КАПУСТА
Ее по праву можно назвать королевой среди овощей. Регулярно потребляя капусту свежую, квашеную или тушеную, во щах, в борщах, голубцах, солянках и как гарнир к мясным и рыбным блюдам, люди постоянно пользуются ее целебными свойствами, оздоравливающими организм.
33. КАПУСТА КВАШЕНАЯ. Для квашения используйте поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырежьте кочерыжку, удалите верхние зеленые, грубые и порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуйте или рубите в деревянном корыте специальной сечкой. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или половинок, которые зимой в том же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавьте морковь (примерно 5-10 % веса капусты). Морковь вымойте, вычистите, ополосните и нарежьте тонкими кружочками или лапшой. По желанию можете добавить тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5–2 % от веса капусты. Соли берут 1,5–2,5 % от веса капусты.
1 вариант. На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале положите слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями уложите измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3–5 см уплотните деревянной трамбовкой. Так заполняйте бочку доверху, окончательно утрамбуйте, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее уложите 2–3 слоя чистых капустных листьев, накройте белой, плотной, хорошо прокипяченной тканью, положите чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг положите груз весом примерно 10–15 кг, на более мелкую тару — до 20 % веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.
В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов и если тара будет слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах проколите чистой тонкой деревянной палкой.
В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда борта тары протрите сухой чистой тканью, пропитанной 20 %-ным раствором поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снимите, промойте и обдайте кипятком. Груз также обмойте чистой водой и все снова уложите на место.
Брожение капусты при комнатной температуре длится примерно 1–1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту храните при температуре 0–2° на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.
Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты).
1: 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;.
2: 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;
3: 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.
2 вариант. Нарезанную капусту сложите в таз, пересыпьте солью и сахаром в равном количестве по вкусу, положите горошки черного перца, шинкованную морковь, все тщательно перемешайте. После этого массу перетрите руками, пока не выступит сок. Сложите капусту в ведро или в бак, хорошенько уплотните, в слой массы вставьте дольки помидоров (можно кусочки хлеба для закисания). И так слой за слоем, пока не заполните емкость. Деревянный кружок и каменный гнет, положенные наверх, довершают дело. Емкость прикройте пленкой и поставьте на кухне. Через два дня гнет и кружок снимите, веселкой проткните капусту до дна, чтоб вышел воздух. Когда капуста заквасится, немедленно переложите ее в трехлитровые банки, закройте их полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место (холодильник). Капуста получается вкусная, красивая, хрустящая.
34. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ В БАНКАХ. Капусту нашинкуйте, сложите во вместительную посуду и посолите. Перемешайте рукой, пока капуста не размякнет. Плотно уложите в банки, чередуя нашинкованную капусту цельными листьями, которые потом пойдут на голубцы. Сверху прижмите двумя положенными крест-накрест дощечками и уложите гнет. Через несколько ч, когда заквашенная капуста осядет, можно добавить еще свежей, предварительно посолив ее. Таким образом вся капуста будет покрыта пущенным ею соком. В случае надобности прибавьте немного рассола (30 г соли на 1 л воды). Накройте пергаментной бумагой или целлофаном и поставьте в теплое место для скисания. Готовую капусту храните в холодильнике.
35. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ КОЧАНАМИ. Отберите наиболее плотные кочаны, очистите их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срежьте, а внутреннюю надрубите ножом крест-накрест. Подготовленные кочаны уложите плотно рядами в бочку, прикройте промятыми зелеными листьями, сверху положите деревянный кружок с небольшим гнетом и залейте 6 %-ным рассолом (на каждые 10 л воды положите 600 г соли). Кочанную капусту храните при тех же условиях, что и шинкованную.
Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или рубленой. В этом случае кочаны в целом виде или разрезанные пополам уложите в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15–20 см. Одновременно добавляйте соль (1,2 кг на 50 кг капусты).
Рассолом такую капусту не заливайте, так как в достаточном количестве выделяется естественный сок.
36. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ СО СЛИВАМИ. Капусту мелко нашинкуйте, пробланшируйте 1–2 мин в кипящей воде. Сливу отберите крепкую, спелую. На одной из сторон плода сделайте небольшой надрез. Бланшируйте в кипятке 1 мин. Соотношение капусты и сливы 5:1.
Залейте маринад на четверть банки, положите 5 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, корицу на кончике ножа, затем капусту и сливы, все предварительно перемешайте. Пол-литровые банки стерилизуйте 12 мин, литровые — 15 мин.
Заливка: на 1 л воды — 200 г сахара, 80 г соли. Смесь вскипятите, затем добавьте 200 г 9 %-ного уксуса.
37. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ С МОРКОВЬЮ. Цветную капусту очистите и разберите на соцветия. Морковь очистите и нарежьте звездочками. На дно банки положите виноградные листья, ботву сельдерея и немного укропа, сверху уложите цветную капусту и морковь и прикройте ботвой сельдерея и укропом. Вскипятите рассол (на 1 л воды 50 г соли), положите несколько горошин перца и дайте немного остыть. Залейте банки рассолом, накройте крышками или пергаментной бумагой. Храните в прохладном месте.
38. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ. Капусту нашинкуйте полосками по 5–6 мм, 3 мин бланшируйте в кипящей воде. Заливку готовьте из 1 л воды, 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9-10 %-ного уксуса. Банки прогрейте при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые — 10–12 мин, литровые — 13–15 мин.
На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты — 800 г, сахара — 50 г, соли 20 г, уксуса 9-10 %-ного — 50 г, черного перца горошком и гвоздики — по 4–5 шт. и корицы кусковой — 2–3 г.
39. ГОЛУБЦЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпарьте и варите 2 мин. Разделите листья и бланшируйте. Фарш: капусту мелко нашинкуйте, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко порежьте. Если перца нет, посыпьте молотые семена перца. Добавьте немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль: на 1 кг смеси 15 г. Все перемешайте и пассеруйте в кипящем подсолнечном масле 1 мин, или бланшируйте 2 мин. Отожмите и заверните в листья ошпаренной капусты. Голубцы плотно уложите в банку, положите груз, залейте квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3–5 дней. Для длительного хранения держите на холоде.
40. СОК КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Сок квашеной капусты берите из емкости в момент, когда заготовка благодаря молочной кислоте начнет приобретать приятный кисловатый привкус. Процесс заквашивания обычно проходит при температуре 18–24°. Сок (рассол) отделите от нормально сброженной капусты, налейте в стеклянную банку, прикройте крышкой и дайте отстояться в холодном месте 2 ч. После этого отделите его от осадка, быстро подогрейте в эмалированной кастрюле до 80° и тут же разлейте в бутылки или банки, после чего пастеризуйте. Сок хорошего качества должен содержать 1,5–1,8 % поваренной соли и 1,4 % молочной кислоты, поэтому при засоле капусты больше 1,8 % соли класть не рекомендуется.
41. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ СОЛЕНАЯ. Отделите каждый стебелек, срежьте с них верхнюю кожицу и сложите в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залейте кипятком, накройте тотчас крышкой: через полчаса откиньте на решето. Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложите ее опять в кадушку, залейте, процеживая сквозь салфетку, кипяченой соленой водой так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3–4 стак. воды 1 стак. соли). Не накрывайте, пока вода не остынет. Когда же остынет, прикройте кружком, прижмите гнетом. В теплое время держите на льду, а зимой в подвале. Перед употреблением цветную капусту вымачивайте в чистой воде, меняя ее, а потом варите в большом количестве воды.
42. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, КВАШЕННАЯ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ. 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200–250 г соли.
Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.
Готовьте квашеную капусту обычным способом (см. соответствующий рецепт), семена (ягоды) можжевельника добавляйте при укладке капусты в тару.
43. КАПУСТА, ПАСТЕРИЗОВАННАЯ ПО-МОСКОВСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 20–30 г соли и 20–30 г сахара.
Капусту и морковь измельчите, смешайте и плотно уложите в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворите в кипящей воде и сразу же залейте рассолом. Содержимое банок пастеризуйте при 85–90°: литровые банки 40 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.
