Смородина черная

Книга: Энциклопедия домашнего консервирования

Дальше: Смородина красная, белая, розовая

У каждого садовода наверняка растет на участке черная смородина. Популярность этого кустарника объясняется сравнительной легкостью его разведения и выращивания, высокой урожайностью и, конечно, приятным вкусом ягод, которые употребляют не только в свежем виде, но и хранят долгое время впрок.

57. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1,2 кг сахара.

Ягоды отделите от кистей, отберите самые крупные, тщательно вымойте, подсушите. Чтобы ягоды в компоте не сморщились и не всплыли, опустите их на 1–2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60–70° сироп и только после этого уложите в банки. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Можно пастеризовать при 90° соответственно 20 и 25 мин.

2 вариант. Отобранные крупные ягоды заложите в банки до плечиков, залейте холодным сиропом (из расчета 300–400 г сахара на 1 л воды) или чистым соком смородины, поставьте в кастрюлю с холодной водой и подогрейте. Когда температура достигнет 80°, пол-литровые банки пастеризуйте 8 мин, литровые — 14 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 4 и 6 мин. Затем банки выньте, закатайте и переверните вверх дном.

При консервировании черной смородины рекомендуется применять лакированные или стеклянные крышки.

3 вариант. В солнечную погоду ягоды обмойте на кустах из лейки или из шланга. Дайте им высохнуть. Заранее приготовьте сухие стерильные пробки и бутылки. Протрите руки слабым раствором марганцовки, а ножницы — ваткой, смоченной водкой. Ягоды снимайте с куста руками или ножницами и наполняйте бутылки. Лопнувшие ягоды откладывайте в кастрюлю. Во время сбора постукивайте ладонями о бутылку, чтобы ягоды легли плотнее. Заполнив бутылку доверху, ее сейчас же закройте пробкой, залейте сургучом, воском или парафином и отнесите в сухое прохладное место, где температура не выше 5–6°, положите набок и в таком положении храните.

58. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ БЕЗ САХАРА. Отобранными крупными ягодами наполните банки до плечиков, залейте их кипяченой водой или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок. Банки накройте крышками и пастеризуйте, как указано выше.

Черную смородину можно консервировать без сахара и по такому способу. Ягоды поместите в эмалированную кастрюлю, на дно которой налейте воду или сок (из расчета 0,5 стак. на 1 кг ягод), поставьте на огонь. Непрерывно помешивая, на медленном огне доведите массу до температуры 96°. Затем немедленно переложите ее в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатайте их стерильными горячими жестяными лакированными крышками и переверните вверх дном.

59. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ С САХАРОМ. Наполните банки ягодами, послойно пересыпая их сахарным песком. Чтобы больше вошло ягод, банки осторожно постукивайте об стол. На пол-литровую банку возьмите 100 г песка и 2 ст. ложки кипяченой воды. Банки с ягодами накройте крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 20 мин, или стерилизуйте в кипящей воде 10 мин.

60. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. В эмалированную посуду всыпьте сахар и ягоды. На 1 кг ягод — 500–700 г сахара. Добавьте 1–2 ст. ложки сока (или надавите небольшое количество ягод для получения сока). Кастрюлю с содержимым поставьте на огонь, накройте крышкой и нагревайте до 85°, время от времени помешивая. Выдерживайте массу при этой температуре 5 мин. Затем наполните ею горячие стерильные банки под крышку и быстро закатайте. Заполняйте банки поочередно.

61. ПЕКТИН ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Черная смородина содержит много желирующих веществ. Используя это свойство, можно запастись на зиму пектиновой заготовкой из этой ягоды.

Зрелые плоды вымойте, дайте стечь воде, положите в кастрюлю, добавив 1 стак. воды на 1 кг ягод и поставьте на огонь.

Когда температура воды достигнет 70°, масса превращается в «кашу». Эту массу быстро протрите на сите. В полученное жидкое пюре добавьте сахар по вкусу, тщательно перемешайте и разлейте по стерильным банкам, накрыв их жестяными лакированными крышками. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин. Затем крышки закатайте и банки переверните вверх дном.

Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.

62. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг ее разогрейте, добавьте в нее 600 г сахара, дайте закипеть и варите на слабом огне 10 мин. Затем желе разлейте по стаканам, охладите и завяжите пергаментной бумагой.

2 вариант. Ягоды пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром: на 1 л массы — 1 кг сахара. Доведите до кипения, снимите пену и варите 2–3 мин. Расфасуйте и закатайте.

63. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, МАРИНОВАННАЯ. Банки наполните до плечиков крупными ягодами и залейте маринадом, на приготовление которого возьмите 450 г воды, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса, 400 г сахара и специи (5–6 шт. душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы). Воду, сахар и специи вскипятите, охладите, процедите, добавьте уксус и залейте ягоды этим маринадом. Банки накройте прокипяченными крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте консервы в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости).

Маринованную смородину хорошо подавать к мясным блюдам.

64. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. При варке варенья необходимо помнить, что это ягода «сухая», мелкая, кожица у нее тонкая, значит, на 1 кг ягод надо брать воды больше 1,5 стак., сахара-1,3–1,5 кг. Тогда при правильной варке получится мягкое, «маслянистое», кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахарится.

Крупные, вымытые и обсушенные ягоды опустите в кипящий сироп, таз встряхните для равномерного погружения ягод в сиропе и варите до готовности в один прием, снимая пену.

2 вариант. Ягоды залейте горячей водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Продержав 2 мин в кипятке, откиньте их на дуршлаг или сито. Сахар залейте водой, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 2 стак. воды), доведите сироп до кипения, опустите в него ягоды и варите варенье до готовности.

3 вариант. Очищенные ягоды бланшируйте 3–5 мин в кипятке, затем откиньте их на дуршлаг, а на этой же воде готовьте сироп из расчета на 1 кг ягод 1,4 кг сахара и 4 стак. воды.

В кипящий сироп опустите ягоды и снимите с огня на 3–4 ч. Потом варенье варите в 2–3 приема по 5–7 мин с момента закипания. Выстаивайте между варками по 6–8 ч.

Некоторые сорта черной смородины обладают свойством быстро образовывать желе. Такие ягоды варите следующим образом. Когда сироп закипит, отлейте ¹/₃ часть его, а в остальной сироп положите ягоды и варите. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогрейте, вылейте в таз, дайте прокипеть и снимите с огня.

65. СМОКВА ИЗ СМОРОДИНЫ. Ягоды вымойте, обсушите. На 5 кг их возьмите 3 кг сахарного песка и 150 г воды. Все смешайте, поставьте на маленький огонь и варите, помешивая деревянной лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и тянуться за лопаточкой. Готовую массу выложите на блюдо, смоченное водой. Когда масса высохнет, нарежьте ее кубиками, ромбиками, посыпьте сахарной пудрой, уложите в стеклянную посуду и завяжите пергаментной бумагой.

66. ДЖЕМ СМОРОДИНОВЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1,2 кг пюре черной смородины, 600 г черешни без косточек, 800 г сахара, 0,5 стак. воды.

Черешню вымойте, удалите плодоножки и косточки, проварите плоды 10–15 мин в сахарном сиропе. Сахарный сироп приготовьте из 300 г сахара и 0,5 стак. воды. Черешню отбросьте на дуршлаг. Черную смородину распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Оставшийся сироп смешайте с черносмородиновым пюре и варите 15–20 мин, добавьте оставшийся сахар и варите до готовности. После этого в горячий джем положите черешню, перемешайте, варите еще 1–2 мин и фасуйте.

67. МАРМЕЛАД-АССОРТИ ПО-ПОЛЬСКИ. 500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.

Сладкие яблоки нарежьте дольками, не очищая, положите в кастрюлю. Зрелую тыкву очистите от семян и кожицы, нарежьте мелкими кусочками и тоже положите в кастрюлю. Влейте несколько ст. ложек воды и распарьте яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протрите через сито. Черную смородину и крыжовник разомните деревянным пестиком, засыпьте сахаром, перемешайте и подогрейте до полного растворения сахара. Эту массу также протрите через сито, а затем смешайте с яблочно-тыквенным пюре. Варите до готовности. Фасуйте в горячем виде.

68. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ «ХОЛОДНОЕ». 1 кг ягод черной смородины, 1,5–1,8 кг сахара.

Высыпьте ягоды в кастрюлю, добавьте несколько ложек воды и распарьте под крышкой до размягчения. Горячую массу протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, тщательно перемешайте. Чтобы сахар растворился, пюре поставьте в холодное место на 8-10 ч. Когда сахар полностью растворится, разлейте пюре в банки или бутылки, укупорьте и храните в темном прохладном месте.

69. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ. 1 кг ягод черной смородины, 0,8–1 кг сахара, 0,5 стак. воды.

Ягоды распарьте под крышкой с небольшим количеством воды и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром, подогрейте до 70–80°, растворите в нем сахар и разлейте массу в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 20–25, трехлитровые — 35–40 мин.

70. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НАТУРАЛЬНОЕ. 1 кг ягод черной смородины, 0,5 стак. воды.

Ягоды распарьте под крышкой, залейте водой и протрите через сито. Пюре поставьте на слабый огонь, доведите до кипения, после чего сразу разлейте в горячие банки и укупорьте.

71. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг черной смородины, 1,5–2 кг сахара.

Отберите крупные ягоды, измельчите, пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром. Перемешайте до полного растворения сахара. Полученную массу разложите в банки и укупорьте. Храните в темном холодном месте.

72. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 кг ягод, 200–300 г сахара.

Примерно ²/₃ ягод плотно уложите в банки. Остальные ягоды положите в кастрюлю, засыпьте сахаром и подогревайте под крышкой до полного размягчения ягод и растворения сахара. Затем содержимое протрите через сито и полученным соком залейте ягоды в банках. Пастеризуйте при 90°: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 35, трехлитровые — 45 мин.

73. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Крупные зрелые ягоды черной смородины разомните и разварите в кастрюле под крышкой. Горячую массу протрите через сито и уварите до готовности.

74. ЖЕЛЕ «ХОЛОДНОЕ» ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1,6 кг ягод черной смородины, 1–1,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Из свежесобранных ягод выделите сок (см. соответствующий рецепт), смешайте его с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогрейте, не доводя до кипения. Разлейте в горячем виде и укупорьте. Храните в темном прохладном месте.

75. ПАСТИЛА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, ³/₄ стак. воды. Ягоды положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и разварите под крышкой до размягчения. Массу протрите через сито. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром и уваривайте в кастрюле до консистенции густой сметаны. Горячую массу уложите в деревянные или фанерные лотки и просушите в духовке, нагретой до 60–70°, в течение 10–12 ч. Накройте пергаментом и храните в сухом и холодном месте.

76. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ СУШЕНАЯ. Ягоды переберите, вымойте, обсушите, разложите в один слой на ситах. Сушите при 50–60° в течение 2–4 ч. Следите, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце не желательна — при этом разрушаются витамины.

77. СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Сок черной смородины — один из лучших источников витамина С (аскорбиновой кислоты). В нем много также других витаминов и каротина. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3 % и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в два раза водой с сахаром.

Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливайте деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавьте подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1,5 стак. воды). Мезгу подогрейте, помешивая, до 60°, при этой температуре выдерживайте 30 мин под крышкой.

Затем из горячей мезги отожмите сок, подогрейте его до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. После чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.

Из черной смородины лучше готовить натуральный сок с мякотью, для чего промытые ягоды поместите в кастрюлю, в которую предварительно налейте подогретую воду (1 стак. воды на 1 кг черной смородины). Ягоды при непрерывном помешивании нагрейте до 65°, затем быстро протрите через сито. В полученный густой сок с мякотью добавьте кипящий сахарный сироп (на 1 стак. сахара 1,2 стак. воды) и консервируйте способом горячего розлива.

Назад: Крыжовник

Дальше: Смородина красная, белая, розовая