Вишня
Из плодов вишни можно приготовить самые различные домашние консервы. Собирайте их с плодоножками, чтобы они не теряли сока и лучше хранились. Плодоножки обрывайте непосредственно перед переработкой.
95. ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ. 1 вариант. Непревзойденным по вкусу и аромату считается вишневое варенье с красивой темно-красной окраской. Варенье из вишни можно варить с косточками и без косточек. Косточки придают варенью специфический миндальный привкус. Варенье с косточками более ароматное. Однако такое варенье нельзя долго хранить.
Вишни пересыпьте сахаром (1,2 кг на 1 кг плодов), желательно добавить 1 стак. воды. После 2 ч выстаивания массу варите сначала на слабом огне, удаляя образующуюся пену, затем при более сильном кипении до готовности.
Варенье из вишни с косточками варить несколько труднее, так как сахарный сироп медленно впитывается в целые плоды. Поэтому вначале вишни наколите, затем залейте горячим сахарным сиропом (800 г сахара и 1 стак. воды на 1 кг плодов), выдержите 3 ч, варите при слабом кипении 5 мин и выстаивайте 5 ч. За это время в горячем варенье растворите сахар (400 г), после чего вновь уварите. Так повторите 3 раза. Затем сварите массу до готовности, выложите в банки и укупорьте крышками.
2 вариант. 1 кг вишни, 1,5 кг сахара, 1 стак. воды.
Подготовьте сироп и залейте подготовленные плоды. Отставьте на 8-10 ч, а затем на медленном огне доведите до кипения и варите 10 мин. Снова отставьте на 8-10 мин, а затем уже варите до готовности. Разлейте по банкам в горячем виде.
3 вариант. 1 кг вишни, 1 кг сахара, 1 стак. воды.
В кипящий сироп опустите плоды, предварительно удалив из них косточки. Варите до готовности, снимая пену, в один прием.
96. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ. 1 вариант. Из всех сортов вишни можно приготовить хорошего качества компот. Но очень красивые на вид компоты получаются из темно-окрашенных сортов.
В солнечный день утром обмойте вишню на деревьях водой из шланга. Когда ягоды подсохнут, их снимите, осторожно освободите от веточек и наполните ими банки до уровня плечиков, осторожно постукивая банкой о стол, чтобы ягоды легли плотнее. Залейте банки до плечиков холодным сахарным сиропом из расчета 200–500 г сахара на 1 л воды, в зависимости от сорта вишни.
Банки поместите в кастрюлю с холодной водой на подставку и поставьте на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, нагревайте воду в кастрюле медленно до 80–85°. При этой температуре пол-литровые банки держите 12 мин, литровые — 18 мин.
Если вишню обмыть на кустах невозможно, то снимать ее надо с веточками, а после того, как вишня будет вымыта, оборвать их.
Консервы из вишни рекомендуется закатывать жестяными лакированными или стеклянными крышками.
2 вариант. Промытую вишню очистите от косточек, плотно уложите в банки, залейте горячим (90°) сахарным сиропом (200–500 г сахара на 1 л воды), накройте крышками и пастеризуйте при 80° пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте с момента закипания воды соответственно 5 и 7 мин.
3 вариант. Вишню уложите в банки, залейте соком из любых ягод или вишневым и пастеризуйте или стерилизуйте, как было указано выше.
4 вариант. Вишню без косточек поместите в эмалированную посуду, добавьте 300–400 г сахара на 1 кг ягод, накройте крышкой, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до 85°, выдерживайте 5 мин, затем заполните вишней поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатайте.
5 вариант. Вишни без косточек плотно уложите в банки, можно с сахаром (послойно пересыпайте — 200 г сахара на литровую банку) и без него. Наполненные банки накройте ошпаренными крышками и при температуре 85° прогрейте: пол-литровые — 20 мин, литровые — 25 мин.
6 вариант. Хорошие компоты из вишни получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки залейте сахарным сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 85° прогрейте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или в кипящей воде соответственно 4 и 6 мин.
97. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ БЕЗ САХАРА. Мытую вишню уложите в банки, залейте соком, отжатым из ягод, и пастеризуйте при температуре 80–85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.
98. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 0,5 кг сахара (дозу сахара можно увеличивать вплоть до 1,2 кг).
Подготовленными плодами заполните банки по плечики и залейте кипящим сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, вновь доведите до кипения и вновь залейте банки так, чтобы он слегка пролился через края. Сразу же укупорьте, переверните банки вверх дном и держите в таком положении до полного остывания.
Или сделайте так. Целыми или очищенными от косточек плодами заполните банку на 2/3, все время уплотняя. Вскипятите воду, бросьте в нее несколько шт. гвоздики, душистого перца или щепотку ванили и залейте ею банки с плодами. Простерилизуйте.
99. КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 1 кг вишни, 200 г черноплодной рябины. Состав заливки: на 1 л воды 0,4–1,2 кг сахара.
Плоды черноплодной рябины отделите от кистей, тщательно вымойте и вымочите в холодной воде 2–3 суток, периодически меняя воду. У вишни отделите плодоножки и тоже тщательно вымойте. Вишню и рябину смешайте, плотно уложите в банки. Залейте сиропом и простерилизуйте.
100. ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ. 1 кг вишни, 200 г сахара, 1 стак. воды.
Для приготовления заливки возьмите 1 стак. вишни, удалите косточки, выложите в кастрюлю, засыпьте сахаром, добавьте воды и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения. Распаренные плоды протрите через сито. В полученный сок положите сахар, размешайте и доведите до кипения. Остальные плоды уложите в банки, залейте горячей заливкой, простерилизуйте.
101. ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Вишню без косточек положите в эмалированную кастрюлю и подогревайте на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишня не подгорела, кастрюлю периодически встряхивайте круговыми движениями. Горячей вишней заполните подогретые банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин, трехлитровые — 30 мин. Охладите в кастрюле, доливая холодную воду.
102. НАЛИВКА ВИШНЕВАЯ. Вишню очистите от плодоножек, промойте в холодной воде, наполните ею бутыль с широким горлышком, пересыпая вишню сахарным песком. Затем закройте бутыль пергаментной бумагой или чистой тряпочкой и поставьте на солнце. Через несколько дней вишня пустит сок. Чтобы сок покрывал вишню, бутыль время от времени встряхивайте. После того как появится сок и в нем растворится сахарный песок, можно добавить немного водки, чтобы жидкость полностью закрыла ягоды.
На 1 кг вишни: 400 г сахарного песка, водка — по вкусу (можно и без нее), немного лимонной кислоты.
Так же, как вишневую, можно приготовить наливку из черной смородины, клубники, малины и других ягод.
103. МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ МЯГКИЙ. 1 кг вишни, 500 г сахара.
Удалите косточки, выложите плоды в кастрюлю, подогрейте на слабом огне, пока вишни не пустят сок. Горячие плоды протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешайте с сахаром и варите на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивайте. Мармелад готов, когда чистый вес его будет равен 1 кг. Расфасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.
104. ШЕРБЕТ ВИШНЕВЫЙ. 2 кг свежих вишен, 1 л воды, 3 стак. сахара, 1 ст. ложка лимонного сока.
Вишни переберите, промойте, тщательно обсушите, удалите косточки. Мякоть разотрите, а косточки залейте водой, варите 15–20 мин. когда отвар настоится, процедите, добавьте в него сахар, доведите до кипения, смешайте с вишневым пюре, лимонным соком. Остудите, переложите в банки, закройте крышками. Храните в темном, прохладном месте.
Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, тщательно перемешайте, разлейте в стаканы, положите в каждый по кусочку льда.
105. ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ. 1 вариант. 1 кг вишни, 0,5 л винного уксуса, 500 г сахара, 4 шт. гвоздики, немного корицы.
Вишню залейте на 24 ч уксусом. Затем уксус слейте. Из вишни удалите косточки и проварите с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до мягкости. Вишню переложите в банки (лучше в керамическую посуду), залейте оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 мин. Сверху положите пергаментную бумагу, смоченную водкой. Храните в холодном месте.
