1. Нора Волкова, доктор медицины, директор Национального института по изучению злоупотребления наркотиками США, объяснила общие механизмы поощрения при употреблении пищи и приеме наркотиков.

N. D. Volkow and R. A. Wise, How Can Drug Addiction Help Us Understand Obesity? Nature Neuroscience 8, no. 5 (2005): 555–60;

A. Spiegel, E. Nabel, N. D. Volkow, S. Landis, and T. K. Li, Obesity on the Brain, Nature Neuroscience 8, no. 5 (2005): 552–3;

P. K. Thanos, M. Michaelides, J. D. Gispert, J. Pascau, M. L. Soto-Montenegro, M. Desco, R. Wang, G. J. Wang, and N. D. Volkow, Differences in Response to Food Stimuli in a Rat Model of Obesity: In-Vivo Assessment of Brain Glucose Metabolism, International Journal of Obesity 32, no. 7 (2008): 1171–9;

P. K. Thanos, M. Michaelides, C. W. Ho, G. J. Wang, A. H. Newman, C. A. Heidbreder, C. R. Ashby Jr., E. L. Gardner, and N. D. Volkow, The Effects of Two Highly Selective Dopamine D3 Receptor Antagonists (Sb-277011a and Ngb-2904) on Food Self-Administration in a Rodent Model of Obesity, Pharmacology, Biochemistry and Behavior 89, no. 4 (2008): 499–507;

P. K. Thanos, M. Michaelides, Y. K. Piyis, G. J. Wang, and N. D. Volkow, Food Restriction Markedly Increases Dopamine D2 Receptor (D2r) in a Rat Model of Obesity as Assessed with in-Vivo Mupet Imaging ([11c] Raclopride) and in-Vitro ([3h] Spiperone) Autoradiography, Synapse 62, no. 1 (2008): 50–61;

N. D. Volkow and C. P. O’Brien, Issues for DSM-V: Should Obesity Be Included as a Brain Disorder? American Journal of Psychiatry 164, no. 5 (2007): 708–10;

N. D. Volkow, G. J. Wang, J. S. Fowler, and F. Telang, Overlapping Neuronal Circuits in Addiction and Obesity: Evidence of Systems Pathology, Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B: Biological Sciences 363, no. 1507 (2008): 3191–200;

N. D. Volkow and R. A. Wise, How Can Drug Addiction Help Us Understand Obesity? Nature Neuroscience 8, no. 5 (2005): 555–60;

G. J. Wang, N. D. Volkow, and J. S. Fowler, The Role of Dopamine in Motivation for Food in Humans: Implications for Obesity, Expert Opinion on Therapeutic Targets 6, no. 5 (2002): 601–9;

G. J. Wang, N. D. Volkow, J. Logan, N. R. Pappas, C. T. Wong, W. Zhu, N. Netusil, and J. S. Fowler, Brain Dopamine and Obesity, Lancet 357, no. 9253 (2001): 354–7;

G. J. Wang, N. D. Volkow, P. K. Thanos, and J. S. Fowler, Similarity between Obesity and Drug Addiction as Assessed by Neurofunctional Imaging: A Concept Review, Journal of Addictive Diseases 23, no. 3 (2004): 39–53.

Ныне покойная Энн Келли, PhD, заслуженный профессор нейробиологии на кафедре психиатрии Висконсинского университета, провела революционные исследования «естественных» вознаграждений.

A. E. Kelley, Ventral Striatal Control of Appetitive Motivation: Role in Ingestive Behavior and Reward-Related Learning, Neuroscience and Biobehavioral Reviews 27, no. 8 (2004): 765–76;

A. E. Kelley, B. A. Baldo, and W. E. Pratt, A Proposed Hypothalamic-Thalamic-Striatal Axis for the Integration of Energy Balance, Arousal, and Food Reward, Journal of Comparative Neurology 493, no. 1 (2005): 72–85;

A. E. Kelley, B. A. Baldo, W. E. Pratt, and M. J. Will, Corticostriatal-Hypothalamic Circuitry and Food Motivation: Integration of Energy, Action and Reward, Physiology and Behavior 86, no. 5 (2005): 773–95;

A. E. Kelley and K. C. Berridge, The Neuroscience of Natural Rewards: Relevance to Addictive Drugs, Journal of Neuroscience 22, no. 9 (2002): 3306–11.

