избытке становится ядом. Ученые из Вагенингенского университета (Нидерланды) стали ежедневно добавлять гем в пищу мышам и убедились, что это приводит к серьезным проблемам со здоровьем. Чтобы подтвердить аналогичные процессы у людей, коллеги голландских специалистов из британского Оксфорда занялись примерно тем же, чем группа Вальтера Лонго в США: проанализировали истории болезней и пищевые привычки почти полумиллиона жителей Великобритании. И что вы думаете? Если человек ел красное мясо каждый день, риск развития рака кишечника у него был на 42 % выше по сравнению с тем, кто съедал всего одну порцию в неделю или вовсе был вегетарианцем. При этом перестать постоянно есть красное мясо, единожды начав, довольно сложно. Еще 25 лет назад биологи из Шотландии обнаружили, что человеческий мозг формирует пристрастие к мясу на манер наркотического. А недавнее исследование, проведенное в Университете Уэйк-Форест в Северной Каролине (США), выявило у красного мяса коварную особенность: чем его больше ешь, тем больше его хочется. Происходит это из-за того, что поступающее с мясом железо подавляет действие гормона, который контролирует аппетит, и возникает постоянный риск съесть больше чем нужно.

Хуже, чем к «просто мясу», ученые относятся только к его переработанным видам: колбасам, сосискам, бекону и всевозможным копченостям. Улик, указывающих на вредоносность подобных продуктов, набралось столько, что в дело пришлось вмешаться Всемирной организации здравоохранения. Осенью 2015 года ее специалисты поместили переработанное мясо в список канцерогенов, по соседству с асбестом и сигаретами, указав, что даже 50 граммов (одна сосиска или пара кусочков бекона), съедаемые ежедневно, повышают риск развития колоректального рака на 18 %. Конкретный механизм воздействия пока не установлен: ученые грешат и на повышенное содержание соли, и на вещества, которые образуются при термической обработке, и на нитрозамины, что являются продуктом реакции белков с нитритами, пищевыми консервантами, широко используемыми в мясной промышленности. В коварном свойстве красного и переработанного мяса провоцировать онкологию ученые уже давно не сомневаются. Профессор медицины Университета Хельсинки Микаэль Фогельхольм так и вовсе признается, что о прямой зависимости между колоректальным раком и употреблением мяса научное сообщество знает последние 15 – 20 лет. Однако долгое время предупреждения ученых игнорировались: во-первых, активно мешали коммерческие компании, которые занимаются переработкой и продажей мясных изделий, во-вторых, для многих людей регулярное употребление мяса является образом жизни, от которого они не готовы отказаться, так что чаще всего не склонны всерьез относить на свой счет информацию о вреде.

Медицинская же правда о мясе заключается в том, что оно должно быть продуктом очень умеренного и нечастого употребления. В идеале (для здоровья) копчености, колбасы и сосиски, равно как и любые блюда из говядины или баранины, – это деликатесы, еда для праздника. Какова «безопасная доза»? Точную цифру, понятно, назвать сложно. Но вот несколько оценок разных экспертов. Специалисты Европейского медицинского института по изучению и профилактике ожирения полагают, что безопасным будет появление красного и переработанного мяса в меню не чаще 1 – 2 раз в неделю и не больше 125 граммов за один прием. Упомянутый выше финский профессор Микаэль Фогельхольм называет позволительной дозу в 500 граммов в неделю, но оговаривается, что в качестве основного блюда мясо стоит есть не чаще трех раз за семь дней.

В отношении некоторых блюд из мяса у врачей есть особое мнение. Например, к холодцу и студню диетологи относятся еще более настороженно, чем к мясу в чистом виде. Специалисты признают, что коллагена, полезного для суставов и хрящей, в холодце много, но из обычного мяса это вещество усваивается заметно лучше, а холодец нагружает организм излишками жира и калорий.