2 вариант. Отберите крупную вишню, вымойте, наполните ею банки до уровня плечиков и залейте холодным маринадом. Для приготовления 1 л маринадной заливки возьмите 450 г воды, 400 г сахара, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса и специи: по 5–6 шт. душистого перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду, сахар и специи вскипятите, охладите, процедите, добавьте уксус и залейте этим маринадом ягоды в банках. Заполненные банки поставьте в кастрюлю с холодной водой на подставку и, медленно нагревая, доведите воду до кипения. Стерилизуйте банки в кипящей воде в течение 3 мин (банки любой емкости). Пастеризуйте маринады при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.
3 вариант. Вишню вымойте, удалите косточки или оставьте их. Маринад готовьте из 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока вишни, 60 г 6 %-ного уксуса (для запаха) и специй (душистый перец, корица, гвоздика). Приготовленный маринад охладите, процедите и залейте им ягоды. Банки накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде 3 мин. Можно пол-литровые банки пастеризовать 10 мин при температуре 80°.
106. ВИШНЯ, МАРИНОВАННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, 2/3 стак. столового уксуса. На литровую банку — 5–8 шт. гвоздики, 7-10 зерен душистого перца, кусочек корицы.
Сахар растворите в воде. При приготовлении добавьте вишневый сок, доведите до кипения, прибавьте специи и уксус. Горячим маринадом залейте банки с вишнями и стерилизуйте в кипящей воде 3–5 мин.
107. ВИШНЯ ВОЙЛОЧНАЯ МАРИНОВАННАЯ. Среднеспелые плоды вымойте, косточки при желании можно удалить. Для приготовления маринада прокипятите в воде (250 г) душистый перец, гвоздику, корицу, сахар (500 г), натуральный сок вишни (200 г), процедите и охладите отвар, добавьте столовый уксус (40 г) и заполните маринадом банки с вишней. Банки поставьте в холодную воду и доведите ее до кипения, кипятите 3–5 мин, выньте банки и герметично закройте.
108. ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ.
1 вариант. 1 кг вишен, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Приготовьте сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залейте вишни и оставьте на 1–2 дня. После этого вишни отделите на дуршлаге. В сироп добавьте 300 г сахара, доведите до кипения, залейте плоды, вновь отставьте. Так повторите 5–6 раз, каждый раз добавляя сахар. Последний раз вишни оставьте в сиропе на 10–15 дней. Затем «вылейте» в дуршлаг и оставьте на несколько ч, чтобы сироп отделился полнее. Вишни разложите в сите и подсушивайте в духовке при температуре около 40°. Чтобы они не слипались, подсохшие плоды пересыпьте мелким сахарным песком. Храните цукаты в герметической посуде. Оставшийся сироп используйте для других видов переработки.
2 вариант. 500 г вишни, 250 г сахара.
Из сахара и небольшого количества воды сварите густой сироп. Положите в него вишню без косточек, снимите с плиты и оставьте на ночь. Утром сироп слейте, прокипятите, вновь залейте вишню, охладите. Повторите этот процесс несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсушите в предварительно хорошо нагретой и остывающей духовке. Храните в фольге или пергаментной бумаге.
109. ВИШНЯ СУШЕНАЯ СЛАДКАЯ. Удалите из плодов косточки и партиями опускайте в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления растворите в 1 л воды 800 г сахара и доведите до кипения. Варите плоды 8-10 мин. После этого отделите их на дуршлаге, дайте сиропу полностью стечь. Вишню выложите на подносы и сушите при 35–45°. Готовые вишни должны быть достаточно мягкими и эластичными. Храните их в плотно закрытых стеклянных банках.
110. МАРМЕЛАД ИЗ ВОЙЛОЧНОЙ ВИШНИ. Плоды вымойте, удалите плодоножки и косточки, подавите толкушкой, протрите через сито, добавьте сахар (1,1 кг на 1,2 кг вишни), но не сразу, а в три приема, каждый раз уваривая массу. Готовность продукта можно определить следующим образом: провести пестиком по дну посуды, и если остается дорожка, варку можно закончить. Готовый мармелад разрежьте на дольки, пересыпьте сахарной пудрой или мелким сахарным песком, дайте остыть, уложите в коробки и храните в прохладном месте.
