Десертные качества этой смородины высоки из-за хорошего сочетания вкуса, размера, внешнего вида ягод, их нежесткой кожицы. Растения очень урожайны, поэтому много ягод можно перерабатывать, и прежде всего для приготовления сока, а также для консервирования и замораживания. Мармелад, желе, смоква из смородины красной, белой, розовой тоже очень вкусны и красивы.

78. СИРОП ИЗ КРАСНОЙ, БЕЛОЙ ИЛИ РОЗОВОЙ СМОРОДИНЫ. Натуральный сок красной, белой или розовой смородины смешайте с сахарным песком (на 1 л сока 1,3 кг песка), нагрейте до полного растворения сахара, разлейте в пастеризованные горячие бутылки и герметически укупорьте. Сироп ароматен и очень хорош для приготовления прохладительных напитков.

79. СИРОП ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг красной смородины, 60 мл сока черной смородины или малины, 0,8–0,85 кг сахара.

Ягоды белоплодных сортов очистите, вымойте и разомните деревянным пестиком. На 1 кг массы добавьте 50-100 г сахара, перемешайте и отставьте в холодное место на 3–4 дня. После этого массу переложите во фланелевый мешочек и дайте стечь соку самотеком (чтобы сок лучше выделялся, первую порцию вылейте снова в мешочек). Полученный сок смешайте с остальным сахаром, добавьте сок черной смородины или малины, доведите до кипения, разлейте в подготовленные бутылки или банки, укупорьте и переверните их вверх дном.

80. СОК ИЗ БЕЛОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Он не обладает характерным вкусом и ароматом: слишком кислый, а потому в натуральном виде неприятен. Для улучшения аромата сок этих ягод рекомендуется купажировать с малиновым соком, а для улучшения вкуса — добавлять сок малокислых яблок или ирги. Но если нет других культур, сок белой и красной смородины консервируют в натуральном виде, а перед употреблением разбавляют по вкусу сахарным сиропом.

Ягоды белой и красной смородины очень нежные, и перерабатывать на сок их необходимо в день сбора. Ягоды вымойте, удалите испорченные, отделите вручную от кистей (они могут придать соку неприятный травянистый привкус) и раздавите в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из раздавленной мезги легко отделяется сок. Можно отделить сок вручную, отжав мезгу через мешочек из канвы, можно использовать для этой цели и любой прибор, находящийся в хозяйстве: пресс, соковыжималка и т. д. Можно получить стерильный сок, пользуясь соковаркой.

Полученный сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин и трехлитровые — 30 мин. После этого их немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.

81. ЖЕЛЕ СЫРОЕ ИЗ КРАСНОЙ ИЛИ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите свежеотжатый натуральный сок слегка недозревших ягод красной или белой смородины, смешайте с сахарным сиропом (1,2 кг на 1 л сока) и расфасуйте в небольшие стерильные сухие банки. На желе положите кружочек пергамента, смоченный в водке, а банки укупорьте любыми пластмассовыми крышками. Храните банки в прохладном месте, оберегая от сотрясений, особенно в первые 1–2 дня.

Желе получится плотным и особенно вкусным, если приготовить его на фруктовом сахаре (1 стак. фруктового сахара на 1 стак. сока). В соках на фруктовом сахаре ярче выражены вкус и аромат. Но с фруктовым сахаром нельзя готовить желе вареное, так как уже при 102–105° фруктоза плавится.

82. ЖЕЛЕ ВАРЕНОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите слегка недозревшие ягоды, отожмите из них сок, уварите его в мелкой посуде, прибавляя постепенно половину (400 г) нормы сахара, а другую половину (еще 400 г) введите небольшими порциями перед концом варки. Готовность желе определите по температуре кипения (107–108°) или на глаз: проведите по дну деревянной ложкой, если желе готово — останется дорожка. Расфасуйте желе в стерильные, прогретые над огнем или в духовке небольшие банки. Укупорьте их после выстаивания 8-10 ч обычными пластмассовыми крышками.

83. ЖЕЛЕ-АССОРТИ. 3 стак. сока красной смородины, 1 стак. сока черной смородины, 1 стак. малинового сока, 1–1,2 кг сахара.

Соки красной, черной смородины и малины смешайте, добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Разлейте в банки и укупорьте. Храните в холодном месте.

84. СМОРОДИНА КРАСНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Отделите ягоды от кистей, вымойте, обсушите и подогрейте в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячими переложите их в подогретые банки, уплотните так, чтобы сверху они были покрыты соком. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

85. МАРМЕЛАД ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг ягод красной смородины, 0,5 кг сахара.