2. Список ингредиентов, приведенный на картонных коробках, в которых эти рулетики привозят в рестораны с завода, гласит:

«Начинка: вареное белое куриное мясо, связующий агент, ароматизатор «дым» (куриная грудка, вода, мальтодекстрин, соль, экстракт автолизированных дрожжей, фосфат натрия, специи, концентрат соевого белка, модифицированный пищевой крахмал, натуральные ароматизаторы, чеснок, лук, эфирное масло паприки), шпинат, черная фасоль, тертый сыр «Монтерей Джек» с острым перцем (пастеризованное сквашенное молоко, соль, красные и зеленые перцы халапеньо, ферменты), кукуруза, красный болгарский перец, вода, приправы [порошок чили (перцы чили, тмин, соль, орегано, сушеный чеснок), кукурузный сироп, соль, гидролизованный соевый и кукурузный белок, специи, порошок меда (мед, пшеничный крахмал), порошок куриного бульона, тростниковый сахар, ароматическая добавка (ароматизаторы, соль, автолизированные дрожжи, куриный бульон), ароматическая добавка (мальтодекстрин, соль, ароматизатор), сухая патока (патока, пшеничный крахмал, соевая мука), натуральный ароматизатор «дым»], связующий агент (кукурузный крахмал, метилцеллюлоза, порошок яичного белка, ксантановая камедь, гуаровая камедь), петрушка, хлопковое масло, перцы халапеньо [халапеньо, вода, уксус, соль, незначительное количество хлорида кальция и бензоата натрия (в качестве консервантов)], чеснок.

Тортилья: обогащенная отбеленная пшеничная мука (пшеничная мука, никотиновая кислота, железо, мононитрат тиамина, рибофлавин, фолиевая кислота), вода, растительный жир (частично гидрогенизированное соевое и/или хлопковое масло), сахар. Содержит не более 2 %: соль, разрыхлитель (пищевая сода, сульфат алюминия-натрия, кукурузный крахмал, монокальцийфосфат и/или пирофосфат натриевой кислоты, сульфат кальция), пропионат кальция (для сохранения свежести), улучшитель теста (фумаровая кислота, матабисульфит натрия и/или Л-цистеин). Сорбиновая кислота (для сохранения свежести продукта)».

3. Интервью автора с пожелавшим сохранить анонимность консультантом пищевой отрасли, 15 февраля 2006 года.

4. Список ингредиентов, приведенный на картонных коробках, в которых эти крылышки привозят в рестораны с завода, гласит:

«Кусочки куриной грудки, содержащие до 25 % раствора воды, гидролизованного соевого белка, соли и фосфата натрия.

Кляр: вода, отбеленная обогащенная пшеничная мука и обогащенная пшеничная мука (оба вида муки обогащены никотиновой кислотой, редуцированным железом, мононитратом тиамина, рибофлавином, фолиевой кислотой), кукурузная мука, соль, разрыхлитель (бикарбонат натрия, фосфат алюминия-натрия, монокальцийфосфат), пшеничная клейковина, соевая мука, специи, сушеный чеснок, сушеный лук, экстракты специй.

Панировка: отбеленная обогащенная пшеничная мука (обогащенная никотиновой кислотой, редуцированным железом, мононитратом тиамина, рибофлавином и фолиевой кислотой), соль специи, сушеный чеснок, разрыхлитель (фосфат алюминия-натрия, бикарбонат натрия), порошок яичного белка, сушеный лук.

Обсыпка: отбеленная обогащенная мука (никотиновая кислота, редуцированное железо, мононитрат тиамина, рибофлавин, фолиевая кислота), панировочные сухарики (обогащенная отбеленная пшеничная мука [пшеничная мука, никотиновая кислота, редуцированное железо, мононитрат тиамина, рибофлавин, фолиевая кислота], кукурузный сироп, сухие дрожжи, соевое масло, соль, моно– и диглецириды, осоложенная ячменная мука, сульфат аммиака, разрыхлитель (монокальцийфосфат), пропионат кальция, сорбитмоностеарат). Набор для панировки в растительном масле».

