Технологическая обработка продуктов питания далеко не ограничивается использованием искусственных добавок для усиления его сенсорной привлекательности. Современные технологии производства продуктов питания делают их более единообразными, снижая при этом себестоимость и повышая доступность. Нам предоставляется огромный выбор и море возможностей для получения удовольствия с помощью еды.

Джон Хейвуд – специалист по ресторанному делу – помогает своим клиентам придумывать новые блюда для своих заведений. Мы встретились в ресторане Outback Steakhouse на 23-й улице в Манхэттене, чтобы поговорить о том, как еда, которая начинает свой жизненный цикл на ферме, все больше и больше оптимизируется на заводах.

Современные пищевые технологии, говорит Хейвуд, открывают перед нами безграничные возможности для создания нового продукта [1]. И этим продуктом может быть все что угодно. «В процессе технологической обработки выравнивается вкус, лишая его любых ноток, которые могут не понравиться потребителю, – говорит он. – Все эти рафинированные ингредиенты делаются для массового потребления. Нам уже не нужно выбирать целевую аудиторию. Современные технологии позволяют нам привлекать все больше и больше людей».

Так как каждый шаг производственного процесса строго контролируется, с конвейера сходит продукт с четкими заранее заданными свойствами. Есть и другое преимущество. «Технологическая обработка пищи предоставляет определенную свободу действий, – говорит Хейвуд. – Можно добавить все, что взбредет в голову. Можно регулировать содержание жира, сахара, соли, чтобы добиться желаемого эффекта».

Регулировать количество сахара, жира и соли. Раньше я не задумывался о пищевом производстве в таком ключе, однако именно так все и происходит.

Я снова обратился к своему информатору из пищевой отрасли, чтобы больше узнать о том, как подобные вещи делаются на практике. Он много чего поведал мне о современных методах технологической обработки пищи, которые делают ее гораздо более соблазнительной и приятной, чем в былые времена [2].

Многие методы оптимизации этих параметров для повышения удовольствия от пищи на промышленном уровне включают в себя технологическую обработку еще на заводе-изготовителе, благодаря чему еда попадает в рестораны и супермаркеты уже в виде полуфабриката, для приготовления которого не нужно много хлопот. Еще несколько десятилетий назад такого не было.

Одним из примеров новаторских подходов является быстрая заморозка продуктов поштучно. Раньше еду замораживали большими кусками. Проблема с таким методом была в том, что после оттаивания в продукте оставалось слишком много лишней влаги и он быстрее портился. Современная же технология заморозки позволяет обрабатывать каждый отдельный кусочек – креветки, картофелины, куриные наггетсы, проходя по ленте конвейера, обдаются ледяным воздухом, жидким азотом или углекислым газом.

Перед такой поштучной заморозкой эти продукты, как правило, еще и предварительно обжариваются. Благодаря этому их можно достать, не размораживая, из упаковки, и сразу же опустить в кипящий жир для повторной обжарки. Во многих ресторанах быстрого питания используется замороженная и предварительно обжаренная картошка фри, равно как и другие продукты. Благодаря такому подходу еда кажется более свежей и приятной на вкус, а слой жира, который обволакивает еду в процессе первой обжарки на заводе, защищает ее от попадания влаги и придает ей аппетитную золотистую корочку.

Частично обжаренные замороженные поштучно продукты идеально подходят и для приготовления в домашних условиях. Так, к примеру, замороженные поштучно креветки, которые можно купить в любом супермаркете, обладают всеми качествами, которые консультант связывает с удовольствием от пищи. Тут есть и предвкушение, говорит он, потому что креветки обычно подавали в дорогих ресторанах, и они воспринимаются как нечто особенное. Кроме того, они привлекают своим видом и ароматом и обладают приятной текстурой – они не слишком жесткие, и их не приходится слишком долго жевать. Кроме того, продающиеся в магазине креветки перед заморозкой зачастую панируют и обжаривают, покрывают хрустящей корочкой, которая содержит огромное количество жира, тем самым делая их еще более привлекательными для потребителя.