44. КАПУСТА-ПРОВАНСАЛЬ.
1 вариант. 700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.
Капусту-провансаль готовьте по мере надобности, поскольку она не хранится более 2–3 суток.
Кочан квашеной капусты нарежьте кусочками размером 2×2,5 см, пересыпьте сахаром, добавьте маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешайте.
2 вариант. 800 г квашеной кочанной капусты, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.
Готовьте по предыдущему рецепту.
3 вариант. 830 г квашеной кочанной капусты, 30 г томат-пюре, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.
Готовьте по 1-му варианту.
45. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ПАРЕНАЯ И КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли.
Нашинкованную капусту выложите в эмалированный таз и равномерно полейте кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3–5 мин воду слейте, а капусту смешайте с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложите капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее, готовьте обычным способом (см. соответствующий рецепт).
Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычно квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
46. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Твердые и кислые яблоки разрежьте, удалите кожицу и сердцевину, нарежьте соломкой. Лук очистите и нарежьте полосками. Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью и смешайте с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложите в посуду, уплотняя. Далее поступайте, как с белокочанной капустой (см. соответствующий рецепт).
47. КАПУСТА САВОЙСКАЯ КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.
Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью. Клюкву переберите, тщательно вымойте. Зелень укропа мелко нарежьте. Все компоненты перемешайте и плотно уложите в тару. Далее поступайте, как с белокочанной капустой (см. соответствующий рецепт).
48. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ КВАШЕНАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, подкисленной или подсоленной (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудите в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложите капусту в подготовленную тару и залейте холодным рассолом. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Держите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенесите капусту в холодное место.
49. КАПУСТА САВОЙСКАЯ МАРИНОВАННАЯ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли.
На литровую банку 5–8 горошин черного перца.
Кочаны очистите от кроющих листьев, нашинкуйте. Если капуста горчит, запарьте ее. Подготовленную капусту плотно уложите в посуду и залейте холодным маринадом. Заполненные банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.
2 вариант. 1 кг капусты, 30 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли.
На литровую банку 5–8 горошин черного перца.
Капусту очистите, нашинкуйте, руками перетрите с солью, плотно уложите в банки и поместите в холодное место на несколько ч. Затем капусту выньте, отожмите сок, а отжатую капусту вновь уложите в банки и залейте холодным маринадом. Закройте полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.
50. КАПУСТА КОЛЬРАБИ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.
Для консервирования используйте стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая.
Стеблеплоды тщательно вымойте, очистите и нарежьте крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде, воду отцедите, кольраби уложите в банки по плечики. Горячей заливкой заполните банки с капустой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин. Через сутки пастеризацию повторите, сократив ее на 10 мин.
51. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца.
Брюссельскую капусту очистите от листьев, отрежьте стебельки. Разрежьте капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложите в банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.
52. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ СУШЕНАЯ. Обрежьте от стебля головки, снимите с них верхние кроющие листья, вырежьте кочерыжки, вымойте капусту (мелкие головки сушите целиком, крупные разрежьте пополам). Подготовленную капусту бланшируйте 1–3 мин в кипящей воде, охладите в холодной и обсушите. Затем разложите на ситах и сушите при 60°.
53. КАПУСТА КОЛЬРАБИ СУШЕНАЯ. Наряду с пастеризацией сушка — единственный способ сохранения кольраби.
Стеблеплоды кольраби тщательно вымойте, очистите от кожицы и затем разрежьте на тонкие полоски. Бланшируйте 2–4 мин, охладите в холодной воде и обсушите. Разложите на ситах и сушите при 60–75°.
Сушеная кольраби — прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби храните в плотно закрытых банках в темном месте.
54. КАПУСТА РУБЛЕНАЯ КИСЛАЯ. Капусту срежьте до кочерыжек, изрубите как можно мельче, ссыпьте в большую кадку, дно которой посыпьте ржаной мукой, положите ломоть ржаного хлеба и, пересыпая солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, спустите в погреб, чтобы капуста во время сильных морозов не замерзла.
Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Верхний слой рекомендуется снять.