5. Список ингредиентов, приведенный на картонных коробках, в которых курицу привозят в рестораны с завода, гласит:

«Куриная грудка без костей, содержащая до 15 % раствора маринада (ультра-пастеризованный апельсиновый сок, кисло-сладкий соус [сахар, лимонная кислота, порошок яичных белков, цитрат натрия, частично гидрогенизированное соевое масло, ароматизаторы, бета-оксикарбоновая кислота (консервант), искусственный краситель (желтый краситель № 5, трикальцийфосфат)], сухой апельсиновый ликер, масло канолы, соль, обезвоженный чеснок, специи, обезвоженный лук, сорбат калия, бензоат натрия и аравийская камедь), вода, производная концентрата соевого белка (модифицированный крахмал тапиоки, концентрат соевого белка, каррагенин и цитрат натрия), фосфат натрия, соль, черный перец».

6. Интервью автора с Рэнзолом «Ником» Никельсоном, ведущим технологом компании Standard Meat, октябрь 2008 года.

7. Интервью автора с Билли Розенталем, экс-президентом компании Standard Meat, октябрь 2008 года.

8. Список ингредиентов, приведенный на картонных коробках, в которых соус привозят в рестораны с завода, гласит:

«Тростниковый сахар, вода, соус «Хойсин» (соевые бобы, пшеничная мука, сахар, вода, томатная паста, соль, лимон, карамель, чеснок, уксус, чили), рисовый уксус, соевый соус (вода, пшеница, соевые бобы, соль, бензоат натрия [менее 0,1 % в качестве консерванта]), измельченный имбирь (измельченный свежий имбирь, вода, фосфорная кислота, сорбат калия), модифицированный пищевой крахмал, паста чили (чили, дистиллированный уксус, соль, сорбат калия и бисульфат натрия в качестве консерванта), концентрат апельсинового сока. Содержит пшеницу и сою».

1. Интервью автора с Джерелин Бруссо, основательницей компании «Синнабон», январь 2006 года.

1. Разговор автора с Глорией Пинк, совладелицей Pink’s.

2. George Ritzer, Enchanting a Disenchanted World: Revolutionizing the Means of Consumption, 2nd ed. (Thousand Oaks, CA: Pine Forge Press, 2005).

3. Интервью автора с пожелавшим сохранить анонимность инвестором, 17 сентября 2006 года.

4. Soaring Stress Levels Drive British Consumers to Splash Out on Premium Treats, Datamonitor, October 2004, datamonitor.com/industries/news/article/?pid=E1DD6B6E-9176–4F3D-8AB0–2929BC3B122D&type=ExpertView.

Компания Datamonitor опубликовала серию отчетов о «потребительских сегментах, которые на данный момент либо плохо определены, не входят в целевую аудиторию, либо предоставляют огромную возможность для увеличения прибыли». Среди них Everyday Self Indulgences 2004: Understanding the Needs and Motivations Influencing Food and Drink Treating Occasions, ноябрь 2004 года, и Profiting from Consumers’ Desires for Healthy Indulgences, декабрь 2005 года.

5. В отчете под названием Premium Indulgence: Capitalizing on the Growing Trend for Premium Indulgence, выпущенном компанией Datamonitor в октябре 2004 года, «оценивается частота выбора потребителями лакомств премиум-класса, а также приводятся рекомендации для производителей по совершенствованию их продукции и применяемых маркетинговых приемов с целью эксплуатации данного поведения». Это еще один отчет компании из серии, посвященной поведению потребителей.

6. Technomic Information Services, Restaurants 2006: Trends and Directions conference, Чикаго, штат Иллиноис, 22 июня 2005 года. Результаты исследования компании Technomic Consumer Research были включены в раздаточный материал для участников конференции. Данные демонстрировали, как часто люди завтракают, обедают и ужинают в ресторанах и дома. Также были приведены данные о привычках и ожиданиях потребителей, а также рекомендации по принятию решений.

7. Bruce Horovitz, Takeout Takes Off: Time-Pressed Americans’ Push for More Food to Go Is Reshaping the Way Restaurants Do Business, USA Today, June 13, 2007.

1. United States Department of Agriculture Economic Research Service, The ERS Food Consumption (Per Capita) Data System, ers.usda.gov/AmberWaves/November05/Findings/USFoodConsumption.htm.

См. также USDA, Dietary Assessment of Major Trends in US Food Consumption, 1970–2005, ers.usda.gov/Publications/EIB33/EIB33.pdf.

