Виноград
Чтобы сохранить винограду его надо убирать в сухую погоду, а полив растений прекратить за 2–3 недели до сбора. Кисти винограда срезают ножницами, при этом следует избегать прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них восковой налет. Лучше сохраняется виноград при температуре около 0°. Полезны и вкусны разнообразные заготовки из винограда.
75. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Целые кисти хорошо промойте в нескольких водах, уложите в банки, слегка встряхивая. Залейте кипящим соком, приготовленным из 1 л воды и 250 г сахара. Такого количества сиропа хватит на 6 литровых банок. Стерилизуйте 15 мин.
2 вариант. Для компота лучше брать крупный, спелый виноград. Ягоды вымойте, осторожно снимите с гребней, плотно уложите в банки и залейте горячим сиропом, для приготовления которого возьмите на 1 л воды 250–300 г сахара. Пастеризуйте литровые банки компота при 80° 15–20 мин или стерилизуйте с момента закипания воды в баке 7-10 мин. Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но не испорченного). В компот из сладких сортов винограда хорошо положить несколько ломтиков лимона.
76. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей. Ягоды вымойте, отделите от гребня или разрежьте гроздь на дольки и плотно уложите в банки. Заливку готовьте так: на 1 л воды — 500 г сахара, 150 г 8 %-ного уксуса, 25 г соли, по 6–7 зерен гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это прокипятите, процедите, остудите и залейте уксусом. Банки с ягодами залейте готовым сиропом, поставьте в кастрюлю с холодной водой и прогрейте. Стерилизуйте маринованный виноград 5–6 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.
77. ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ. Перед сушкой гроздья винограда тщательно просмотрите, удалите загнившие и поврежденные ягоды и разложите на лотки или противни. Через 2–3 дня подвяленные гроздья переверните. Так повторите несколько раз до тех пор, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Подсушенный виноград проветрите на воздухе и уберите на хранение.
Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.
Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3–4 сек в кипящем содовом растворе (1 ч. ложка соды на 1 л. воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся на ягодах при обварке. После обварки гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.
78. ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОД БЕЛОГО ВИНОГРАДА. 1 л сока, 3,5 стак. сахара.
Ягоды белого винограда промойте и варите в эмалированной посуде сначала на слабом, а потом на сильном огне. Из уваренных ягод отожмите сок, который должен отстояться, снова влейте в кастрюлю, добавьте сахар и, снимая пену, варите на сильном огне до готовности. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.
79. СОК ВИНОГРАДНЫЙ. Для приготовления виноградного сока рекомендуются сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара. Из белых сортов для этой цели хороши: Рислинг, Пухляковский; из красных — Каберне, Совиньон, Изабелла, Саперави.
Собранные виноградные гроздья отбракуйте, промойте. Ягоды отделите вручную от гребней и раздавите на виноградной терке или вручную. Мезгу белых сортов винограда быстро отпрессуйте или отожмите, а мезгу красных сортов нагрейте, непрерывно помешивая, до 60–65°, затем дайте ей остыть до 40° и прессуйте.
Чтобы получить прозрачный виноградный сок, его отстаивайте. А чтобы сок во время отстоя не забродил, подогрейте его в эмалированной посуде, непрерывно помешивая, в течение 5 мин при 90°. Горячий сок разлейте в промытые и прошпаренные баллоны от 2 л и более до верха, закройте прокипяченными пробками, которые залейте парафином или смолкой. После того как сок остынет, готовые баллоны с соком поставьте на хранение. Наилучшая температура хранения 2°. При такой температуре сок выдерживают 2 мес. За это время он полностью осветлится. Можно выдерживать сок и при 10°, но при этом срок выдержки удлиняется до 3 мес.
После отстоя баллоны откройте, прозрачный сок сифоном слейте с осадка и окончательно консервируйте.
Сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, трех литровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.
Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок на следует. Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте их и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.
Осадок отфильтруйте через холщовый мешочек и фильтрат пастеризуйте отдельно.
80. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Белый крупный виноград вымойте, удалите булавкой семена и опустите в охлажденный сироп (1 кг сахара и 2 стак. воды). Варите сначала на слабом огне, затем огонь постепенно усильте — до сгущения варенья. Перед снятием с огня в варенье добавьте 1 ч. ложку лимонной кислоты, а для аромата (при желании) — ваниль. Остывшее варенье разлейте в банки.
2 вариант. 1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 1 стак. воды.
Ягоды срежьте ножницами с тупыми концами, тщательно вымойте, на 2–3 мин опустите в воду, нагретую до 80°, после чего сразу же охладите в холодной воде. Положите ягоды в варочный тазик, залейте кипящим сахарным сиропом и варите не более 20 мин на умеренном огне. Оставьте на 8-10 ч и снова варите 40 мин. Затем отделите ягоды от сиропа на дуршлаге и разложите по банкам. Заполненные банки укупорьте.
3 вариант. 1 кг винограда, 1 кг сахара, 2 стак. воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Ягоды отделите от гребней. Булавкой извлеките семена. Опустите ягоды в холодный сахарный сироп и варите варенье до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.
4 вариант. 1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 1 стак. воды.
Возьмите виноград с крупными мясистыми ягодами и плотной кожицей.
Ягоды отрежьте от гребней, положите на 30 мин в горячий сахарный сироп, затем варите на слабом огне до готовности. Перед снятием с огня добавьте в варенье щепотку ванильного сахара. В готовом варенье ягоды не должны быть разварены.
81. ПОВИДЛО ИЗ ВИНОГРАДА. Отберите крупные мясистые сладкие ягоды, тщательно промойте в большом количестве воды, отделите от гребней, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые ягоды. Затем ягоды раздавите, полученную массу протрите через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек и уварите на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. когда лопатка начнет оставлять неисчезающий след, варку прекратите и готовое повидло разложите в банки. Храните в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо добавить яблочное (на 1 кг виноградного пюре 100–150 г яблочного).
82. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА. Отберите крупный красивый виноград с тонкой кожицей и ароматом. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды аккуратно снимите с гроздей. Зернышки тщательно выньте острой иголкой.
Приготовьте сироп: 2 л воды и 1 кг сахара, положите в него 2 кг перебранных и промытых ягод винограда и 4–5 г пектина, растворенного в воде. Варку продолжайте до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия с огня добавьте 1 ч. ложку винной или лимонной кислоты. Готовый джем горячим разложите в банки и закатайте.
83. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг винограда, 200 г сахара, 0,5 лимона.
Ягоды отделите от гребней, вымойте, положите в варочный таз и подогревайте до появления сока. Затем добавьте сахар и лимон, нарезанный дольками. Усильте огонь и варите джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удаляйте пену со всплывшими семенами.
84. СИРОП ИЗ ВИНОГРАДА. 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стак. воды, 0,5 лимона.
Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вымойте, измельчите, отожмите сок, профильтруйте. Отдельно приготовьте сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влейте в сироп виноградный сок, добавьте очищенный лимон и варите несколько мин. Сироп сразу же процедите, разлейте в чистые бутылки, укупорьте.
85. ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Для желе возьмите виноград крупноягодных сортов. Ягоды вымойте, положите в глубокую посуду, поставьте ее в кипящую воду и держите до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедите сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешайте сок с сахаром и водой и уварите смесь до готовности. Фасуйте в горячем виде, укупорьте.
86. МАРМЕЛАД ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Ягоды отделите от гребня, хорошо промойте, опустите в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда 0,5 ст. ложки пищевой соды). Остывшие ягоды разомните и протрите через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварите на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.
2 вариант. 2 л виноградного сока и 1,5 кг сахарного песка.
Хорошо промытый виноград снимите с плодоножек, положите в кастрюлю и на умеренном огне при непрерывном помешивании хорошо разварите. Затем разомните, отожмите сок, немного поварите, засыпьте сахаром и при непрерывном помешивании варите до загустения. Горячий мармелад разлейте в приготовленные банки.
3 вариант. 2 кг красного винограда, 200 г красного виноградного вина и 1 кг сахарного песка.
Виноград промойте, снимите с плодоножек, положите в кастрюлю, залейте вином и при непрерывном помешивании хорошо разварите на умеренном огне. Затем разомните, отожмите сок, добавьте в него сахар и подождите до его растворения (временами помешивая). Варите небольшими порциями. Готовый мармелад разлейте в приготовленные банки.
87. МАРМЕЛАД ВИНОГРАДНЫЙ С АЙВОЙ. 1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.
Разварите ягоды винограда, протрите их через дуршлаг или сито. В протертую массу добавьте сахар, мелко наструганную неочищенную айву и уварите на слабом огне, помешивая, до готовности.
88. БЕКМЕС (ВИНОГРАДНЫЙ МЕД). Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварите в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместите деревянные прокладки, налейте в нее воду. На прокладки поставьте меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доведите до кипения, по мере выкипания доливайте горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивайте, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разлейте в стеклянную посуду и укупорьте. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
89. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 700 г сахара, 2/3 стак. уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Свежесобранные грозди очистите от поврежденных ягод, тщательно вымойте и уложите в банки. Предварительно положите на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доведите до кипения, добавьте приправы и сахар, профильтруйте, затем добавьте уксус. Горячей заливкой заполните банки с виноградом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40–50 мин. После пастеризации охладите укупоренные банки в воде, постепенно добавляя в горячую воду холодную.
90. ВИНОГРАД, МАРИНОВАННЫЙ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7-10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, лавровый листик.
Приготовьте заливку, как в предыдущем рецепте, охладите и залейте банки, заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад залейте сверху тонким слоем растительного масла. Банки закройте полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Храните в холодном месте.
91. ВИНОГРАД, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ГРУЗИНСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики.
Гроздья винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделите на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымойте, ополосните кипящей водой и уложите в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутылки, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положите на них небольшой гнет; в горлышко бутылки (банки) вставьте 2 прутика, сложенных накрест. Пряности положите на дно тары перед заполнением ее. Налейте в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залейте кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налейте сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвяжите вверху пергаментной бумагой и храните при температуре не более 10°. Маринование длится около мес. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько мес.
92. ВИНОГРАД МОЧЕНЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы.
Для мочения пригоден не совсем спелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости. В большую посуду уложите целые грозди, в стеклянные банки — грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залейте заливкой, накройте льняной салфеткой, сверху положите кружок и груз. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению. Храните его в холодном месте.
93. ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Состав заливки: на 1 л воды 300 г соли.
Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотами. Для консервирования берите крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами.
Листья тщательно вымойте, сложите стопками и поместите в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья залейте кипящим рассолом, посуду завяжите сверху льняной салфеткой и поставьте на хранение в холодное место.
94. ЧУРЧХЕЛА ПО-ГРУЗИНСКИ. На 1 л чурчхелы 2 стак. виноградного сока, 1/3 стак. пшеничной муки.
В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно разведите пшеничную муку. Полученную болтушку вылейте в кипящий виноградный сок и тщательно размешайте. Кипятите 15–20 мин и отставьте. Ядра грецких орехов разрежьте на несколько частей и нанижьте на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погрузите в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесьте для загустения и подсыхания. Затем снова погрузите в сок и снова подвесьте. Так проделывайте до тех пор, пока чурчхрела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушите в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу храните завернутой в льняную ткань.