55. КАПУСТА КОЧАННАЯ КИСЛАЯ. Отберите белые и крепкие кочаны, вырежьте кочерыжки, положите на дно кадки и засыпьте рубленой капустой. Дальше все делайте, как в предыдущем рецепте.
56. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С КРАСНОЙ СВЕКЛОЙ. Готовить эту капусту несложно. Удобно для этой цели использовать эмалированное ведро.
Овощи вымойте и очистите. У капусты удалите кочерыжки и разрежьте на куски приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарежьте, хрен натрите на терке, свеклу нарежьте крупными кубиками. Все овощи плотно уложите в эмалированное ведро и залейте теплым рассолом, накройте и положите груз. Оставьте ведро на двое суток при температуре 18°, затем перенесите в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красивого малинового цвета. Храните в прохладном месте.
8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка перца.
Для рассола: 4 л воды, по 200 г соли и сахара.
57. КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ШИНКОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Капусту нашинкуйте. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея с листьями нарежьте тонкими полосками и добавьте пучок зелени петрушки. Овощи смешайте, добавьте соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешайте и выдержите 1–2 ч, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложите в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, покройте целыми капустными листьями. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накройте и перевяжите куском нейлона. Перебродившую смесь храните в холодном месте.
Капуста — 10 кг, морковь — 3 кг, сладкий перец — 2 кг.
58. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ПО-АРМЯНСКИ. Для ее приготовления потребуется чеснок, свежая красно-оранжевого цвета морковь, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой (всего 1,5–2 кг), перец горький, свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столовая свежая сорта Египетская, пряности — душистый перец горошком, лавровый лист, корица.
Кочаны очистите от загрязненных покровных листьев, обмойте проточной водой и разрежьте на 2–4 части. Головки чеснока разделите на дольки и на 1,5–2 ч замочите в теплой воде, затем очистите. Морковь очистите и нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм. Перец горький очистите от семян и плодоножки, корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) разрежьте вдоль на 2–4 части. Листья вишни тщательно промойте проточной водой, свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинами.
Бочку на 2/3 заполните капустой и другими овощами и залейте маринадом. Для его приготовления в кипяченую воду положите пряности — душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.
На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки емкостью 75-100 л уложите чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложите рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместите равное количество чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закройте чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Все это накройте тщательно вымытым деревянным кружком, на который положите груз, вес которого должен составлять не менее 10 % от общей массы уложенных овощей (5–6 кг). Затем осторожно влейте остуженный маринад. Он должен закрывать овощи на 4–5 см. Бочку с овощами нужно выдержать 4–5 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.
Через 1,5–2 мес. капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступит похолодание.
На 60 кг капусты 1,1 кг чеснока, 5.5 кг моркови, 25 стручков горького перца, 1 кг свеклы, 5 г перца душистого горошком, 10–15 лавровых листьев, 1,5 г корицы, 1,4–1.6 кг соли.
59. КАПУСТА КВАШЕНАЯ ОСТРАЯ. Квасить можно среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.
Кочаны очистите от загрязненных и поврежденных покровных листьев, части кочерыжек обмойте проточной водой и разрежьте на четыре части. Отдельно приготовьте небольшие емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком.
Берите по четвертинке кочана, раздвигайте листья, посыпайте их солью, перцем, чесноком и усиленно мните до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.
Подготовленные кочаны плотно уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижмите гнетом.
Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрыл кочаны, залейте ее слабым рассолом (в 10 л воды растворите 200–300 г поваренной соли, доведите жидкость до кипения, процедите и охладите).
60. КАПУСТА «СЕРАЯ». В России издавна практикуется квашение верхних зеленых листьев. В них содержится значительно больше витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев ничем не отличается от традиционного способа квашения капусты, только требуется более тщательно промыть их в проточной воде. Из квашеных зеленых листьев, или, как их называют в народе «серой» капусты, получаются очень вкусные щи.
61. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Состав, краснокочанная капуста, 0,5 л воды, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 80 г сахарного песка, несколько зерен черного и душистого перца и 1 ч. ложка тмина.