Мясные блюда на гриле и мангале – примерно на том же уровне по приносимому вреду. Даже если они приготовлены правильно, только над углями, без открытого пламени, мясо все равно активно накапливает канцерогенные полиароматические углеводороды. Когда мы в «Еде живой и мертвой» изучали шашлык, то сдали в лабораторию два его образца, пожирнее и посуше. Выяснилось, что в постном куске мяса полиароматических углеводородов более 15 микрограммов на килограмм, а в жирном – более 20 мкг/кг. Количество серьезное, даже в жирной сырокопченой колбасе, самом что ни на есть переработанном мясе, этих канцерогенов почти в два раза меньше, чуть более 10 мкг/кг. Но совсем списывать со счетов шашлык не стоит. Во-первых, содержание канцерогенов можно уменьшить, если замариновать мясо в пиве, причем лучше всего в темном или безалкогольном: португальские ученые установили, что содержащиеся в пиве антиоксиданты частично нейтрализуют вредные вещества. Во-вторых, если есть шашлык с овощами – естественными антиканцерогенами, – то ущерб организму тоже уменьшается. Ну и в-третьих, оказалось, что мясо на шампурах не самое калорийное! Если взять отварную свинину, то в 100 граммах можно обнаружить до 350 ккал, в то же время шашлык из свиной шеи (при условии, что в маринад не клали майонез) показывает средний результат 324 ккал. Все благодаря тому, что над углями из мяса вытапливается лишний жир. Так что врачи не возражают против периодического – и очень нечастого! – употребления шашлыка. Чему я лично, как большой его любитель, весьма рад. Было бы жаль отказываться от традиционного летнего удовольствия.

К сожалению, предельно четкой формулы, которая описала бы, как часто можно включать мясо в рацион, пока не выведено. Ближе всех к ней подобрался наш главный эксперт по вопросам долголетия Вальтер Лонго. По его данным, дневная норма белка – 0,8 грамма на каждый килограмм веса тела. В 100 граммах мяса содержится около 25 граммов белка. Но заявить, что 70-килограммовому человеку можно в связи с этим съедать порядка 200 граммов мяса в день, не получится. Белок-то мы попутно получаем из многих других продуктов, от рыбы и прочих морских обитателей до различных бобовых и соевого сыра тофу. Очевидно одно: если выйти за пределы указанных 200 граммов в день, то точно будет переедание. И не спасут даже оправдания в стиле «мы северная страна, нам зимой без мяса никуда»: доктор Лонго справедливо замечает, что проблемы, которые возникают в организме из-за перенасыщения протеином, одинаковы для всех вне зависимости от географической широты проживания. Так что мясо надо заменять овощами, крупами… даже картошка лучше его!

Теперь пришла пора поговорить, что хорошего можно извлечь из умеренно употребляемого мяса. К счастью, список немаленький, и если вы вдруг, ознакомившись с выводами ученых, приготовились навсегда расстаться с любимым продуктом – не спешите, он вам еще пригодится (напомню, лучше всего раз в неделю).

Прежде всего есть несколько доводов в пользу говядины. Помимо упоминавшегося железа, в ней содержатся цинк и тиамин – витамин В₁, при недостатке которого может развиться тяжелое поражение нервной системы. Главное, не обманывать себя и ради профилактики экзотической болезни бери-бери не поглощать каждый день по стейку. И вообще, если уж есть этот вид мяса, то лучше всего выбирать мраморную говядину. Да, она дорогая: даже российского производства не бывает дешевле 1200 рублей за килограмм, а уж если из Японии, то можно и 40 тысяч рублей за кило выложить. Но зато в ней гораздо больше, чем в обычной говядине, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, и усваивается она лучше, то есть в организм попадает больше полезных микроэлементов.

