Морковь
Одна из древнейших культур. На Руси в XVI столетии морковный сок считался целебным. Кроме сока из моркови, богатой каротином, можно приготовить немало заготовок.
100. ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ.
1 вариант. 1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, немного корицы.
Отберите молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымойте, на 4-10 мин опустите в кипящую воду. Охладите в холодной воде, очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Из половины сахара приготовьте 50 %-ный сироп. Кипящим сиропом залейте нарезанную морковь и оставьте на 5–6 ч. Затем доведите до кипения, варите 3–5 мин, снимите с огня и оставьте на 10–12 ч. После этого добавьте остальной сахар и, помешивая, варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек корицы.
2 вариант. 1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты.
Молодые здоровые корнеплоды моркови вымойте, очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Подготовленную морковь засыпьте сахаром и оставьте на сутки. Затем добавьте 2–3 ст. ложки воды и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.
3 вариант. Примерно 800 г средних по размеру корнеплодов тщательно вымойте, соскоблите кожуру ножом, ополосните, нарежьте кубиками, как для супа, или натрите на крупной терке, а потом вываривайте в 3–4 водах, каждый раз охлаждая. Сироп готовьте отдельно из расчета 1 кг сахара на 0,5 л воды. После этого морковь положите в горячий сироп и варите до готовности. Для аромата в варенье можно положить 1 ч. ложку корицы.
101. МОРКОВЬ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. 1 вариант. Молодая морковь, 0,75 л воды, 250 г 8 %-ного уксуса, 20 г соли и 20 г сахара.
Очищенную морковь отрежьте от зелени, промойте и нарежьте кружочками. Опустите в кипящую, немного подсоленную воду и варите 5 мин. Воду и остывшую морковь уложите в банки. Воду, уксус, сахар и соль вскипятите и охлажденным рассолом залейте морковь. Банки плотно закройте, поставьте в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуйте 20 мин. Храните в холодном помещении.
2 вариант. 2 кг моркови, 150 г лука, 30 г соли и 30 г сахарного песка.
Морковь очистите и промойте. Мелко нашинкуйте, посолите, добавьте сахар и хорошо перемешайте. Луковицы очистите, нарежьте кружочками и смешайте с морковью. Дайте немного постоять, а затем положите в приготовленные банки. Банки плотно закройте и поставьте в теплое помещение до начала квашения моркови, затем переставьте в холодное место.
102. ДЖЕМ ИЗ МОРКОВИ. 1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 0,3 л воды, 2–3 г лимонной кислоты.
Вымытую и очищенную морковь нарежьте кусочками, разварите в небольшом количестве воды до размягчения и пропустите через мясорубку.
В приготовленный сахарный сироп порциями опустите морковную массу и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту. Фасуйте в горячем виде.
103. МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 60–90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.
На литровую банку по 8-10 зерен душистого и черного перца, 6–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые нежные корнеплоды тщательно промойте, очистите, опустите в кипящую подсоленную воду на 2–5 мин. Охладите морковь в холодной воде, нарежьте кусочками одинаковой формы, уложите в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в горячей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 20–25 мин.
104. МОРКОВЬ, МАРИНОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 60–70 г сахара, 30 г соли.
На литровую банку 0,5 граненого стак. столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока.
Свежую морковь намочите в воде, вымойте, очистите, нарежьте кружочками толщиной 8-10 мм, бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде. В банки налейте уксус и растительное масло, уложите морковь и очищенные зубчики чеснока. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде литровые банки 15 мин.
105. МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 20–30 г соли.
Морковь вымойте и очистите. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервируйте целиком, более крупные нарежьте кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшируйте 2–3 мин в горячей воде при 90° и сразу же охладите в холодной. Морковь уложите в банки, оставив 1–2 см до края горлышка, залейте горячим рассолом и закройте прижимными крышками. Стерилизуйте при 105°: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизатор добавьте соль (265 г на 1 л воды).
106. МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ.
1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 620 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымойте в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложите в посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, накройте полотном, сверху положите кружок и гнет. Выдержите морковь 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенесите в холодное место.
2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 620 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымойте, очистите, нарежьте кусочками одинаковой формы (кружочки, кубики, полоски). Морковь плотно уложите в соответствующую посуду и залейте рассолом. Далее все делайте, как в предыдущем рецепте.
107. МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена.
Морковь очистите, нашинкуйте. Лук очистите и мелко нарежьте. Хрен натрите на терке. Все компоненты перемешайте, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложите в посуду с широким горлом, сверху положите гнет, обвяжите посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держите при комнатной температуре, затем ферментация должна продолжаться при 12–15° в течение 4–6 недель.
Если морковь не пустила сок, залейте ее подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).
108. СОК МОРКОВНЫЙ. Для приготовления сока возьмите молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды. Их тщательно вымойте, очистите, измельчите и выделите сок с помощью пресса. Соку дайте отстояться, снимите с осадка и процедите через 2–3 слоя марли. Нагрейте сок до 80–85° и сразу же перелейте в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, банок — 1–1,5 см. Укупорьте и стерилизуйте при 108° 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавьте в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепите скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
109. СОК МОРКОВНЫЙ С мякотью. Морковный сок, полученный традиционным способом, беден биологически активными веществами. Поэтому целесообразнее из моркови готовить сок с мякотью, в котором сохраняются все ценные свойства моркови.
Морковь тщательно вымойте и очистите, залейте небольшим количеством воды и разварите до мягкости. Отвар процедите, морковь протрите через сито. Если полученное пюре слишком густое, разбавьте его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложите в банки и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.
110. ПЮРЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ. 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 150–200 г сахара, соль.
Морковь тщательно вымойте, очистите, залейте небольшим количеством воды и разварите до мягкости. Протрите через сито или пропустите через мясорубку. Из яблок приготовьте пюре: яблоки вымойте, нарежьте дольками и вместе с семенами распарьте в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протрите через сито.
Оба пюре смешайте, добавьте сахар и соль по вкусу. Доведите до кипения, разлейте в банки и пастеризуйте при 90° пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.
111. ПОВИДЛО ИЗ МОРКОВИ. 2 кг очищенной моркови, 750 г сахарного песка, сок из 2 лимонов и немного рома.
Хорошую, сладкую, очищенную и промытую морковь нарежьте, положите в кастрюлю, налейте немного воды и тушите до размягчения. Затем пропустите через мясорубку и немного поварите. Добавьте сахар, лимонный сок, ром и при непрерывном помешивании варите до загустения. Повидло налейте в приготовленные банки. Сверху налейте немного рома.
112. КОНФЕТА МОРКОВНАЯ. Промойте морковь, отварите. Вареную морковь протрите через сито. В морковное пюре добавьте масло, сахар, лимонную кислоту. Варите до образования густой каши.
Блюдо смажьте маслом, выложите горячую массу, разровняйте, охладите, порежьте на квадратики.
Расход продуктов:
пюре морковное — 200 г
сахар — 200 г
лимонная кислота — 3 г
масло — 30 г.
113. МОРКОВЬ СУШЕНАЯ. Сначала морковь тщательно вымойте и очистите от кожицы, затем варите, выдерживая в кипящей воде 15–20 мин. Готовую морковь нарежьте тонкой соломкой, положите на решето и сушите на поду не слишком горячей русской печи, приоткрыв заслонку, или в духовке с откинутой дверцей.
Назад: Лук репчатый
Дальше: Огурцы