Капусту очистите от верхних листьев, промойте и тонко нашинкуйте. Немного посолите, посыпьте тмином, перемешайте и дайте улежаться. Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец вскипятите. Улежавшуюся капусту отожмите и положите в банки. Залейте охлажденным рассолом, банки завяжите и поставьте в холодное и темное помещение.
62. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ С ОВОЩАМИ. 0,5 кг капусты, 0,5 кг зеленого сладкого очищенного перца, 200 г лука, 1 кг зеленых помидоров, 250 г воды, 250 г 8 %-ного уксуса, 150 г сахара, 20 г соли и 1 ч. ложка горчичного семени.
Все овощи очистите, промойте и пропустите через мясорубку. Овощное пюре посолите, добавьте сахар, соль, воду, уксус, горчичное семя, перемешайте на умеренном огне и тушите 30 мин. Загустевшее овощное пюре разлейте в маленькие банки, покройте двойным слоем целлофана, завяжите и поставьте в холодное и темное помещение.
63. КАПУСТА КОЛЬРАБИ С ОВОЩАМИ. По 250 г: кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука, сельдерея, по 40 г соли и сахара, 1 ч. ложка тмина и немного укропа.
Промытые свежие овощи очистите и нашинкуйте. Добавьте соль, сахар, тмин и все перемешайте. В банку положите мытый укроп и овощи, смешанные с солью, сахаром и тмином. Сверху положите груз и поставьте овощи для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи переставьте в холодное место.
64. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ «ДЕЛИКАТЕС». Капуста цветная — 1,2 кг, томаты красные-1,2 кг, растительное масло — 0,2 кг, сахар — 0,1 кг, соль — 60 г, чеснок — 80 г, перец болгарский — 200 г, зелень петрушки — 200 г, уксус 9 %-ный — 120 г.
Капусту разберите на соцветия, отварите в течение 4 мин в подсоленной воде. Остудите. Помидоры пропустите через мясорубку, добавьте уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все доведите до кипения. Осторожно опустите туда отварную капусту. На медленном огне проварите 10–15 мин.
Горячую массу разложите по банкам, немедленно закатайте крышками.
65. СОК КАПУСТНЫЙ. Сок из капусты, как правило, получают за счет квашения белокочанной капусты. Квасят его по обычной технологии. Затем образовавшийся сок сцедите в стерилизованную эмалированную, стеклянную или деревянную посуду. Выдержите 3–5 ч до осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно процедите через двойной слой марли или фланель, подогрейте до 70–80° и разлейте в банки, бутыли.
Уменьшить кисловатый вкус капустного сока можно, добавив небольшое количество сахарного сиропа. Пастеризацию банок, бутылей с капустным соком проводите в течение 25–30 мин при 80°. После этого банки закупорьте. Храните сок в темном прохладном месте.
Так же готовьте сок из свежей капусты. Только имейте в виду, что период осветления длится здесь 12–14 ч. Добавляйте в этот сок не только сахарный сироп, но и небольшое количество (15–20 %) других ароматных соков (лимона, например). Стерилизуйте сок 10–15 мин в кипящей воде.
66. СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С САХАРОМ. Отожмите сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавьте воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20–40 г на 1 л разведенного сока). Разлейте сок в банки или бутылки, укупорьте и храните при температуре близкой к 0°.
67. СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ.
Сок из белокочанной или краснокочанной капусты разлейте в банки и пастеризуйте при 75°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и двухлитровые — 15 мин.
Пастеризованный сок теряет многие вкусовые качества, но сохраняет лечебные и диетические свойства.
68. СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ. Корнеплоды столовой свеклы тщательно вымойте, соскоблите кожицу и измельчите на терке. На 1 кг свекольной массы добавьте 15 г соли, перемешайте и выдержите 1–2 ч, после чего отожмите сок. На 1 л полученного сока добавьте 5–7 г лимонной кислоты. Сок из столовой свеклы смешайте с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 или 1:2. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.
69. СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ. Извлеките сок из квашеной капусты и столовой свеклы. Смешайте их в соотношении 1:1 или 1:2. Такие соки хорошо дополняют друг друга по вкусу и цвету.