Ягоды распарьте под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения и протрите через сито, смешайте с сахаром и варите, пока вес мармелада не станет равным 1 кг.

86. ПРИПРАВА ИЗ СОКА КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 л сока, 100 г сахара.

В свежеотжатый сок добавьте сахар и уваривайте до ¹/₃ объема. В горячем виде разлейте в бутылки или банки объемом не более 0,5 л, сразу же укупорьте и залейте сургучом или смолкой.

87. СМОРОДИНА КРАСНАЯ, МАРИНОВАННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: на 1 л сока красной смородины — 0,5 л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара. На литровую банку — 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

Из ягод извлеките сок, смешайте с водой, подогрейте, добавьте сахар, специи, доведите до кипения, прибавьте уксус, снова доведите до кипения и охладите. Банки заполните ягодами по плечики и залейте холодным маринадом. Стерилизуйте в кипящей воде 3 мин. Закатайте крышками и переверните вверх дном до остывания.

88. СМОРОДИНА КРАСНАЯ, МАРИНОВАННАЯ. Промойте ягоды, отцедите. Отберите веточки с крупными плодами, уложите в банки, залейте горячим маринадом: 1 л уксуса и 1 кг сахара на 2,5 кг ягод. Банки плотно закройте и держите в прохладном месте. Зимой — это прекрасное украшение к столу, дополнение к любым блюдам.

89. КРАСНАЯ И БЕЛАЯ СМОРОДИНА МАРИНОВАННЫЕ. 1 вариант. Ягоды крупноплодных сортов вымойте, просушите, снимите с веточек. Наполните банки ягодами до плечиков, осторожно постукивая банками по столу, чтобы ягоды легли плотнее.

Для приготовления 1 л маринада возьмите 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока этих ягод, 60 г 6 %-ного столового уксуса (для запаха) и специи: душистый перец, корица, гвоздика. Маринад вскипятите, охладите, процедите, залейте им ягоды, поставьте банки в кастрюлю с холодной водой, накрыв жестяными лакированными крышками. Медленно нагрейте воду до температуры кипения и стерилизуйте в ней банки 3 мин, после чего выньте банки из воды, закатайте крышки и переверните банки вверх дном.

Маринованные ягоды подавайте к мясным блюдам.

2 вариант. Банки наполните до плечика ягодами и залейте слабым раствором маринада. На приготовление маринада возьмите 500 г воды, 150 г 6 %-ного столового уксуса, 400 г сахара и специи: по 5–6 шт. душистого перца и гвоздики и небольшой кусочек корицы. Уксус налейте в остывший маринад. Стерилизуйте банки в кипящей воде 3 мин. Маринад подается к рыбным и мясным блюдам.

90. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Для варенья лучше брать крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды вымойте, высушите, снимите с кисточек.

Для приготовления сиропа на 1 кг ягод возьмите 1 кг сахара и 0,5 стак. воды. В кипящий сироп опустите ягоды, таз встряхните, чтобы они погрузились равномерно, и варите на среднем огне. Через 20 мин с момента закипания ягод в сиропе снимите таз с огня и возьмите пробу. Ложку с охлажденным сиропом наклоните: если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово. В готовое варенье можно добавить порошок ванилина.

91. ВАРЕНЬЕ-АССОРТИ. 0,5 кг красной смородины, 0,5 кг черной смородины, 0,5 кг яблок, 2 стак. ядер грецких орехов, 0,5 кг сахара, 1,5 кг меда.

Смородину переберите, промойте и варите под плотно закрытой крышкой, пока плоды не станут мягкими, в 1 стак. воды (на слабом огне). Затем ягоды разомните и протрите через крупное волосяное сито. В эмалированном тазу вскипятите мед с сахаром и опустите в него нарезанные дольками яблоки, очищенные и измельченные ядра грецких орехов и протертую смородину. Варите на слабом огне 1 ч, осторожно помешивая. Варенье получается очень вкусным!

92. ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С АРБУЗОМ. 1 кг смородины, сахар (столько стак., сколько стак. красной смородины), мякоть арбуза 1 кг.

Смородину истолките с сахаром, добавьте мякоть арбуза и перемешайте. Доведите до кипения и варите 35–40 мин. Дайте немного остыть и протрите через сито. Разложите в чистые банки с пластмассовыми крышками. Храните в холодильнике.