Клюква
Болотная, или обыкновенная, относится к семейству брусничных. Это вечнозеленый кустарничек с тонкими стелющимися стеблями, достигающими 70–80 см в длину. Ягоды темно-красные, на вкус кислые, созревают в сентябре-октябре. Собирают клюкву два раза в год — осенью, до снега, и весной, после его таяния. Ареал распространения клюквы очень широк: северная и средняя часть Западной Европы, почти вся европейская часть России, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток.
Очень вкусна и полезна в заготовках.
108. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ.
1 вариант. Ягоды переберите, вымойте и опустите в марлевом мешочке на 10–15 мин в кастрюлю с кипящей водой (или проварите ягоды 3–5 мин). Затем их залейте сахарным сиропом (на 1 кг ягоды 1,5 кг сахара и 1 стак. воды) и варите в один прием до готовности.
Вкусное варенье получается из клюквы с яблоками, которые берут в количестве от 300 г до 1 кг на 1 кг клюквы. Ягоды бланшируйте, а яблоки нарежьте на дольки и тоже бланшируйте 5-10 мин в кипящей воде. Варенье будет очень вкусным, если в него положить 1 стак. ядер грецких орехов.
2 вариант. Ядра грецких орехов замочите в кипящей воде на 30 мин, затем дайте стечь воде. Клюкву переберите, промойте, положите в кастрюлю, добавьте сахар, орехи и варите. Сахар можно заменить медом. В старину таким вареньем лечили простудные заболевания.
На 1 кг ягод меда 1,7 кг и 300 г орехов.
109. КЛЮКВА МОЧЕНАЯ. Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если залить их водой. Клюкву вымойте, переберите и засыпьте в банки, ведра или кадки, после чего залейте холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрыла ягоды. Сверху положите гнет. Храните в прохладном месте.
110. КОМПОТ из клюквы. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.
Крупные и зрелые ягоды уложите в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Залейте ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
111. КОМПОТ из клюквы УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.
Банки плотно заполните ягодами по плечики и залейте горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, ягоды оставьте в банках. Сироп доведите до кипения и вновь залейте им ягоды в банках так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу же укупорьте жестяными крышками и переверните вверх дном до полного остывания.
112. КЛЮКВА С САХАРОМ.
1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.
Крупные зрелые ягоды пропустите через мясорубку или измельчите в кастрюле деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром и переложите в банки. Сверху массу засыпьте сахаром и закройте крышками или завяжите пергаментом. Храните в темном холодном месте.
113. КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ В САХАРЕ. 1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.
Стеклянные банки заполните крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды тоже засыпьте сахаром, закройте крышками и поставьте в холодное место.
114. КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ. 1 вариант. Зрелые красные ягоды высыпьте в кастрюлю, подогрейте на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложите в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 7–9 мин, литровые — 9-10, трехлитровые — 20 мин.
2 вариант. Зрелые красные ягоды плотно уложите в банки по плечики, залейте кипящей водой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7–9 мин, литровые — 9-10, трехлитровые — 20 мин.
3 вариант. Крупные зрелые ягоды уложите в банки по плечики и залейте кипящей водой по края горлышка. Через 3–5 мин воду слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.
115. КОНФИТЮР ИЗ КЛЮКВЫ. 1 кг клюквы, 1,5–1,6 кг сахара, 1 стак. воды.
Ягоды пропустите через мясорубку или измельчите деревянным пестиком. В полученную массу добавьте воду, доведите до кипения и варите на слабом огне 10–15 мин. Затем добавьте сахар и варите до готовности в один прием.
116. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ НА МЕДУ. 1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2–2,5 стак. воды.
Из меда и воды приготовьте сироп. Клюкву бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, затем переложите в сироп. Варите до готовности в один прием. Фасуйте и храните варенье обычным способом.
117. НАПИТОК КЛЮКВЕННЫЙ. 1 кг клюквы, 200–300 г сахара, 2,5–3 л воды.
Ягоды бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, затем разомните деревянным пестиком. В бланшировочную воду добавьте сахар и протертую клюкву и оставьте на 6–8 ч. Процедите и разлейте в стерильные бутылки. Укупорьте и храните в холодном месте.
118. МОРС КЛЮКВЕННЫЙ. 1 кг клюквы, 800 г сахара, 2 л воды.
Ягоды бланшируйте 3–4 мин, разомните деревянным пестиком и залейте бланшировочной водой (3 стак.). Отожмите сок. Выжимки залейте 7 стак. воды, доведите до кипения, добавьте сахар и охладите. Укупорьте и храните в холодном месте. Морс подавать холодным.
119. МАРМЕЛАД ИЗ КЛЮКВЫ. 1 кг уваренного пюре, 3 стак. сахара, ванилин.