Есть отрадные новости и для любителей свинины. По последним данным, от нее куда меньше вреда, чем от прочих видов красного мяса. Она легче усваивается, в частности, не так нагружает печень, и имеет более благоприятный химический состав: много ненасыщенных жиров, заметно меньше содержащего железо гема и больше витамина В₃, важного для нервной системы. Сыровяленая вариация свинины – пармская ветчина или иберийский хамон – также считается менее опасной, нежели другие мясные деликатесы. Я беседовал на эту тему со старшим консультантом Госпитальной клиники Барселоны Рамоном Эструхом. Он с явной гордостью подтвердил, что хамон не вредит организму, подобно красному мясу, но прозорливо отметил, что наслаждаться этим продуктом можно лишь в том количестве, в каком это позволяет ваш кошелек: сыровяленые иберийские окорока стоят ощутимых денег даже на своей родине, не говоря о других странах. Реабилитировано и свиное сало! У него, безусловно, имеются свои ограничения. В частности, тем, у кого есть болезни желудочно-кишечного тракта, в особенности проблемы с поджелудочной железой, сала, пожалуй, не видать, для них 100 %-ный жир – слишком тяжелая пища. Остальным тоже слишком усердствовать с ним не следует. Оптимальная доза – пара ломтиков в день, граммов на 20 – 30 каждый. Ничего плохого, кроме хорошего, это не принесет. Все потому, что в сале удачно сочетаются жирные кислоты, есть даже особо ценные линолевая и арахидоновая, которые очень пригодятся для укрепления сосудов. Полезно знать, что максимальная концентрация полезных веществ находится в 2,5 см от корочки. А еще диетологи всячески одобряют, когда на сале жарят. Говорят, что это полезнее, чем, например, на подсолнечном или кукурузном масле. Животный жир лучше выдерживает высокие температуры, и при готовке образуется меньше канцерогенов. Важно правильно выбирать сало. Оно должно быть мягким, легко резаться, не иметь вкраплений крови. Насчет мясных прожилок – очень вкусных, кто спорит – специалисты предупреждают: в них могут скрываться опасные паразиты – трихинеллы. Летальность при трихинеллезе составляет 35 %! И не стоит думать, что, если вы храните сало в морозилке, это решает проблему. На самом деле трихинелл убивает только специальная глубокая заморозка. Поэтому с прожилками лучше есть только сало от тех свинок, которых вы в идеале знали лично (ну а вообще, у крупных производителей и в уважаемых торговых сетях контроль за паразитами, как правило, налажен неплохо).

Отдельный разговор стоит вести про субпродукты. Настаиваю, что печенка заслуживает самого пристального внимания. Не потому, что в ней, как считают многие, словно в губке накапливаются антибиотики, которыми кололи животных, тяжелые металлы и прочая гадость, наподобие сальмонелл в куриной печени. «Еда живая и мертвая» подобные утверждения всегда тщательно проверяет, и исследования в лаборатории показали, что ни антибиотиков, ни болезнетворных бактерий, ни тяжелых металлов там нет. Откровенно говоря, и быть не могло: то, что печень копит в себе все плохое, – миф. Этот орган – не «губка» для сбора вредных веществ, а скорее «химическая лаборатория», которая раскладывает все, что поступает в кровь, на более простые соединения и либо пускает в дело, либо выводит из организма. А вот чего в ней много – так это легкоусвояемого железа, различных витаминов группы В (В₃, В₆, В₁₂) и витамина А. Его в 100 граммах куриной печенки содержится аж несколько дневных норм! Поэтому, например, будущим мамам в первые три месяца беременности советуют воздерживаться от употребления печени: точно установлено, что избыток витамина А приводит к мутациям ДНК и формированию пороков развития у эмбрионов. Но в целом женщинам печень, напротив, рекомендуют – восполнять регулярные кровопотери и поднимать низкий гемоглобин содержащимся в ней гемовым железом. Подойдет этот продукт тем, кто ежедневно испытывает сильные физические нагрузки, скажем спортсменам. Другой вопрос, что далеко не все готовы его с охотой употреблять в пищу. Проблема запаха и вкуса как неодолимая преграда зачастую стоит на пути печенки к сердцам, вернее, желудкам едоков. Хорошо, что этой проблемой уже давно озаботились повара. Один из постоянных экспертов «Еды живой и мертвой», шеф-повар Артем Мартиросов – большой фанат субпродуктов, – поделился своим секретом. Во-первых, вымачивание в подсоленной воде в течение 3 – 4 часов: оно гарантирует, что специфический привкус уйдет, а приятный вкус останется. Во-вторых, добавление 30 граммов виски при обжарке: спиртной напиток в прямом смысле убивает резкий запах печени. Единственное, о чем следует помнить, – нынешняя печенка не дотягивает до стандартов из книг по диетологии. Мы заказывали специальный анализ и выяснили, что купленные нами в разных местах образцы этого продукта содержат железа почти в два раза меньше эталонного. Но даже такая печенка обгоняет по этому показателю обычное красное мясо, а значит, имеет больше шансов прослыть диетической едой.

