Искусственные ароматизаторы – еще одно незаменимое и мощное оружие в арсенале производителей продуктов питания, с помощью которого они делают еду более привлекательной [1].

Когда я прогуливался по выставочному центру на ежегодной конференции института технологов пищевого производства в Нью-Орлеане, то случайно набрел на стенд одной компании, специализирующейся на производстве таких ароматизаторов. Представитель компании протянул мне шоколадный напиток с ледяной крошкой, и уже после первого глотка, поразившего меня своим богатым, насыщенным вкусом, я понял, что это нечто особенное. Я почувствовал у себя на языке взрыв вкуса. Напиток напомнил мне горячий шоколад с ледяной крошкой, который мне доводилось пить несколько лет назад, и я мысленно перенесся в тот самый день. Говорят, что тот фирменный напиток манхэттенского ресторана Serendipity содержит смесь из 14 изысканных сортов какао.

У напитка же, предложенного мне на выставке, список ингредиентов был совсем другим. Он был изготовлен из шоколадно-карамельного ароматизатора, гранулированного сахара, порошка какао, обезжиренного сухого молока, жирных сливок и соли: три ключевые ингредиента, делающие продукты аппетитными, были перемешаны с искусственным ароматизатором.

– А сколько именно здесь порошка какао? – поинтересовался я у стоявшего за стендом технолога.

– Совсем немного, – ответила она. Производитель имел право указать в списке ингредиентов какао-порошок, потому что он действительно входил в состав напитка, хотя его там было явно недостаточно, чтобы отразиться на вкусе. По сути всем своим вкусом напиток был обязан главным образом современной химической промышленности.

– Наша работа заключается в том, чтобы придавать продуктам вкус того, чем они на самом деле не являются, – добавил технолог.

Так я воочию познакомился с еще одним инструментом в руках современной пищевой отрасли. Помимо сахара, жира и соли львиная доля продающихся в магазинах готовых продуктов питания содержит в изобилии еще и искусственные ароматизаторы.

Стоило мне озаботиться этим вопросом, и я стал замечать искусственные ароматизаторы повсюду. Возьмем в качестве примера печенье «Орео». Среди основных ингредиентов присутствуют подсластители в виде сахара и кукурузного сиропа, растительного масла и искусственного ароматизатора «Ваниль». В кафе рядом с моим домом подают кофейный напиток, кофе и молоко в котором сочетаются с переработанной добавкой, состоящей из похожих ингредиентов – сахара, кокосового масла, кукурузного сиропа и целого ряда искусственных ароматизаторов.

Есть такой итальянский замороженный десерт под названием джелато. В самой Италии его традиционно готовят из цельного молока, куриных яиц, сахара и натуральных приправ, однако с его растущей популярностью в США джелато в итоге превратился в нечто совершенно другое. Большинство производителей продает джелато, в основе которого лежат технологически переработанные ингредиенты. Так, к примеру, продукт под названием Ragazzo Gelato, выпускаемый компанией Frosty Boy, представляет собой смесь сухого молока, сахара и сухой патоки в сочетании с разными эмульгаторами и загустителями. В ресторанах и на фабриках к этому продукту добавляются сливки и всевозможные ароматизаторы и красители, а также так называемые «наполнители»: отдушки со вкусом конфет, орехов, фруктов, чипсов и печенья.

Знаменитая David Michael & Company, базирующаяся в Филадельфии и уже больше века занимающаяся разработкой вкусовых добавок, создала ряд ароматизаторов, которые добавляются в основу для джелато.

Компания славится необычными вкусовыми сочетаниями: яблоко и анис, черника с лавандой, копченый перец чили и шоколадный эспрессо, базилик с кокосом и ананасом, а также имбирь с грушей и абрикосом.

«Мы поможем вам быстрее добиться желаемого вкусового эффекта», – гласят ее рекламные буклеты.

Занявшись после конференции пристальным изучением сайтов производителей продуктов питания, я еще больше убедился в том, что наша еда на самом деле вовсе не такая, какой мы привыкли ее считать.

Так, компания David Michael предлагает ароматизаторы со вкусом тушеной, вяленой, запеченной и жаренной на гриле говядины. Вместо натуральных фруктов для изготовления различных начинок компания предлагает искусственные фруктовые ароматизаторы, а в качестве заменителя сливочного масла она выпускает специальную жидкость, каждый килограмм которой заменяет собой 50 килограммов натурального масла.

И это далеко не единственная компания с подобным профилем. Savoury Systems продает готовые к использованию базовые вкусовые добавки, при производстве которых главным образом полагается на дрожжевые экстракты и гидролизованный растительный белок, которые воссоздают мясной вкус. Она производит ароматизаторы со вкусом курицы, говядины, свинины, индейки и бекона, а также усилители вкуса, среди которых ароматы копченой говядины с цикорием, запеченной индейки, запеченного чеснока и запеченной курицы. Морепродукты тоже не остались в стороне: компания производит искусственные порошкообразные добавки со вкусом омаров и креветок, крабов и гребешков.