2. W. P. James, Energy and Macronutrient Needs in Relation to Substrate Handling in Obesity, in Clinical Obesity in Adults and Children, 2nd ed., ed. Peter G. Kopelman, Ian D. Caterson, and William H. Dietz (Hoboken, NJ: Wiley-Blackwell, 2005).

3. Информация о питательной ценности этого трехфунтового гамбургера приведена на сайте Hardee’s: www.hardees.com/menu.

4. В большой порции фраппучино с клубникой и сливками содержится 750 калорий, 15 граммов жира и 120 граммов сахара. Информация о питательной ценности приведена на сайте «Старбакс».

См. также: Nutrition Action Health Letter, июль—август 2004 года, стр. 16.

5. Вот как характеризует себя Ellison Bakery: «компания инновационных решений. Будь то совершенно новый и революционный продукт либо какое-то улучшение классики, Ellison Bakery всегда знает, как угодить потребителю».

Stagnito’s New Products Magazine, 1 мая 2005 года.

6. Интервью автора с Гейл Сивилл, президентом компании Sensory Spectrum, 23 ноября 2005 года.

7. Ричард Фолтин, PhD, профессор нейробиологии (в психиатрии) Психиатрического института штата Нью-Йорк, Медицинского центра при Колумбийском университете, выступил со своим докладом на собрании Общества по изучению пищевого поведения в Неаполе штата Флорида в июле 2006 года.

После доклада Фолтина выступила Дженнифер Нассер, PhD, RD, научный работник Центра исследования проблем ожирения при международном госпитале Святого Луки, с речью, озаглавленной так: «Является ли сочетание жира и углеводов эквивалентом спидбола в мире еды?» Спидболом повсеместно называют смесь героина и кокаина – эти наркотики, совместно взаимодействуя с дофаминовыми и опиоидными рецепторами, приводят к усилению эффекта от обоих наркотиков, а положительное подкрепление намного сильнее, чем у каждого наркотика по отдельности.

Нассер проанализировала труды других исследователей, которые пришли к выводу, что «продуктовый спидбол» обладает схожими характеристиками.

Барт Хобель, PhD, профессор кафедры психологии Принстонского университета, продемонстрировал, что потребление сахарозы вызывает выброс дофамина в прилежащем ядре головного мозга, в то время как ныне покойная Энн Келли, PhD, заслуженный профессор нейробиологии кафедры психиатрии Висконсинского университета, продемонстрировала, какое влияние питательная шоколадная смесь Ensure оказывает на мозг. Исследования с участием индейцев Пима, которые посчитали более жирной смесь, содержащую помимо жира еще и сахар – по сравнению с напитком, в котором был только жир, – показали, что наличие сахара обостряет восприятие жира. Энтони Склафани, PhD, заслуженный профессор кафедры психологии Бруклинского колледжа при Университете штата Нью-Йорк, продемонстрировал, что крысы едят больше всего, когда им предлагают смесь сахарозы и кукурузного масла, тем самым показав, что сочетание жира и углеводов служит более мощным положительным подкреплением, чем каждый из компонентов в отдельности.

1. Интервью автора с Есиюки Фудзисимой, топ-менеджером компании «Аджиномото», США, 26 января 2006 года.

2. Интервью автора с Джоном Хейвудом, консультантом ресторанного бизнеса, 20 февраля 2006 года.

3. Интервью автора с пожелавшим сохранить анонимность консультантом пищевой отрасли, 12 августа 2004 года и 15 февраля 2006 года.

4. Интервью автора с Нэнси Родригес, президентом Food Marketing Support Services, 21 февраля 2006 года.

1. Интервью автора с Гейл Сивил, президентом компании Sensory Spectrum, 23 ноября 2005 года.

Гордон Шеперд, доктор медицины, PhD, профессор нейробиологии Йельской медицинской школы, разоткровенничался в ходе интервью, проведенного автором 27 декабря 2005 года: «Производителям приходится как можно больше стимулировать органы чувств потребителей, чтобы вынудить их есть больше, – сказал он. – Они активируют области мозга, подверженные формированию условного рефлекса, в результате которого человеку хочется съесть тот или иной продукт».