Существует и практически безукоризненное с медицинской точки зрения мясо. Даже несколько видов. К примеру, крольчатина довольно часто встречается в рекомендациях диетологов. Знаю, не всем она по душе: говорят, мол, жесткая, много костей, есть особый, не очень приятный запах. Но зато она редко вызывает аллергические реакции, в ней оптимальное соотношение разных видов жирных кислот, и белок из нее прекрасно усваивается. Поэтому врачи советуют есть крольчатину людям, ослабленным после болезни, и детям. Правда, бывает, возникает проблема с тем, как получше своему чаду объявить, чье это мясо: не каждый ребенок согласится поедать то, что когда-то было игривым пушистым зверьком. Здесь универсального решения нет, хотя мне близка позиция Сильви Бастери, директора тосканского «Парка кроликов» в городе Масса, где собраны несколько сотен кроликов разных пород, домашних и диких. Сильви, как и многие итальянцы, регулярно употребляет крольчатину в пищу – мясо входит в средиземноморскую диету. Но ест исключительно тех кроликов, которых не знает в лицо, то есть покупных. А покупать их, особенно в нашей стране, нужно осмотрительно. Повара советуют брать мясо молодых кроликов (4 – 5 месяцев), узнать его можно по цвету – он равномерный, от нежно– до темно-розового. Нужно обращать внимание на тонкую сеть жировых прослоек: она не должна быть желтой, это выдает размороженный продукт. Такой часто приходит к нам из Китая; оттуда поступает до 90 % крольчатины, лежащей на российских прилавках. Остальные 10 % – разной величины фермерские и холдинговые хозяйства, где разводят, как правило, «кроликов-бройлеров»: результат скрещивания нескольких пород, такие вырастают до размера взрослого животного за 11 недель. Без всяких антибиотиков и гормонов! Современные технологии выращивания в закрытых хозяйствах позволяют обходиться специально подобранными кормами растительного происхождения. А что касается того, как сделать крольчатину нежнее и благоуханнее, – направляю вас на сайт «Еды живой и мертвой», www.eda.show. Вбивайте в поиск «кролик», найдете и секрет от шеф-повара Олега Рыбакова, и список весьма аппетитных рецептов.

Царит в диетическом мясоедстве, безусловно, курятина при активной поддержке мяса индейки и утки. Не спорю, и птицу можно довести до такого состояния, что доктора примутся качать головой и посоветуют с нею не усердствовать. Самый красноречивый пример – фуа-гра, дорогостоящее блюдо, которое французы наловчились делать из жирной-прежирной гусиной или утиной печени. Оно очень вкусное – подтверждаю как человек, отведавший его прямо в фермерском хозяйстве, где этих самых гусей разводят. Легко забываешь про сострадание к бедным птицам, которым ради твоего удовольствия приходится терпеть принудительную кормежку и тесноту крытого вольера. Но фуа-гра – еда для больших праздников, деликатес. Если есть настолько жирную пищу каждый день, ничем хорошим для сердца и сосудов это не закончится.