Компания Kraft специализируется главным образом на сырных ароматизаторах. Среди ее продукции можно найти такие вкусы, как голубой сыр с плесенью, американский сыр и сливочный сыр – ни в одной из этих добавок нет и грамма настоящего сыра. Производимые компанией порошки и ароматизаторы со вкусом молочной продукции предназначены для «придания сырного вкуса любым продуктам», что позволяет «снизить содержание сыра и молока в конечной продукции, не жертвуя при этом вкусом». Многие продаваемые в супермаркетах продукты питания обязаны своим сырным вкусом порошкам, состоящим из молочной сыворотки или обезжиренного сухого молока.

Все эти искусственные добавки смешиваются во всевозможных комбинациях, позволяя воссоздать практически любой известный человеку вкус. Этот процесс полностью меняет вкусовые характеристики продукта. Мясо, которое никогда не бывало на гриле, приобретает такой вкус, словно только что было на нем пожарено. Соус для чипсов со вкусом сыра может состоять главным образом из растительных масел и искусственных ароматизаторов. «Технология позволяет воссоздать практически любой вкус, начиная от анчоусов и масла для вока и заканчивая хумусом, с помощью различных химических соединений, органических кислот, жирных кислот, специй, экстрактов, растительных масел и других всевозможных ингредиентов», – объясняет автор статей для одного из отраслевых журналов.

Возможность добавлять искусственные ароматизаторы к трем основным ингредиентам – сахару, жиру и соли – дает производителям невиданную свободу в создании новых и невероятно притягательных продуктов питания.

В последнее время, однако, главный упор стал делаться на усиление вкусовых ощущений и получаемого потребителем удовольствия.

Современные производители продуктов питания могут добавлять в свою продукцию практически любые сенсорные характеристики, а также наделять продукты мультисенсорными качествами.

Именно этим и занимается компания под названием SensoryEffects, производящая хлопья и гранулы, которые добавляются в различную выпечку (хлеб, кексы и печенье) и хлопья для завтрака для придания желаемого вкуса, аромата, цвета и текстуры. Девиз компании – «Все ощущения в каждом кусочке», а ее продукция, которую нет нужды хранить в морозилке, стоит гораздо меньше, чем натуральные фрукты, овощи, сыры и специи, заменой которым она служит. Согласно рекламным буклетам, эта продукция «призвана обеспечить производителей мучных изделий всем необходимым для усиления вкусовых и других сенсорных качеств их товаров».

На той самой конференции в Новом Орлеане я ознакомился и со многими другими продуктами, служащими похожим целям. Компания Foran Spice Company производит добавку для хлеба, которая состоит из смеси сахара, корицы и масла коричного дерева. Представители компании раздавали невероятно аппетитные хлебные палочки, покрытые глазурью, главным ингредиентом которой была эта новая приправа. Wild Flavors продают производителям хлебобулочных изделий «вкусовые наборы»: белый шоколад с миндалем, шоколад Chambord, сливочная карамель и пинаколада. Фактор получения потребителями удовольствия от еды чрезвычайно интересует маркетологов. «Потребителям нужны продукты, которые приносят удовольствие и создают настроение», – заявлено в рекламной брошюре компании.

Другие производители уделяют особое внимание добавлению сенсорных характеристик в мясную и молочную продукцию. Представители компании Bell Flavors and Fragrances предлагали на выставке образцы копченого мяса в соусе барбекю со вкусом колы. Это было, пожалуй, лучшее мясо в соусе барбекю, которое я когда-либо пробовал.

У стенда компании Comax Flavors я попробовал персиковый чай, изготовленный из высокофруктозного кукурузного сиропа, чайного порошка, лимонной кислоты и различных вкусовых добавок. Этот вкуснейший прохладительный напиток почти целиком состоял из искусственных ингредиентов. Компания продает также ароматизатор со вкусом сливочного масла в качестве заменителя настоящего сливочного масла, который «практически не отличается от него по вкусу и текстуре».

Мало кто из потребителей понимает, до какой степени производители искусственных добавок пользуются сенсорной стимуляцией, чтобы доставить им удовольствие, однако рекламные брошюры все расставляют по своим местам. Так, например, компания Food Marketing Support Services хвастается: «Мы разрабатываем конкретные сенсорные характеристики для получения максимального признания со стороны потребителей» или «Наши мастера создают удивительные продукты, стимулирующие органы чувств желаемым образом».

Компания McCormick, конгломерат по производству специй, на который работает целая армия технологов, маркетологов, поваров, исследователей и сенсорных аналитиков, также не оставляет никаких сомнений в своих намерениях. Главной своей задачей она называет «удовлетворение всех органов чувств». McCormick предсказывает рост популярности блюд и продуктов с «разнообразными сочетаниями вкусов, ароматов, цветов и текстур», которые обладают «по-настоящему мультисенсорными качествами».

Двух дней, проведенных в выставочном центре на ежегодной конференции института технологов пищевого производства, было более чем достаточно для того, чтобы понять: производители продуктов питания не готовы довольствоваться прибылью, получаемой за счет банального добавления в продукты сахара, жира и соли. Они все больше и больше стремятся управлять желаниями потребителей с помощью всевозможных вкусовых добавок и ароматизаторов.