Капустно-свекольный сок может храниться длительное время при температуре около 0° в закрытой посуде.
70. СОК КАПУСТНО-СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ. Корнеплоды сельдерея вымойте, очистите, измельчите на терке и отожмите сок. Из квашеной капусты и квашеной свеклы извлеките сок и смешайте с соком сельдерея в соотношении 2:2:1 или 1:1:1. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.
71. СОК КАПУСТНО-КЛЮКВЕННЫЙ. Одну часть свежеотжатого клюквенного сока смешайте с 2–3 частями сока из квашеной капусты и 2–3 частями сока из квашеной столовой свеклы. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или солнечного масла, 2 ст. ложки соли. Все вскипятите и варите 5–7 мин в маринаде овощи.
75. КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ.
Очистите кочаны капусты от зеленых и негодных листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятите воду, в которую поочередно на 2–3 мин опускайте кочаны. Вынув их из кипящей воды, положите на стол кочерыжками вниз.
Яблоки (лучше антоновские) очистите от кожицы, удалите семенные коробки и нарежьте тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана.
Остывший кочан разберите на листья, но не отрывайте их. Между листьями уложите ломтики яблок, кочан обожмите и обвяжите суровой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уложите в кадушку, дно которой присыпьте рубленой капустой. Каждый слой кочанов просолите и переложите слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпьте рубленой капустой и накройте большими капустными листьями. Далее квасьте обычным способом.
76. КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Квашеную капусту выгрузите из бочки или кадки, тщательно просмотрите и удалите зеленые части листьев, а также грубые куски от кочерыжки. Рассол соберите в отдельную посуду. При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее чем 3:1. Поэтому сока из бочки берите больше или добавьте к нему 2 %-ный раствор соли.
В пол-литровые банки сначала залейте капустный рассол (0,5 стак.), затем уложите капусту в банки до уровня плечиков. Банки накройте крышками, стерилизуйте: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. Укупорьте.
77. КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Капусту подготовьте, как обычно: удалите кочерыжку и верхние листья, нашинкуйте узкими полосками шириной 5–6 мм, затем капусту бланшируйте в кипящей воде в течение 1 мин и охладите в холодной. Предварительно приготовьте заливку: на 1 л воды — 125 г сахара, 100 г поваренной соли, а в конце кипячения добавьте 250 г 5 %-ного уксуса. В пол-литровую банку влейте 100 г (0,5 стак.) горячей заливки. Заложите бланшированную белокочанную капусту до плечиков так, чтобы рассол был на уровне капусты. По желанию в капусту можно добавить щепотку тмина.
При консервировании краснокочанной капусты в пол-литровую банку поместите 100 г заливки капусты до уровня плечиков, 2–3 шт. гвоздики и немного корицы. По желанию 20 % капусты можно заменить сливой.
После этого стерилизуйте пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин.
78. САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промойте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли и 40 г сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно меньше (20 г). Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин, после чего их укупорьте, встряхните и охладите на воздухе.
В пол-литровую банку вмещается 225 г капусты, 150 г соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.
79. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную капусту переберите, очистите. Морковь очистите и нашинкуйте на крупной терке. Из яблок удалите семенное гнездо, после чего нашинкуйте. Капусту, морковь и яблоки смешайте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.
На пол-литровую банку возьмите примерно 200 г квашеной капусты и по 90-100 г моркови и яблок.
80. ЩИ ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ. У квашеной капусты удалите зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отожмите или половину ее замените свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно вымойте, вырежьте поврежденные части корнеплодов, срежьте концы и варите 20–25 мин, потом охладите водой, вычистите, нарежьте соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очистите, ополосните и мелко нашинкуйте. Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и кипятите 5–6 мин. Затем смесь разложите в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 12–14 мин, литровые — 15–18 мин. После этого банки укупорьте как обычно.
Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: капусты квашеной — 225 г, моркови — 45 г, лука репчатого — 45, белого корня (петрушка, сельдерей) — 30, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, томатной пасты — 10 г, 3–4 горького перца, 1 лавровый лист.