2. Интервью автора с Робертом Смитом, бывшим вице-президентом отдела исследований и развития компании Nabisco, декабрь 2005 года.

3. Интервью автора с Дуайтом Риски, PhD, бывшим топ-менеджером компании «Фрито-Лей», 26 сентября 2005 года.

1. Интервью автора с Гейл Сивилл, президентом компании Sensory Spectrum, 19 декабря 2005 года.

1. Доклад Мишель Фоли, руководителя исследований в «Фрито-Лей» и «Пепси», под заголовком «Просто невозможно устоять – анализ механизмов удовлетворения потребителей» на шестой международной конференции по сенсорному восприятию в Харрогит, Англия, август 2005 года;

Интервью автора с Мишель Фоли, 13 декабря 2005 года.

2. Доклад Говарда Московица, PhD, президента компании Moskowitz Jacobs, под заголовком «Как психофизика помогает лучше понимать проблемы сенсорного восприятия» на шестой международной конференции по сенсорному восприятию в Харрогит, Англия, август 2005 года.

3. В. Д. Худ и Е. Г. Зандстра, «Что делает еду желанной. Результаты качественных и количественных исследований предпочтений потребителей» (плакат на шестой международной конференции по сенсорному восприятию в Харрогит, Англия, август 2005 года).

1. Jennifer Lee, The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food (New York: Twelve, 2008).

2. Данные о продажах заимствованы из отчета Майкла Наколса под названием «Клуб миллиардеров»: The Billion Dollar Club, QSR Magazine.com, 2008 год, http://www.qsrmagazine.com/reports/qsr50/2008/billion.phtml.

Процесс приготовления курицы в апельсиновом соусе описан на поставляемых в сеть ресторанов Panda Express коробках с надписью «Кусочки темного куриного мяса в кляре». Помимо прочего, на коробках указано, что «продукт предварительно обжарен в кулинарном жире (частично гидрогенизированное соевое масло с добавлением третичного бутилгидрохинона и лимонной кислоты для сохранения свежести)». Также инструкция требует «хранить в замороженном виде» и «жарить в кипящем масле при температуре 180 °C в течение 5–6 минут».

1. Рекламные брошюры и разговоры с представителями различных компаний на ежегодной выставке Института пищевых технологий в Новом Орлеане, июль 2005 года. Дополнительная информация была приведена на корпоративном сайте.

2. Paula Frank, Applications—Tasty Solutions for Marinades, Food Product Design, March 2001, foodproductdesign.com/articles/0301ap.html.

1. Интервью автора с Джоном Хейвудом, консультантом ресторанного бизнеса, 6 декабря 2005 года.

2. Интервью автора с пожелавшим сохранить анонимность консультантом пищевой отрасли, 20 декабря 2005 года.

1. Интервью автора с пожелавшим сохранить анонимность инвестором, 17 сентября 2006 года.

2. Интервью автора с Жаклин Бекли, 21 февраля 2006 года.

3. B. Wansink, Environmental Factors That Increase the Food Intake and Consumption Volume of Unknowing Consumers, Annual Review of Nutrition 24 (2004): 455–79.

4. B. Wansink, K. van Iterrsum, and J. E. Painter, How Descriptive Food Names Bias Sensory Perceptions in Restaurants, Food Quality and Preference 16 (2005): 393–400.

5. B. Wansink, Environmental Factors That Increase the Food Intake and Consumption Volume of Unknowing Consumers, Annual Review of Nutrition (2004): 455–79.

6. Интервью автора с Дэвидом Мелой, PhD, старшим научным сотрудником по оптимизации веса в исследовательском институте компании Unilever, 5 декабря 2005 года.

7. Интервью автора с Майком Макклаудом, 19 января 2006 года.

8. Profiting from Consumers’ Desires for Healthy Indulgences, Datamonitor, December 2005.

1. Seth Godin, Purple Cow: Transform Your Business by Being Remarkable (New York: Portfolio, 2003); Seth Godin, In Praise of the Purple Cow, Fast Company, February 2003.

2. Доклад Нэнси Родригес, президента компании Food Marketing Support Services, на конференции Института пищевых технологий в Новом Орлеане, август 2005 года.

Интервью автора с Нэнси Родригес, 1 февраля 2006 года.

3. Аналитический прогноз компании McCormick, 2005 год (пресс-релиз).