Когда-то вопрос «есть ли что поесть?» подразумевал глубокую социально-экономическую подоплеку. На самом деле он подразумевал вопросы «не голодаем ли мы?», «можем ли мы позволить себе еду?» Контекст современного западного общества в корне изменил ситуацию. Теперь, задавая этот вопрос, мы обычно имеем в виду «можно ли где-то поблизости купить еду?», «могу ли я где-нибудь неподалеку перекусить?» В современной Америке ответы на оба этих вопроса обычно утвердительные.

Мы часто и довольно тесно контактируем с едой. Начиная с 80-х, количество мелких продуктовых магазинчиков и ресторанов увеличивалось с невероятной скоростью, а параллельно по стране семимильными шагами зашагала эпидемия ожирения [1]. Где бы мы ни находились, мы теперь имеем круглосуточный доступ к еде с завышенной вкусовой привлекательностью. В стране практически не осталось населенных пунктов, где была бы нехватка ресторанов, продуктовых магазинов и торговых автоматов. Готовую еду можно купить, не выходя из машины, а всевозможные закуски и другие продукты можно купить на заправке, в аптеке и даже в спортивно-оздоровительном центре.

Вместе с тем повсеместная доступность еды означает не только нашу способность без проблем ее покупать. Имеется также в виду и то, что ее можно без особо труда есть практически где угодно – в машине, на ходу, на встречах с друзьями и на работе.

«Социальные барьеры были опущены», – сказал мне ученый Дэвид Мела из компании Unilever [2].

В наши дни мало какие встречи, будь то рабочие или дружеские, обходятся без еды. «Она всегда где-то рядом, – говорит Мела. – Мы очень часто оказываемся в местах, где продают продукты питания либо ест кто-то другой».

Мела, живущий и работающий главным образом в Голландии, особенно отчетливо понимал разницу между отношением к еде в европейских и американских офисах. «Когда приходишь на совещание в Америке, то кто-нибудь непременно притащит целый поднос какой-нибудь выпечки и прочих сладостей. Европейцев это шокирует, однако здесь, судя по всему, считается нормой. Такое ощущение, что все словно ожидают появления откуда ни возьмись огромного количества еды».

Условия, в которых живет современное общество, позволяют нам есть практически круглосуточно. Причем многие люди так и поступают. «Еда окружает нас повсюду, притягивая к себе внимание детей и взрослых», – сказала мне Сьюзан Джонсон из Колорадского университета.

Современный режим питания, в котором все больше и больше стирается граница между основными приемами пищи и перекусами, также способствует увеличению количества съедаемой пищи, а в конечном счете развитию условно-рефлекторного переедания. Нас затягивает в самый настоящий порочный круг: условно-рефлекторное переедание еще больше нарушает традиционный режим питания, так как не контролирующие свое поведение люди стремятся при любой возможности полакомиться чем-нибудь вкусненьким.

«В 50-х люди только завтракали, обедали и ужинали, – говорит Мередит Люс, диетолог из Орландо. – Они собирались всей семьей за большим столом. Перекусы были прерогативой преимущественно детей, чей растущий организм нуждался в дополнительных питательных веществах. Взрослые, как правило, не перекусывали» [3].

Теперь же перекусы повсеместно вошли в норму, причем по статистике их популярность также возросла в 80–90-е [4]. Хуже того, съеденные во время перекусов калории обычно никак не компенсируются во время основных приемов пищи, особенно когда перекусы происходят беспорядочно. Начав перекусывать на протяжении всего дня напролет, люди не стали меньше съедать за завтраком, обедом и ужином.

Во всех остальных странах мира снижению риска развития условно-рефлекторного переедания у населения способствуют культурные традиции.

Многочисленные статьи, одни из которых опирались на реальные исследования, в то время как другие были ничем не подкрепленными рассуждениями, пытались объяснить так называемый французский парадокс – тот факт, что у французов гораздо ниже уровень и сердечно-сосудистых заболеваний, и ожирения, чем у американцев, несмотря на высокое содержание жира в их типичном рационе питания.

Так, согласно одной из высказанных теорий, французы потребляют такие жиры, которые способствуют снижению этого риска. Другая теория объясняет этот парадокс употреблением красного вина вместе с пищей. Есть и такие, кто уверяют, будто французы более здоровые, чем американцы, потому что в их жизни меньше стресса, либо из-за генетических особенностей их обмена веществ.

Ни одна из этих теорий не была подтверждена реальными наблюдениями. Гипотеза, которая была подтверждена фактами, гласит, что хоть французы за каждой трапезой и проводят много времени, в конечном счете они съедают меньше еды, а размер порций, как мы уже выяснили, участвует в развитии условно-рефлекторного переедания.

