Это ближайшие родственники тыквы. А она, как известно, представляет собой тропическую лиану, весьма требовательную к теплу, влаге и плодородию почвы. Эти овощи хороши вареные, жареные, тушеные. Любители оригинальных закусок пробуют — и небезуспешно — их солить и мариновать.

20. СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ КАБАЧКОВ И ПАТИССОНОВ. Зеленцы кабачков (и их разновидности — цуккини) и патиссонов можно солить и мариновать. При соленье приготовьте 7 %-ный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 г 80 %-ной уксусной кислоты или 100 г 9 %-ного уксуса.

Маринад готовьте так: на 1 л воды возьмите 50 г сахара, 60 г соли, 15 г 80 %-ной уксусной эссенции или 140 г 9 %-ного столового уксуса. Специи применяйте те же, что и для огурцов, то есть укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья смородины (или вишни), горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона солите и маринуйте целыми, а кабачки — кружочками или дольками. При переработке кожу с зеленцов не снимайте. Консервируйте эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, помидорами и перцем.

21. ИКРА КАБАЧКОВАЯ. Кабачки разрежьте на кружки и обжарьте в масле, затем мелко нарубите. Отдельно обжарьте лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешайте, добавьте соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагрейте в кастрюле до кипения. Расфасуйте в горячем виде по банкам и стерилизуйте: пол-литровые — 75 мин, литровые — 100 мин.

Для приготовления 1 кг кабачковой икры возьмите кабачков — 500 г, помидоров красных — 300 г, лука репчатого — 200 г.

22. КАБАЧКИ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ. 1 кг кабачков, 7-18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7-10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2–3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.

Состав заливки: на 1 л воды 25 г (2,5 ч. ложки) соли, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса.

Свежие молодые кабачки вымойте, обрежьте концы, нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см. Подготовьте зелень и пряности: укроп нарежьте кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец разрежьте вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положите на дно банок. Заполните банки нарезанными кабачками, сверху положите остальные приправы. Залейте банки горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 12–15.

23. КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 500–600 г кабачков, 220–300 г томатного соуса, 220–280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла.

Для приготовления овощного фарша: 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли.

Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кружками толщиной 2–2,5 см и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Подготовьте овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымойте, обрежьте головки и корешки, соскоблите кожицу. Очищенную морковь нарежьте лапшой толщиной 5–7 мм, белые коренья нарежьте кружками толщиной 4–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарьте в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешайте, добавьте к ним мелко нарезанную зелень и соль.

Обжаренные кабачки и овощной фарш уложите в банки слоями. Заполненные банки залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.

24. КАБАЧКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КУСОЧКАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 350 г кабачков, 350 г томатного соуса, 300 г овощного фарша.

Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кубиками (2–2,5 см), бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде и охладите в холодной воде. Смешайте кабачки с овощным фаршем (см. предыдущий рецепт) и уложите в банки. Залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.

25. КАБАЧКИ ВЯЛЕНЫЕ. 1 вариант. Пригодны плоды всех сортов. Молодые кабачки вымойте, обрежьте с двух концов, зерна не удаляйте, нарежьте кружочками толщиной 20 мм либо секторами толщиной 25 мм. Зрелые плоды также вымойте, разрежьте вдоль на две части, очистите от кожуры, удалите зерна, разрежьте на кусочки 40–50×25×25 мм. Сахарный песок берите дважды — по 160 г на 1 кг. Выдерживайте плоды также дважды по 15 ч при 18–20° и дважды слейте сок. Готовьте сироп из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В сиропе выдерживайте 6–7 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 25 мин при 85° и дважды — по 30 мин при 65–70°, в сите держите 4–6 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется 4–5 дней. В целом процесс аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых кабачков — 22–23 %.

2 вариант. Подготовка плодов и весь процесс вяления, как в 1-м варианте. Но для отделения сока возьмите 300 г сахарного песка на 1 кг и массу выдерживайте 65 ч при 3–5°.

26. КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ.

Средней величины кабачок очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте небольшими кусочками. Положите в глубокую кастрюлю. Долейте 2 л воды и поставьте варить. Когда вода закипит, добавьте 3 шт. гвоздики. Снимите с огня, добавьте 0,5 ч. ложки уксусной эссенции. Разлейте по банкам, закатайте, стерилизуйте. Компот готов. Он имеет вкус ананаса.

27. КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ И АЛЫЧИ. Возьмите зрелые кабачки средних размеров, очистите их от кожуры и разрежьте на 4 части, ложкой выдолбите сердцевину, а оставшуюся мякоть разрежьте на кубики в 1 см. В приготовленные банки положите алычу, лучше желтую (от красной портится цвет кабачков), сверху положите кабачки и залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 1 л воды). Накройте крышками, дайте постоять до полного остывания (желательно накрыть чем-нибудь теплым), затем сироп слейте. Прокипятите его и снова залейте, банки сразу же закатайте.

28. ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ.

1 вариант. Попробуйте этот рецепт, не пожалеете! Это варенье можно назвать ананасовым, апельсиновым, но не кабачковым…

В посуде для варки варенья разведите 1 кг песка и 0,5 стак. воды. Сварите сироп и положите в него кабачки — очищенные от кожуры и семечек, порезанные на кубики. После того, как закипит, добавьте 1 лимон, нарезанный очень мелко (вместе с кожурой), и варите 45 мин. Лимон можно положить и ближе к концу варки. Храните, как любое другое варенье.

2 вариант. Сварите сахарный сироп, добавив в него клюквы, брусники или смородины. Затем всыпайте нарезанный кубиками кабачок, варите до прозрачности, но не переварите. Идет для начинки сладких пирожков, можно подавать к чаю.

29. ВАРЕНЬЕ «ЗЕРНИСТОЕ» ИЗ КАБАЧКОВ. В ягодный сироп всыпайте пропущенный через мясорубку кабачок и варите до готовности. При варке добавьте лимонную цедру для аромата.

30. ПАТИССОНЫ С ОВОЩАМИ. На дно трехлитровой банки, нагретой и просушенной, положите 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполните молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложите розовые, небольшие по размеру, помидоры. Все это залейте горячим рассолом и стерилизуйте 25 мин. Затем банки закатайте.

Для рассола: вода — 1 л, соль — 35 г, сахар — 50 г, уксус — 1 ч. ложка.

31. ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Плоды диаметром до 8 см помойте, удалите остаток цветка и плодоножки, 3–5 мин бланшируйте и охладите. В банку положите нарезанную зелень, патиссоны и залейте горячим маринадом. Банки накройте крышками, простерилизуйте 10 мин, закатайте и охладите.

На литровую банку: патиссоны — 610 г, укроп — 12 г, перец горький — 1 стручок, чеснок — 3 зубка, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки, вишни. Для маринада: вода — 400–430 г, соль — 30–35 г, 5 %-ный уксус — 30–35 г.

32. ПАТИССОНЫ СОЛЕНЫЕ.

Патиссоны нарежьте (маленькие оставьте целыми), сложите в банки, сверху положите 2–3 сладких перца и специи — 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2–3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного.

Рассол вскипятите, остудите до теплого. Залейте содержимое банки (с верхом) и стерилизуйте 20–25 мин.

Надо иметь в виду, что вода для стерилизации в начале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Для рассола: вода — 3 л, соль — 100–120 г, сахар-150 г, 9 %-ный уксус — 400 г, специи.