К обычной курице, в особенности белому мясу грудки, можно обращаться куда более регулярно: в нем и с белком все в порядке, и с микроэлементами (калий, фосфор, магний), и с витаминами группы В. Врач-диетолог Марина Аплетаева, постоянный консультант «Еды живой и мертвой», особенно ценит курицу за витамин В₃, ниацин, который помогает организму противостоять стрессу – продуктов, где его содержится в достаточном количестве, очень мало, и большая удача, что в их число входит такое вкусное и доступное мясо, как курятина. С ней тоже, конечно, нужно обращаться умеючи. Понимать, например, что окорочка – это уже не совсем диетическое блюдо, или что куриная гузка, какой бы вкусной ни была, слишком жирна, чтобы вписаться в постоянный рацион.

Почти идеальный вариант мяса птицы – это индюшатина. С точки зрения диетологов, это вообще уникальный продукт. В нем почти в три раза больше кальция, чем в курице. Железа – как в говядине. Жира – минимум. Индейка так же богата фосфором, как и рыба. Гипоаллергенна. Кстати, ученые из Университета Рединга в Великобритании придумали, как сделать это чудо-мясо еще полезней. Они предложили давать птицам корма с высоким содержанием стеаридоновой кислоты, из которой в их телах будут синтезироваться омега-3 жирные кислоты, знаменитые своей пользой для сердца. Опыты показали, что в 100 граммах мяса специально выкормленной птицы может содержаться до 520 мг таких кислот – это в два с лишним раза перекрывает суточную потребность человека. Я очень хорошо понимаю людей, которые потихоньку переходят с курицы на индейку. Даже несмотря на то, что готовить ее приходится чуть более изощренно: с непривычки мясо может показаться жестковатым и не настолько нейтральным, как куриное.

Есть такие проблемы и с уткой. При ее приготовлении не избежать затейливых манипуляций, а результат придется по вкусу далеко не всем: не один раз слышал, как от утятины (особенно дикой) отказывались, называя ее «железистой». Что самое забавное, такое описание не лишено оснований! В 100 граммах содержится около 4,7 миллиграмма железа, то есть в два раза больше, чем в говядине. Плюс именно утиное мясо считается хорошим источником селена – редкого микроэлемента с массой полезных функций в организме. Например, он входит в состав особых белков, селенопротеинов, которые помогают бороться со свободными радикалами – обломками молекул, повреждающими ДНК. Его называют мощным иммуностимулирующим и канцеростатическим агентом, необходимым для правильной работы щитовидной железы и репродуктивной системы. В 100 граммах утки содержится 32 % дневной нормы селена, а вдобавок – 30 % дневной нормы «хорошего» холестерина, нужного для сосудов (жирные кислоты омега-3 и омега-6), 25 – 28 % нормы витаминов В₁ и В₃, 20 % нормы фосфора, 17 % нормы цинка и 12 % нормы меди. Всю эту прекрасную картину несколько портит тот факт, что мясо утки – красное, а значит, насыщенное гемом и при его излишке ведущее к онкологии. Поэтому одно из главных правил поведения с утиным мясом, как и с любым другим, – умеренность!

Размышляя о мясе, неизбежно начинаешь фантазировать о недалеком будущем, когда его начнут выращивать в пробирке и полностью исключат животных из процесса производства. До этого времени не так уж далеко: например, американский стартап Memphis Meats уже успешно вырастил лабораторную тефтелю. Процесс пока трудоемкий и дорогой: на 450 граммов искусственной говядины компания потратила $2400. Но цена производства неуклонно снижается, и к 2021 году Memphis Meats рассчитывает предоставить свои продукты в распоряжение крупнейших торговых сетей США. Тем более недавнее социологическое исследование показало, что 65 % опрошенных жителей страны готовы как минимум единожды попробовать мясо из пробирки. Но пока этого не произошло, обращаюсь к разработчикам и ученым, занятым проблемой: нам нужно не просто искусственное, этически безупречное мясо. Желательно сделать его как можно менее вредным, сохранив все полезные свойства. И его волшебный вкус, конечно! Да, знаю, мясо из растительных белков пробовал. Если с соусом, то ничего. Но пока еще несколько не то, что летом на даче на угольках.