Порой достаточно всего лишь почувствовать вкус какого-то продукта, чтобы спровоцировать переедание. Мы называем это явление эффектом запала, и это еще один способ вызывать переедание даже тогда, когда мы не испытываем чувства голода.

Производители продуктов питания прекрасно это понимают, когда говорят нам: «Вы не сможете остановиться». В ассоциации анонимных алкоголиков тоже об этом знают – недаром они предупреждают: «Всего один бокал – всего один запой». Небольшого количества может быть достаточно для бурной реакции.

Хотя биологические механизмы, лежащие в основе эффекта запала, и не изучены до конца учеными, судя по всему, задействованы те же самые нервные контуры, что реагируют и на стимулы. «Еда с завышенной вкусовой привлекательностью словно говорит нашему мозгу: «Ты хочешь это, бери еще», – объяснила мне Харриет де Вит с кафедры психиатрии Чикагского университета [5]. Стоит съесть этот первый соблазнительно соленый и жирный чипс, как тебе хочется их больше, чем за минуту до этого. Словно самой небольшой стимуляции дофаминовой системы мозга – той самой системы вознаграждения и мотивации – оказывается достаточно, чтобы она заработала на полную.

Эффект запала, обусловленный процессами, происходящими в мотивационных нервных контурах мозга, способен вынуждать животное отправляться на поиски стимула. Это еще один механизм адаптации, который появился в процессе эволюции и изначально способствовал выживанию нашего вида. «Животным выгодно с точки зрения адаптации, чтобы голод усиливался после того, как они найдут немного еды», – сказала Вит.

Как и в случае с нашими реакциями на стимулы, эффект запала срабатывает в том числе и за счет воспоминаний о получении удовольствия в прошлом, которые активируют нервные пути системы вознаграждения мозга. Кроме того, как предполагает Вит, эффект запала способен нарушать воздержание. «Если человек после длительного воздержания, скажем, от чизкейка съест хотя бы крошечный его кусочек, то это может обернуться самым настоящим обжорством, – говорит она. – В каком-то смысле этот человек сдается и предается чревоугодию».

Когда же чувства голода нет, обычно только еда с завышенной вкусовой привлекательностью способна спровоцировать обжорство. «Съешь немного, и тут же хочется больше. Ешь еще, и сразу же возвращаешься за добавкой», – рассказывает Вит.

Вот тогда просто так уже не остановиться [6]. Мартин Йомен из Суссекского университета в Англии провел эксперимент, в ходе которого постоянно прерывал процесс приема пищи людьми, чтобы спросить у них, насколько голодными они себя чувствуют. Посреди трапезы некоторые люди утверждали, что испытывают более выраженное чувство голода, чем до того, как сели за стол.

Эффект запала был наглядно продемонстрирован в ходе одного исследования, главным предметом которого стали два продукта с высокой вкусовой привлекательностью – пицца и мороженое [7].

Перед началом эксперимента исследователи накормили обедом 28 мужчин, чтобы те гарантированно не были голодны. После обеда мужчин разделили на три группы: одной дали попробовать немного пиццы, другой мороженое, а третьей не давали ничего. Происходило это следующим образом: перед первой группой поставили пиццу «Маргарита» среднего размера, а перед второй – две большие вазы с ванильным и шоколадным мороженым, после чего участникам предложили взять пробу. Сразу же после этого мужчины заполнили опросник, оценив сенсорные характеристики предложенного им продукта, в том числе его вкус, запах и внешний вид.

Несколько минут спустя перед участниками из двух первых групп поставили и пиццу, и мороженое, предложив им есть то, что они пожелают. Как и следовало ожидать, каждый съел больше того, что ему предварительно дали попробовать.

В отличие от стимулов, эффект запала действует весьма ограниченное время. Это значит, что еда, которую человек попробовал, должна быть в свободном доступе. Если вы съели одну конфету, а перед вами стоит целая ваза с ними, то велика вероятность, что вы продолжите ими лакомиться. Если же конфет поблизости больше нет или за ними куда-то нужно идти, то эффект запала может оказаться недостаточно сильным и долгосрочным, чтобы повлиять на поведение человека.