Приготовление щей из консервов. К готовому мясному бульону добавьте содержимое пол-литровой банки консервированных щей и 20–30 мин варите на слабом огне Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (0,5 ст. ложки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправьте сметаной.
81. КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца.
Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли.
Капусту разрежьте вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 2–3 мин. Выньте капусту и охладите в холодной воде. Свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положите очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, залейте водой и доведите до кипения. Выньте и охладите. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положите капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпьте пряностями. Приготовьте заливку: воду доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите 2–3 мин, затем охладите и залейте в посуду с овощами. Закройте полиэтиленовой крышкой или завяжите пергаментной бумагой и оставьте в теплом помещении на 2 дня, после чего перенесите на холод.
Подавайте без свеклы.
82. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовьте и нашинкуйте как для квашения. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Капусту смешайте с нарезанными яблоками, добавьте соль, сахар, перец и оставьте на 2–3 ч.
Приготовьте заливку и заполните ею банки на 1/4, уложите в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.
83. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовьте и маринуйте, как капусту, маринованную с яблоками.
84. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ. 1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,45 л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара. На литровую банку — 3–4 г семян тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистите от семян, бланшируйте 4–5 мин в кипящей воде и сразу же остудите в холодной. Перец нарежьте мелкими кусочками, капусту очистите и нашинкуйте как для квашения. Лук очистите и нарежьте мелкими кусочками. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Горячей заливкой заполните банки на 1/4. Овощной смесью заполните банки так, чтобы заливка покрыла их сверху. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при температуре 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.
85. КАПУСТА СОЛЕНАЯ. Нашинкуйте капусту ножом и сложите в эмалированную емкость, сверху посыпьте тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешайте, плотно набейте ею трехлитровые банки, заранее промытые и прожаренные в остывающей русской печи. В каждую банку сверху насыпьте 2 ст. ложки соли и подлейте немного холодной воды. Банки держите в избе 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, впоследствии туда добавьте той же смеси и рассола, и только потом закройте капроновой крышкой и отнесите емкость в погреб. Капуста получится хрустящей, сочной.
86. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды — 160 мл уксуса 9 %-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку 5–8 горошин черного перца или пол стручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Головки цветной капусты тщательно вымойте и разрежьте на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшируйте 2–3 мин в кипящей подкисленной воде (1 г лимонной кислоты на 1 л воды), после чего сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положите пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 7 мин.
87. КАПУСТА БЕЛАЯ И КРАСНАЯ КОЧАННАЯ СУШЕНАЯ. Кочаны, очищенные от поврежденных и пожелтевших листьев, разобранные на отдельные листы, отсортированные по толщине, обваренные кипятком (толстые обварите 2–3 раза), провяливайте на воздухе 2–3 ч. Редко разложите на выложенные бумагой противни или решето и, подложив брусочки, сушите в духовке при 50–70°. Тонкие листья высыхают за 1,5, а толстые — за 3–4 ч. Выдержите день и переложите в банки или ящики. Храните в стеклянных банках в сухом помещении.
88. КАПУСТА КОЛЬРАБИ ВЯЛЕНАЯ. 1 вариант. У стеблеплодов очистите кожицу, промойте их в воде, обсушите, нарежьте дольками 20×25×45 мм, дважды пересыпьте сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдержите также дважды по 15 ч при 20° с последующим отделением сока. Далее массу залейте сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешайте и выдерживайте 10 мин при 85° в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс вяления происходит в духовке дважды по 30 мин при 65–70°, в сите — 3–5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби 21–22 %.
2 вариант. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживайте при 3–5° в течение 70 ч, при этом сахара возьмите 300 г на 1 кг. Далее действуйте по первому варианту.
89. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ СУШЕНАЯ. Промытые, обсушенные на воздухе кочаны, разделенные на мелкие кочешки, бланшируйте в кипятке 3–4 мин, сушите, как листья кочанной капусты, при 50°. Блюда из этой капусты очень нежны, напоминают по вкусу сушеные грибы. Храните, как в предыдущем рецепте.
Назад: КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ
Дальше: Лук репчатый