На кухнях сетевых ресторанов еда все реже готовится в традиционном смысле слова и все чаще «собирается» из полуфабрикатов. Картошка фри и креветки, куриные крылышки и яичные рулетики, куриные наггетсы и начос – все это быстро обжаривается в кипящем масле непосредственно перед подачей на стол посетителям.

Одна из причин автоматизации процесса приготовления пищи заключается в снижении ее себестоимости. Иначе, как сказал мне один инвестор, «можно разориться на резке овощей». Действительно, расходы, связанные с приготовлением пищи на месте, сильно снижают прибыль. Во многом из-за этого так сложно заниматься продажей свежих и полезных для здоровья продуктов питания в больших масштабах.

Еще одно преимущество предварительной обработки продуктов перед их отправкой в рестораны заключается в том, что поварам не нужно ничего додумывать. Куриные крылышки, как правило, посыпают специями, обмакивают в кляре, панируют, предварительно обжаривают, а затем поштучно замораживают на заводе, и в ресторане их остается только обжарить перед подачей во фритюре. Жирный сливочный соус, который идет в придачу к крыльям, также поступает в рестораны готовым в больших банках.

Даже приготовление начос не требует особых хлопот – берутся предварительно обжаренные кукурузные тортильи, замороженные или консервированные перцы халапеньо и готовый сырный соус. Авокадо, который подают вместе с начос, чаще всего поступает в ресторан в виде замороженных кусочков. Мясо точно так же разделывают, нарезают и запечатывают в вакуумной упаковке для сохранения цвета и вкуса. Кроме того, так мясо дольше остается свежим и не заветривается. «У него всегда один и тот же вкус, – объясняет консультант. – Все, что требуется от повара, – это открыть пластиковую упаковку и бросить мясо на решетку гриля».

Добавки-полуфабрикаты также позволяют рестораторам сократить свои расходы. Вместо свежего чеснока и лука используется чесночный и луковый порошок либо экстракт чесночного и лукового масла. Помидоры заменяются порошком из концентрированной и обезвоженной томатной пасты. Вместо свежих трав и специй используются экстракты различных масел – розмаринового масла, масла орегано и даже масла черного перца. Подобные добавки исключают попадание примесей, и в результате у приправ каждый раз в точности один и тот же вкус. «Все подвергается такой технологической обработке, что ни о каких вариациях вкуса и речи быть не может, – сказал консультант. – Каждый раз на выходе получается продукт с одними и теми же характеристиками».

Предварительная обработка предоставляет производителям возможность более строго контролировать качество своей продукции, тем самым помогая оптимизировать все пять основных элементов удовольствия: предвкушение, внешний вид, аромат, вкус и текстуру. Именно поэтому мне так нравились куриные грудки по-техасски в «Макдональдсе» – во всяком случае до тех пор, пока я не прочитал список ингредиентов, среди которых сахар, соль, модифицированный крахмал из тапиоки, мальтодекстрин и искусственные ароматизаторы. И это еще до того, как курицу обваливают в кляре, панируют и жарят.

Технологическая обработка продуктов необходима также и для приведения их к единому виду, чтобы яичные рулетики в «Чилиз» в Де-Мойн были такими же, как и в Сан-Диего. Сказывается и тот факт, что за счет увеличения масштабов производства снижается цена конечного продукта, в результате чего потребитель может позволить себе объедаться лакомствами на ежедневной основе, а не только в честь особых событий. Возможность оптимизировать продукты, как мне объяснил консультант, «сделала более доступной еду, которая приносит особое удовольствие. Производители оптимизировали каждый элемент, который только можно было оптимизировать, – все это ради снижения цены, большего удовольствия, доступности и постоянства вкуса. Производители довольно искусно определяют, что привлекает потребителей, а затем отвечают их запросам».

Мишель Фоли из «Фрито-Лей» уже убедила меня, что производители знают, как создать продукт, перед которым попросту невозможно устоять. Теперь же мне показали закулисье пищевого производства, рассказав про методы технологической обработки, которые делают еду не только более доступной, дешевой и быстрой в приготовлении, но и приносящей гораздо больше удовольствия.