111. ВИШНЯ, СВЕЖАЯ ВСЮ ЗИМУ. Вымытую вишню очистите от косточек и, сложив в эмалированную кастрюлю, засыпьте сахарным песком. Оставьте на 12 ч. После этого весь сахар оказывается на дне кастрюли.
Затем кастрюлю с вишней установите в другую кастрюлю или таз, налейте туда горячей воды до того же уровня, что и вишня, и медленно перемешивайте плоды до тех пор, пока не растворится весь сахар. Переложите вишню с сиропом в стерилизованные банки и закройте их (лучше стеклянными крышками). Законсервированная вишня лучше хранится в стеклотаре емкостью 0,5–1 л. После остывания поместите банки в холодильник или погреб. Там вишня сохранится практически в свежем виде всю зиму.
Норма расхода продуктов: на 1 кг очищенных вишен 1,5 кг сахара.
112. ВИШНЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ БЕЗ САХАРА. Плоды вымойте, отделите мякоть от косточек, уложите в чистые банки плотно доверху, накройте чистой металлической крышкой и стерилизуйте 20–25 мин. Затем банки закатайте. В таком виде вишня может храниться несколько лет.
113. ВИШНЯ С ХРЕНОМ. Плоды тщательно отберите, промойте холодной водой (желательно из ключа или колодца) и просушите в тени, только не на газете. Подготовьте посуду — прокипяченные, просушенные широкогорлые бутылки. На дно каждой из них положите слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. Закройте их круглой картонкой, вырезанной по форме и размеру дна бутылки. Предварительно в картонке сделайте несколько отверстий и пропитайте ее воском или парафином, чтобы она не «вытягивала» из хрена и ягод влагу. После этого бутылки наполните ягодами, закупорьте прокипяченными пробками и залейте сургучом. Вместо бутылок можно использовать пол-литровые банки, закатывая их крышками.
114. ВИШНЯ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Очищенную вишню без косточек положите в эмалированную кастрюлю, добавьте 300–400 г сахара на 1 кг ягод, накройте крышкой, поставьте на огонь и, время от времени помешивая, прогрейте до 85°. При этой температуре выдержите 5 мин, затем заполните вишней поочередно банки под самую крышку и немедленно закатайте.
115. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. Целыми или очищенными от косточек плодами заполните банки на 2/3, все время уплотняя. Вскипятите воду, положите в нее несколько бутонов гвоздики, горошки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залейте банки с плодами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые-13-15, трехлитровые — 30 мин.
116. ДЖЕМ ВИШНЕВЫЙ. 1 кг вишни, 100 г сахара. Вишню без косточек засыпьте сахаром и на слабом огне варите, постоянно помешивая, до готовности. В горячем виде переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде 7-10 мин.
117. ДЖЕМ ВИШНЕВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг вишни, 1 кг яблок, 1 кг сахара.
Из яблок приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт), переложите в кастрюлю, засыпьте половиной сахара и нагревайте на слабом огне. Вишню без косточек засыпьте оставшимся сахаром. Когда вишня пустит сок, переложите ее в кипящее яблочное пюре. Варите, осторожно помешивая, до готовности. Разложите в горячем виде в банки и укупорьте полиэтиленовыми крышками.
118. ДЖЕМ ВИШНЕВО-СМОРОДИНОВЫЙ. 1 кг вишни, 1 кг черной или красной смородины, 1 кг сахара.
Ягоды смородины отделите от кистей, положите в кастрюлю, разомните и засыпьте половиной сахара. На слабом огне доведите до кипения и варите примерно 15 мин. Вишню без косточек всыпьте в другую кастрюлю, засыпьте оставшимся сахаром, подогрейте несколько мин и переложите в кастрюлю со смородиной. Перемешайте, доведите до кипения и варите 2–3 мин. Разложите в горячем виде в банки, укупорьте полиэтиленовыми крышками или плотно завяжите пергаментной бумагой.
119. ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ. 1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.
