Алыча
По традиции считается южной культурой. Тем не менее деревья этой разновидности сливы можно увидеть далеко к северу от обычных мест ее выращивания, вплоть до Санкт-Петербурга. Используя алычу для переработки и заготовки впрок следует учитывать, что для компотов следует брать самые крупные плоды с мелкой косточкой, из плодов с высоким содержанием кислот лучше варить варенье.
68. КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 200–500 г сахара.
Плоды наколите заостренной спичкой в 2–3 местах и плотно уложите в банки по плечики. Залейте холодным сахарным сиропом несколько выше уровня плодов, затем пастеризуйте или стерилизуйте. Пастеризация при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, трехлитровые — 25–30 мин. Стерилизация соответственно 5, 8 и 15 мин. Укупорьте и охладите в кастрюле с водой, доливая холодную воду.
2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.
Тщательно промытую алычу опустите на 3–5 мин в нагретую до 80° воду, а затем сразу же охладите в холодной воде. Подготовленную алычу уложите в банки по плечики и залейте сиропом. Для приготовления сиропа используйте воду, в которой бланшировались плоды. Стерилизуйте или пастеризуйте, как в предыдущем рецепте.
69. КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1 кг сахара.
Тщательно промытую алычу плотно уложите в банки по плечики и залейте кипящим сахарным сиропом по края банки. Через 3–5 мин сироп слейте и доведите в кастрюле до кипения. Кипящим сиропом вновь залейте алычу в банках так, чтобы он слегка переливался через края, и сразу же закатайте крышками. Банки переверните вверх дном до полного остывания.
70. НАПИТОК АЛЫЧОВЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 250–500 г сахара.
Тщательно промытыми плодами заполните банки на 1/3-1/2. Далее все делайте по предыдущему рецепту.
71. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ.
1 вариант. 1 кг алычи, 1,4–1,6 кг сахара, 1 стак. воды.
Приготовьте 25 %-ный сироп (в 1 стак. воды растворите 3 ст. ложки сахара). Доведите сироп до кипения, опустите в него алычу на 3 мин, затем выньте. В сироп добавьте остальной сахар, размешайте и доведите до кипения. В кипящий сироп положите алычу, доведите до кипения и оставьте на несколько ч. Варите способом многократной варки.
2 вариант. 1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 3 стак. воды.
Тщательно вымытые плоды опустите на 2–3 мин в нагретую до 80° воду, затем сразу же охладите холодной водой и наколите заостренной спичкой в 2–3 местах. Подготовленную таким образом алычу положите в кастрюлю и залейте кипящим сиропом (для этого используйте 2/3 сиропа). Поставьте на несколько ч в холодное место, затем на слабом огне подогрейте до 90°, выдержите еще 5 мин и вновь поставьте в холодное место. Через 8-10 ч добавьте остальной сироп, доведите до кипения, вновь оставьте на 8 ч и после этого варите до готовности.
72. АЛЫЧА СУШЕНАЯ. Полностью созревшую алычу тщательно вымойте, затем опустите на 10–15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор пищевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладите в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывайте на подносы в один ряд.
Сначала сушите алычу при 40–45° в течение 3–4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервите и выдержите плоды при комнатной температуре 4–6 ч. Затем сушите при 55–60° 4–5 ч и снова прервите сушку на несколько ч. Досушивайте алычу 12–16 ч при 75–80°.
73. ЛАВАШ ИЗ АЛЫЧИ. На Кавказе из плодов алычи готовят лаваш.
Из плодов удалите косточки, раздавите алычу в ступках или кадках пестами до получения однородной кашеобразной массы. Разлейте ее тонким слоем на противни, подносы и сушите на солнце. Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины лаваша хранятся в сухом месте.
Можно приготовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагрейте в кастрюле на слабом огне. Сок отделите, а массу протрите через сито. В пюре добавьте сахар, разложите тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушите.
Из лаваша готовьте начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.
74. АЛЫЧА С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ. Возьмите алычу, плоды которой начали становиться прозрачными. Наполните плодами банки, положив между ними твердые красные помидоры и зубчики свежего чеснока. Приправьте веточками укропа. Залейте соком вареной алычи, в который положите соли и сахара в пропорции: 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки закройте герметически и уберите в темное холодное место.
Используйте для заправки различных блюд и для приготовления лютеницы из сушеного перца.