В подготовленные ягоды, протертые через сито, уваренные наполовину, положите сахар, ванилин по вкусу и, помешивая, варите 30 мин. Отвар вылейте горячим в выложенные бумагой формы, остудите, нарежьте и подсушите при 40° в духовке до образования корочки. Обсыпьте сахаром, переложите в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Храните в холодном сухом месте.
120. ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ.
1 вариант. 1 л отвара, 3,5 стак. сахара.
Ягоды залейте холодной кипяченой водой и варите на сильном огне, раздавливая их ложкой. Отвар процедите через салфетку, добавьте сахар и варите, снимая пену, до готовности. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячими разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.
2 вариант. На 1 л воды: 1 стак. клюквы, 1 стак. сахара, 30 г желатина и 1 г лимонной кислоты.
Из промытых ягод клюквы отожмите сок, добавьте сахар, нагрейте до кипения, перемешайте, снимая пену, добавьте подготовленный желатин, снова прокипятите, профильтруйте, разлейте в формы или вазочки и охладите. Для сохранения яркой окраски иногда добавляют при кипячении лимонную кислоту.
121. СИРОП ИЗ КЛЮКВЫ. 1 л клюквенного сока, 1 кг сахара, 1 л воды.
Приготовьте сахарный сироп, растворив сахар в кипящей воде, залейте им отжатый сок клюквы, смесь кипятите 3–5 мин, разлейте в стерильные банки и укупорьте.
122. КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ. 1 кг клюквы, 1 л 50 %-ного сахарного сиропа.
Подготовленные плоды залейте горячим сиропом, разлейте в пол-литровые банки и пастеризуйте в течение 20 мин при 90°.
123. КЛЮКВА В САХАРНОМ СИРОПЕ. 1 кг ягод, 1 л 10 %-ного сахарного сиропа.
Отобранные и промытые ягоды уложите в пол-литровые банки по плечики, залейте сиропом и пастеризуйте 20 мин.
124. КЛЮКВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 7 кг клюквы, 3 л клюквенного сока.
Отобранные и промытые ягоды, выдержанные 10 мин в сите для удаления воды, уложите в чистые стеклянные банки, залейте свежеотжатым соком и пастеризуйте пол-литровые банки 5–6 мин, трехлитровые — 20 мин. Храните в прохладном месте.
125. СОК ИЗ КЛЮКВЫ. 600 г клюквенного сока, 400 г 45 %-ного сахарного сиропа.
Свежеотжатый сок прокипятите 2–3 мин, процедите через 2 слоя марли, добавьте сахарный сироп и подогрейте до 80°. Разлитый в банки сок пастеризуйте 5-10 мин.
126. СОК ИЗ КЛЮКВЫ С МЯКОТЬЮ. 600 г клюквенного пюре, 400 г 45 %-ного сахарного сиропа.
Бланшированную клюкву протрите через сито и в полученное пюре добавьте сахарный сироп. Смесь нагрейте до 65°, разлейте в горячие стеклянные банки и пастеризуйте.
127. СОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД КЛЮКВЫ. Неразмороженную клюкву растолките, слегка надавливая, отожмите через ткань. Сок будет понемногу стекать. Потом его прогрейте и разлейте в подготовленные бутылки. По желанию можно добавить сахар. Оставшуюся клюквенную массу снова заморозьте, потом истолките, процедите и слейте полученный сок в бутылки. Подобным образом сок отожмите несколько раз.
128. КЛЮКВА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. Ягоды переберите, вымойте и бланшируйте в кипящей воде (1 стак. на 1 кг клюквы) 5 мин. Полученную массу отбросьте на дуршлаг и протрите через сито. Пюре смешайте с сахаром (800 г на 1 кг продукции) и подогрейте до 90°, после чего разложите в чистые банки. Для комнатного хранения банки с пюре лучше пропастеризуйте при 80°.
Клюкву можно протирать и без сахара.
129. КЛЮКВА В САХАРЕ. 1 вариант. Яичный белок добела разотрите с сахаром (1 стак.) деревянной ложкой. Затем добавьте ложку лимонного сока и взбивайте до тех пор, пока масса не загустеет. Предварительно промытые и обсушенные ягоды (800 г) обваляйте в этой массе и положите на блюдо для просушивания. Блюдо можно смазать маслом. Когда ягоды обсохнут, сложите их в банку и употребляйте по мере надобности. Однако долго ее хранить не рекомендуется.
2 вариант. Отберите целые ягоды, промойте их, хорошо просушите (около огня), смешайте с яичным белком (на 500 г ягод 1 белок), высыпьте на решето, чтобы стек лишний белок, и постепенно обваляйте в просеянной сахарной пудре. Сначала возьмите горсть пудры и смешайте с ней клюкву, а затем все ягоды высыпьте в остальную пудру и перекатайте в ней. На 500 г ягод — 500 г сахарной пудры.