Вишню без косточек залейте небольшим количеством воды и распарьте на огне под крышкой, затем протрите через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешайте с яблочным соком, сахаром и уварите" до готовности. Готовое желе разлейте в горячем виде и сразу же укупорьте.
120. МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ ТВЕРДЫЙ. 600 г вишневого пюре, 0,25 л яблочного сока, 600 г сахара.
Приготовьте вишневое пюре (см. предыдущий рецепт), смешайте его с соком из кислых яблок и сахаром. Варите до готовности, постоянно помешивая. Масса готового мармелада должна быть равна двойной массе сахара. Фасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.
121. МАРМЕЛАД ВИШНЕВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара.
Приготовьте пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпьте сахаром и, когда она пустит сок, смешайте с яблочным пюре. Варите до готовности, постоянно помешивая. Фасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.
122. СОК ВИШНЕВЫЙ. Натуральные соки из вишни очень ароматны и обладают красивым ярким цветом. Прекрасный, густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных сортов: Владимирки, Шубинки, Ширпотреба. Наиболее ароматны соки из Владимирки и Шпанки. Из вишни красноплодных сортов соки менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают нежным ароматом. Поэтому для приготовления сока эти сорта вишни лучше смешивать. Не следует готовить сок из очень кислых сортов ягод.
Для получения сока используют здоровые ягоды на стадии технической зрелости. Собирать их рекомендуется с плодоножками.
Промытую и очищенную от плодоножек вишню раздробите, стараясь, чтобы раздавленных косточек было не более 10 %. Если вишню дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки предварительно извлекают. Из дробленой мезги сок выжмите немедленно. Чтобы получить сок более прозрачный, его слейте в стеклянный баллон и отстаивайте в холодном месте в течение 2–3 ч. Затем сифоном слейте с осадка прозрачный сок (осадок консервируйте так же, как и сок).
Полученный сок содержит много кислоты и в натуральном виде как напиток неприятен. Вкус его смягчается добавлением к нему сока летних сортов яблок, черешни или ирги. Можно натуральный сок разбавить сахарным сиропом, добавив к 600 г натурального сока 400 г сиропа (для приготовления такого количества сиропа 400 г воды кипятят с 80 г сахара). Разбавленный вишневый сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин. После этого немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок прогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки и бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
В оставшуюся после прессования мезгу можно добавить 0,5 стак. воды (на 1 кг мезги), перемешать, нагреть массу до 70° и, сняв с огня, выдержать 2 ч. Затем отжать сок и пастеризовать.
Вишневый стерильный сок удобно получать, пользуясь соковаркой.
2 вариант. Для приготовления сока лучше использовать смесь сортов. Плоды тщательно вымойте, извлеките косточки, разомните и прессуйте. Полученный сок налейте в стеклянные банки, оставьте на несколько ч в прохладном месте и с помощью резиновой трубки снимите с осадка. Консервируйте способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Если вы не любите кислый сок, добавьте сахарный сироп. Чтобы его приготовить, в 1 л воды растворите 200 г сахара и доведите до кипения. 600 г натурального сока смешайте с 400 г сахарного сиропа и консервируйте.
Каротин и другие водорастворимые витамины хорошо сохраняются в соке с мякотью. Плоды вишни опустите на 5–7 мин в кипящую воду, а затем выньте из них косточки и протрите через сито. Сок с мякотью смешайте с сахарным сиропом по вкусу, примерно в соотношении 1:1. Консервируйте способом горячего розлива.
123. ПОВИДЛО И СОК ВИШНЕВЫЕ. 1 кг вишни (без косточек), 150 г сахара.
Вишню залейте небольшим количеством воды, поставьте на огонь и нагрейте, не доводя до кипения, положив сверху гнет. Когда ягоды станут мягкими, отожмите сок, разлив его в бутылки, которые тут же закройте.
Оставшуюся горячую массу варите с момента закипания еще 5–8 мин. Добавьте сахар и, помешивая, продержите на слабом огне 25–30 мин. Расфасуйте горячей в теплые банки, остудите. Посыпьте сверху сахарной пудрой и закройте пергаментом.
