Один из самых ценных продуктов питания. Ценность его определяется специфическим запахом и вкусом, целебными свойствами.

Для консервирования обычно берут лук сладких и полуострых сортов.

90. ЛУК МАРИНОВАННЫЙ. 1 вариант. Мелкие луковицы — севок и выборок — очистите, обмойте и обварите в подсоленной воде. Когда луковицы станут почти мягкими, отцедите их аккуратно, уложите в банки и залейте маринадом следующего состава: на 1 л кипяченого холодного 6 %-ного уксуса — 50 г сахара и специи — душистый перец, черный перец, лавровый лист, несколько соцветий гвоздики. Простерилизуйте и закатайте.

2 вариант. Обычно маринуют луковицы небольших размеров. Поэтому предварительно луковицы рассортируйте на более мелкие (15–20 мм) и большего размера (20–25 мм). Крупный лук маринуйте в резаном виде. Чтобы лучше очистить лук от оболочки, его бланшируйте: мелкий 2 мин, более крупный — 3 мин, затем ножом очистите и срежьте донце. По мере чистки лук разложите в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды возьмите 2 ст. ложки соли, 2,5 ложки сахара, 3–4 шт. гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавьте 300 г 5 %-ного уксуса. Уложенный в банки лук (перед укладкой его надо промыть чистой водой) залейте горячей заливкой и стерилизуйте обычным способом: пол-литровые банки 8 мин, литровые — 10–12 мин.

3 вариант. Состав заливки: на 1 л воды ²/₃ стак. 9 %-ного уксуса.

На литровую банку по 5-10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Луковицы очистите, залейте горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставьте на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполните банки по плечики и залейте горячим маринадом. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном для остывания.

4 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца.

Лук вымойте и на 2–3 мин опустите в кипящую воду. Затем охладите, очистите от наружных чешуй и уложите в банки по плечики. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

91. ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1.

На литровую банку 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4–5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли.

Небольшие луковицы очистите, надрежьте сверху и уложите в банки по плечики. Между головками лука положите приправы и посолите. Залейте уксусом и укупорьте.

92. ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1 вариант. Состав заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

На литровую банку по 3 горошины черного и душистого перца, 1 ч. ложка горчичного семени, 2 лавровых листа.

Лук вымойте, опустите на 2–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде, очистите от кроющих чешуй и уложите в банки, предварительно положив на дно пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 35–40 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,25 л уксуса 9 %-ного, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

На литровую банку 1 головка чеснока, 1 ч. ложка горчичного семени, 7–8 горошин черного перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла.

Лук вымойте, опустите на 2–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде, очистите и уложите в банки вместе с пряностями и специями. Залейте горячим маринадом, сверху налейте подсолнечное масло. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 35–40 мин.

93. ЛУК РОЗОВЫЙ МАРИНОВАННЫЙ. Тщательно отберите и очистите луковицы, предпочтительно круглые. Затем в центре по всему периметру острым тонким ножом сделайте надрезы под углом 45°, прорезая луковицу до сердцевины. Осторожно нажимая на края, разделите луковицу на две половинки. Банки готовьте как обычно, лучше всего годятся 800-граммовые банки с завинчивающейся крышкой.

Луковицы обдайте кипятком и дайте остыть. Сложите осторожно в банки. Приготовьте маринад: налейте 150 г уксуса, 250 г воды, 20 г соли, 50 г сахара, перец-горошек, 3 лавровых листа, доведите до кипения. 250 г воды можно заменить вареным свекольным соком. Возьмите большую свеклу, отварите, натрите на мелкой терке, отожмите сок. Замерьте количество. Залейте без предварительного кипячения в банки, доливая доверху кипяченым маринадом. Закрутите крышками. Через 18 ч лук готов к употреблению. Аккуратно разрежьте луковицы на зубчатые чешуйки — лепестки цветка. Соберите цветок, вкладывая 2–3 лепестка друг в друга. Такие «цветки» хорошо смотрятся как украшение любых салатов, а также как самостоятельная острая закуска.

94. ЛУК-СЕВОК МАРИНОВАННЫЙ. Лук-севок очистите от покровных листьев, удалите корневые мочки и шейки, бланшируйте, уложите в стеклянные банки, залейте маринадом, стерилизуйте и герметически укупорьте. Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывайте в банки возможно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лука бланшированного — 62 %, маринада — 38 %.

На пол-литровую банку: лук-севок — 445 г, маринад — 180 г, сахар — 18 г, соль — 10 г, уксусная эссенция — 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист — по вкусу.

95. ЛУК МАРИНОВАННЫЙ.

Деликатесным продуктом считается мелкий маринованный лучок-севок (диаметром около 3 см). Можно мариновать и более крупные луковицы в целом виде или разрезанными на половинки. Для маринования пригодны как острые, так и сладкие сорта.

У свежего лука срежьте корневую мочку и снимите сухие покровные листья. Одинаковые по размеру луковицы бланшируйте 2–3 мин, охладите, уложите в банки и залейте маринадом.

На литровую банку: сахар — 20 г, соль — 20 г, уксусная эссенция — 10 г.

96. ЛУК РЕПЧАТЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Небольшие луковицы (максимальный диаметр 4 см) осторожно очистите от верхней сухой чешуи, не повреждая нижние слои. Затем бланшируйте в воде с добавлением лимонной кислоты, постепенно нагревая ее до 90° (в течение 25 мин). Потом быстро охладите в холодной воде, сразу же выложите в стеклянные банки и залейте кисло-сладким маринадом. Если он не приготовлен, держите бланшированные луковицы в холодном слабом растворе лимонной кислоты в запасной посуде.

Кисло-сладкий маринад готовьте так: на 1 л возьмите 0,7 л воды, доведите ее почти до кипения, добавьте 80 г сахара и 25 г соли. Когда сахар и соль растворятся, долейте 0,25 л уксуса 8 %-ного, перемешайте и сразу же используйте.

На литровую банку: 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки семян белой горчицы и несколько кусочков мелко нарезанного красного перца.

97. ЛУК, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 2–3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков.

Лук очистите, вымойте и опустите в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятите 2–3 мин, выньте и сразу же охладите в холодной воде. Подготовленным луком заполните банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 85° пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

98. ЛУК С СОЛЬЮ. 1 кг лука, 200 г соли.

Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами и плотно уложите в банки, пересыпая солью. Сверху оставьте слой соли. Укупорьте и храните в холодном месте.

99. ЛУК СУШЕНЫЙ. 1 вариант. Для сушки пригодны острые (горькие) сорта. Лук очистите от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную.

Нарежьте лук кружками толщиной 3 мм или нашинкуйте. Полученные кружки разберите на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук выложите на сито и сушите при 65°.

2 вариант. Луковицы, очищенные от наружной красной и желтой чешуек, нарезанные плоскими дольками толщиной 1 см, варите 5 мин в кипятке и сушите в духовке, нагретой до 70°, 7–8 ч. Храните в стеклянных банках в сухом помещении.