Свое заключение о размерах порций ученые сделали на основе нескольких анализов [5]. Во-первых, они сравнили порции, которые подают в ресторанах Парижа и Филадельфии, и обнаружили, что американские порции в среднем на 25 % больше. Это касалось как сетевых ресторанов, таких как «Пицца Хат» и «Хард-Рок Кафе», так и сравнимых между собой бистро, местных китайских ресторанчиков, блинных и кафе-мороженых в обеих странах.

Во-вторых, они проанализировали обзоры в путеводителях по ресторанам «Загат» для каждого из городов и обнаружили, что в Филадельфии критики гораздо чаще говорили про большой размер порций, чем в Париже. Более того, в обзорах путеводителя по ресторанам Филадельфии особо подчеркивалась опция меню «шведский стол», в то время как парижский путеводитель этим не изобиловал.

Наконец, исследователи сравнили американские и французские кулинарные книги. Была обнаружена явная зависимость: порции мяса в американских рецептах были больше, а овощей – меньше.

Долгое время кухня французских ресторанов и вовсе была открыта только в обеденные и вечерние часы.

«У французов по-прежнему весьма структурированный режим питания», – сказала мне Франс Беллисль, исследователь проблем ожирения при больнице Hôtel-Dieu Hospital в Париже [6].

– Действительно ли во французской культуре есть традиция не есть между основными приемами пищи? – спросил я.

– Именно так. Это не принято. С самого детства мы усваиваем, что так не принято.

Она любит говорить своим ученикам: «Что, вы не принесли с собой ничего поесть? Будь мы в Америке, вы бы обязательно принесли с собой кофе, пончики и шоколадные батончики».

Но только не во Франции. «Никто даже на секунду не задумывался о том, чтобы принести на занятие еду, – говорит она. – Они никогда не делали этого раньше, и у них попросту нет такого соблазна. Ничто из окружающей их среды не способствует тому, чтобы они ели что попало и когда попало.

Вместе с тем традиция есть в определенное время дня, являющаяся естественной защитой от переедания, оказывается под ударом за пределами Америки, даже здесь, во Франции, где начинают все более и более настойчиво давать о себе знать всевозможные закусочные продукты, рестораны быстрого питания и другие связанные с едой соблазны. По мере того, как разнообразная еда с завышенной вкусовой привлекательностью экспортируется в другие страны, становится все более и более очевидно, что условно-рефлекторное переедание не знает государственных границ.

Жан-Пьер Пулен, руководитель Центра изучения туризма и гостиничного бизнеса при Университете Тулузы Ле-Мирей, утверждает, что наблюдаются все признаки постепенного смещения культурных традиций от полноценных и упорядоченных приемов пищи к беспорядочному питанию [7]. Он называет этот процесс деструктуризацией привычного французского режима питания. Люди по-прежнему завтракают, обедают и ужинают коллективно, однако в перерывах между этими основными приемами пищи все чаще и чаще перекусывают в одиночку.

Франс Беллисль заметила ту же самую тенденцию. «Еда окружает нас плотными рядами, ее становится вокруг все больше и больше, – заметила она. – Повышается вероятность развития у людей ожирения, что уже сейчас заметно во Франции, особенно среди детей».

По мере того как у французов размывается устоявшийся режим питания и появляются все новые и новые возможности для того, чтобы есть где и когда угодно, они все чаще едят не для утоления голода, а ради удовольствия, получая в итоге от еды все меньше и меньше удовлетворения. «Механизм, обеспечивающий чувство сытости в перерывах между приемами пищи, попросту не срабатывает, когда ешь без перерыва, – говорит Беллисль. – Мы забываем, каково это – чувствовать себя сытым».

Хотя внешние условия, связанные с едой, во Франции меняются и не так кардинально, как в других развитых странах, – да и уровень распространения ожирения растет здесь не с такой катастрофической скоростью, – в существовании подобных тенденций сомневаться не приходится [8]. Постепенно возникают благоприятные социальные условия для распространения среди населения условно-рефлекторного переедания.

Америка, конечно, по-прежнему остается в первых рядах. Определенная часть населения особенно уязвима перед лицом стимулов, которые приводят к условно-рефлекторному перееданию, однако в конечном счете подобному пищевому поведению подвержен практически каждый. Люди учатся обжираться постепенно, с каждым разом все больше и больше погружаясь в этот процесс.

Что было раньше, курица или яйцо? Стало ли условно-рефлекторное переедание следствием изменений в том, где, когда, как и в каком количестве мы потребляем пищу, или же, наоборот, распространение условно-рефлекторного переедания привело к повсеместному распространению легкодоступной и чрезвычайно аппетитной еды?

Пока что ответ на этот вопрос неизвестен. Как бы то ни было, порочный круг был запущен. И нас все больше и больше удивляет то, как некоторым людям удается по-прежнему продолжать нормально питаться.